chmielenie dla smaku

[slotish]

Witam

 

Czy byłby mi jakiś forumowicz w stanie pokrótce wytłumaczyć na czym polega chmielenie dla smaku?? Kiedy dodawać chmiel w jakiej ilości, czy ma być aromatyczny czy goryczkowy i jaki efekt się osiąga stosując taki rodzaj chmielenia?

 

Pozdrawiam

[ceemte]

Moglbys bardziej sprecyzowac o co ci chodzi?

 

Ogolnie chmieli sie dla smaku i w celu konserwacji nawarzonego piwka. Na ten temat napisano mnostwo - poszukaj receptur na piwo, przeczytaj kilkanascie to zauwazysz roznice pomiedzy roznymi typami. Przy warzeniu dodaje sie chmiel goryczkowy w 1-2 porcjach i ilosci zaleznej od wielkosci warki. Pod koniec warzenia jeszcze chmiel aromatyczny dla zapachu. No i do fermentacji cichej mozna dodac aromatyczny, co wzmocni juz tylko zapach. Ja zawsze dodaje wiecej chmielu niz w przepisach, bo lubie piwa mocno chmielone. No i tutaj jest to chmielenie dla smaku. Ja lubie mocny smak, wiec duzo chmielu

[slotish]

Chodziło mi o "potrójne chmielenie". Jeśli coś pokręciłem to przepraszam :rolleyes:

[elroy]

Ja się tylko spotkałem z potocznym takim stwierdzeniem, mającym bardziej na uwadze małe ilości chmielu, niż potrójne czy też w chmielenie w trzech etapach.

Chyba nie ma tego pojęcia nigdzie konkretnie sprecyzowanego.

[Makaron]

Zawsze mi się wydawało, że dawka chmielu na 20 minut od końca chmielenia właśnie nazywa się chmieleniem dla smaku. Nie wiem skąd, gdzie i jak. Nawet nie wiem czy to prawda

[cyfronik]

Trzeba rozróżnić dwie sprawy, a nawet trzy. Po pierwsze goryczka chmielowa, po drugie smaki chmielowe, po trzecie aromat chmielowy. Szukałem po forum, żeby podeprzeć się naukowym słownictwem, ale nie znalazłem (choć jest na pewno) więc będzie po chłopskiemu. W chmielu znajdują się różne interesujące piwowara związki chemiczne, które są przekazywane do brzeczki, bądź tracą swoje właściwości w trakcie warzenia.

Dla goryczki chmieli się od początku warzenia, czyli zazwyczaj 60-90 min (zbyt długie warzenie też nie jest wskazane), tak by wyciągnąć to coś "gorzkie" z chmielu. Oczywiście w trakcie tak długiego gotowania chmielu dla goryczki tracimy związki odpowiedzialne za smak i aromat chmielu w piwie, które po prostu odparowują (a goryczka nie).

Dla podkreślenia smaku chmielu gotuje się więc kolejną porcję chmielu, ale krócej. Zazwyczaj w recepturach jest 40, 30, 20 minut. Za krótko, by chemia odpowiedzialna za goryczkę przeszła do brzeczki, w sam raz by związki odpowiedzialne za smak przetrwały.

Pozostaje ostatni etap - warzenie dla aromatu. I tu mogę się już podeprzeć opracowaniem Frankkkka, http://www.piwo.org/forum/t1466-Badania-nad-iloscia-olejkow-chmielowych-w-piwie.html z którego jasno wynika, że im dłużej gotujesz chmiel pozostaje w nim mniej związków odpowiedzialnych za aromat.

Oczywiście taka z grubsza wynika teoria. Natomiast praktyka jest taka, że każdy chmiel ma inny smak, inną gorycz. Ogarnięcie wszystkiego spowoduje, że będziesz zadowolony ze swoich piw. Świadomie zadowolony.

Pzdr

Edytowane 17 Sierpnia 2009 przez cyfronik

[slotish]

Dzięki za pomoc

[Marusia]

Przyjęte jest pojęcie chmielenia dla smaku takie, jak opisał Cyfronik. Jednakże, ogólnie rzecz biorąc, nie ma czegoś takiego jak "smak" chmielu - jest tylko aromat i smak gorzki (Smaki są: słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami. Czyli smakiem chmielu jest gorzkość)

 

Sama stosuję trzykrotne chmielenie, w praktyce polega to na tym, że najwięcej alfakwasów (goryczy z chmielu) uwalnia się w ciągu godziny gotowania. Dodanie chmielu w środku wpłynie zarówno na gorycz, jak i na aromat.

 

Więcej na ten temat Piwoznawcy może napisać

 

Ogólnie zmierzam do tego, że smak, też w opisach BJCP jest taką krzyżówką smaku i aromatu, którą potocznie nazywa się smakiem, bo normalny konsument (czyli nie my ) nie wie, jak to rozróżnić

[kopyr]

Ogólnie zmierzam do tego, że smak, też w opisach BJCP jest taką krzyżówką smaku i aromatu, którą potocznie nazywa się smakiem, bo normalny konsument (czyli nie my ) nie wie, jak to rozróżnić

Jeśli czujesz chmiel gdy wąchasz piwo to jest aromat chmielu, a jak czujesz ten aromat w ustach kiedy pijesz, to jest smak chmielu. Tak można to chyba opisowo wyjaśnić.

[banita12]

małe uzupełnienie wypowiedzi kopyra, aromat czuć podczas wąchania piwa ale jeżeli chcesz poczuć smak chmielu musisz zatkać nos napić się piwa przełknąć i odetkać nos wtedy poczujesz sam smak chmielu.

[Marusia]

Ten smak, który czujesz po odetkaniu nosa, to też zapach, tylko dostający się "od tyłu" nosa

[Seta]

Anglicy nazywają toto "flavor" i pojawia się gdy damy chmiel w 20-25 minucie:

 

 

wow! Wstawiłem fotkę!

 

EDIT: Poprawka literówki - Makaron

Edytowane 21 Sierpnia 2009 przez Seta

[Marusia]

No właśnie, można przyjąć, że flavour to ten zapach, który odczuwamy nosem "od tyłu", aroma to zapach "zewnętrzny" a bitterness to smak. W polskim języku nie ma takiego rozróżnienia, ostatnio mówi się o "smakowitości", ale nie jestem pewna, czy to do końca o to chodzi.

[cyfronik]

Przyjęte jest pojęcie chmielenia dla smaku takie, jak opisał Cyfronik. Jednakże, ogólnie rzecz biorąc, nie ma czegoś takiego jak "smak" chmielu - jest tylko aromat i smak gorzki (Smaki są: słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami. Czyli smakiem chmielu jest gorzkość)

 

Sama stosuję trzykrotne chmielenie, w praktyce polega to na tym, że najwięcej alfakwasów (goryczy z chmielu) uwalnia się w ciągu godziny gotowania. Dodanie chmielu w środku wpłynie zarówno na gorycz, jak i na aromat.

 

Więcej na ten temat Piwoznawcy może napisać

 

Ogólnie zmierzam do tego, że smak, też w opisach BJCP jest taką krzyżówką smaku i aromatu, którą potocznie nazywa się smakiem, bo normalny konsument (czyli nie my ) nie wie, jak to rozróżnić

To nie do końca tak. Jest pięć smaków PODSTAWOWYCH, które rozróżnia człowiek. (To trochę tak, jak są tylko 3 kolory podstawowe w systemie addytywnym z których składają się wszystkie inne kolory czyli Red, Green, Blue, które w sumie dają światło białe). Podobnie jest ze smakiem. Pięć smaków które wymieniła Marusia, to smaki podstawowe, z których zbudowane są wszystkie inne. Ogórek kiszony jest kwaśny, wiśnia jest kwaśna, maślanka jest kwaśna, ale każda z nich jest inaczej kwaśna. Nie da się pomylić cytryny i niedojrzałego jabłka. Receptory smakowe mamy rozłożone na języku w mniej więcej w następujący sposób http://pl.wikipedia.org/wiki/Smak_(fizjologia). Dlatego pijąc piwo, zazwyczaj najpierw jest słodkawe, potem odczujemy smaki chmielowe zbudowane ze smaku słodkiego, kwaśnego, słonego, umami, a na samym końcu czujemy wyraźną goryczkę, bo na podstawie języka jest najwięcej receptorów odpowiedzialnych za smak gorzki. Dodatkowo receptory mamy rozmieszczone nie tylko na języku i oczywiście nie są one rozłożone tak idealnie jak na rysunku. Przenikają się i mieszają. Dlatego należy rozróżnić gorycz chmielową, a smaki chmielowe. Goryczka jest gorzka, a smaki chmielowe to m.in. ziemisty, żywiczny, kwiatowy drewniany, wiejski, miętowy, cytrusowy, owocowy....

Zmysły smaku i węchu są najsłabiej poznanymi. Jeden wpływa na drugi, przy czym bardziej wyczulony mamy zawsze zmysł zapachu. Jeżeli palisz, to pozbawiasz się dużej części przyjemności PICIA piwa (gdy rzuciłem palenie, wszystkie zapachy ulicy mi potwornie śmierdziały).

Spotkałem się także z teorią, że mężczyźni rozpoznają więcej smaków (co by potwierdzała praktyka, że to zazwyczaj mężczyźni są szefami kuchnii), natomiast kobiety rozróżniają więcej kolorów (wiecie, brzoskwinia to owoc ).

[Marusia]

Nie ma czegoś takiego, jak smak podstawowy. Smak to jest wszystko to, co czujesz w ustach po zatkaniu sobie nosa. Podeślę link do tego tematu Maćkowi, może jako autorytet się wypowie, jestem z jego szkoły, zatem przedstawiam to, czego się od niego nauczyłam. Być może są jakieś inne koncepcje na ten temat, takie jak opisujesz, ale ja się z nimi nie spotkałam. Uważam, że to, o czym piszesz, to właśnie ten aromat "od tyłu" - a jak zwał - tak zwał.

[scooby_brew]

Bitterness- goryczka

Flavor (albo flavour)- smak

Aroma- aromat, zapach

 

Jezeli chcesz dzielic wlos na cztery, to "flavor" moze czasami oznaczac "smak" a innym razem "zapach". Tylko jaki "smak" nie ma "zapachu"? I czy "goryczka" nie jest czescia smaku?

Pozatym, jezeli uzyjesz chmiel "aromatyczny" do goryczki na 60 min, to tez z niego dostaniesz smak. Uzyj 30 g Saaz do goryczki piwa pszenicznego, to po smaku odrazu rozpoznasz jakiego uzyles chmielu.

Dlatego piwowarstwo jest sztuka, a nie nauka.

Edytowane 22 Sierpnia 2009 przez scooby_brew

[Piwoznawcy]

Witam,

 

poczułem się wywołany do odpowiedzi - tak więc wypowiem się, a co z tego wyniknie - zobaczymy

 

Zacznijmy od tego, że już kot filemon mawiał, że "świat zapachów jest przedziwny" toteż to co czujemy jest często bardzo trudne do sklasyfikowania i opisania.

 

Przede wszystkim podkreślić należy, że nie istnieje coś takiego jak "smak podstawowy". Istnieją smaki gorzki, słodki, kwaśny i słony. (oraz umami). Prawdą jest jednak że mogą one mieć różny charakter, jednak wyczuwane są przez te same kubki smakowe. Fakt że nie można pomylić cytryny i niedojrzałego jabłka wynika z tego, że jabłko zawiera o wiele więcej cukrów. Z cytryną i grejpfrutem jest już o wiele trudniej.

 

Przykłady różnych odczuć bodźców jednej grupy:

 

słodycz: lepka, syropowa, cukrowa, słodzikowa.

goryczka: chmielowa, drożdżowa, białkowa, piekąca.

kwasowość: owocowa, cytrusowa, musująca, cierpka.

słony: chlorku sodu, siarczanowy.

 

Schematyczny układ wyczuwania poszczególnych bodźców na języku nie jest uniwersalny. Istnieją zarówno substancje gorzkie, odczuwane przednią częścią języka jak i słodycz w tylnej jego częsci. Póki co jednak nie ma to zastosowania w stosunku do piwa (poza tymi słodzonymi słodzikiem

 

Co do smaku chmielowego to jest to wzorcowy przykład wąchania metodą retronosową (retronasal) czyli wąchania od wewnątrz jamy ustnej. Zapachy wyczuwane w ten sposób do złudzenia przypominają smaki, przez co bardzo trudno odróżnić tu smak od zapachu.

 

Angielskie słowo "Flavor" jest swego rodzaju kompromisem dla teorii smaku i aromatu. Tak naprawdę flavor to złożenie taste i aroma, czyli odczucie pochodzące zarówno z jamy ustnej i nosa. Wąchanie retronosowe jest tak blisko smakowania że w większości arkuszy analizy sensorycznej takie odczucia jak: bananowy, jabłkowy, kawowy, karmelowy czy goździkowy podzielone jest na dwie rubryki: taste i aroma.

 

Kwestia chmielenia: potrójne chmielenie wpływa na jakość goryczki. Jest ona dłuższa i bardziej rozwinięta (wielowymiarowa). Jednak smak chmielu to goryczka. Aromat to z kolei związki aromatyczne od typowych leśno - żywicznych zapachów aż do różanych zapachów geraniolu.

 

Reasumując:

 

1. Smaki jakie wyczuwamy to słodki, gorzki, kwaśny i słony.

2. Mogą się one różnić w zależności od stężenia i interakcji ze związkami aroamtycznymi.

3. Wszystkie inne cechy odczuwane w jamie ustnej to efekt wąchania retronosowego lub wpływ innych bodźców (ból - szczypanie CO2, lepkość, cierpkość, ściąganie).

4. Smak chmielu to smak gorzki, aromat chmielowy to zapachy leśne, żywiczne, ziołowe, cytrusowe, różane itd.

5. Mówienie o smaku bananowym czy chmielowym nie jest błędem. Jest raczej sytuowaniem odczuć w mejscu, gdzie są najsilniejsze czyli np. w jamie ustnej w przypadku wąchania metodą retronosową.

6. Smak zapachów jest przedziwny.

 

Pozdrawiam

[Marusia]

No właśnie, nie ma to jak spec wytłumaczy - metoda retronosowa, czyli po mojemu "wąchanie od tyłu"

 

17 października w Katowicach (szczegóły na stronie Centrum Piwowarstwa/szkolenia) Piwoznawcy będzie robił szkolenie m.in. w tym temacie, właśnie dopracowujemy specjalny program przeznaczony dla piwowarów domowych, zachęcam wszystkich zainteresowanych pogłębieniem wiedzy na ten temat do udziału. Ja już zaliczyłam Maćkowe występy 4 razy, ale i piąty nie zaszkodzi, bo jak widać, nie wszystko mam do końca poukładane

[Jancewicz]

Podepnę się...

Wiadomo, że im bardziej gęsta brzeczka podczas gotowania chmielu tym niższa ekstrakcja alfa kwasów, czyli niższa goryczka. A czy ktoś wie czy jest jakaś zależność między gęstością brzeczki a efektywnością chmielenia na smak/aromat???

 

Z góry dzięki za pomoc