Pierwsza warka - konsultacja receptury + kilka pytań

[massmess]

Witajcie dodzy forumowicze.

W najbliższy weekend w kooperacji z kumplem, planuję popełnić pierwszą warkę piwa. Wybór padł na pszenicę. Poniżej zamieszczam wstępną recepturę z prośbą o ewentualne uwagi i zastrzeżenia. Z góry dziękuję za uwagę i pomoc

 

Po analizie wielu tematów, rozmów i receptur stworzyliśmy coś takiego:

 

Skład

Słód pszeniczny jasny Strzegom - 3kg

Słód pilzneński Bruntal - 2kg

Słód Carahell - 0,5kg

 

Chmiel Chinook - 30-35g

Chmiel Cascade - 20-30g

 

Drożdże - WB06

 

Zacieranie

44* - 15min (tylko słód pszeniczny)

63* - 45min

72* - 30min

78* - wygrzew

 

Tutaj pojawia się moje pierwsze pytanie. Wiele czytałem o dekokcji, obmyśliliśmy taki jej schemat:

dekokcja z 63* do 72*, po ok. 20 min pierwszej przerwy scukrzającej pobieramy dekokt, trzymamy go 10 - 15 min w ~70*, 10 min gotowania po czym podnosimy temp. zacieru do drugiej przerwy scukrzającej.

Czy taki schemat ma sens?

Pytanie numer dwa. Woda jaką dysponuje ma pH 7,5, czy po dodaniu słodów uzyskam zalecany poziom pH czy konieczna okaże się korekta kwasem mlekowym?

 

Chmielenie

60min - 20g chinook

20min - 15g cascade

5min - 10g cascade

5min - 10g chinook

 

Tutaj pojawia się pytanie numer trzy. Chcemy wyciągnąć z chinooka aromat grejpfruta, czy to 5 min będzie odpowiednim czasem a 10g odpowiednią ilością by uzyskać zamierzony efekt?

 

Fermentacja

Temp. ok 21*

Tylko fermentacja burzliwa - z założenia 12-14 dni

 

Refermentacja miodem lub cukrem trzcinowym

 

Pytanie numer cztery. Przy tak małej ilości dodawanego słodziwa szanse na wyczucie go w smaku są chyba minimalne o ile nie zerowe?

 

Z góry dziękuję za odpowiedzi, sugestie i porady.

 

pozdrawiam

[Dr2]

Pomijając "rewolucyjny" sposób chmielenia jak na pszeniczniaka,

polecam lekturę receptur mistrza od Hefe-Weizen i zagorzałego zwolennika dekoktu

http://www.wiki.piwo.org/Hefe-Weizen,_%22Biela_Vrana%22_Andrzej_Jendrzejski_%28Jejski%29

http://www.wiki.piwo.org/Hefe-Weizen,_Andrzej_Jendrzejski_%28Jejski%29

 

BTW, ja bym zmienił drożdżaki na mające się pojawić płynne z FM lub na suche Mauribrew Weiss.

[Green Fox]

Pytanie 1: dekokt trzeba by odebrać chyba troszkę wcześniej, ponieważ w schemacie jest - 10 min. gotowania, ale należy pamiętać, że samo zagotowanie dekoktu będzie trochę trwać, kwestia jeszcze ile go zamierzacie odebrać (zgaduję, że ok. 5 - 7 l.)? Należy pamiętać, że trzeba odebrać ok. 1l. więcej niż wynikałoby to z obliczeń. Ale tak poza tym to mi osobiście schemat się wydaje sensowny.

Pytanie 3: Może lepiej pod sam koniec gotowania (w zasadzie to na 0', czyli takie chmielenie whirpoolowe), żeby za bardzo w goryczkę nie poszło, bo chinook jednak jest już dość mocno goryczkowy, ale za to większą ilość? Czyli zamiast 30g, zakupcie 50g i 20g na 60', a to co zostanie na 0'. Przy 10g szanse na to, że aromat będzie wyczuwalny będą raczej znikome.

Pytanie 4: Raczej całe słodziwo zostanie przejedzone przez drożdże, więc jego charakter nie odbije się zbytnio na końcowym smaku piwa (miód to głównie cukry proste, drożdże, a już szczególnie WB-06, nie powinny z nim mieć problemu ).

Edytowane 11 Września 2014 przez Green Fox

[massmess]

Przeglądałem te receptury, i teoretyczne schematy dekokcji jednak nie dają mi one ostatecznej odpowiedzi czy skrócenie przerw scukrzających w dekokcie wpłynie negatywnie na piwo i czy wpłynie w ogóle a jeśli tak to jak oraz czy dekokt między przerwami scukrzającymi ma w ogóle sens.

Co do chmielenia , założenia są takie by uzyskać mocno owocowy smak/aromat, nie będzie to książkowy przykład pszenicy ale nie o to chodzi

[Mariusz_CH]

Carahell za dużo, w ogóle po co? Ta recepta to pomieszanie Hefe-Weizen z American Wheat. Na WB-06 może wyjść wodzianka z mega silnym goździkiem.

[massmess]

Carahell za dużo, w ogóle po co? Ta recepta to pomieszanie Hefe-Weizen z American Wheat. Na WB-06 może wyjść wodzianka z mega silnym goździkiem.

Carahell to wybór w oparciu o inne receptury, z tego co wiem wpływa na uwydatnienie piany oraz nadaje barwe. W naszej recepcie wychodzi ok 9%, przy zalecanym max 15%. Jaka ilość powinna być ok? Połowa tego?

Co do drożdży, widziałem że zdania na ich temat są podzielone. Jest jakiś sposób na uniknięcie tej wodzianki bez zmieniania drożdży?

[Gość tomato]

A myślałem, że Anteksa receptura jest najpopularniejsza na forum

Moim zdaneim jak masz używać takich chmieli to i drożdże zmień na us05 i amerykę rób.

Bo w pszenicy ma być goździk i banan a nie grejfrut i cytryna.

[Green Fox]

Z drugiej strony, czemu nie spróbować właśnie pszenicznych drożdży i amerykańskich chmieli? Może się uda osiągnąć balans pomiędzy bananem i cytrusem - mi się ten pomysł podoba Jak się obawiasz, że będzie zbyt wytrawne to można zacierać całość na słodko, czyli zrezygnować z przerwy w 63, a zrobić długą przrwę np. w 68C, wtedy powinno zostać nieco cukrów, które zapewnią więcej ciała.

[Mariusz_CH]

W naszej recepcie wychodzi ok 9%, przy zalecanym max 15%. Jaka ilość powinna być ok? Połowa tego?

Ja bym dał maks 3-4 procent. Choć sam nie praktykuje karmelu w weizenach 60 % pszenica reszta pils ew. kilka procent monachy - ostatnio zrezygmowałem z niego. Ale to twoje piwo, zrobisz jak zechcesz. Rasowe to nie będzie na-pewno Edytowane 11 Września 2014 przez Mariusz_CH

[Dr2]

przy zalecanym max 15%

przez kogo i do czego?

[Wydmikufel]

Witam ja jestem tym kolega z którym będzie warzyl autor posta.

Użytkownik massmess dnia 11 wrzesień 2014 - 17:47 napisał

przy zalecanym max 15%

przez kogo i do czego?

No właśnie w wiki przeczytalismy o tym slodzie i procentach

Edytowane 11 Września 2014 przez Wydmikufel

[klisz]

wazyl

Tutaj niby uzasadnione, bo cały czas rozmowa na temat ilości słodu więc wskazane ważenie.

[massmess]

przy zalecanym max 15%

przez kogo i do czego?

Takie info jest w opisach słodów między innymi na tutejszym wiki.

A myślałem, że Anteksa receptura jest najpopularniejsza na forum

Moim zdaneim jak masz używać takich chmieli to i drożdże zmień na us05 i amerykę rób.

Bo w pszenicy ma być goździk i banan a nie grejfrut i cytryna.

Jak już pisałem to nie będzie piwo warzone ściśle wg receptury dla danego gatunku. Zamysł jest by połączyć cytrusy z bananami, stąd taki wybór chmielu i drożdży.

 

Dziękuje wszystkim za uwagi Z pewnością wrzucimy info z warzenia jak i z degustacji o ile do niej dojdzie

[Patryk]

Dosyć odważne to chmielenie

[Jacenty]

Na WB-06 może wyjść wodzianka z mega silnym goździkiem.

Nie raz warzę pszenice na tych drożdżach i nie zgadzam się ani trochę, często są to świetne piwa. Wybór drożdży jest ważny, ale przesadą jest twierdzić, że tylko od nich zależy efekt końcowy.

Cała ta receptura ma ręce i nogi. Trochę przekombinowana, trochę nie w moim stylu, ale bez błędów.

[Mariusz_CH]

Dlatego napisałem "może". Przy odpowiednich procedurach to i na angolach banana uzyskać można Aczkolwiek w moim mniemaniu na pierwszą warkę WB-eki nie są "łatwymi" drożdżami.

Edytowane 11 Września 2014 przez Mariusz_CH

[santa]

Kto nie pił, niech sobie kupi Uncle Helmut. Pszenica na WB-06, z chmielami z USA. Wg. mnie ciekawa hybryda, na pewno nie wodnista. Aż byłem pozytywnie zaskoczony .

 

Wg. mnie można to warzyć. Na pewno wyjdzie fajne piwko, nie żaden misz masz.

Edytowane 11 Września 2014 przez santa

[massmess]

No i uwarzone

 

Recepture nieco zmodyfikowaliśmy, jednak nieznacznie.

 

Proporcji słodów postanowiliśmy nie zmieniać, wody weszło 17l

wydłużona została przerwa w 62-64 st do godziny zamiast 45 min ( faktycznie nieco zbyt mało czasu na przegotowanie dekoktu, pomimo faktu że pobraliśmy go wcześniej niż zamierzaliśmy) pozostałe przerwy zgodnie z planem.

Wysładzanie - ok 14l

 

Chmielenie zaszło w sposób następujący:

60min chinook - 20g

20min cascade - 16g

5min cascade - 17g

0min chinook - 30g

 

co zaowocowało w sposób dosłowny fajną goryczką i obłędnym aromatem chinooka. W smaku fajnie czuć cytrusy. Pierwsza część koncepcji zrealizowana, czekamy na pojawienie się bananów.

Chmieliliśmy z otwartą pokrywką więc dość dużo nam odparowało.

 

Wyszło ok 19l o blg pomiędzy 15-14, po dolaniu 1,5 l mineralki spadło do 13,5-14. Do takiej postaci zadaliśmy drożdże - 11,5g po rehydratacji, w temp ok 19 st. (niestety nie wzieliśmy pod uwagę że po całym dniu gotowania, temp w całym domu podniesie się o dobre 2-3 st, ale odrobina lodu i mokre ręczniki pozwoliły ją utrzymać poniżej 21st po dodaniu drożdży).

Piwo ładnie bulka a z rurki pachnie bananami, więc nie pozostaje nam teraz nic poza uzbrojeniem się w cierpliwość i modleniem się o brak infekcji

 

Mam jeszcze pytanie natury technicznej. Jak to jest z pomiarem temp. w czasie zacierania...

Dysponujemy termometrem analogowym, który szybko reagował na zmiany temp. i teraz pytanie, w którym miejscu najlepiej mierzyć temp. bo niestety były różnice w odczytach w różnych miejscach garnka. Słody były mieszane i się nie przypaliły.

 

kolejny update po butelkowaniu

 

pozdrawiam

[Jacenty]

Mam jeszcze pytanie natury technicznej. Jak to jest z pomiarem temp. w czasie zacierania...

Dysponujemy termometrem analogowym, który szybko reagował na zmiany temp. i teraz pytanie, w którym miejscu najlepiej mierzyć temp. bo niestety były różnice w odczytach w różnych miejscach garnka. Słody były mieszane i się nie przypaliły.

W różnych częściach gara będę skrajnie różne wskazania temperatur, to normalne. Najlepiej jest mierzyć jednocześnie z mieszaniem. Wkładasz termometr i mieszasz, w ten sposób masz wiarygodny odczyt.