W poszukiwaniu dekstryn

[panta_rei]

Od samego początku mam problem ze zbyt niskim odfermentowaniem, przesuwam przerwy w coraz bardziej do 72°C ale piwa wciąż są za mało treściwe i za bardzo alkoholowe. Z całą pewnością można by szybciej zwiększać temperatury, ale mnie nurtuje jeden problem...

 

W jakim stopniu beta-amylaza rozkłada dekstryny?

W przerwie maltozowej beta-amylaza rozkłada skrobię do maltozy. W przerwie dekstrynującej ta sama skrobia rozkładana jest min. do dekstryn, dekstryna jest cukrem, który jest złożony w stopniu mniejszym niż skrobia, ale większym niż maltoza. Co się więc dzieje, jeśli nie zrobimy mash outa a temperatura zacieru spada. Czy aby nie jest tak, że nasza dekstryna wpadająca w łapki beta-amylazy zostanie poszatkowana do maltozy? Trochę to "po chłopsku" opisałem, ale mam nadzieję, że znajdą się tacy, co łapią o co mi idzie... powyższe prowadzi mnie do pewnych wniosków, może gdzieś to nawet jest tu opisane, ale nie znalazłem :-/

Jeśli w czasie zacierania słody karmelowe wrzucimy razem z podstawowymi to w przerwie maltozowej enzymy ze słodu podstawowego rozłożą dekstryny zawarte w słodzie karmelowym? Jakoś mi się to właśnie logicznie układa i jeśli chcę zachować jak najwięcej dekstryn ze słodów karmelowych to powinienem je dodać dopiero w temperaturze 72°C?

Czy jakaś doświadczona dusza może potwierdzić moje przypuszczenia? Czy może jednak dekstryny nie są rozkładane przez beta-amylazę?

[korzen16]

Zajrzyj tutaj

[Sławek]

a sprawdzałeś termometr? Dopuściliśmy do sporego spadku temperatury przy zacieraniu, ale jakoś problemu z blg końcowym nie ma. Przy stoucie ustawiliśmy temperaturę i poszliśmy do baru, a piwo nie odfermentowało do zera.

[Bzdzionek]

Jeśli w czasie zacierania słody karmelowe wrzucimy razem z podstawowymi to w przerwie maltozowej enzymy ze słodu podstawowego rozłożą dekstryny zawarte w słodzie karmelowym? Jakoś mi się to właśnie logicznie układa i jeśli chcę zachować jak najwięcej dekstryn ze słodów karmelowych to powinienem je dodać dopiero w temperaturze 72°C?

Jeśli chodzi o słody karmelowe, to nie wchodząc w szczegóły technologiczne, w wyniku obróbki termicznej podczas suszenia słodu karmelowego powstają związki Maillarda (w reakcji aminokwasów z cukrami redukującymi), które nadają charakterystyczny aromat i słodycz w piwie, ponieważ nie są fermentowalne przez drożdże i rozkładane przez enzymy. Oczywiście słody karmelowe posiadają cześć skrobi, która podlega naturalnym procesom rozkładu enzymatycznego podczas zacierania przez beta i alfa amylzę.

Edytowane 25 Listopada 2013 przez Bzdzionek

[Undeath]

Nie tędy droga, dekstryny nie są rozkładalnym cukrem co było kilka razy już wałkowane na forum, a także drożdże ich nie fermentują. Tutaj jest wytłumaczone jak krowie na rowie o skrobi :

 

Skrobia zawiera obok frakcji amylozy, również frakcję amylopektyny, złożoną z łańcuchów rozgałęzionych. Ponieważ wiązania 1,6-alfa-glikozydowe, występujące przy rozgałęzieniach w amylopektynie, stanowią barierę dla działania beta-amylazy, rozkład tej frakcji skrobi jest inny: boczne łańcuchy są rozkładane przez beta-amylazę do maltozy, podobnie jak prosty łańcuch amylozy, po czym reakcja zatrzymuje się na rozgałęzionych wiązaniach 1,6. Powstaje więc nierozłożona, wielkocząsteczkowa dekstryna graniczna, która stanowi około 40-45% masy amylopektyny i wykazuje znaczną lepkość w roztworze i fioletową barwę kompleksu z jodem. Rozkładowi ulega ona dopiero przy łącznym działaniu obu enzymów, gdyż alfa-amylaza przeskakuje przez wiązania 1,6-alfa-, tworząc nowe, proste łańcuchy, które mogą już być rozkładane przez beta-amylazę.

Tak więc, w wyniku łącznego działania alfa- i beta-amylaz skrobia ulega hydrolizie do maltozy i izomaltozy, czyli -D-glukozylo-1 6-glukozy, oraz niewielkiej ilości wolnej glukozy.

 

Źródło: http://www.e-biotech...rtykuly/skrobia Choć nie powiem jest kilka teorii na ten temat, nie jestem pewien która prawdziwa, więc przyjmuje że dekstryna jest nie rozkładalnym cukrem.

 

Znalazłem jeszcze taki temat co nieco jest wytłumaczone tam: http://www.piwo.org/topic/704-czas-zacierania-a-fermentowalnosc/?do=findComment&comment=8668

 

Więc akurat w twoim przypadku wydaje mi się, że bardziej winne mogą być drożdże jakich szczepów używasz? Druga sprawa o jakie piwa ci chodzi? Bo wiadomo że witbier, pszenica i pale ale nie mają zbyt wielkiej treściwości... Może powinieneś przejść na płynne drożdże, niektóre szczepy zostawiają ogromną pełnię i treściwość piwa. Spróbuj może jeszcze dekokcję zastosować, tak jak pisał wyżej Bzdzionek aby uzyskać związki Maillarda - minimum gotowania 30 minut dekoktu, choć nie wiem czy ci to w każdym stylu piwa będzie pasować.

Edytowane 25 Listopada 2013 przez Undeath

[harcerski]

Zmagam się z podobnym problemem, i to pomimo tego, że zacieram w 100% na słodko - w temp. 72-75st.

Zbierając skrawki informacji doszedłem do następujących wniosków:

- słody karmelowe w jakimś tam stopniu są już scukrzone i kiedy zaczniemy na nie działać aktywną beta- i alfa-amylazą (która działa losowo i również produkuje trochę cukrów prostych) to dekstryny ze słodu karmelowego będą cięte na cukry fermentowalne. Tak więc profil cukrów fermentowalnych-niefermentowalnych pochodzących ze słodu karmelowego się zmieni.

- chcąc zachować jak najwięcej dekstryn "karmelowych" trzeba by słody karmelowe zacierać:

a. w jak najwyższej temp., nawet ok 78st. (co wynika z podlinkowanego artykułu), aby b-amylaza była już nieczynna

b. jak najkrócej, tylko tak długo, aby a-amylaza pocięła niescukrzoną, resztkową, "karmelową" skrobię

- tak jak zasugerował Undeath, trzeba by rozważyć rezygnację ze słodów karmelowych na rzecz dekokcji (ew. odwróconej dekokcji), ponieważ nie mamy wpływu na ich profil cukrowy (słody są już zatarte), a jeszcze go dodatkowo "psujemy"

 

Niestety pomimo intensywnych poszukiwań nie natrafiłem dotąd na dosyć istotne dane:

- ile procentowo a-amylaza produkuje cukrów prostych?

- jaki jest skład chemiczny różnych słodów karmelowych (ile skrobii, dekstryn, maltozy, skarmelizowanych cukrów itd)?

 

Czy ktoś się orientuje może gdzie można znaleźć odpowiedź na powyższe pytania?

 

Kamil

Edytowane 25 Listopada 2013 przez harcerski

[panta_rei]

Panowie, pomimo tego, że nie ma jednoznacznych opinii wnioskuję, że jednak część dekstryn ulegnie pocięciu do cukrów prostych w temperaturze 62°C przez beta-amylazę, dekstryny graniczne pozostaną nieruszone.

Następne zacieranie zrobię w taki sposób, że słody karmelowe zostaną dodane dopiero w ostatnim etapie, w temperaturze 72°C. Mam nadzieję, że da to jakiś efekt. Dekokcję na pewno też w najbliższym czasie wypróbuję, w końcu jakiegoś lagera muszę zrobić.

@

Undeath

Najczęściej US 05, S 04, ostatnio Danster Nottingham, wszystko po mojemu za nisko schodzi.

[Wesoly]

Użyj drożdży płynnych...

[zgoda]

U mnie winny był termometr, wymieniłem i przeszło jak ręką odjął. No i piwa zacierane w lodówce wychodzą mi mniej odfermentowane.

[piter]

Panowie, pomimo tego, że nie ma jednoznacznych opinii wnioskuję, że jednak część dekstryn ulegnie pocięciu do cukrów prostych w temperaturze 62°C przez beta-amylazę, dekstryny graniczne pozostaną nieruszone.

 

 

Nie. Wyobraź sobie amylozę jako łańcuch pereł o-o-o-o-o-o-o-o-o beta amylaza tnie go na elementy dwuperłowe o-o o-o o-o o-o które sa w pełni fermentowalne . Alfa amylaza tnie ten łańcuch nieregularnie w wyniku czego powstają dekstryny niezdolne do fermentacji. Amylopektyna natomiast posiada jeszcze połączenia boczne

o-o

I

o-o-o-o-o

I

o-o

 

które beta amylaza rozkłada tylko w 50 % ponieważ nie może przeskoczyć ani zlikwidować połączeń bocznych Alfa amylaza z kolei rozcina je na mniejsze części które mogą być dalej zmniejszane przez beta amylazę.

Edytowane 25 Listopada 2013 przez piter

[panta_rei]

Alfa amylaza z kolei rozcina je na mniejsze części które mogą być dalej zmniejszane przez beta amylazę.

No i to właśnie o to idzie, że karmelowe słody stracą częściowo swoją treściwość jeśli wpadną w łapki beta-amylazy.

[Biniu]

A czemu uważasz, że karmelowe słody mają więcej dekstryn niż słód zatarty tradycyjnie? W słodach karmelowych chodzi o wytworzenie aminocukrów (związki Mailarda), które są niefermentowalne i nadają kolor oraz smak. Nie zaś o dekstryny.

[piter]

Jeśli się tego boisz to dodaj słody w temperaturze wyższej niż 70 stopni gdy beta amylaza jest już nieaktywna

[cml]

podziel się wynikiem eksperymentu w tym wątku

[panta_rei]

Biniu, wcale tak nie uważam, tylko słody karmelowe są zatarte w ziarnie i nie chcę tego "psuć" chcę pełniejszego piwa, płytszego odfermentowania i tyle. To oczywiście jedna z metod dojścia pożądanych efektów.

Moje najbliższe Ale PL będzie eksperymentalne... To Ale też jest niezłe, ale ma być wybitne i basta!

[Biniu]

Wiem, ale wydaje mi się, że trochę nadinterpretujemy (jako piwowarzy domowi) słody karmelowe i to mityczne "zatarte w ziarnie". Wydaje mi się, że karmelowe mogą zawierać w sobie jeszcze sporo skrobi, bo do uzyskania efektu karmelu nie potrzeba wcale scukrzać całej skrobi i wszystkich białek pociąć na aminokwasy i krótkie peptydy.

 

Zresztą łatwo sprawdzić, wystarczy przekrój ziarna słodu karmelowego zobaczyć. Nie ma tam mącznych elementów?

[Fidel]

wszystko po mojemu za nisko schodzi

A konkrety? Zasyp, zacieranie, OG i FG, drożdże.

Bo poruszamy się w sferze domysłów.

[piter]

Jeśli mogę Ci coś doradzić ta skróć przerwę dekstrynująca z 60 minut do 45 .

[panta_rei]

A konkrety? Zasyp, zacieranie, OG i FG, drożdże.

http://www.piwo.org/topic/10286-antybrowar/page__st__40?do=findComment&comment=231568 - 5,2% vol

http://www.piwo.org/topic/10286-antybrowar/page__st__20?do=findComment&comment=223286 - 5,3% vol

 

Marzą mi się piwa 12°Blg 4,2 - 4,5 % vol

[Biniu]

To użyj S-04. Ostatnio Stout Owsiany zszedł mi z 12°Blg do 4°Blg (nie wiem ile alko). Zacierałem 15 minut 52°C, 62-30, 72-30 i 5 minut 76. Sporo słodów palonych dałem i 0,5 kg płatków owsianych na 5,25 kg zasypu.

[Fidel]

Możesz napisać konkretnie? Bo w Twoich zapiskach niestety jest dość chaotycznie - raz odfermentowanie do 1,3 a potem na czerwono do 2,8. Czym mierzysz poziom odfermentowania i gęstość brzeczki nastawnej?

Poza tym jak piwo 12,1 odfermentowuje do 2,8 to ma 4,9 % alkoholu nie 5,3. Przy odfermentowaniu z 12,1 do 1,3 wychodzi 5,7%.

Tak mi brewtarget pokazuje.

[panta_rei]

To samo piwo zeszło następująco (dokładnie to samo, jedna warka podzielona na dwa fermentory):

US 05 - 2,8

S 04 - 2,3

I co z tego wynika? ;-)

[harcerski]

I co z tego wynika? ;-)

 

0,5Blg to chyba mieścisz się w błędzie pomiaru?

 

Wracając do dekstryn - natknąłem się na takie informacje:

W czasie produkcji słodów karmelowych zachodzą takie same przemiany jakie zaszłyby w kadzi zaciernej. Do produkcji tych słodów może być użyty słód zielony lub też gotowy, jasny słód ponownie namoczony. Zwykle stosuje się słody o wyższej zwartości białka. Ziarno przetrzymuje się w temperaturze 60-75C (przy utrzymaniu wysokiej wilgotności) aż do całkowitego upłynnienia jego wnętrza. Zapewnia to całkowity rozkład skrobi oraz częściowy rozkład ścian komórkowych ziarna.[...]

źródło: http://www.browargdy...arna-słody.html - jest to skopiowany tekst z wiki, w czasie, kiedy słowo "całkowity" było tam obecne (teraz go nie ma). Tajemnicza sprawa. Chociaż na logikę, jeśli proces doprowadza do częściowego rozkładu ścian komórkowych, to chyba raczej skrobia "poległa" wcześniej?

 

To jak to w końcu jest z tymi słodami karmelowymi - zawierają skrobię, czy nie?

 

Kamil

[Biniu]

Słód o wilgotności ok 50% podnosi się do temperatury 50°C następnie przez 60-90 minut jest scukrzanie w temperaturach 65-80°C. Czy to wystarcza do całkowitego scukrzenia skrobi?

 

Osobiście stawiałbym, że nie, bo w ziarnie warunki ku temu idealne nie są (słabe rozprowadzenie enzymów) w przeciwieństwie do brzeczki gdzie mamy o wiele więcej wody, a czas zacierania to około 60 minut właśnie.

 

Nie badałem tego jednak i nie jestem pewien. To są moje przypuszczenia. Może jutro zrobię ekstrakt ze słodu karmelowego i sprawdzę czy barwi się wobec jodu.

[Bzdzionek]

To jak to w końcu jest z tymi słodami karmelowymi - zawierają skrobię, czy nie?

W słodzie karmelowym pozostaje część nieprzerobionej skrobi, o czym pisze również Lewis Young w książce Piwowarstwo, strona 65.

Dodatkowo troszkę na ten temat możesz również znaleźć tutaj

Edytowane 26 Listopada 2013 przez Bzdzionek