Autoliza, po jakim czasie?

[opeciarz]

Zpowodu remontu, brudu, ogónego syfu mój American Stout stał w jednym fermentorze od 21 października. Dopiero wczoraj go zabutelkowałem, wcześniej nie miałem w miarę sterylnych możliwości umycia sprzętu do przelania na cichą czy butelkowania. Po otwarciu z fermentora unosił się dominujący zapach drożdży oraz czegoś jeszcze co trudno dla mnie okreslić, być może jest to delikatny zapach gnilny czy kanału. Moja żona tej zgnilizny nie czuła, a ja po wczesnieszym czytaniu o autolizie moze trochę na zasadzie autosugestii szukałem tego o czym czytałem, sam nie wiem. Moje pytanie jest po jakim czasie zaczyna sie autoliza w fermentorze? Znalazłem tylko informacje, że zbyt długo przetrzymane piwo moze spowodowac autolizę. Czy 5 i poł tygodnia to zbyt długo?  

Druga sprawa, wczesniej to znaczy po około dwóch tygodniach od warzenia gdy mierzyłem blg, z fermentora unosił się wspaniały zapach chmielu (chmieliłem przy wychładzaniu w temperaturze miedzy 60 a 70 stopni). Wczoraj nic z tego fajnego zapachu nie pozostało. Czy jest szansa, że ten zapach po zabutelkowaniu powróci?  

Piwko to american stout 14 blg, po fermentacji zeszło do 4, drożdze US-05, temperatura fermentacji przez pierwszy tydzień 16 stopni, później przeniesione do tepmeratury pokojowej 20, 21 stopni by z powrotem wrócić do 16 gdy fermentacja sie skonczyła.

[Undeath]

 

 

Czy 5 i poł tygodnia to zbyt długo?  

 

Nie jest to jakiś ekstremalnie długi czas, zdarzało mi się zostawiać piwo na drożdżach ponad miesiąc, autolizy nie było. Teraz co rozumieć przez zapach autolizy, z mojego sędziowskiego doświadczenia, najczęściej jest to aromat nie gnilny, lecz taki siarkowy jak przypalone ziemniaki, lekko słodkawy i mdły. Często towarzyszą jemu inne zapachy jak aldehyd octowy, kwas kaprylowy, kwas izowalerianowy i kanaliza. Druga sprawa, jeżeli nie jesteś dobrym sensorykiem nie rozróżnisz zwykłej infekcji od autolizy Dodam, że piłem od jednego kolegi na forum piwo, które było parę miesięcy trzymane na drożdżach, autolizy nie uświadczyłem Więc nie przejmowałbym się tym.

 

 

 

Druga sprawa, wczesniej to znaczy po około dwóch tygodniach od warzenia gdy mierzyłem blg, z fermentora unosił się wspaniały zapach chmielu (chmieliłem przy wychładzaniu w temperaturze miedzy 60 a 70 stopni). Wczoraj nic z tego fajnego zapachu nie pozostało. Czy jest szansa, że ten zapach po zabutelkowaniu powróci?   Piwko to american stout 14 blg, po fermentacji zeszło do 4, drożdze US-05, temperatura fermentacji przez pierwszy tydzień 16 stopni, później przeniesione do tepmeratury pokojowej 20, 21 stopni by z powrotem wrócić do 16 gdy fermentacja sie skonczyła

 

Nikt Ci sensownie nie odpowie na to pytanie, nie da się przewidzieć jak ostatecznie ułoży się piwo. Może aromat wrócić, ale zazwyczaj aromaty chmielowe parują i rozkładają się pierwsze w piwie i wychodzi inna gama zapachów, więc nie liczyłbym zbyt na to. Trzeba było go nachmielić na zimno jeszcze z tydzień Uzbrój się w cierpliwość jak zabutelkowałeś piwo to za tydzień dwa możesz je spróbować żeby zobaczyć jak wyszło. 

[WiHuRa]

Autolizę należy liczyć de facto od zakończenia fermentacji a nie od jej początku. Jeśli wiele źródel mówi o około 4 tygodniowym czasie po którym możemy wyczuć efekt procesu autolizy, odnosi się właśnie do czasu od zakończenia pracy drożdży a nie ich startu. A jak wiadomo czas pracy drożdży jest bardzo różny i zależy od m.in szczepu, OG, temperatury. 

 

Drugą sprawą jest też jakoś gęstwy jeśli takowa była użyta, im więcej w niej śmieci i bardziej jest zanieczyszczona tym ten proces po zakończeniu fermentacji trwa krócej i autoliza może być już wyczuwalna nawet po 2 tygodniach od jej zakończenia. Dotychczas piłem tylko jeden taki przypadek.

 

Ogólnie należ też wskazać, to co napisał Undeath, często takie "zapomniane" warki mają wiele innych nieciekawych przywarów, łącznie z efektami infekcji, wtedy zaś efekt autolizy to tylko trudno wyczuwalna nuta w tle

Edytowane 1 Grudnia 2015 przez WiHuRa

[pan_czarny]

a jak w takim razie ten 4-tygodniowy okres ma się do refermentacji w butelce, podczas której również mnożą się drożdże i osadzają na dnie butelki? Autoliza zachodzi później?

[WiHuRa]

Niestety tam też może dojść do tego efektu, choć mniemam, że głównie dotyczy się to piw długo leżakowanych i do tego w złych warunkach (czyt. wysoka temperatura), przynajmniej sam miałem właśnie taki przypadek wśród swoich piw (2 letnie piwo). Ważna jest także sama kondycja drożdży (po raz kolejny!), im bardziej zmęczone tym szybciej może ucierpieć piwo podczas leżakowania.

Edytowane 1 Grudnia 2015 przez WiHuRa