Niechcący lambik?

[seler]

Witam,

Warząc z bratem IRA, zostało nam ok 10l wysłodzin w fermentatorze o których kompletnie zapomnieliśmy.

Gdy zajrzałem tam tydzień tem z chęcią przelania piwa na cichą okazało się że toto ładnie fermentuje i piana na dwa palce, choć żadnych drożdży nie dodalim do tego rzecz jasna. W smaku jakby lambik albo półsłodkie berlinerwaisse. Zlaliśmy toto na cichą i sobioe stoi.

Pytanie co z tym możnaby z robić, żeby się do czegoś nadało, jakieś pomysły? Oczywiście rzecz jest nienachmielona, ba nawet nie była warzona...

[Undeath]

Przypadkiem nie lambik Ogólnie zależy co tam zafermentowało, wychodzi na to, że jakieś dzikie drożdże a one mogą dać różne efekty na dobrą sprawę, nie przewidzisz rezultatu końcowego. Do tego brak chmielenia i obróbki termicznej może wpłynąć negatywnie na trwałość takiego wyrobu. Po 3 ile te wysłodziny mogły mieć ekstraktu? maks 3-5 Blg? Będzie totalny cienkusz Jeżeli wam smakuje i da się pić to zostawcie na cichej potem zabutelkujcie to, ale butelki po nagazowaniu dobrze spasteryzować bo dzikie drożdże lubią sobie dożerać co nie co w butelkach. Raczej wyjedzie wam coś ala kwaśny podpiwek. Po przefermentowaniu raczej nie da się tego naprawić w żaden sposób tak jak w przypadku piwa.

Edytowane 26 Stycznia 2015 przez Undeath

[seler]

sobie stoi na cichej, mogło toto mieć nawet i coś 6-8BLG obstawiam, w smaku nie jest bardzo cienkie a dodatkowo dość ciekawe, zastanawiam się tylko jjak to stjuningować zeby wyszło coś fajnego

[Undeath]

"stjuningować" - Jeżeli dobrze rozumiem chcesz coś dodać na cichą? Możecie spróbować jakiś chmiel na zimno (moim zdaniem szkoda trochę) albo jakieś owoce, ale to dostarczanie ponownie cukrów i wznowienie fermentacji. Nie wiem czy nie szkoda czasu na to Zawsze możesz zrobić ocet z tego Dodaj trochę skórek jabłka i zostaw na dwa tygodnie w otwartym słoiku. Robiłem już ocet jabłkowo-słodowy kilka razy i jest genialny!

[jaras]

Nie każdy kwasior jest od razu lambikiem Generalnie to to najlepiej w kibel, no chyba że masz straszne ciśnienie, to:

 

weź jakiegoś miodu co to nie szkoda sycić (rzepak?), pogotuj z chmielem, po wystudzeniu zaszczep jakimiś drożdżami, poczekaj aż przejmą środowisko we władanie i dolej tego swojego wynalazka.

[panoramiks]

A możesz wrzucić dokładniejszy przepis na taki ocet?

[amorph]

Jako że w temacie pojawił się lambic może ktoś zechce odpowiedzieć na moje pytanie. Czy stary chmiel, który chcę dodac do lambica ma smierdzieć jak stare skarpety czy powinien byc pozbawiony zarowno alfakwasow jak i jakiegokolwiek aromatu?

[the_doctor]

Jako że w temacie pojawił się lambic może ktoś zechce odpowiedzieć na moje pytanie. Czy stary chmiel, który chcę dodac do lambica ma smierdzieć jak stare skarpety czy powinien byc pozbawiony zarowno alfakwasow jak i jakiegokolwiek aromatu?

 

Za Brew Your Own: "Also, using whole, aged hops that are well past the “organic rot” aroma stage can also make a big impact." Oraz "Brewing a lambic does take a little advanced planning as lambic is the only style that needs well-aged hops. There should be no hop aroma, flavor or bitterness in a lambic, but you do need the hops for their preservative properties. You want old hops that have aged beyond the “cheesy” state. Since pellets don’t age as rapidly, you should plan on using one to three year old whole hops. I store my hops for lambics in paper bags in the attic of the uninsulated garage. On sunny summer days it gets well over 120 °F (49 °C) in the attic, so the hops age rapidly"

Edytowane 26 Stycznia 2015 przez the_doctor

[Undeath]

możesz wrzucić dokładniejszy przepis na taki ocet?

 

Jasne przepis który stosowałem kilkukrotnie to:

skórka z 4-5 jabłek, można skroić tez resztę jabłka jak nie masz co z nim zrobić

około 1-2 litra wysłodzin

 

Myjemy dokładnie słój i wrzucamy do niego skórki jabłka (jabłka najlepiej starej odmiany). Wysłodziny gotujemy parę minut, następnie zalewamy skórki. Słoik przykrywamy gazą/ szmatką folią/ tak żeby był dostęp powietrza. Odstawiamy na 2 tygodnie, w tym czasie powinno to zafermentować Przelewamy na cichą czyli odcedzamy skórki i osady i zostawiamy na jakiś tydzień potem rozlewamy do butelek albo korzystamy z słoika bezpośrednio Dwie jeszcze rzeczy ważne żeby skórki nie wystawały nad lustro wody, druga wysłodziny - cienkusza można zastąpić wodą z cukrem... To jest teoretycznie dzikie wino jabłkowe, ja robię z samych skórek i też jest bardzo fajne

 

Jako że w temacie pojawił się lambic może ktoś zechce odpowiedzieć na moje pytanie. Czy stary chmiel, który chcę dodac do lambica ma smierdzieć jak stare skarpety czy powinien byc pozbawiony zarowno alfakwasow jak i jakiegokolwiek aromatu?

 

 

Tak chmiel do lambika ma być całkowicie pozbawiony goryczki i aromatu, jeżeli jeszcze pachnie sianem należy go dosuszać

[Lodzermensch]

Troche glupoty Ci tu niektorzy opowiadaja.

 

Kwas moze miec zwykle dwojaki charakter - postac kwasu octowego lub kwasu mlekowego.

 

1. Dzikie drozdze brettanomyces + rzadkie gatunki saccharomyces : posiadaja zdolnosc produkcji kwasu octowego w warunkach aerobowych (udzial tlenu niezbedny, powolna produkcja kwasu octowego w dluzszym horyzoncie czasowym - zadne dzikie drozdze nie produkuja w tydzien takiej ilosci kwasu zeby piwo bylo kwasne

2. Bakterie Lactobacillus - odpowiedzialne za produkcje kwasu mlekowego w warunkach anaerobowych, w warunkach aerobowych ilosc produkowanego kwasu mlekowego spada - ten szczep bakterii wrazliwy jest na dzialanie chmielu, znalezc go mozna w slodzie dlatego jedna z metod zakwaszania piwa jest niegotowanie zacieru (czyli to co zrobiles). Niektore szczepy lactobacillus (heterofermentatywne) posiadaja zdolnosc produkcji alkoholu (wiekszosc nie)

3. Bakterie Peddiococcus - odpowiedzialne za produkcje kwasu mlekowej, sprzyja im srodowisko beztlenowe, srodowisko tlenowe zwieksza produkcje niepozadanych elementow takich jak diacetyl, ropa na piwie, brzydkie aromaty

 

Wyselekcjonowane kultury tych organizmow sprzedawane sa komercyjnie.

Ale jest to sztuczny wycinek tego co znajduje sie w powietrzu czyli przede wszystkim:

4. Enterobacter - bakteria produkujaca kwas mlekowy, kwas octowy, octan etylu i mase roznych smierdzacych aromatow takich jak wymociny i inne. Jest szkodliwy dla naszego organizmu i prowadzi do zatrucia - wysoka produkcja kwasu

5. Acetobacter - bakeria produkujaca kwas octowy w duzych ilosciach, uzywana przy produkcji octow - nie uzywana w piwowarstwie.

 

Z pewnoscia to co dzieje sie w Twoim piwie dzieje sie przy udziale bakterii. Z pewnoscia jest tam lactobacillus ze slodu. Ale moim zdaniem jesli po tygodniu jest kwasne to jest w ciekawym towarzystwie acetobacteru (dobrze, bedziesz mial ocet) lub gorzej enterobacteru.

Jesli kwas jest umiarkowany to byc moze jest tam tylko lacto - niektore szczepy tworza ponoc piane podczas pracy.

 

Dokonaj pomiaru blg i zobacz czy cukry sa fermentowane, jesli nie to na Twoim miejscu niebawem zadalbym jakies normalne drozdze bo w pewnym momencie lacto przestanie pracowac (jak ph spadnie)

Edytowane 26 Stycznia 2015 przez Lodzermensch

[seler]

nie jest kwas, w rozumieniu takim jak np. skwaśniała pszenica, zresztą bardzo w smaku przypomina pszenicę tylko pozbawione goryczki i raczej wytrawne, stąd pomysł o dodaniu owoców.

Ponieważ właśnie smakuje ciekawie, nie chcę wylewać do kibla a poeksperymentować. Pomysł z octem dobry ale zostawiam na koniec jak nie padnie ciekawsza idea w ostateczności zawsze mogę to wydestylować

[panoramiks]

Myjemy dokładnie słój i wrzucamy do niego skórki jabłka (jabłka najlepiej starej odmiany). Wysłodziny gotujemy parę minut, następnie zalewamy skórki.

 

zalewamy oczywiście po wystudzeniu?

[Lodzermensch]

Jesli nie masz brzydkich aromatow, jest tam czyste lacto ze slodu i akceptowalny dla Ciebie poziom kwasnosci to mozesz pokusic sie o zrobienie cos na ksztalt lekiej wersji gose:

 

1)wygotowac zakwaszona brzeczke tak aby zabic lactobacillusa

2)lekko nachmielic podczas gotowania, dodac odrobiny kolendry i soli

3)zadac drozdze do weizena

 

Wedle ram stylu gose zaczyna sie od ok 10blg, masz cos kolo 7 - pytanie tez czy bakterie sa homofermentatywne czy heterofermentatywne czyli czy nie fermentuja juz cukrow (pomiar blg)

Zwroc uwage ze lactobacillus nie produkuje aromatow, produkuje wylacznie kwas mlekowy (zakwasza)

[Undeath]

Myjemy dokładnie słój i wrzucamy do niego skórki jabłka (jabłka najlepiej starej odmiany). Wysłodziny gotujemy parę minut, następnie zalewamy skórki.

 

zalewamy oczywiście po wystudzeniu?

 

Nie normalnie gorącym zalewam

[GB...]

Seler, wywal te resztki z pleśnią do sracza. Kup w sklepie z piwami regionalnymi i specjalnymi Lambika. Lepiej zrobić zwykłe piwo niż eksperymenty od których możesz siebie lub kogoś uszkodzić. Lodzenmersch masz fajną wiedzę + . Undeath, ocet zrobię, ciekawa sprawa. Powiedz czy ma właściwości czyszczące (daję ocet, wodę ciepłą, sól i gary błyszczą) +

[Undeath]

Oj nie wiem GB, nie używałem go do mycia bo go szkoda on ma głównie walory smakowe. Do mycia taniej jest użyć spirytusowego jednak, bo 1,20 zł to nie koszt za litr, a tu jednak wkładasz trochę pracy.

[GB...]

Chodziło mi o to, że jak wyjdzie mi kiepski to bym do czyszczenia wykorzystał. Przepis zapisany, przy okazji zrobię.

[dziedzicpruski]

Zwroc uwage ze lactobacillus nie produkuje aromatow, produkuje wylacznie kwas mlekowy (zakwasza)

Ale aromat brzeczki się zmienia podczas fermentacji mlekowej,czyli jakiś efekt aromatyczny jest.