Zapach grzybowy, próchna, starej szafy

[dziedzicpruski]

Czy ktoś  się spotkał z takim zapaszkiem przy użyciu starawych palonych słodów (ziarna surowego), miałem tak parę razy, występowało to w moim przypadku tylko w piwach z dodatkiem palonym, zdaje się,ze ktoś już pisał o podobnym efekcie właśnie w ciemnych piwach, ale jakoś znaleźć nie mogę.

 

Najbardziej mi to przypomina zapach zbutwiałego drewna, taki leśny pieniek.

[Undeath]

Czy ktoś  się spotkał z takim zapaszkiem przy użyciu starawych palonych słodów (ziarna surowego), miałem tak parę razy, występowało to w moim przypadku tylko w piwach z dodatkiem palonym, zdaje się,ze ktoś już pisał o podobnym efekcie właśnie w ciemnych piwach, ale jakoś znaleźć nie mogę.

 

Najbardziej mi to przypomina zapach zbutwiałego drewna, taki leśny pieniek.

 

Ja kiedyś miałem takie coś w Tmavym zapach grzybów i właśnie próchna, z tego co wyczytałem to nie stary słód palony winny tylko autoliza drożdży lub infekcja. Mi się to objawiło dopiero w butelkach po jakimś miesiącu, piwo generalnie na granicy pijalności wyszło.

[dziedzicpruski]

A ja obstawiam właśnie stary słód,czy ziarno palone, właśnie chyba Twój post pamiętam i wspólny mianownik to palone ziarno,kiedyś jeszcze pytałem o zjełczały słód palony, też jakoś niespecjalnie ktoś potrafił coś na ten temat powiedzieć  http://www.piwo.org/topic/6410-czy-ziarno-slod-palony-moze-zjelczec/ .

 

Jeżeli to nie ziarno, to niezły by to był zbieg okoliczności ,miałem to z paru piwach, tylko i wyłącznie z dodatkiem czarnych ziaren.

 

Z ciekawych zapaszków jeszcze miałem zapach raz rzepy , też w ciemnym piwie.

[Undeath]

Wiesz to była coś koło 30-40 warki wtedy jeszcze za wiele nie wiedziałem o piwie, ale utlenienie lub popsucie się ziarna odpada na 100% bo słód był użyty jeszcze w Stoutcie, Świątecznym i Porterze, a tam nic takiego nie wystąpiło tylko w Tmavym. Obstawiałbym albo jakąś specyficzną infekcję, albo autolizę drożdży. Niestety po tym czasie już  ciężko stwierdzić i dobrze zidentyfikować ten aromat. 

 

Co do zepsucia słodów - zjełczenia, z tego co znalazłem informacje to będzie się to objawiało kwasem butanowym - masłowym, w gotowym piwie i w trakcie warzenia, a także mogą występować przy tym pleśnie, które dają piwniczne zapachy. To się tyczyło głównie słodów bazowych, słody palone i karmelowe podlegają znowu obróbce, która powoduje wyłączenie enzymów w ziarnie i ich wstępną karmelizacje, do tego tłuszczu w ziarnie jest znikoma ilość, która jest ciężka w oksydacji. Na logikę wydaje mi się że raczej słód barwiący nie powinien zjełczeć, no ale wiadomo może się zdarzyć w ekstremalnych warunkach.

 

Z ciekawostek dodam jeszcze, że  prawdopodobnie kiedyś użyłem zepsutego słodu, a mianowicie słód Pszeniczny wędzony grodziski zjełczał, niestety zanim się skapnąłem wrzuciłem go do wędzonej pszenicy, tam nałożyły się też fenole z bawarian wheat i dostałem taką mieszankę aromatu, że nie dałem rady spić tego piwa. Z początku myślałem, że to infekcja ale jak zacząłem analizować to wyszło że ten słód, bo mieszanka wymiocin, z prażonymi pestkami słonecznika i mocnymi estrami/fenolami, nie mogła być niczym innym. I w tym przypadku też nie jestem tego pewien to domysły, ale słód fakt leżał ponad 4 miesiące otwarty nie zabezpieczony.

Edytowane 24 Czerwca 2015 przez Undeath

[Szakal75]

Czy jeśli ziarno jest spleśniałe to czy czasem przetrwalniki pleśni nie przeżywają w temp. 100 C Gdzieś coś takiego czytałem Jeśli tak to w czasie fermentacji pleśń mogła się rozwinąć. A to by odpowiadało zapachom próchna czy grzybowemu 

[Undeath]

Czy jeśli ziarno jest spleśniałe to czy czasem przetrwalniki pleśni nie przeżywają w temp. 100 C Gdzieś coś takiego czytałem Jeśli tak to w czasie fermentacji pleśń mogła się rozwinąć. A to by odpowiadało zapachom próchna czy grzybowemu 

 

Nie no raczej godziny w 100C żaden pleśniowy przetrwalnik nie da rady, w przypadku bakterii jest to tylko możliwe. Pleśń przy fermentacji wiązałbym z niedomytym fermentorem, ale generalnie używam NaOH więc nie ma na to szans. Morfitu aromat pleśni w piwie to jest zapach bardziej piwniczny i stęchły niż grzybowy. Po za tym nie wiem jakim by trzeba było być ignorantem, żeby nie zobaczyć, że ziarno ci spleśniało Zapewniam, że czuć i widać to od razu :

 

[Szakal75]

spoko ja tylko pytam 

[Undeath]

spoko ja tylko pytam 

 

Spoko, a ja odpowiadam na zadane pytanie

[dziedzicpruski]

Raz mi piwo spleśniało (na początku, kiedy jeszcze fermentowałem w zapleśniałej piwnicy), nie pamiętam już smaku, ale było do wylania.

Z tymi grzybami to cholera wie, może rzeczywiście to jakaś infekcja, a traf chciał ,ze miałem ją zawsze w ciemnym piwie, co do zjełczałego ziarna ,to moim zdaniem to możliwe tylko w palonych, jak jest stare to czuję ta zjełczałość z opakowania, tak jak pisałem w tamtym temacie, jak zjełczały prażony słonecznik, albo stara, zleżała kawa, w smaku tez to nie jest za fajne.

[kantor]

Ja wyczuwam w niektórych czarnych piwach, które posiadają cechy utlenienia, aromat jakby suszonych grzybów, w niektórych komercyjnych też np. w Alice Porter z Brewdoga.

Ja to obecnie wiążę z utlenieniem, chociaż początkowo też z jakimś zapleśnieniem, tylko dla mnie to jest aromat suszonych grzybów (czyli nie jakiś nieprzyjemny) a nie zapleśniałej ściany czy zatęchłej piwnicy.

[dziedzicpruski]

To trochę daje suszonymi grzybami, najbardziej podobne to jest do zbutwiałego pniaka,  dlaczego myślisz, że to utlenienie ?

[kantor]

Bo piwa miały inne cechy utlenienia, np. sherry, suszone owoce i pojawiało się z czasem.

 

Edit:

Też jeszcze miałem podejrzenie że są to fenole infekcyjne ale nigdy tego nie wyczułem w jasnym piwie.

W ogóle to też nie każdy wyczuwał te suszone grzyby (jak częstowałem kogoś), więc może po prostu mam jakiś dziwny deskryptor jakiegoś związku (np z utlenienia)

 

edit2:

To że jest z utlenienia może też sugerować to że jest to wg Ciebie podobny zapach do starej kawy.

Edytowane 24 Czerwca 2015 przez kantor

[FurioSan]

Sos sojowy i suszone grzyby w pewnych stężeniach mnie wydają się podobnym zapachem

[kantor]

To by sugerowało autolizę, która w sumie często występuję razem z utlenieniem.

[dziedzicpruski]

Co do infekcji, zrobiłem alta, wyszedł idealnie, naprawdę zero infekcji z jakimi się do tej pory spotykałem, nie przegazowane, tylko te grzyby...

 

Czyli możne jak już utlenienie to ziarna, a konkretnie tłuszczu w nich (coś tam ponoć jest), a nie samego piwa ?.

[kantor]

Też się nad tym zastanawiałem ale przecież słody palone nie mają więcej tłuszczów niż jasne, to już prędzej wtedy ta wada powinna się ujawniać w piwach z owsem.

Co do utlenienia ziarna chyba u mnie nie, bo ta wada wychodziła z czasem, chociaż związki w ziarnie też mogą się utleniać, nie tylko w piwie.