Piwo z owocami z nalewek

[marlow]

Mam trochę pozostałości po nalewkach: czarne porzeczki, wiśnie - pozbawione większości soku najpierw macerowane

w alkoholu potem w syropie cukrowym. Alkoholu w tym raczej już dużo nie ma, jest trochę cukru.

Jak myślicie: co by było jakby dodać to do piwa: na etapie wysładzania/filtrowania lub do fermentacji burzliwej,

to uzyskało by się coś piwopodobnego:

- a'la lambik owocowy (trzeba by jakieś brety lub inne kwasielce dodać, jakie?)

- lub bez kwasów coś jak to piwo porzeczkowe z Grodziska?

 

Zrobiłbym sobie warkę 15l z 2kg słodu pilzneńskiego, 2kg tego owocowego śmiecia i paru g chmielu.

Najpierw fermentacja drożdzami s04, później może coś kwaśnego (właśnie co?)

 

Proszę o pomysły i wasze doświadczenia z podobnych eksperymentów.

[Gawon]

a to nie jest tak że nalewki wszystko z owoców "wyssały" ? chyba raczej do piwa to się nie nadaje i do lambika będzie baaardzo daleko 

[karczmarz]

Z wiśni po nalewkach można zrobić pyszny tort czekoladowy.

Byłem lekko zawiedziony wiśniami mrożonymi w lambiku, to co dopiero wiśniami z nalewki - nic z tego nie będzie.

[marlow]

Mam ok. 6 litrów cz. porzeczki i 2l wiśni. Spływa z tego cały czas jakiś taki mocno ciemny sok tylko nie ma go dużo.

 

Tak więc mimo wszystko jestem do eksperymentu przekonany, stracę najwyżej ze 2kg słodu,

nie będe kupował drożdzy płynnych lambikowych, zakwaszę kwasem mlekowym albo lactabacillusem z jakiegoś probiotyka.

 

Mogę też część warki zakwasić na cichej a część nie. Zobaczymy co będzie.

 

Cały czas nie wiem kiedy wrzucić owoce: do wysładzania czy do fermentacji?

[Konus]

http://www.piwo.org/topic/14586-browar-rozbojnik/?p=380991, zalecam użycie 1/3-1/4 tej ilości owoców maksymalnie, albo 4 razy więcej piwa. Do piw lekkich bym nie dodawał bo dominują bardzo smak piwa owoce. 

[marlow]

W temacie Lambika, na razie pomysł na recepturę wygląda tak:

 

- 2,5kg słodu pilsneńskiego

- 1,2kg płatków pszennych błyskawicznych

- drożdże S-04

-25g chmielu Lubelskiego zleżałego lub zneutralizowanego w piekarniku

 

Na cichej dodaję 4kg owoców ponalewkowych i zaszczepiam probiotykiem typu Lakcid (chyba że załatwię sobie jakąś gęstwe po kwaśnym piwie)

 

Ciekawą alternatywą jest też pomysł kol. Konusa, ale to inna hisytoria niż Lambik.

[Undeath]

W temacie Lambika, na razie pomysł na recepturę wygląda tak:

 

- 2,5kg słodu pilsneńskiego

- 1,2kg płatków pszennych błyskawicznych

- drożdże S-04

-25g chmielu Lubelskiego zleżałego lub zneutralizowanego w piekarniku

 

Na cichej dodaję 4kg owoców ponalewkowych i zaszczepiam probiotykiem typu Lakcid (chyba że załatwię sobie jakąś gęstwe po kwaśnym piwie)

 

Ciekawą alternatywą jest też pomysł kol. Konusa, ale to inna hisytoria niż Lambik.

 

To nie będzie lambik... Sory ale do lambika specjalny blend musi być składający się z bakteri i dzikich drożdży, nie samo lacto Piwo owocowe owszem wyjdzie ale bakterie z środka ci nie ruszą w 99% dlaczego? bo nie znoszą alkoholu który je zabija, nie lubią też chmielu, który zwalnia ich rozwój. Tylko Lacto brevis są w miarę odporne na te dwie rzeczy, które wymieniłem, a zakwaszanie i tak w Lambikach otrzymuje się też Pedicoccusem. Drugi pomysł z gęstwą jest lepszy ale znowu taka gęstwa jest bardzo niestabilna i nie do końca wiemy co w niej będzie dominujące Polecam zakwasić takie piwo wcześniej albo za pomocą kwasu mlekowego. A z owocami po nalewce też różnie bywa, nasiąkają one trochę alkoholem jak robisz na spirytusie licz na to że delikatnie podniosą ci alkoholowość.

[Konus]

Jak dla mnie te owoce nie wnoszą żadnej owocowości zwykłych owoców, bardziej coś jak kandyzowane owoce, u mnie to jest smak wiśni z czekoladek, takich likierowych, dość mocno wyczuwalny alkohol, którym owoce nasiąkły. Piwo wyciągnęło z tych owoców wszystko, po nalewce nadal miały swój piękny wiśniowy kolor, po leżakowaniu w piwie zmienił się on na blady, coś jak skóra, porównałbym to do wyciągania aromatów i smaków z beczki po jakimś destylacie. Więc albo użycie tych owoców do piwa mocnego coś podobnego do "barrel aged" albo nie dodawałbym wgl. W weekend prawdopodobnie zrobię test na RIS'ie w podanych wyżej proporcjach.

[marlow]

W międzyczasie znalazłem świetne źródło informacji o kwaśnych piwach:

 

http://www.milkthefunk.com/wiki/Main_Page

 

Naprawdę polecam!

[Undeath]

W międzyczasie znalazłem świetne źródło informacji o kwaśnych piwach:

 

http://www.milkthefunk.com/wiki/Main_Page

 

Naprawdę polecam!

 

Ja bardziej polecałbym: http://www.themadfermentationist.com/

 

Oraz książki American Sour beer to jest kopalnia wiedzy A tak to poczytać u nas na forum temat: 

http://www.piwo.org/topic/5205-piwa-fermentacji-spontanicznej-lambik-flandryjskie/?hl=%2Bpiwa+%2Bflandryjskie

http://www.piwo.org/topic/17840-piwo-kwa%C5%9Bne-pomoc-w-ogarni%C4%99ciu-tematu/?hl=%2Bpiwa+%2Bflandryjskie&do=findComment&comment=350044

 

A i nieśmiertelny przepis Kościaka gdzie zebrał wiedzę o lambiorach: 

http://www.piwo.org/topic/8864-%C2%B5bik-czyli-zapiski-z-mikro-browaru-imc-kosciaka/page-7?do=findComment&comment=269171

Edytowane 18 Stycznia 2016 przez Undeath

[YoBombel]

 

W międzyczasie znalazłem świetne źródło informacji o kwaśnych piwach:

 

http://www.milkthefunk.com/wiki/Main_Page

 

Naprawdę polecam!

 

Ja bardziej polecałbym: http://www.themadfermentationist.com/

 

Oraz książki American Sour beer to jest kopalnia wiedzy A tak to poczytać u nas na forum temat: 

http://www.piwo.org/topic/5205-piwa-fermentacji-spontanicznej-lambik-flandryjskie/?hl=%2Bpiwa+%2Bflandryjskie

http://www.piwo.org/topic/17840-piwo-kwa%C5%9Bne-pomoc-w-ogarni%C4%99ciu-tematu/?hl=%2Bpiwa+%2Bflandryjskie&do=findComment&comment=350044

 

A i nieśmiertelny przepis Kościaka gdzie zebrał wiedzę o lambiorach: 

http://www.piwo.org/topic/8864-%C2%B5bik-czyli-zapiski-z-mikro-browaru-imc-kosciaka/page-7?do=findComment&comment=269171

 

Ja jednak bardziej polecałbym Milk The Funk, w którym są odniesienia do Tonsmeire. 

Do tego grupa na fb prężnie działa i można się mnóstwo rzeczy dowiedzieć (np. czemu nie poleca się fiolek lacto z White Labs i nie tylko).

Choć na początek jak najbardziej książka - powinna ładnie wprowadzić w temat.

[marlow]

No dobrze, od nazwy 'lambic' odejdźmy. Powiedzmy, że celem jest kwaśne ale z dodatkiem owoców.

 

Swego czasu robiłem coś takiego jak Uncle Jesse's Simple Sour Mash, efekt końcowy był trochę inny niz piwo ale też dobry. Półprodukt kwaśny.

 

Może więc zrobić Sour Mash piwny tak jak tu:

http://byo.com/stout/item/1691-sour-mashing-techniques

 

Kwaśny zacier:

- 0.25kg słodu pilsneńskiego -> zacieranie ok. 40 min w 67st, mashout

- pół garści słodu nieśrutowanego dodać po schłodzeniu

 

3 dni czekamy aż 1wszy zacier zrobi się zakwasem, potem robimy 2gie zacieranie:

- 1wszy kwaśny zacier

- 2,25kg słodu pilsneńskiego

- 1,2kg płatków pszennych błyskawicznych

- 25g chmielu Lubelskiego gotowane 60min

 

Fermentacja - drożdże S-04

Na cichej dodajemy 4kg owoców ponalewkowych (głównie czarna porzeczka).

 

Przed butelkowaniem można kwasowość skorygować paroma ml kwasu mlekowego, jakby wyszło nijakie.

 

PS. Chodzi mi po głowie co by było jakby dodać prawdziwego kwaśnego dundru do piwa...

Edytowane 22 Stycznia 2016 przez marlow

[Undeath]

No dobrze, od nazwy 'labmic' odejdźmy. Powiedzmy, że celem jest kwaśne piwo z dodatkiem owoców.

 

Swego czasu robiłem coś takiego jak Uncle Jesse's Simple Sour Mash, efekt końcowy był trochę inny niz piwo ale też dobry. Półprodukt kwaśny.

 

Może więc zrobić Sour Mash piwny tak jak tu:

http://byo.com/stout/item/1691-sour-mashing-techniques

 

Kwaśny zacier:

- 0.25kg słodu pilsneńskiego -> zacieranie ok. 40 min w 67st, mashout

- pół garści słodu nieśrutowanego dodać po schłodzeniu

 

3 dni czekamy aż 1wszy zacier zrobi się zakwasem, potem robimy 2gie zacieranie:

- 1wszy kwaśny zacier

- 2,25kg słodu pilsneńskiego

- 1,2kg płatków pszennych błyskawicznych

- 25g chmielu Lubelskiego gotowane 60min

 

Fermentacja - drożdże S-04

Na cichej dodajemy 4kg owoców ponalewkowych (głównie czarna porzeczka).

 

Przed butelkowaniem można kwasowość skorygować paroma ml kwasu mlekowego, jakby wyszło nijakie.

 

PS. Chodzi mi po głowie co by było jakby dodać prawdziwego kwaśnego dundru do piwa...

 

No to masz plan Teraz przystąp do realizacji

[marlow]

Sour Mash się kisi.

PS Właśnie rozpoznawałem bojem komercyjne przykłady stylu. dzisiaj był Elektrolit Artezana z brzoskwinią.

[marlow]

Trochę spóźniona konkluzja:

- piwko wyszło spoko, chociaż za mało trochę kwasu, na drugi raz zrobię 2x więcej żurku

- trochę wyszło mułu w butelkach na dnie, bo na cichej jeszcze miałem owoce, na 2gi raz zrobię coś jak cicha nbr 2

- wczoraj specjalnie na Warszawskim Festiwalu PIwa szukałem lambików, pozdrowienia dla Janka Szała, no jego wyroby biły to moje na głowe

- z innej rozmowy z piwowarami: ludzie się nie czają tylko walą kwas mlekowy do piwa i daje radę, np. próbowałem geuze z włoskiego kraftu, może nie bawić się w te kiszenie słodu?

 

Ogólnie jestem zadowolony z eksperymentu.

Edytowane 8 Kwietnia 2016 przez marlow