Skocz do zawartości

Witebier -kleikowanie


froniu

Rekomendowane odpowiedzi

Witam

Ja właśnie po warzeniu Witbier'a - wczoraj maiłem taką przyjemność i przed zacieraniem kleikowałem ale tylko samą pszenice i wyglądało to mniej więcej tak: do 6 litrów zimnej wody wrzucamy śrutę ziarna pszenicznego, mieszając podgrzewamy do 80 stopni i wyłączamy palnik. Po 20 minutach dolewamy 6 l wody, o takiej temperaturze by ustalić temperaturę zacieru na 65 stopniach. Jeśli temperatura za bardzo się obniży ? podgrzewamy całość. Następnie dosypujemy śrutę słodu jęczmiennego oraz płatki owsiane i ustalamy temperaturę na 63-61°C. Po 90 minutach podgrzewamy bądź przez dolanie gorącej wody, bądź przez podgrzanie palnikiem, do temperatury 73-71°C i przetrzymujemy zacier przez 20 minut lub do uzyskania negatywnej próby jodowej. Następnie podgrzewamy do 78°C i filtrujemy.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

W zasadzie nie musisz kleikować; pszenica ma niższą temperaturę kleikowania niż jęczmień i powinna się przerobić; szczególnie w postaci płatków.

 

Ostatnio zrobiłem właśnie tak witbiera infuzyjnie, próba jodowa była była negatywna, tylko brzeczka chyba wyszła mało fermentowalna. Zobaczymy jak wyjdzie - jeszcze fermentuje.

 

Najwygodnieszą metodą jest taka quasi-dekokcja: śrutę wrzucasz do wody na przerwę białkową, w tym czasie w osobnym garze przegotowujesz płatki (dużo wody! 1:5, 1:6) i jak wracasz kleik, to podgrzewa zacier do temeratury scukrzania.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Zgadza się, na Szkole w Grodzisku się dowiedzieliśmy, że temperatura kleikowania pszenicy to 60 stopni. Nie próbowałam jeszcze osobiście (jakoś trochę się boję, bo przy kleikowaniu w temp. 80 stopni witbier mi wyszedł bardzo smaczny i mam opór przed zmianą przepisu :ble:).

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam.

.....

-płatki pszeniczne błyskawiczne....

Nie wiedziałem,ze to taki deficytowy towar.

Odwiedziłem dziś większość marketów w Toruniu i niestety,nigdzie nie ma.Jedynie co to znalazłem otręby pszeniczne.

Widać ,że chyba u nas w Toruniu to albo pierniki albo ojciec dyrektor ;) (za co zresztą przepraszamy kraj ) ;)

Edytowane przez froniu
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeżeli przynudzam to przeprasza, ale jeszcze raz:

Mam przepis na witbier z ksiązki "znakomite piwa" ale niema tam wspomnianego słowa o kleikowaniu, za to są płatki owsiane, pszeniczne błyskawiczne i mąka z pszenicy czyli standard ;). Chciałbym to skleikować.

1/Płatki + mąka razem ważą 1,5 kg, dodaję do tego wodę w proporcji 1:5

2/ i co dalej :(

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeżeli przynudzam to przeprasza, ale jeszcze raz:

Mam przepis na witbier z ksiązki "znakomite piwa" ale niema tam wspomnianego słowa o kleikowaniu, za to są płatki owsiane, pszeniczne błyskawiczne i mąka z pszenicy czyli standard ;). Chciałbym to skleikować.

1/Płatki + mąka razem ważą 1,5 kg, dodaję do tego wodę w proporcji 1:5

2/ i co dalej :(

Podgrzewasz do 80°C i trzymasz 10-20'. Możesz też doprowadzić do wrzenia.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 miesiące temu...
Czes tu pisał żeby do kleikowania płatków pszenicznych dodać 10% słodu. Czy ta odrobina enzymów ze słodu ma jakoś wspomóc kleikowanie?

Tak, w ten sposób łatwiej sie kleikuje i można mniej gotować, ale znaczenie ekonomiczne ma to tylko dla browarów przemysłowych, możesz sobie odpuścić.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

tak,

ja ostatnio tak robię dając ok 20 % słodu w stosunku do surowca niesłodowanego.

Po co ?

W trakcie podnoszenia temp do temp wrzenia następuje częściowa hydroliza skrobi oraz białka co przedkłada się na zmniejszenie lepkości zacieru, szybsze skleikowanie skrobi co w dalszym etapie przekłada się na szybszą hydrolizę skrobi z dodatku niesłodowanego w głównym zacierze.

 

Kunze także to zaleca.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.