Kompensacja wysokiego odfermentowania na WB-06

[santa]

Zalega mi w lodówce paczuszka drożdży WB-06. Robiłem kiedyś na tych drożdżach pszenicę i wyszła bardzo mocno wytrawna, co jest z resztą zgodne z opiniami na temat ich wysokiego odfermentowania. Mimo wszystko drożdże trzeba zużyć, więc zastanawiam się, w jaki sposób najlepiej skompensować to wysokie odfermentowanie. Pierwsze co mi przychodzi do głowy, to zatarcie na mocno słodko. Druga rzecz, to manipulacja zasypem, dodać słodu karmelowego, monachijskiego, może bursztynowego? Jak sądzicie?

Edytowane 5 Kwietnia 2014 przez santa

[jaras]

Ja coś pamiętam, co prawda jak przez mgłę, że ludzie narzekali na ich odfermentowanie bez względu na zacieranie właśnie. Że niby żrą wszystko poza wiadrem...

[Jacenty]

Że niby żrą wszystko poza wiadrem...

Zabrzmiało jak ostrzeżenie. One po prostu ładnie odfermentowują. Wystarczy odpowiedni schemat zacierania zastosować i bez problemu mistrzowskie piwo otrzymać można.

[Fidel]

Josefik robił dobre pszenice na wb-06. Poszukaj w jego wątku. Z tego co pamiętam z rozmów z nim to na pewno bardzo zimny start i underpitching.

Edytowane 5 Kwietnia 2014 przez Fidel

[Jejski]

Kupić kangury i mieć dobre piwo. W mojej lodówce leżą chyba ze cztery paczki wb-06 i niech sobie leżą

[bart3q]

Da się zrobić dobre piwo na wb-06. Popatrzcie na wiki, na 6 receptur 3 są na wb-06

[Hast]

Mi pszenica na wb-06 zeszła z 13 do ok. 3 blg. Zacierałem tak:

 

50C - 15min

66C - 25min

72C - 35min

78C - 5min

 

Zadałem tylko pół saszetki i słabo natleniłem brzeczkę. Piwo wyszło w miarę ok, ale raczej pszenicy na wb-06 już nie będę robił mimo, że leżą jeszcze w lodówce.

[jaras]

Wystarczy odpowiedni schemat zacierania zastosować i bez problemu mistrzowskie piwo otrzymać można.

Josefik robił dobre pszenice na wb-06.

Da się zrobić dobre piwo na wb-06.

Pytanie, jakaś tam odpowiedź, później kilka postów bzdur nie na temat i dopiero w siódmym poście kolega się czegoś wartościowego w kontekście swojego pytania dowiedział.

[cml]

może podbić lekko słodowość przez dodanie chlorku wapnia?

[Afghan]

Mi najlepsze pszenicę na WB-06 wychodziły jak fermentowałem w jakichś 21°C, a zacierałem głównie w dekstrynującej. Gdy raz fermentowałem w okolo 18°C to bananów w ogole nie było, a gdy fermentowałem w wyższej temperaturze miałem fajne banany. Najlepiej jednak mi wyszła pszenica która robiłem ze dwa tygodnie temu na kangurach.

[Jejski]

Da się zrobić dobre piwo na wb-06. Popatrzcie na wiki, na 6 receptur 3 są na wb-06

No może i się da ale poco się męczyć. Nie chwaląc się:

Hefe-Weizen, "Biela Vrana" Andrzej Jendrzejski (Jejski)

Hefe-Weizen, Andrzej Jendrzejski (Jejski)

Dunkelweizen, Andrzej Jendrzejski (Jejski)

Wszystko z dekokcją i na kangurach.

Najlepiej jednak mi wyszła pszenica która robiłem ze dwa tygodnie temu na kangurach.

Coś w tym jest.

[dori]

Weizen powinien być wytrawny! Uczucie słodyczy to bardziej słodki zapach pochodzący od estrów niż faktycznie słodycz pochodząca z cukrów resztkowych.

 

Mi pszenica na wb-06 zeszła z 13 do ok. 3 blg. Zacierałem tak:

 

50C - 15min

66C - 25min

72C - 35min

78C - 5min

 

Co miała na celu przerwa w 50C?

[Hast]

Zmniejszyć lepkość zacieru i ułatwić filtrację. Wcześniej gdy zacierałem 50% pszenicznego filtracja utknęła na moim oplocie. Niepotrzebnie robiłem tę przerwę?

[kantor]

Zatrzyj mocno na słodko.

 

Moja ostatnia:

43°C - 40' (sama pszenica)

72°C - 60' (dodanie jęczmiennego)

78°C - mash out

 

Z 11°Blg do 1,7°Blg, samo odczucie w ustach super, wytrawne ale nie cienkie, z aromatem już coś gorzej mi wyszło

[dori]

Zmniejszyć lepkość zacieru i ułatwić filtrację. Wcześniej gdy zacierałem 50% pszenicznego filtracja utknęła na moim oplocie. Niepotrzebnie robiłem tę przerwę?

W zacieraniu weizena ważna jest przerwa ferulikowa w temperaturze 44C i myślałam, że bardziej o to Ci chodziło, ale widzę, że chyba dążyłeś do rozłożenia B-glukanu, który może utrudniać filtrację. Optimum działania B-glukanazy to 45-50C. Jeśli chcemy upiec dwie pieczenie przy jednym ogniu to lepiej zacierać w 44-45C. Zbyt długie przetrzymanie zacieru w 50C jest trochę niebezpieczne gdyż rozkład białek może pójść za daleko, co osłabi nam pianę.

[santa]

Dziękuję wszystkim za odpowiedź, nieco mi się rozjaśniło . Mam jeszcze w lodówce dwie paczki Kangurów, które kupiłem w ilości hurtowej w promocji u Dori jesienią zeszłego roku i być może to ich użyję. Jeśli chodzi o zacieranie, to ja osobiście robię to w lodówce, więc zbyt zaawansowanych schematów nie mam szans zrealizować. Poprzednią pszenicę robiłem na Kangurach, zrobiłem przerwę ferulikową dla samego słodu pszenicznego (choć mogłem przegiąć z temperaturą, bo piwo miała zerową pianę), potem tylko jedną przerwę w okolicach 67C. Jeśli użyję WB-06 to podniosę temperaturę tej drugiej przerwy.

 

Pytanie pomocnicze. Czy z suchymi drożdżami, leżącymi w zamkniętej paczce (w lodówce), poza ubytkiem ich ilości coś jeszcze się dzieje? Te dwie paczki Kangurów miały termin przydatności do listopada i zastanawiam się, czy jest sens ich jeszcze używać. Czy ilość drożdży zdolnych do pracy w takiej paczce mogła spaść na tyle, żeby zadając ją całą można było uznać to za underpitching?

Edytowane 6 Kwietnia 2014 przez santa

[jaras]

Pytanie pomocnicze. Czy z suchymi drożdżami, leżącymi w zamkniętej paczce (w lodówce), poza ubytkiem ich ilości coś jeszcze się dzieje? Te dwie paczki Kangurów miały termin przydatności do listopada i zastanawiam się, czy jest sens ich jeszcze używać. Czy ilość drożdży zdolnych do pracy w takiej paczce mogła spaść na tyle, żeby zadając ją całą można było uznać to za underpitching?

Też na początku się naczytałem, zacząłem kombinować i wyszło jak zwykle - teraz uważam że podstawą dobrego piwa jest poprawnie przeprowadzona fermentacja, gdzie poprawnie oznacza: zdrową kolonię drożdży i stabilność temperaturową całego procesu. Zadaj drożdże w temperaturze ok. 16 stopni i w miarę postępów fermentacji podnoś do tych 20-22 na koniec.

[Gwynbleidd]

Czy polecacie coś w zamian za wb-06? Mam chociażby jeszcze 3068 Weihenstephan Weizen™ - Wyeast myślicie że się lepiej nada czy raczej nie będzie różnicy?

[santa]

 

 

Czy polecacie coś w zamian za wb-06? Mam chociażby jeszcze 3068 Weihenstephan Weizen™ - Wyeast myślicie że się lepiej nada czy raczej nie będzie różnicy?

Sądzę, że każdy tu odpowie, że do Weizenów dedykowane drożdże płynne będą lepsze od sucharów. Jeśli chodzi o drożdże suche, moje ulubione Weizeny wyszły spod dłuta Mauribrew Weiss.

[Gwynbleidd]

Niestety do tych nie mam dostępu obecnie Z Polski przywiozłem sobie gozdawy BW11 i niestety odfermentowały mi z 14 do 7 tylko i tak staneły, nie wiem czy wina zacierania (jedno temp 69) czy drożdży czy temp ferm (21-22). Teraz chcę spróbować czegoś na szybkości innego żeby mieć pszeniczkę na wiosnę. Ew może zatrę jeszcze raz na gęstwie gozdawy bo mam świeżą a raczej będę mieć jak wyleje z fermentora.

[konrados78]

Pytanie z nieco innej beczki... Czy do Hefeweizena mozna dodać niesłodowanej pszenicy? Czy bedzie takie piwo mozna nazwać Hefeweizen? Jeśli można to ile maksymalnie byście dodali?

[Gwynbleidd]

to chyba na jedno wyjdzie tylko będziesz mieć mniejszą moc enzymatyczną więc trzeba by dłużej zacierać, przecież cukry są i w jednym i drugim.

[santa]

Pytanie z nieco innej beczki... Czy do Hefeweizena mozna dodać niesłodowanej pszenicy? Czy bedzie takie piwo mozna nazwać Hefeweizen? Jeśli można to ile maksymalnie byście dodali?

Ja ćwiczyłem zasypy typu wit na drożdżach weizenowych, raz nawet poszła kasza manna czy owies. W dalszym ciągu było to piwo większością cech przypominające weizena. Fakt, że niesłodowane zboże, a szczególnie kaszę, było czuć, ale to mi osobiście w niczym nie przeszkadzało. Małego dodatku, rzędu kilkunastu procent, to nawet nie wyczułem.

Edytowane 19 Stycznia 2016 przez santa

[redlum]

Zatrzyj mocno na słodko.

 

Moja ostatnia:

43°C - 40' (sama pszenica)

72°C - 60' (dodanie jęczmiennego)

78°C - mash out

 

Z 11°Blg do 1,7°Blg, samo odczucie w ustach super, wytrawne ale nie cienkie, z aromatem już coś gorzej mi wyszło

 

Jak myślicie wyjdzie wg tego schematu zacieranie w lodówce turystycznej? Mashout-a też trzeba zrobić? Bo będzie trzeba dolać niecałe 4l wrzątku aby osiągnąć te 78C. A te dodatkowe 4l wody pewnie spowoduje zbyt krótkie wysładzanie.

[von_Alex]

Wszystko zależy jaką masz pojemność tej lodówki, bo może się okazać, że braknie ci miejsca.

A co do wysładzania ... kto ci każe otwierać zawór na full