Aldehyd octowy a temperatura fermentacji przy dwóch piwach

[Mateusz Papiernik]

Cześć!

 

Piszę z prośbą o poradę 4 tygodnie temu uwarzyłem RISa (25*) i drugie piwo na dalszej brzeczce (12*), oba mocno chmielone. Oba zapuściłem uwodnionymi Fermentisami T-58 (2 paczki na RISa, paczka na drugie). Oba stały tyle samo, w tym samym pomieszczeniu o tej samej temperaturze. Dwa tygodnie burzliwej, dwa tygodnie cichej. RIS musiał dłużej postać żeby dofermentować, a nie miałem wolnych wiader, żeby drugie piwo zlać wcześniej.

 

Prawdopodobnie oba piwa miały nieco za ciepło - to był okres, kiedy zaczęli grzać w bloku i kontrola temperatury mi się trochę zdestabilizowała ;-) RIS, jak to RIS, grzał się sam w środku niemiłosiernie, więc schładzałem go dodatkowo chłodnymi okładami, ale drugie piwo było bardzo spokojne i nie szalało w wiadrze.

 

Dzisiaj rozlewałem jedno i drugie i wniosek mam taki, że to moja pierwsza warka z ewidentną wadą Drugi stout wyraźnie daje jabłkiem, co zwalam na aldehyd octowy i zbyt ciepłą fermentację (czy słusznie?). Zakażenia wydaje mi się, że nie ma. Z dokładnością do jabłka piwo pachnie normalnie, nie jest kwaśne, smakuje bardzo dobrze - tylko to zielone jabłuszko. Problem jednak w ogóle nie wystąpił w RISie - długo się wwąchiwałem i nie czuję tam żadnych nut tego typu.

 

Jak uzasadnić, że w dwóch piwach to RIS (który na pewno miał problemy z ciepłem) wyszedł bez szwanku, a lekki stout naprodukował nieoczekiwanych nut? Czy to normalne zjawisko? Zacząłem się zastanawiać, czy w piwach o wysokim ekstrakcie ta wada może nie wychodzi rzadziej? Myślałem też, że może do drugiego stoutu poszło za mało drożdży i były "bardziej wysilone", ale na dwunastkę cała paczka powinna być aż nadto.

 

Będę wdzięczny za sugestie, co się tam mogło zadziać i jak się tego wystrzegać w przyszłości! Oczywiście z kontrolą temperatury chcę powalczyć, bo to mój ewidentny błąd.

 

 

Dzięki!

Mateusz

[kantor]

Drugi stout wyraźnie daje jabłkiem, co zwalam na aldehyd octowy i zbyt ciepłą fermentację (czy słusznie?).

Tak

Zacząłem się zastanawiać, czy w piwach o wysokim ekstrakcie ta wada może nie wychodzi rzadziej?

Nie, wychodzi częściej

 

Możliwe też że w RISie aromaty przysłaniają Ci aldehyd, chociaż akurat wg mnie aldehyd potrafi przysłonić wszystko

Ogólnie to przede wszystkim trzymaj na wodzy temperaturę.

[Mateusz Papiernik]

No właśnie wg mnie też aldehyd przywala wszystko, nie wyobrażam sobie, że mógłbym go nie wyczuć - sensorykiem nie jestem, ale to jednak zapach który się za mną ciągnie już od wczesnych kółek chemicznych w gimnazjum ;-)

 

Ciekawe, może jednak to chłodzenie ręcznikami w RISie przypadkowo udało mi się właśnie na tym etapie fermentacji, na którym drugi stout ochoczo hodował jabłka...?

 

Muszę pokombinować z jakąś lodówką styropianową, bo trochę kicha z tą temperaturą. To, że fermentując w pokoju przy 20-21* piwa dotychczasowe smakują dość czysto to jakiś cudowny zbieg okoliczności chyba.

[kantor]

Ciekawe, może jednak to chłodzenie ręcznikami w RISie przypadkowo udało mi się właśnie na tym etapie fermentacji, na którym drugi stout ochoczo hodował jabłka...?

Może, aczkolwiek aldehydem na etapie rozlewu bardzo bym się nie przyjmował, to wada redukująca się, a tak w ogóle to nie masz za dużo estrów i fenoli w tym RISie po użyciu tych drożdży, toż to bardziej Belgian RIS będzie

[Mateusz Papiernik]

O! A to, że aldehyd zanika to akurat mi umknęło - dzięki, fajnie wiedzieć

 

A estrów i fenoli jest powiem CI mniej, niż się przy tych drożdżach spodziewałem - teraz wyszła mi głównie czekolada i trochę nut pumperniklowych, może z odrobiną suszonej śliwki. Ale tak chciałem, żeby było bogato, więc w tym piwie nie poczytuję tego za wadę akurat. Belgian RIS brzmi dobrze, nawet nie pomyślałem, żeby go tak nazwać

[Pinhead]

Zapach aldehydu octowego jest określany jako zapach młodego piwa. Podobno . Nie wiem nigdy nie miałem. Ale jak jest intensywny wynikający z za wysokiej temperatury a nie z normalnej pracy drożdży to bym się nie spodziewał, że całkowicie zniknie.

[Mateusz Papiernik]

Wystarczy, że trochę się zredukuje. Paradoksalnie mało mi przeszkadza, całkiem dobrze się skomponował z nutami które wprowadził Pacific Jade Fajnie jak będzie go trochę mniej, ale nawet jak nie, to na pewno w kanał nie pójdzie. Za cholerę nie jest ani stylowe, ani konkursowe, ale ze smakiem wypiję

[kantor]

Jeżeli drożdże są w dobrej kondycji to zniknie albo przynajmniej mocno się zredukuję, chociaż aldehyd to jedna z najpopularniejszych wad piw domowych, więc mimo redukowalności to nie jest aż tak różowo

Edytowane 13 Grudnia 2014 przez kantor

[Mateusz Papiernik]

Dzięki za pomoc! Jak otworzę za jakiś czas to aż wskrzeszę wątek, żeby się pochwalić, co tam się zadziało. I czy czasem w RISie się nie pojawiło. ;-)

[Pinhead]

No i wykrakałem Właśnie chmieliłem na zimno IIPA a tam zielone jabłuszko. Trochę dziwne. Bo pojawiło się na cichej. Normalne? Temperatura fermentacji dolna granica pracy drożdży. Fakt, że w zbyt wysokiej temp. zadane drożdże ale szybko schłodzone przed widocznym startem. No ale zapewne w tym leżał błąd.

[Mateusz Papiernik]

A nie natleniłeś niechcący przy przelewaniu na cichą? Bo poza temperaturą fermentacji produkcja aldehydu octowego wzmaga się przy zbyt małej ilości drożdży i przy natlenieniu w trakcie fermentacji, bo sam aldehyd octowy jest produktem utleniania - więc można sobie niechcący jego poziom podnieść nawet trzymając temperaturę na wodzy.

[Pinhead]

Odrobinę na pewno natleniłem. O tym że się może pojawić od natlenienia to nie słyszałem.

[kantor]

Aldehyd powstaje też z utlenienia etanolu, często występuje w starych, mocnych piwach

[puszka]

A w jaki sposób nalepiej przelewać na cichą żeby jak najmniej natlenić piwo??

[Mateusz Papiernik]

Ja przelewam wężykiem umieszczając wylot na samym dnie docelowego fermentora, żeby nie leciało z góry odbijając się od dna, a spokojnie wpływało.

[puszka]

No to ja robie podobnie

[bart3q]

Aldehyd powstaje w wyniku niedokończonej fermentacji, jest przejściowym etapem pomiędzy cukrem a etanolem. Może Ci zniknąć jak to piwo jeszcze trochę poleży

[puszka]

Ale ma poleżeć na cichej czy może już w butelkach w piwnicy?

[Mateusz Papiernik]

Jak nie pasteryzujesz, to może w butelkach - tam też są drożdże

[bart3q]

Mi zniknął już w butelkach, ale odkryłem go dopiero podczas rozlewu.

[puszka]

Czy temperatura przechowywania butelek ma znaczenie aby pozbyć się aldechydu??

[Undeath]

Najlepiej z drożdżami w wiadrze po burzliwej, bo to one "sprzątają" po sobie najwięcej, w butelkach proces będzie zachodził trochę dłużej, ale też zajdzie

[bart3q]

Czy temperatura przechowywania butelek ma znaczenie aby pozbyć się aldechydu??

Najlepiej żeby była taka, żeby drożdże były jeszcze aktywne.

[ThoriN]

Czy aldehyd octowy może powstać w wyniku fermentacji dolniaka w niskich temperaturach?

Z tego co wiem, to jest to związek przejściowy produkowany przez drożdże pomiędzy cukrem a alkoholem, więc byłoby to nawet logiczne..

 

Niestety wylazło mi cholerstwo w Koźlaku fermentowanym w 8C - piwo rozlewane było miesiąc temu. Czy jest szansa, że ta wada zniknie? Miałem również siarkowodór, ale po nim nie ma już na szczęście śladu

 

Pytam przede wszystkim dlatego, że obecnie na tej samej gęstwie fermentuję Portera Bałtyckiego i się zastanawiam, czy nie podnieść mu nieco temperatury (np. do 10C).

 

Drożdże to WY 2206 Bavarian Lager.

Edytowane 9 Lutego 2015 przez ThoriN

[leech]

Temperaturę podnieś pod koniec burzliwej, tak do 14C (przerwa diacetylowa to zwą)