Charakterystyka słodów dostępnych w Polsce

[dori]

CHARAKTERYSTYKA SŁODÓW DOSTĘPNYCH OBECNIE W POLSCE

Obecnie w Polsce mamy dość duży wybór różnorodnych słodów. Na rynku obecne są słody z kilku różnych słodowni - polskich, czeskich, niemieckich, belgijskich. Szczególnie na początku zabawy z warzeniem piwa z procesem zacierania piwowarzy często czują się zagubieni, nie znając właściwości poszczególnych słodów i efektów jakie powodują w gotowym piwie. W niniejszym opracowaniu postaram się zebrać wszystkie informacje na temat słodów dostępnych w chwili obecnej w naszym kraju.

Czasami ciężko jest porównywać słody z różnych słodowni, każda z nich stosuje inne nazwy. To co w jednej słowni nazywa się słodem karmelowym jasnym i w innej może nazywać się słodem karmelowym ciemny. Dlatego w poniższym zestawieniu podaję nawę słodowni z której dany słód pochodzi (dotyczy to zwłaszcza słodów karmelowych i barwiących)

 

SŁODY JĘCZMIENNE

-słód pilzneński

Podstawowy słód zarówno do piw górnej jak i dolnej fermentacji. Barwa 2-5 EBC. Może stanowić 100% zasypu podczas zacierania.

 

- słód pale ale

Słód wywodzący się z Wielkiej Brytanii i stosowany do produkcji piw o brytyjskich korzeniach. Przystosowany do zacierania infuzyjnego, jednotemperaturowego. Cechuje się wyższym stopniem rozluźnienia, nieco niższą aktywnością enzymatyczną i nieco wyższą barwą (4,5 -8EBC) w porównaniu ze słodem pilzneńskim. Ze względu na niską zawartość białka można pominąć przerwę białkową w procesie zacierania. Słód ten może stanowić do 100% zasypu. Odpowiedni przede wszystkim do piw o pochodzeniu brytyjskim: ale, stout, porter.

 

- słód monachijski

Słód odpowiedni do ciemnych piw zarówno dolnej jak i górnej fermentacji oraz jako dodatek do piw jasnych. Produkowany jest zwykle z ziarna gorszej jakości, zawierającego większe ilości białka. Ma niższą aktywność enzymatyczną w porównaniu ze słodem pilzneńskim. Wymaga wydłużenia czasu scukrzania oraz zaleca się robienie dłuższej przerwy białkowej. Nadaje piwu ciemniejszą, czerwono-bursztynową barwę i wyczuwalne nuty słodowe. Może on stanowić 100% zasypu, jednak zwykle wykorzystuje się go w ilości 10 - 60%. Słód monachijski dostępny jest w dwóch odmianach:

--monachijski jasny (Strzegom, Brewferm, Litovel, Weyermann) - 12-17EBC

--monachijski ciemny (Strzegom, Weyermann) - 20-28EBC

 

 

-słód wiedeński

Słód ten stosuje się do korekty przy przerabianiu bardzo jasnych słodów, do produkcji piwa o "złotej barwie" lub do pogłębienia pełności smakowej piwa. Zawiera większe ilości związków melanoidynowych niż słód pilzneński. Nadaje piwu lekko słodowy charakter. Barwa 5,5-9 EBC, jest więc trochę ciemniejszy od słodu pilzneńskiego przez co piwo z jego udziałem cechuje się złotą lub lekko pomarańczową barwą. Słód ten ma tylko nieco niższą aktywność enzymatyczną niż słód pilzneński może więc stanowić do 100% zasypu. Słód wiedeński jest polecany do piw w stylu vienna lager, maerzenbier, mailbock, oktoberfestbier, golden ale, porter.

 

- słód aroma 150 EBC (Brewferm)

Słód ten nadaje mocny, słodowy aromat oraz bursztynowa barwę. Stosowany do piw bursztynowych i ciemnych. Może on stanowić 20% zasypu.

 

- słody karmelowe

Słód nieczynny enzymatycznie. Jest to słód "zacierany w ziarnie" już podczas jego produkcji skrobia została rozłożona do cukrów. Nadaje piwu ciemniejszą barwę, słodycz i nuty słodowo- karmelowe oraz odczucie pełniejszego smaku piwa. Pozytywnie wpływa na pienistość. Słód karmelowy w zależności od jego rodzaju i oczekiwanych efektów może stanowić do 40% zasypu (Carapils). Zwykle jednak stosuje się go w ilości nieprzekraczającej kilkunastu procent. Słód karmelowy dostępny jest w różnych odmianach:

--carapils? (Weyermann) 2,5-6,5 EBC, może stanowić do 10% zasypu w przypadku pilsnerów i do 40% w przypadku innych piw. Jako jedyny ze słodów karmelowych zachowuje resztki aktywności enzymatycznej. Dzięki specjalnemu sposobowi zacierania i delikatnemu suszeniu (brak prażenia w wysokiej temperaturze) w słodzie tym powstają duże ilości dekstryn odpowiedzialnych za pełnię smaku, a słód zachowuje bardzo jasną barwę. Dodatek tego słodu przy zacieraniu infuzyjnym może dać efekty, które można osiągnąć stosując dekokcję. Stosowany jako dodatek do piw: pilsner, bock, light beer. Efekt: mocniejsza piana i pełniejszy smak w gotowym piwie.

-- karapils (Litovel) 19EBC ? nieco ciemniejszy słód od odpowiednika Weyermanna jednak o podobnej charakterystyce.

--carahell? (Weyermann) 20-30EBC, może stanowić do 15% zasypu w przypadku piw w stylu hafe-weizen, pale ale, maibock oraz do 30% w przypadku piw niskoalkoholowych, light beer. Dodatek do piw jasnych w stylu hafe-weizen, pale ale, oktoberfestbier, maibock oraz piw niskoalkoholowych. Efekt: trwalsza piana i mocniejszy, miodowo - słodowy aromat w gotowym piwie, większa treściwość i nieco ciemniejsza barwa piwa.

--carared? (Weyermann) 40-60EBC, może stanowić do 25% zasypu. Dodatek do piw ciemnych i "czerwonych" w stylu: red ale, red lager, scottish ale, amber wheat, bock, brown ale, alt. Efekt: intensywniejszy czerwony kolor, słodowy aromat w gotowym piwie.

--biscuit (Brewferm) 50 EBC, może stanowić od 5 do 15% zasypu. Nadaje piwu charakterystyczny chlebowy, herbatnikowy smak. Idealny do piw w stylu belgijskim - tripel, dubbel.

--caraamber? (Weyermann) 60-80EBC , może stanowić do 20% zasypu. Polecany do piw ciemnych oraz "bursztynowych" w stylu: red lager, amber ale, amber lager, bock, brown ale. Efekt: słodowy aromat, czerwony kolor piwa.

--karmelowy jasny (Strzegom, Litovel) 80-150 EBC. Polecany do piw czerwonych, bursztynowych i ciemnych. Może stanowić do 30% zasypu.

--Cara-crystal (Brewferm) 120EBC, może stanowić do 20% zasypu. Polecany do piw ciemnych i bursztynowych.

--caramunich? (Weyermann) może stanowić do 10% (piwa ciemne) oraz do 5% (piwa jasne) zasypu. Dodatek do piw ciemnych i jasnych w stylu: oktoberfestbier, bock, porter, stout, red ale, brown ale, pale ale. Efekt: pełny, słodowy aromat i głęboki kolor gotowego piwa. Otrzymywany jest poprzez karmelizację słodu monachijskiego. Występuje w trzech odmianach:

---caramunich? typ I 80-100 EBC

---caramunich? typ II 110-130 EBC

---caramunich? typ III 140-160 EBC

--karmelowy ciemny (Litovel) 197 EBC ? Bardzo aromatyczny słód karmelowy. Polecany do piw czerwonych, bursztynowych, ciemnych

--caraaroma? (Weyermann) 300-400 EBC może stanowić do 15% zasypu. Jest to najbardziej aromatyczny słód karmelowy produkowany przez słodownię Weyermann. Stosowany jako dodatek do piw ciemnych w stylu: porter, stout, bock, amber ale. Efekt: wyjątkowy, słodowy aromat i głęboki, ciemnowiśniowy kolor gotowego piwa.

--special B (Brewferm) 350 EBC, może stanowić do 5% zasypu. Nadaje pełny, treściwy słodowy aromat, kolor ciemnoczerwony do ciemnego oraz posmak karmelu i rodzynek.

--karmelowy ciemny (Strzegom) 540-850 EBC. Bardzo ciemny słód, nie wnoszący jednak posmaków przypalonych. Polecany jako dodatek do piw ciemnych.

 

 

- słody palone, barwiące, czekoladowe, czarne...

Zadaniem tych słodów jest nadanie piwom ciemnego koloru. Ponadto wnoszą aromaty karmelowe, kawowe, orzechowe...a w większych ilościach i źle zastosowane mogą wnosić do piwa posmak spalenizny. Słody te są oczywiście nieczynne enzymatycznie. Używa się ich zwykle w ilościach nieprzekraczających kilku procent. Słody te najlepiej jest dodawać w ostatnich minutach zacierania lub też wcześniej słód umieścić w worku ekstrakcyjnym i ekstrahować chłodną wodą, którą później możemy użyć jako wody zaciernej (korzystnie wpływa na obniżenie pH) lub też dodawać ją później w czasie gotowania do uzyskania pożądanej barwy brzeczki. Słody te stosujemy zwykle w ilościach nieprzekraczających 5% do piw w stylu stout, porter, alt, bock, schwarzbier

Obecnie w sprzedaży dostępne są następujące rodzaje słodów barwiących:

- czekoladowy 900 EBC (Brewferm)

- czekoladowy 1100 EBC (Litovel)

- carafa? I 800-1000 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym

- carafa? II 1100-1200 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym

- carafa? III 1300 - 1500 EBC (Weyermann) - zwany czarnym

- barwiący 1400 EBC (Brewferm)

- barwiący 1600 EBC (Strzegom)

Słody Carafa? Weyermanna występują także w wersji Specjal są to słody pozbawione łuski, dzięki temu nie wnoszą do piwa ostrej goryczki i posmaku spalenizny. Mogą być normalnie zacierane.

 

- słód zakwaszający

Jest to słód specjalny służy do obniżenia pH zacieru co ma na celu efektywniejsze zacieranie (pH optymalne dla działania amylaz), bardziej intensywną fermentację i daje jaśniejszy kolor gotowego piwa oraz zaokrągla i zwiększa pełnię smakową piw lekkich. Barwa 3-7 EBC, pH 3,4-3,6. Może stanowić od 0,5 do 10% zasypu podczas zacierania. Stosuje się go do piw w stylu pilsner, weizen, light beer.

 

- słód melanoidynowy (parzony)

Jest to słód specjalny, o dużej ilości melanoidów, czyli związków barwnych powstających w wyniku syntezy cukrów i aminokwasów w wysokiej temperaturze. Jego dodatek w pewnym stopniu może być namiastką zacierania dekokcyjnego. Nadaje piwu czerwony odcień oraz słodowy smak. Barwa 60-80 EBC. Może stanowić do 20% zasypu. Stosuje się go w piwach w stylu: amber lager, dark lager, ale, scottish ale, red ale, amber ale, salvator a także bock i doppelbock.

 

 

- słód wędzony

Słód specjalny wnoszący specyficzny ?dymny? smak i aromat gotowego piwa. Barwa 3-6 EBC. Może stanowić nawet 100% zasypu, zwykle stosowany w ilości 5-50% zasypu. Używany do produkcji piw w stylu: bamberger rauchbier, alaskan ale, scottish ale, kellerbier.

 

 

SŁODY PSZENICZNE

Słód pszeniczny jest używany nie tylko do produkcji piwa pszenicznego, ale także do produkcji innych typów piwa jak np. niemieckiego piwa Koelsch. W porównaniu z jęczmieniem pszenica wyróżnia się przede wszystkim brakiem łuski i wyższą zawartością białka. Dodatek kilku procent słodów pszenicznych przy produkcji piw ze słodu jęczmiennego korzystnie wpływa na pienistość piwa.

- słód pszeniczny jasny - barwa 3-5 EBC. Podstawowy słód do warzenia piwa w stylu:, hefe-weizen, dodatek do piw w stylu koelsch, alt, witbier oraz piw niskoalkoholowych. Może stanowić do 80% zasypu jednak głównie ze względu na problemy z filtracją stosowany zazwyczaj w mniejszych ilościach.

- słód pszeniczny ciemny ? barwa 14-18 EBC. Podstawowy słód przy warzeniu piw pszenicznych ciemnych: dunkelweizen, weizenbock, stosowany także jako dodatek do piw specjalnych górnej fermentacji. Może stanowić do 50% zasypu.

 

- słód Carawheat? (Weyermann) ? barwa 100-130 EBC. Jest to pszeniczny słód karmelowy. Daje pełniejszy smak piwa, ciemniejszą barwę oraz podkreśla typowe aromaty pszeniczne. Stanowi dodatek do piw w stylu hafe-weizen, dunkelweizen oraz do ciemnych piw górnej fermentacji. Może stanowić do 15% zasypu.

 

- słód pszeniczny czekoladowy ? barwa 800-1200 EBC. Jest to słód prażony. Intensyfikuje aromat i pogłębia barwę piwa. Stosowany jako dodatek do piw w stylu alt, porter, stout i innych piw ciemnych głównie górnej fermentacji. Może stanowić do 5% zasypu.

 

SŁODY ŻYTNIE

Jak sama nazwa wskazuje słód ten przeznaczony jest do warzenia piw żytnich (rye ale, rye lager). Słód żytni podobnie jak pszeniczny jest pozbawiony łuski, posiada także duże ilości beta-glukanów utrudniających filtrację.

 

- słód żytni ? barwa 3-8 EBC. Może stanowić do 50% zasypu

 

- słód żytni karmelowy ? barwa 150-200 EBC. Może stanowić do 15% zasypu

 

- słód żytni czekoladowy ? barwa 500-800 EBC. Słód palony. Może stanowić do 5% zasypu.

 

 

Na podstawie:

- Wolfgang Kunze "Technologia piwa i słodu"

- materiałów zamieszczonych na stronach internetowych słodowni i sklepów internetowych

Za uwagi do poprzedniej wersji artykułu dziękuję p. Andrzejowi Sadownikowi, którego dodatkowe komentarze zostały zamieszczone w obecnej wersji opracowania.

[dori]

Troszkę uaktualniłam opracowanie, które jakiś czas temu znalazło się na głównej stronie piwo.org. Postarałam się zebrać wszelkie informacje na temat słodów które można nabyć w tej chwili w Polsce. Jako to wyszło możecie sami ocenić

Mam nadzieję, że opracowanie to będzie pomocne przede wszystkim początkującym piwowarom

 

Liczę na wszelkie uwagi

 

 

PS.

Opracowanie dotyczące parametrów słodu jest już prawie gotowe

[bnp]

A czy są może jakieś informacje o metodach produkcji słodów specjalnych ?

czas i temperatura suszenia itp.

[dori]

A czy są może jakieś informacje o metodach produkcji słodów specjalnych ?

czas i temperatura suszenia itp.

Ogólne informacje dotyczące produkcji słodów specjalnych mogę dopisać

[bnp]

to bardzo bym prosił

 

jak masz może jakieś linki do takich informacji to też bym bardzo prosił

[dori]

to bardzo bym prosił

 

jak masz może jakieś linki do takich informacji to też bym bardzo prosił

W dobie internetu ja wciąż korzystam z książek

Możesz przejrzeć:

"Technologia piwa i słodu" Wolfgang Kunze

"Piwowarstwo" Michael J. Levis, Tom W. Young

"Browarnictwo" Tadeusz Pazera, Tadeusz Rzemieniuk

 

W internecie na opracowania polskojęzyczne w temacie produkcji słodów specjalnych się nie natknęłam, innych powiem szczerze nie szukałam.

 

Daj mi ze dwa dni, a postaram się opisać produkcję tych słodów.

[bailif]

bardzo dziekuje za ilosc wlozonej w artykul pracy! to jest cos czego szukalem, jako wlasnie poczatkujacy juz nie jestem az tak zagubiony

[dori]

Dziękuję Słodów na rynku przez te 5 lat przybyło nam sporo, chyba trzeba będzie pomyśleć o aktualizacji zestawienia.

[HokusProkus]

Nieraz podają informację ze np można stosować do 15% zasypu. O co z tym chodzi?? Co się dzieje jak użyjemy więcej?? Problemy z filtracją? Zdominuje albo coś złego (co takiego?) wniesie do smaku??

[Undeath]

Są to wartości orientacyjne to zależy od rodzaju piwa ile można danego słodu użyć. Nikt ci nie zabroni użyć więcej... Co się może stać? No np. jak użyjesz za dużo palonych słodów, to możesz mieć popielniczkę w smaku i zapachu, jak za dużo karmeli to słodki ulepek itd. Wiesz w piwie chodzi o balans, nie warto pchać wszystkiego bez sensu i przekraczać pewnych wartości, każdy słód ma też określoną swoją rolę w piwie. Musisz wiedzieć jaki efekt chcesz osiągnąć i tak używać słodów, a przekraczając pewne wartości udziału danego słodu w zasypie, możesz przykryć inne aromaty i smaki piwa, zdominować je całkiem tym jednym i to w zależności od piwa będzie pasowało albo nie... Ale lepiej tak jak pisałem nie przesadzać. Na początku dobrze jest poznać składniki i nie przesadzać z nimi, sugerować się recepturami bardziej doświadczonych piwowarów, wtedy zauważysz pewne zależności.

[alechanted]

Te wartości są bardzo orientacyjne. Najlepiej oczywiście nie przekraczać sugerowanych ilości, ale to nie jest jednoznaczne z tym, że piwo będzie złe jeżeli z rozwagą je złamiemy. Weźmy pod lupę takie przytoczone przez Undeatha słody palone, których teoretycznie dajemy maksymalnie 5%. Raz przekroczyłem przypadkiem granicę i sypnąłem 8%... bez jakichkolwiek widocznych na pierwszy rzut efektów. Jako, że spodziewałem się węgla i popielniczki byłem bardzo zaskoczony i następnym razem wrzuciłem 14% i piwo nadal było dobre. Należy wziąć pod uwagę fakt, że były to piwa o wysokim ekstrakcie końcowym, czyli teoretycznie o dużym ciele oraz należy też pamiętać o swojej tolerancji na niektóre "smaki". Są ludzie, którzy piją "Celtyckie" i mówią, że w ogóle nie jest słodkie tak jak i są ludzie, którzy w ogóle nie tolerują słodu wędzonego torfem.

Najpierw jednak sugerowałbym przed takimi eksperymentami pewne obycie z tym, co mamy w standardzie

[korek]

Jak dla mnie to brakuje tylko informacji, że slód pszeniczny nie jest aktywny enzymatycznie.. drobiazg, ale może być istotny dla początkującego stawiającego pierwsze kroki w piwowarskim świecie..

[Gąska]

Czy aby napewno? Jak w takim bądź razie zatrzeć Grodziskie? Słód pszeniczny ma mniej enzymów niż np. Pilzneński, ale to nie znaczy że nie ma ich wcale.

[korzen16]

Jak dla mnie to brakuje tylko informacji, że slód pszeniczny nie jest aktywny enzymatycznie

Czy aby na pewno? Jak w takim razie zatarłbyś piwo na 100% zasypie pszenicznym?

[korzen16]

Heheh, niezłe zgranie z czasie i przestrzeni

[korek]

Myślałem, że po to się dodaje pilsneński, lub monachijski do pszenicy, żeby enzymy z nich scukrzyły skrobię z pszenicznego.. czyżbym więc żył w błędzie??

Edytowane 3 Października 2014 przez korek

[Dr2]

czyżbym więc żył w błędzie??

 

 

nooo

[Mariusz_CH]

Myślałem, że po to się dodaje pilsneński, lub monachijski do pszenicy, żeby enzymy z nich scukrzyły skrobię z pszenicznego.. czyżbym więc żył w błędzie??

I... znowu ... maskara. Ja wymiękam...

[korek]

Cóż.. błądzić jest rzeczą ludzką (podobno). Wybaczcie Bracia i Siostry..

Edytowane 5 Października 2014 przez korek

[05paw]

Mimo kilkudziesięciu warek na koncie nadal nie potrafię przewidzieć jak wpłynie na gotowe piwo użycie danego słodu. Opisy tutaj zwarte są bardzo pomocne ale niestety nie wyjaśniają wszystkiego. Słodów jest od groma i wciąż pojawiają się jakieś nowe, a ja mam tylko przez to coraz większy mętlik w głowie. 

Czy może mi ktoś opisać jaka jest różnica między podstawowymi słodami (pilzneński, pale ale, monachijski, wiedeński) jeżeli chodzi o ich profil smakowy (aromat może też?) w gotowym piwie? Jak sądzę nie można ich stosować dowolnie zamiennie, a przynajmniej nie w każdym przypadku. Ostatnio na forum padło pytanie jakiego słodu karmelowego dodać żeby ze zwykłego słodu pale ale uzyskać podobny efekt gdyby użyć słodu maris otter (którego ostatnio zużyłem cały worek 25kg) i to mnie już całkiem utwierdziło w tym że nie mam pojęcie czego się spodziewać po danym słodzie. Najgorzej jest ze słodami karmelowymi bo nieraz szukając zamiennika na dany karmel wychodziło na to że nie ma lub efekty są zbliżone ale jednak to nie to samo, a w innym przypadku znajdzie się 5 zamienników.

Opisy które się znajdują tutaj są bardzo pomocne ale wydają się być czasem niekompletne i nie zawsze dają wyobrażenie o tym co wniosą do piwa.

Zastanawia mnie dlaczego na forum nie ma działu z opisami/charakterystyką poszczególnych słodów tak jak jest to w przypadku chmieli, drożdży czy stylów BJCP.

[altanis]

Mimo kilkudziesięciu warek na koncie nadal nie potrafię przewidzieć jak wpłynie na gotowe piwo użycie danego słodu. Opisy tutaj zwarte są bardzo pomocne ale niestety nie wyjaśniają wszystkiego. Słodów jest od groma i wciąż pojawiają się jakieś nowe, a ja mam tylko przez to coraz większy mętlik w głowie. 

 

Jest bardzo dobry artykuł o słodach w wiosennym Piwowarze z 2012. Gorąco polecam się zaopatrzyć. Tutaj masz małą próbkę artykułu. 

Edytowane 14 Maja 2015 przez altanis

[05paw]

Tego mi było trzeba, bardzo pomogło, dzięki.

[bart3q]

Tu masz też trochę: http://www.wiki.piwo.org/Rodzaje_s%C5%82od%C3%B3w_oraz_ich_zastosowanie

[05paw]

To jest to samo co w tym temacie