Metoda no chill a aromat chmielowy

[Jejski]

Jednak co do chłodnicy należy powiedziec sobie szczerze o jej ograniczeniach, tzn. nigdy nie schłodziłem mniej niż 6 st powyżej wody chłodzacej, czyli w praktyce 16st. Na zadawanie drożdzy dolnej fermentacji w tej temperaturze nikt mnie nie nabierze.

Cholera jasna mam spieprzone termometry. Ds1820 nie wiedzą co i trzeba je kalibrować

Znając masę gara i masę brzeczki oraz jej temperaturę, a także temperaturę wody chłodzącej, bez problemu okreslimy jej ilość na pierwsze zanurzenie, by nastąpiła 88st. stabilzacja temperaturowa i mamy wówczas dokładnie to co w cytacie.

 

Dalej druga zmiana wody i szybkie chłodzenie poniżej 80st. oraz sypnięcie chmielu w 80st.C. jest dokładnie tym samym, czym jest dodawanie chmielu do zacieru, zgadzają sie i temperatury i czas.

Mając chłodnicę, termometr i sprawną rękę obsługującą zawór można sobie robić dowolną przerwę znacznie prościej.

Brniesz broniąc swojej tezy w bagno zamiast po męsku że nie masz racji.

[Zapleciony]

tzn. nigdy nie schłodziłem mniej niż 6 st powyżej wody chłodzacej, czyli w praktyce 16st.

 

 

Chłodzenie zajęło ok. 20min do temperatury 20°C, przy zużyciu wody w okolicach 50-60L. Temperatura zimnej wody 8°C. Następnie przykręciłem przepływ do szklanki wody na minutę i poszedłem się przespać na godzinkę. Po powrocie temperatura wynosiła 9­°C

 

Paradoksalnie wykazałeś, że argument o szybkości chłodzenia jest fałszywy. Bo cóż to za szybkość chłodzenia 1godz 20 min przy łącznym zużyciu aż 75l wody z jednogodzinnym narażaniem brzeczki na infekcję.

[bart3q]

Schłódź w inny sposób w półtorej godziny brzeczkę do 9 stopni. Powodzenia życzę. Wg mnie to super czas, w garze czy innej wannie na pewno tak szybko nie schłodzisz.

[Zapleciony]

Czy to półtorej, czy sześć godzin, dla mnie bez róznicy. 8 st w kranie można oczekiwać w styczniu i lutym, a podejrzewam, że połowa piwowarów nie ma jej nigdy, brakuje tej metodzie uniwersalizmu.

Zrobię to bez chłodnicy zużywając tyle samo wody, trzy razy ją zmieniejąc, w godzine schładzając do 30-40st i dalej zostawiając na noc do oczekiwanych 5-8st, co najwazżniejsze, bez godzinnego wystawiania na infekcję oraz w dowolnym terminie od pażdziernika do połowy kwietnia.

Edytowane 20 Sierpnia 2014 przez Zapleciony

[korzen16]

Paradoksalnie wykazałeś, że argument o szybkości chłodzenia jest fałszywy. Bo cóż to za szybkość chłodzenia 1godz 20 min przy łącznym zużyciu aż 75l wody z jednogodzinnym narażaniem brzeczki na infekcję.

1. Nie chodziło o tempo, a raczej to , że nie jest możliwe utrzymanie temperatury 16° w garze, przepuszczając przez chłodnicę wodę o temperaturze 10°C - jeżeli ja zwiększył bym tempo przepływu wody i mieszał dodatkowo zawartością gara to z pewnością było by szybciej. Tylko po co?? Dwadzieścia minut do 20°C jest dla mnie wystarczająco szybko.

2. Podczas chłodzenia gar jest przykryty.

3. Mogę przyjąć, że w tym sezonie zużyłem ok. 850 litrów wody na 13 warek (nie wszystkie chłodziłem do 8°C), co przy moich cenach wody daje 15,30zł - dam radę to przeżyć. Wcześniej korzystałem z wanny w pralni. Przy dwukrotnej wymianie wody chłodziłem 20L brzeczki do temperatury 18-20°C w około 40-60minut zużywając ok. 150 litrów wody. Osiągnięcie niższych temperatur wymagało by kolejnych wymian - nie narzekałem, ale chłodnica jest wygodniejsza.

 

Każdy chłodzi jak może/lubi; dla każdego liczy się co innego, niektórym się nie chce, inni ekscytują się czasami chłodzenia lub minimalną ilością zużytej wody. Tak czy inaczej chodzi o to żeby schłodzić i korzystać z tego, co jest dostępne. Ja korzystam z wody i tak zostanie, przynajmniej na razie.

[dhanab]

przy fermentacji w wiadrze nigdy nie bedzie problemów z dms

[ThoriN]

Zrobię to bez chłodnicy zużywając tyle samo wody, trzy razy ją zmieniejąc, w godzine schładzając do 30-40st i dalej zostawiając na noc do oczekiwanych 5-8st, co najwazżniejsze, bez godzinnego wystawiania na infekcję oraz w dowolnym terminie od pażdziernika do połowy kwietnia.

Nie mogę dojść o co Ci chodzi z tym wystawianiem na infekcję. Jeżeli dobrze rozumiem to twierdzisz że moment, w którym chłodzisz brzeczkę chłodnicą to jest moment, kiedy wystawiasz piwo na infekcję, tak? Natomiast Twoim zdaniem zostawiając brzeczkę na noc do chłodzenia w fermentorze na infekcję już jej nie narażasz, tak?

 

Odnoszę wrażenie, że takie myślenie jest pokrętne i totalnie błędne.. szczególnie, że wydaje mi się iż większość osób, która używa chłodnicy, ma np. specjalnie zrobioną do tego celu pokrywkę z otworami, dzięki czemu gar z brzeczką jest ciągle przykryty.

Edytowane 20 Sierpnia 2014 przez ThoriN

[korzen16]

specjalnie zrobioną do tego celu pokrywkę z otworami, dzięki czemu gar z brzeczką jest ciągle przykryty.

Zgadza się

Edytowane 20 Sierpnia 2014 przez korzen16

[Undeath]

Tak czytam ten temat i zastanawiam się do czego on zmierza? Bo ogólnie z dyskusji wysuwam wniosek, że donikąd... Miało być o wpływie metody no chill na aromat chmielowy, a dyskutujecie tu o sposobach chłodzenia! Ogólnie zrobiliście ogromny off-topik... Powiem tak każdy chłodzi tak jak mu warunki pozwalają, nie wszyscy mają do dyspozycji wannę, albo chłodnicę, przy tym kuchnię wolną na kilkanaście godzin. Metoda każdego piwowara jest poprawna jeżeli mu odpowiada i chłodzi w przyzwoity sposób (i znowu czynnik który zależy od osoby bo 'przyzwoitość' jest względna), oraz piwo wychodzi mu dobre i smakuje. Nie wiem czy jest sens dyskutować w taki sposób i robić sobie wrzuty i pokazywać błędy bo nikt nikogo nie przekona do innej metody jeżeli sobie on sam jej nie zweryfikuje. Zawsze będzie dyskusja o wyższości chłodnicy nad no chill, albo chłodnicy przeciwbieżnej nad zwykłą chłodnicą i nie dojdzie się do konsensusu, bo co piwowar to praktyka, inny sprzęt i dostosowane chłodzenie pod jego technologię. Dajcie sobie spokój i wróćcie do tematu, niech każdy stosuje metodę jaka mu najbardziej pasuje, i dobre czy bzdurne obliczenia nic tu nie zmienią.

[crosis]

Czy to półtorej, czy sześć godzin, dla mnie bez róznicy. 8 st w kranie można oczekiwać w styczniu i lutym, a podejrzewam, że połowa piwowarów nie ma jej nigdy, brakuje tej metodzie uniwersalizmu.

Zrobię to bez chłodnicy zużywając tyle samo wody, trzy razy ją zmieniejąc, w godzine schładzając do 30-40st i dalej zostawiając na noc do oczekiwanych 5-8st, co najwazżniejsze, bez godzinnego wystawiania na infekcję oraz w dowolnym terminie od pażdziernika do połowy kwietnia.

 

Jejski już Ci pisał, a ja poprawię: fantastycznie. Robisz tak i rób tak dalej. Natomiast nie broń w czambuł pewnych tez, bo jesteś już mniej zabawny, a coraz bardziej nudny.

 

Po pierwsze:

ktoś może chcieć schłodzić szybciej i zadać drożdże - po prostu. Nie bawiąc się w wodę, ekonomię i inne pierdoły.

 

Po drugie:

może potrzebować wanny, żeby żona się wykąpała, albo żeby wykąpać się samemu. Albo umyć psa. Wanna służy też tym zabiegom, a niektórzy z nas warzą 2-3 razy w tygodniu.

 

Po trzecie:

może mu się nie chcieć wymieniać wody w wannie. To się nazywa lenistwo - taka choroba piwowarów. Zdarza się.

 

Po czwarte:

może mieć lepszy i tańszy sprzęt niż Twoje wyliczenia. Moja kupiona za 80 PLN z przesyłką chłodnica chłodziła do 16 °C w 20'.

 

Po piąte:

Twoje teorie a'propos narażania na infekcje wykazują, że sporo musisz się nauczyć co jest gorsze: chłodzić chłodnicą pod przykryciem (mało komu schodzi na to godzina) i od razu zadać drożdże, czy schłodzić do 30-40 °C a potem na noc wystawiać razem z zamkniętym powietrzem, które czyste biologicznie nie jest. Oczywiście, ja w ogóle nie chłodzę i zostawiam brzeczkę na 24 h, ale to moja świadoma decyzja i znam ryzyko.

 

Po szóste:

pamiętaj i uszanuj to w końcu, że każdy piwowar na tym forum ma prawo do swojej metody i do powiedzenia: bo tak. Ty powoli jesteś jak przedstawiciel pewnego kultu religijnego, który chodzi od drzwi do drzwi i wciska czasopismo z wielkim artykułem: "Chłodnica? Czy aby na pewno wiesz co robisz"?

 

Po siódme:

użytkownicy tego forum uwarzyli i opisali tysiące warek. Chłodzili i nie chłodzili, wstawiali do wanien i brodzików, wygrywali konkursy i łapali infekcje. Testowali chłodnice i wymienniki ciepła. I mają swoją wiedzę i efekty. Nie jesteś pierwszym, który potrafi dokonać paru prostych obliczeń, ale dzierżysz palmę pierwszeństwa w kwestii upierdliwości narzucania ich wszystkim dookoła.

 

PS

Jeśli poczułeś się urażony moim postem, to niestety się poczułeś. Opisałem to, jak odbieram Twoje ciągłe tłumaczenia tego samego, bez zrozumienia tego, co sugerują Ci inni koledzy.

[ThoriN]

Kończąc ten, jak słusznie zauważył kolega Undeath, offtop (choć jeden temat z drugim z pewnością jest mocno związany) chciałbym powiedzieć, że ja nie chcę dyskredytować niczyich rozwiązań ani udowadniać wyższości chłodnicy nad innymi metodami. Czemu? Bo sam tej chłodnicy nawet nie mam i zależy mi na pozyskaniu jak najlepszego sposobu chłodzenia brzeczki bez ponoszenia dodatkowych kosztów. Co oznacza "najlepszy sposób"? Pewnie będzie to złoty środek pomiędzy: szybkością chłodzenia, ryzykiem infekcji, kosztem samego rozwiązania oraz kosztem chłodzenia z jego zastosowaniem. Natomiast Twój sposób Zapleciony nie do końca mnie przekonuje. Odnoszę wrażenie, że coś po prostu przeoczyłeś, a tym czymś jest chyba pokrywka do gara z chłodnicą, która broni brzeczkę przed dostępem powietrza "z zewnątrz".

 

Wracając do tematu, możemy zadać pytanie czy dla aromatu chmielowego lepsze jest wolne chłodzenie przez noc w fermentorze (po wcześniejszym, szybkim schłodzeniu brzeczki poniżej 80C), czy też szybkie za pomocą chłodnicy?

[Undeath]

Wracając do tematu, możemy zadać pytanie czy dla aromatu chmielowego lepsze jest wolne chłodzenie przez noc w fermentorze (po wcześniejszym, szybkim schłodzeniu brzeczki poniżej 80C), czy też szybkie za pomocą chłodnicy?

 

Oczywiście, że to drugie, jednak zawsze jakaś część olejków aromatycznych z chmielu może odparować w wyższej temperaturze. Po schłodzeniu do 80C zapobiegasz izomeryzacji chmielu czyli zwiększania się poziomu goryczki, a odparowanie olejków, a przy tym aromatu może dalej następować i to może być wyczuwalna różnica przy chłodzeniu tak, a chłodnicą.

 

Przytocze tu cytat z pewnego wykładu, który częściowo potwierdza to, że Hop Stand i chłodzenie od 80C może nawet dawać radę przy zadaniu w tej temperaturze chmielu na aromat:

Chmielenie whirpoolowe/Hop stand

W tym przypadku dodajemy chmiel po zakończeniu gotowania brzeczki. Jako, że izomeryzacja alfa-kwasów poniżej temperatury 100 stopni Celcjusza zachodzi w znikomej mierze, a poniżej 79°C (wg. niektórych źródeł 66°C) w ogóle nie zachodzi, to nie należy tu oczekiwać znaczącego wzrostu IBU przy szybkim chłodzeniu. Fakt, że znowu „niektóre źródła” podają, iż osiągają utylizację chmielu nawet 15% na typ etapie, ale nie udało mi się dojść do tego w jakim czasie. Hop stand to jednak całkiem dobra metoda, dzięki której możemy jeszcze bardziej wzmocnić aromat piwa. Olejki eteryczne zawarte w chmielu ulatniają się tym bardziej im wyższe są temperatury, więc „przerwa chmielowa” w niższych temeperaturach zachowa ich więcej. Należy jednak pamiętać, że im mniej stopni ma brzeczka tym rozpuszczalność owych olejków eterycznych jest słabsza, więc przerwę trzeba zrobić dłuższą. Zabawa nie ma sensu poniżej 60°C, gdyż poniżej tej temperatury związki odpowiedzialne za zapach nie przejdą już do brzeczki. Czas „przerwy chmielowej” trwać powinien (w zależności od źródeł) od 10 minut do nawet kilku godzin chłodzenia. Oczywiście należy szczególnie zadbać o sterylność tego procesu. Koniecznym jest również, po dodaniu porcji chmielu na hop stand, zrobienie tzw. whirpoola, w celu rozprowadzenia interesujących nas składników w brzeczce.

[Gość tomato]

Jakby nie patrzyć, to lepsze jest chmielenie ciągłe. Temperatury poniżej wrzenia ładnie smak chmielu wnoszą.

No ale whirpool też można obdarzyć kolejnymi porciami. I też będzie inaczej.

No i połączyć tradycyjne chmielenie z whirpoolem, burzliwą, zacieraniemi w ogóle leżakowaniem słodu

po samym whirpoolu aromat zostaje piękny i utrzymuje się na burzliwej.

Przede mną wypróbowanie chmielenia stopniowego na whirpoolu oraz fwh, którego nigdy nie używałem.bo tak.

[crosis]

Wg mnie kluczowe w tym temacie jest, ile faktycznie olejków eterycznych odparuje nam podczas chłodzenia przez długi czas do temperatury powiedzmy 70 °C.

 

Mieszanie chmielenia whirpoolowego tutaj jest wg mnie błędne, to odrębny temat. Muszę jednak powiedzieć, że robiłem wiele piw w ten sposób i jakoś nie odczułem kwestii spadku aromatu czy też jego jakości. Można się zastanawiać, czy to kwestia jakości chmielu, czy też tego, ile wsypałem na 5', 2' i 0' (flameout), ale żeby stwierdzić to empirycznie trzeba by warzyć obok siebie dwie identyczne warki, z takim samym chmieleniem i z surowcem najlepiej z tej samej paczki.

 

Ktoś chętny na eksperyment?

[Zapleciony]

Natomiast Twoim zdaniem zostawiając brzeczkę na noc do chłodzenia w fermentorze na infekcję już jej nie narażasz, tak?

Nie. Cały czas chłodzi sie w garze, a co najwyżej jesli potrzeba chmielenia na aromat, ostatni raz pokrywka była otwarta przy bezpiecznych 80st. Fermentator widzi już schłodzoną do ekstra niskiej temperatury brzeczkę. Na pewno do tego momentu była i jest ona sterylna.

 

Jeszcze dwie kwestie, poważnej wady piwa jaką jest DMS oraz aromat chmielowy, a dokładniej mitów, że taki typ chłodzenia wpłynie na zwiększenie DMSu oraz niemozliwości uzyskania aromatu chmielowego.

1. DMS. Przytaczając cytat z opracownia dr Anny Sałek, że można w tej metodzie dziecinnie łatwo uzyskać ową czterokrotna redukcję DMS przy 88 st.,

2. Aromat. Grzecznościowo przytoczył już Undeath, jak również gdy wskazywałem na zakres temperaturowy, że w 100% odpowiada on chmieleniu zacieru, który bezsprzecznie daje poprawę jakości goryczki bez wzrostu IBU oraz zwiększa i utrwala aromat

 

Odnosnie powtarzającej dziwacznej wizji chłodzenia w wannie. Panowie, czy ja wam coś takiego zalecałem? Idźcie z pretensjami do kogoś kto wam tak zalecał. Wymyślacie sobie jakieś nonsensy i dzielnie z nimi walczycie.

Osobiście wskazuje na optymalne chłodzenie w dopasowanym pojemniku z ewentualnym zamontowanym zwykłym kranikiem, może nawet z metrowym węzykiem by łatwo spuszczać wodę do zlewu albo kratki, w którym chłodzimy na jedną zmianę 25 litrami wody, co odpowiada stosunkowi 1:1.

 

 

Nie mogę dojść o co Ci chodzi z tym wystawianiem na infekcję. Jeżeli dobrze rozumiem to twierdzisz że moment, w którym chłodzisz brzeczkę chłodnicą to jest moment, kiedy wystawiasz piwo na infekcję, tak?

 

Odnoszę wrażenie, że takie myślenie jest pokrętne i totalnie błędne.. szczególnie, że wydaje mi się iż większość osób, która używa chłodnicy, ma np. specjalnie zrobioną do tego celu pokrywkę z otworami, dzięki czemu gar z brzeczką jest ciągle przykryty.

Gar z brzeczką jest ciagle przykryty, ale tylko wówczas, gdy w kranie płynie woda o temperaturze 8st, co przydarzyć się może tylko w styczniu i lutym, i tylko u co niektórych piwowarów oraz pod jeszcze jednym warunkiem, że w trakcie chłodzenia nie będziemy chłodnicą mieszać brzeczki jak się zaleca.

We wszystkich innych przypadkach, a będzie to 95% przypadków robienia lagera, będziemy musieli podnieść pokrywkę by wyjąć chłodnicę, a to oznacza wpuścić domowe ciepłe powietrze nad słodziutką brzeczkę, po czym wynieść gar na dochłodzenie albo przelać węzykiem ciepłą do fermentatora i tez dochładzać, czyli godzić się na to, że drożdże piwowarskie nie będą pierwsze. Tak to jest właśnie to ryzyko.

Przewaga bakterii będzie kolosalna, gdyż trafiaja do nie całkiem zimnej brzeczki, mają parę godzin na zdominowanie środowiska.

A nie daj Boże gdy "lag", czyli start drożdzy wydłuży się o 12 albo 24 godzin.

Mam nadzieję, że wszystko jest zrozumiałe.

[jacer]

Strachy na lachy.

 

Chłodzę chłodnicą, bez przykrywania, w łazience, wody na chłodzenie 20l wychodzi pełny fermentor bo gorąca wodę leje do niego stąd wiem ile jej idzie.

Chłodnicą nic nie mieszam, zbędne to, kolejny mit. Trza dobrze podłączyć wodę do chłodnicy.

Lagery warzę zimą, bo nie mam lodówki gdzie można by trzymać fermentor.

Po zadaniu drożdży i tak przez jakiś czas brzeczka ma kontakt z powietrzem do czasu aż drożdże nie wyprodukują CO2, więc znów tu mamy straszenie.

 

jednym słowem straszysz ludzi wiedzą teoretyczną nie podpartą praktyką. A to gorzej niż zbrodnia, to błąd.

 

Proponuję tez wycieczkę do Górnej Frankonii w celu zwiedzania starych browarów. Włos ci się zjeży na głowie jak zobaczysz jak oni tam narażają brzeczkę na zakażenie. :D

 

P.S. nie piłem jeszcze domowego piwa, który miałby DMS, więc to też kolejne straszenie.

[Gość pitupitu]

Jako, że izomeryzacja alfa-kwasów poniżej temperatury 100 stopni Celcjusza zachodzi w znikomej mierze,

 

A ja nie mam takiej pewności, wręcz przeciwnie.

 

A co do braku wzrostu goryczki poniżej 80°C to nawet przy zimnym chmieleniu Magnum uzyskiwałem odczuwalny jej wzrost. Czary jakieś??

Edytowane 20 Sierpnia 2014 przez fidoangel

[Mariusz_CH]

No jasne, skoro rzeczywistość nie pasuje do teorii, to znaczy że rzeczywistość jest do dupy.

 

A to powinno zakończyć te dywagacje.

Edytowane 20 Sierpnia 2014 przez Mariusz_CH

[Undeath]

nie piłem jeszcze domowego piwa, który miałby DMS, więc to też kolejne straszenie

 

Piłem Jacku kilkukrotnie takie piwo, ale większość było od osób które nie miały 5 warek na koncie i źle gotowały brzeczkę- albo za mało intensywnie, albo przykryty gar mieli, a część natomiast przelewała do fermentora i zostawiała na schłodzenie do rana...

 

Jeszcze dwie kwestie, poważnej wady piwa jaką jest DMS oraz aromat chmielowy

Aromat chmielowy uważasz za wadę? Zapleciony miałem się nie wypowiadać na twoje posty, ale wprowadzasz ludzi w błąd i widać, że nie czytasz z zrozumieniem, bo gdybyś to zrobił to byś wiedział o czym pisze w swoim opracowaniu dr. Anna Sałek (opracowanie "Drożdże browarnicze, a produkty ubocznej fermentacji" gdzie wypowiada się o DMS ale w stosunku do drożdży, a ogólnie liże tylko jego temat) Jak chcesz się wypowiadać autorytatywnie, to chociaż przeczytaj całe to opracowanie a nie urywki... Tu masz wiedzę w pigułce o DMS http://piwnygaraz.pl/dms/ , a do tego doradzam praktykę bo w mojej i jak i z tego co widzę wielu kolegów wnioski wyciągamy całkiem inne niż ty. I proszę zakończmy tą dyskusję bo jest nie na temat!

 

A ja nie mam takiej pewności, wręcz przeciwnie.

A co do braku wzrostu goryczki poniżej 80°C to nawet przy zimnym chmieleniu Magnum uzyskiwałem odczuwalny jej wzrost. Czary jakieś??

Wiesz autorzy tego wykładu posiłkowali się dostępnymi książkami, raczej nie weryfikowali tego... Ja też mam takie wrażenie, ale raczej to są różnice bardzo małe, ciężkie do udowodnienia, bo raczej poziom IBU się w takim wypadku nie zmieni, natomiast wydaje mi się, że inne składowe chmielu mają tu wpływ na odczucie goryczki (kohumulon, adhumulon, i inne tego typu izohumulony). A z tego co pamiętam to Magnum ma dość wysoki poziom kohumulonu (standart to 20-30% nie więcej bo może powodować ściągającą goryczkę, i plantatorzy chmielu dążą do takich wartości w danej odmianie chmielu) więc wniosek też się sam nasuwa.

[ThoriN]

Nie wiem, może jest w tym jakaś metoda, mnie ona nie przekonuje.

 

Dla testu wczoraj wieczorem zrobiłem taki "no chill" na American Wheat. Zdekantowałem jednak gorącą brzeczkę (95C) wężykiem do czystego fermentora (wbrew temu, co pisał Crosis i Santa - da się bez problemu kwestia dobrego silikonowego wężyka, jak mniemam), po czym wydelegowałem ten fermentor na noc na dwór. Chłodziło się od 22:30 do 7:30 rano, po czym brzeczka miała ok. 30C. Wiem jedno - więcej tak nie zrobię, chyba że zimą. Teraz żałuję, że nie schłodziłem w wannie czy w jakikolwiek inny sposób brzeczki chociaż do 50C (zajęłoby to ok. 1h) i dopiero potem na dwór. A najpewniej zakupię jednak tę straszną, demoniczną chłodnicę, która będzie mi zarażać piwa do końca moich piwowarskich dni!

 

Pomyłka tematu. (http://www.piwo.org/topic/14731-chlodzenie-brzeczki-przez-noc)

Edytowane 21 Sierpnia 2014 przez ThoriN

[jaras]

Zdekantowałem jednak gorącą brzeczkę (95C) wężykiem do czystego fermentora (wbrew temu, co pisał Crosis i Santa - da się bez problemu kwestia dobrego silikonowego wężyka, jak mniemam)

o.O - to jest jakiś problem? Ale serio pytam, bo ja tak robię od początku, sodę kaustyczną z butli do butli też paszczowo zaciągam i jeszcze żyję. Za gówniarza pamiętam, że się dziwiłem jak ojciec "zlewa paliwo z baku rurką i paszczą i nie umiera", ale tu chyba sami dorośli, teoretycznie wolni od takich dziwnych lęków...

 

wydelegowałem ten fermentor na noc na dwór. Chłodziło się od 22:30 do 7:30 rano, po czym brzeczka miała ok. 30C. Wiem jedno - więcej tak nie zrobię, chyba że zimą.

To Ci mogę od razu powiedzieć, że podobny eksperyment przeprowadzony przy -15 w nocy zakończył się nad ranem rąbaniem przerębla i wstawieniem wiadra do oczka wodnego. Tylko że to jakieś 30+ litrów było jeśli dobrze pamiętam.

Edytowane 21 Sierpnia 2014 przez jaras

[Zapleciony]

@Thorin

Nie użyłes wody, no trudno, mam tylko prośbę, byś w dalszej części nie wysnuwał wniosków, że to o czym pisze nie działa, bo sprawdzałaś na sobie. 30 st.C miałbyś po półtorej godzinie, w chwili wystawiania gara na działanie chłodnego powietrza, a dzisiejszej nocy mielismy na 90% terytorium kraju od 6 do 10 przy gruncie, w dalszych 10% od 10 do 12. Spokojnie dobiło by do 18st by zadać drożdże górne.

No i tak jak pisałem, przelewamy wyłącznie po schłodzeniu, w momencie zadawanie gęstwy drożdżowej.

 

 

Jeszcze dwie kwestie, poważnej wady piwa jaką jest DMS oraz aromat chmielowy

 

 

Aromat chmielowy uważasz za wadę?

Wanna 2, czyli czytanie z niezrozumieniem. Nic takiego nie wynika z zacytowanego zdania.

 

widać, że nie czytasz z zrozumieniem, bo gdybyś to zrobił to byś wiedział o czym pisze w swoim opracowaniu dr. Anna Sałek (opracowanie "Drożdże browarnicze, a produkty ubocznej fermentacji" gdzie wypowiada się o DMS ale w stosunku do drożdży, a ogólnie liże tylko jego temat

Oczywiście jest to nieprawda, całościowo naświetla sprawę DMS: od słodowni, poprzez gotowanie, po drożdże.

Nie przeczytałeś tekstu.

Edytowane 21 Sierpnia 2014 przez Zapleciony

[ThoriN]

o.O - to jest jakiś problem?

Problem był z zaginaniem się wężyków przy takiej temperaturze brzeczki, a nie z zaciąganiem paszczą Ale to pisał Crosis i Santa - u mnie nic takiego się nie zdarzyło, więc nie wiem dokładnie ocb.

 

A ja sobie pomyliłem temat To miało iść tu: http://www.piwo.org/...czki-przez-noc/

Swoją drogą to trochę zbieżne się one zrobiły... zapewne przez ten offtop

Edytowane 21 Sierpnia 2014 przez ThoriN

[Undeath]

Wanna 2, czyli czytanie z niezrozumieniem. Nic takiego nie wynika z zacytowanego zdania.

Czym jest Wanna 2? Jakimś kodem nadajesz? Wynika albo naucz się stawiać przecinki i stosować spójników, mistrzem ortografii ja też nie jestem, ale z tego zdania naprawdę można wysnuć wniosek, że uważasz aromat chmielowy za wadę.... zresztą nie ważne nie będę się kłócił o pierdoły bo szkoda mi czasu na to.

 

Siarczki typu DMS, DMDS, DMTS

DMS, siarczek dwumetylu, (CH3)2-S, o smaku określanym jako warzywny lub kukurydziany, jest powszechnie występującym związkiem siarkowym, wchodzącym w skład pełnego aromatu piwa. Jego ilość, wahającą się w szerokich granicach, tj. między 14 - 144 µg/l, po raz pierwszy oznaczono w 1964, stosując technikę chromatografii gazowej. DMS charakteryzuje się niskim progiem wyczuwalności sensorycznej, rzędu 30 do 45 µg/l [10]. Powyżej tych stężeń zapach DMS przypomina zapach gotowanej kukurydzy czy kapusty i w nadmiarze (tj. powyżej 100 ppb, czyli 100 µg/l) zaczyna być wyjątkowo niekorzystny dla piwa. DMS w piwie powstaje w wyniku:

- termicznej degradacji S-metylometioniny (SMM), szczególnie podczas gotowania brzeczki i leżakowania piwa oraz

- w wyniku enzymatycznej redukcji sulfotlenku dimetylu DMSO (jako prekursora DMS) w piwie, prowadzonej przez drożdże podczas intensywnej fermentacji i leżakowania (źródłem SMM i DMSO jest słód, przy czym ilość DMSO w słodzie jest cechą odmianową jęczmienia),

- użycia niewłaściwie przygotowanego słodu, zbyt rozluźnionego w przypadku zastosowania nieodpowiedniej metody suszenia,

- zachodzących reakcji Maillarda, jeżeli z glukozą reagują aminokwasy zawierające siarkę, przy czym DMS ma względnie niską temperaturę wrzenia 38oC (stąd fakt, iż jest on bardzo lotny),

- w warunkach, kiedy prekursor DMS (tj. DMSO) tworzy się w czasie moczenia oraz kiełkowania jęczmienia, ilość DMSO zwiększa się wraz ze stopniem namoczenia jęczmienia i wzrostem temperatury kiełkowania; DMSO jako termostabilny związek ulega rozłożeniu dopiero w wysokiej temperaturze.

Wobec powyższego, aby zapobiec utrzymywaniu się nadmiaru DMS i jego prekursorów w brzeczce, należy unikać słodów z ozimego jęczmienia, nie moczyć go zbyt mocno, jeśli jest przeznaczony na 2 słód, nie stosować podwyższonej temperatury roszenia słodu, nie wydłużać czasu roszenia słodu, stosować wyższą temperaturę końcową suszenia słodu (85°C w ciągu co najmniej 3 godzin), intensywnie, minimum przez 1 godzinę, gotować brzeczkę (celem usunięcia DMS), w stosunkowo szybkim tempie opróżniać Whirlpool i błyskawicznie schłodzić brzeczkę, aby nie dopuścić do ponownego tworzenia się DMS. Znaczna część prekursorów wędruje do kiełków korzeniowych, tak że w gotowym, wysuszonym, polerowanym słodzie ilość ich jest znacznie mniejsza. Pod wpływem ciepła (suszenie, zacieranie, gotowanie brzeczki) prekursor DMS ulega rozpadowi, tworząc lotny DMS, z którego po utlenieniu powstaje "nieaktywny" sulfotlenek dimetylowy (DMS-O ).

DMS-O to substancja o bardzo wysokiej temperaturze wrzenia i w związku z tym w czasie zacierania słodu przechodzi całkowicie do brzeczki. Czasami drożdże przetwarzają DMS-O w DMS. Inny „nieaktywny" prekursor, SMM, jest przez drożdże wchłaniany i nie przekształcany w DMS.

DMS natomiast, na skutek podwyższonej temperatury podsuszania słodu, jest redukowany. Duży wpływ na jego zawartość ma również temperatura dosuszania. Dosuszanie w temperaturze 70oC nie jest wystarczające do całkowitego usunięcia DMS ze słodu, nawet przy zwykle stosowanej temperaturze, wynoszącej 80oC przez 5 godzin. Podnosząc temperaturę suszenia słodu z 80 do 85oC i utrzymując ją przez 4 godziny - można uzyskać zmniejszenie zawartości, ale prekursora DMS, o około 40%. Inną zaletą stosowania wyższej temperatury suszenia słodu jest również rozległa inaktywacja jego lipooksygenaz. Lipooksygenazy, bowiem, katalizują utlenianie kwasów tłuszczowych do wodoronadtlenków, z których następnie tworzą się związki karbonylowe odpowiedzialne za smak i zapach "starego" piwa.

Problem z wysokim stężeniem prekursora DMS (np. DMSO) znacznie łatwiej jest rozwiązać w słodowni, aniżeli w browarze, tym bardziej, że w browarach istnieje tendencja do skracania czasu i obniżania temperatury gotowania brzeczki, co uniemożliwia rozłożenie i usunięcie dużych ilości DMSO. Ten prekursor ulatnia się całkowicie, jeżeli gotowanie trwa 75 do 80 minut w temperaturze 106

do 107oC. Obecnie takiego procesu już się nie przeprowadza ze względu na obciążenie termiczne nastawu. Brzeczkę natomiast gotuje się 60 do 70 minut w 102 do 104oC. Jednakże i takie warunki przygotowywania brzeczki stwarzają problemy. Podczas gotowania brzeczki w kotle warzelnym nie jest możliwe nadrobienie nieefektywnego procesu usuwania DMS podczas wytwarzania słodu, dlatego wymaga się, ażeby zawartość, np. SMM (innego prekursora DMS) w słodzie wynosiła maksymalnie 1-5 mg/kg.

Efektywność odparowania lotnych składników, szczególnie DMS, można podnieść przy pomocy specjalnych parasoli do rozdzielania brzeczki oraz w wyniku jej "dynamicznego gotowania". System ten ma polegać nie na utrzymywaniu stałej wysokiej temperatury (103-105oC) gotowania, lecz na zastosowaniu tzw. odpuszczania brzeczki poprzez zmienne ciśnienie. Skutkiem tego ujednolica się brzeczkę w kotle warzelnym, ponieważ wznoszące się pęcherzyki pary w wyniku rozprężania 3 powodują jej silne mieszanie. Wznoszące się pęcherzyki pary jednocześnie "przemywają gazowo" całą objętość brzeczki. W konsekwencji osiąga się szybsze usuwanie strąconych niewłaściwych związków aromatycznych, stąd dzięki temu może być skrócony czas gotowania i całkowite odparowanie lotnych związków siarkowych bez niekorzystnych efektów w całym procesie gotowania brzeczki. Istotne jest, aby podczas procesu gotowaniania brać pod uwagę również inne parametry.

Uwzględnione muszą być okresy utrzymania gorącej brzeczki przed i po gotowaniu. Nie ma wątpliwości, że w tej fazie odtwarzają się związki DMS, jak również związki furfurylowe, co wpływa negatywnie na stabilizację smaku i trwałości piwa.

Dlatego nowe rozwiązania technologiczne przewidują schłodzenie brzeczki przy wybijaniu. Podczas przepompowywania brzeczki do Whirlpoola poprzez wymiennik płytowy jest ona schładzana do 88oC, przy czym woda chłodząca o temperaturze 13oC jest ogrzewana do 80oC. Utrzymanie brzeczki w temperaturze 88oC obniża poziom odtwarzania DMS i innych lotnych związków siarkowych aż 4-krotnie. Sposób przeprowadzenia gotowania brzeczki określa koagulację substancji białkowych i przemiany goryczek chmielowych oraz w dużej mierze odparowanie DMS. Ze względu na wytwarzanie produktów Maillarda należy utrzymywać obciążenia termiczne na możliwie najniższym poziomie, np. przerwa w Whirlpoolu i chłodzenie brzeczki powinny być jak najkrótsze. Po procesie gotowaniu brzeczki zachodzą również przemiany SMM w DMS, tym większe im wyższa jest temperatura gotowania oraz im dłużej trwa proces warzenia.

DMS jest również wydzielany podczas fermentacji, szczególnie w końcowej fazie wzrostu drożdży, tj. w 80 - 120 godzinie fermentacji. Z badań laboratoryjnych wynika, że 53% DMS z brzeczki nastawnej jest usuwane przez dwutlenek węgla podczas fermentacji, a 80% stwierdzonego w gotowym produkcie (piwie) DMS zostało wytworzone podczas fermentacji i leżakowania. Wzrost temperatury na początku fermentacji zmniejsza znacznie poziom DMS w piwie. Również pH brzeczki nastawnej ma wpływ na jego poziom, który rośnie, gdy pH jest wyższe.

Podczas fermentacji drożdże normalnie redukują mniej niż 25% DMSO, a rozmiar przemian DMSO do DMS zależy od właściwości drożdży (wchłaniania przez komórkę), bowiem poszczególne szczepy determinują poziom DMS w piwie oraz tempo pobierania DMSO przez ich komórki.

Skład brzeczki wpływa także na wytworzenie DMS podczas fermentacji. Zwiększenie stężenia ekstraktu w brzeczce powoduje nieproporcjonalny wzrost jego ilości w gotowym produkcie. Ponadto, jeżeli przy tej samej zawartości ekstraktu w brzeczce część słodu zostanie zastąpiona dodatkiem np.

maltozy, ilość DMS w piwie znacznie wzrośnie. Jest to prawdopodobnie spowodowane zmniejszeniem ilości substancji odżywczych, szybszym wyczerpaniem się metioniny i wykorzystywaniem siarczanów jako źródła siarki.

4 Oprócz słodu źródłem siarczku dimetylu (DMS) mogą być zakażenia bakteryjne, w szczególności bakteriami Enterococcus lub Obesumbacterium proteus. Wytwarzają one siarczek dimetylu i siarczek dietylu jako produkty uboczne przemiany materii. Te drobnoustroje występują przy niedostatecznym myciu kotłów warzelnych lub naczyń fermentacyjnych, przewodów, pomp, szkieł wziernych, itp.

Również przy ponownym wykorzystywaniu osadów łatwo może dojść do zakażenia wymienionymi bakteriami, które przede wszystkim rozwijają się podczas fermentacji, przed spadkiem pH, a więc przy wyższych jego wartościach. Drożdże piwne również mogą być zainfekowane tymi drobnoustrojami, stąd pomocne jest kwaśne przemycie drożdży.

Inny związek pochodzący z chmielu, dwu-metylo-trójsiarczek (DMTS), nadaje piwu charakterystyczny zapach świeżej cebuli oraz posmak gotowanych jarzyn. Cechuje go bardzo niski próg wyczuwalności smakowej, wynoszący 0,1 ppb (0,1 µg/l) [4].

W piwie obok wymienionych związków występują i inne organiczne związki siarki, takie jak: wielofunkcyjne tiole, tioestry i merkaptany, ale w mniejszych ilościach. Składniki te bardzo aktywnie oddziałują na smak i zapach piwa, chociaż występują w śladowych ilościach.

 

Jeżeli z całego tekstu zrozumiałeś tylko ten zaznaczony fragment i naginasz go do swojej teorii to gratuluje ale czytanie ze zrozumieniem nie na tym polega, wnioski wyciąga się z całości tekstu. Po za tym jest on napisany na potrzeby technologii stosowanych w browarach wielkoskalowych, a nie domowych. Kończę dyskusje z Tobą bo to jak rzucanie grochem o ścianę. Administratorów proszę o przeniesienie do innego wątku tych bezsensownych dyskusji bo dobry temat zaśmieciliśmy!

Brewery yeast and incidental fermentation products. Sulphur compounds. Part 2.pdf

Edytowane 21 Sierpnia 2014 przez Undeath

[adamsky]