Jak zrobić starter na 100l warkę?

[sebastian666]

Cześć!

jestem na ostatniej prostej budowania eHERMSa 1hl, mam fermentory o odpowiedniej pojemności. Ogólnie wszystko mam "obcykane" oprócz kwestii drożdży...

Do tej pory robiłem warki ok 30l - tu nie było problemu; uwodniona saszetka sucharów albo 1,5l starter z fiolki płynnych (mam własnej roboty mieszadło magnetyczne, kolbe itd). Z ponownym użyciem gestwy też sobie radziłem

 

Przy 100l warkach mam mętlik w głowie odnośnie starterów i ponownego użycia gęstwy - bo jeśli chodzi o suche to chyba po prostu 4 saszetki i ok?

 

Prosiłbym o poradę bardziej doświadczonych kolegów, którzy na takich i większych warkach pracują

[Lodzermensch]

Plynne zasada 1 do 10:

 

starter 1L-> pasaz na 10L -> starter 10L -> zadajesz do 100L

 

Suche, dla piwa 12 blg potrzeba ponad 900 miliardow komorek. W jednej paczce Fermentis jest ok 100 miliardow. Potrzebujesz zatem okolo dziewiec niemniej jednak Fermentis podaje wartosc 50-80 g na 100L czyli co najmniej 5 do 8.

[redlum]

W paczce us05 jest 11.5g drożdży więc trochę mniej tych paczek pójdzie.

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

[Grisza]

Podczas samego tylko uwadniania suchych drożdży sporo z nich ginie. Podobno nawet jakieś 50%, więc trzeba wziąć to pod uwagę.

[leech]

Podczas samego tylko uwadniania suchych drożdży sporo z nich ginie. Podobno nawet jakieś 50%, więc trzeba wziąć to pod uwagę.

Jak uwadniasz zgodnie z zaleceniem producenta to przeżywa ponad 90%. 50% może być w przypadku rozsypania bezpośrednio na brzeczkę.

Edytowane 21 Czerwca 2016 przez leech

[sebastian666]

Plynne zasada 1 do 10:

 

starter 1L-> pasaz na 10L -> starter 10L -> zadajesz do 100L

 

 

startery 1-2l już robiłem;

ale jak zrobić starter 10l? są w ogóle kolby tej wielkości? czy w domowych warunkach da sie wykonać mieszadło magnetyczne na taką ilość startera?

[Lodzermensch]

Nie da sie. Przy wiekszych pojemnosciach drozdze namnaza sie w specjalnych fermentorach laboratoryjnych z dedykowanymi systemami sterylizacji, mieszania, wytrzasania, natleniania i wszystkiego innego co mozna sobie wymarzyc wlaczajac w to lot na Marsa.

 

W warunkach domowych jedyne co mozna zrobic to podzielic na 5 2-litrowych kolb i namnazac jednoczesnie na 5ciu mieszadlach do lacznej objetosci 10.

[bart3q]

Są przecież kolby 5l, i to nie takie drogie

[camilos]

A jak nie kolby to damy na wino, np w biedronce są taki nie najgorsze wina w 5l szkle.

[kantor]

Ja jak miałbym robić tak duży starter to zrobiłbym po prostu warkę 20l (wykorzystując np. część brzeczki przy warce poprzedzającej) i wykorzystał gęstwę.

[Dr2]

Ja zanim bym wybudował tak wielką aparaturę miałbym takie szczegóły już dawno rozpracowane

a tak to wygląda jakby ktoś się z ręką w nocniku obudził nagle.

 

+1 dla warki

+1 dla byle jakich balonów/dam/itp.

[Wojen]

Warzysz warkę 50L i dzielisz na pół. Robisz dwa normalne startery na różnych drożdżach i fermentujesz. Zbierasz gęstwę i zadajesz do kolejnej warki tym razem większej. Jak dobrze napowietrzysz i przefermentujesz to będziesz miał dwie gęstwy na kolejną warkę 2x50L. Z tej warki pewnie wystarczy gęstwy na całą warkę 100L. Oczywiście zaczynasz od lekkiej warki najlepiej 10-11 Blg. Możesz też później przy warzeniu warki 100L odebrać 20L i zadać nowym starterem i mieć kolejną inną gęstwę. Przy dużych warkach musisz mieć pewną ciągłość produkcji i wszystko planować. Fermentacja nawet 50L jest dużo trudniejsza niż 20L. Pamiętaj o bardzo dobrym napowietrzeniu tych 100L bo to jest kluczowe.

[sebastian666]

Ja zanim bym wybudował tak wielką aparaturę miałbym takie szczegóły już dawno rozpracowane

a tak to wygląda jakby ktoś się z ręką w nocniku obudził nagle.

 

dzięki za pomoc i rade -"Jakby ja się uczył, to i biskupem mógłbym zostać" jak mawiał Pawlak

 

większość piw i tak robię na sucharach - więc nowe 100 litrowe warki planowałem głównie na nich opierać to nie spędza mi snu z powiek i nie straszne mi poranki

 

czasem jednak chciałbym wykorzystać płynne drożdże lub gęstwę i o pomoc w ich użyciu prosiłem szanowne grono bardziej doświadczonych piwowarów

 

Dużo już się dowiedziałem z wypowiedzi kolegów za co serdecznie dziękuję!

[redlum]

Przy warkach 100l kupujesz suchary w paczkach po 500g i masz na parę razy. Gęstwe można normalnie odzyskać jak przy mniejszych warkach, po prostu masz jej parę słoików. Problemem jest tylko robienie startera.

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

[Lodzermensch]

Są przecież kolby 5l, i to nie takie drogie

 

Ok, racja - faktycznie sa jeszcze objetosci 5. 

Niemniej jednak trzeba wziac pod uwage, ze namnazanie drozdzy do wiekszych pojemnosci na mieszadlach nie jest juz niestety tak efektywne jak byc powinno. Trzeba odroznic proces namnazania od fermentacji. Do namnazania drozdze potrzebuja duzych ilosci tlenu, ktorych raczej nie da sie zapewnic przy mieszadlach. W przypadku fermentacji tego tlenu potrzeba duzo mniej. W warunkach domowych kolby podczas namnazania trzeba zakryc z uwagi na inne mikroorganizmy majace inaczej swobodny dostep do podloza, zatem ilosc tlenu jest nieduza, mieszanie pozwala raczej docierac latwiej drozdzom do skladnikow odzywczych (niz bedac zawieszonym w bezruchu w plynie). W warunkach laboratoryjnych kolby mozna nie zakryc ale zwykle umieszcza sie ja w komorze laminarnej.

To wszystko moze prowadzic do rezultatu, w ktorym koncowa gestosci kultury jest zbyt niska w stosunku do potrzeb objetosci brzeczki. Rzeczy, ktore uchodza na sucho i nie sa tak widoczne przy 20 litrach uwypuklaja sie kiedy w gre wchodzi powoli objetosc "quasi-komercyjna/przemyslowa" bo powiedzmy sobie szczerze - 100 litrow to juz prawie piko-nano komercyjny browarek.

 

Tak jak wspominalem - przy wiekszych objetosciach dla poprawnosci procesu niezbedne sa juz dedykowane stacje. Tam natlenianie odbywa sie w sposob ciagly poprzez wtlaczanie filtrowanego filtrem HEPA powietrza (bylem w laboratorium ktore uzywa wlasnie powietrza z zewnatrz stacji tylko je sterylizujac, nie uzywali zewnetrznego zrodla tlenu np w postaci butli tak jak sie dzieje w mikrobrowarkach).

 

Gdyby namnazanie drozdzy plynnych do wiekszych pojemnosci bylo nieskomplikowane to ich uzycie w naszych polskich malych browarach byloby duzo wyzsze, a tak jest stosunkowo rzadkie bo wszystko duzo latwiej zrobic poprzez zakup drozdzy suchych.

[czeburaszka710]

Kolego zbytnio komplikujesz temat . W przemysłowym propagatorze zachodzą dokładnie te same procesy co i w domowym mieszalniku . Nic nie stoi na przeszkodzie natlenić 5l starter kamieniem i postawić na mieszalnik z większym dipolem i odpowiedniej mocy silniczkiem . A nawet w 10l butli winiarskiej . Te 100l to nie 2000l i taki propagator przemysłowy dla warek 100l to nonsens , choć nie podlega dyskusji sprawa wygodna . Ale nie oznacza to że nie da się w domu namnożyć . Jak mniejsza wydajność domowego mieszania ( co nie koniecznie tak musi być ) i faktycznie policzyłeś komórki ,  wystarczy zrobić korektę ilościową i tyle . Ja robię startery 2,7l regularnie namnażając z jednej kolonii i nie używam gęstw i nie widzę problemów z namnażaniem 5lczy 8l jedynie dochodzi jeszcze jeden krok . Jak mieszalnik za słaby i masz wątpliwości z natlenianiem to natleniasz wstępnie ( bardzo wskazane ) , dokładnie tak jak robią w propagatorze . tam przecie też najpierw natleniają a dopiero włączają mieszadła  .

Propagatory zaczęto stosować jak dobrze pamiętam w latach 60 ubiegłego wieku przy czym jest kilka konstrukcyj i metod namnażania , a piwo robiono setki lat , i dało rady , przy czym dobre piwo od czasów  wynalezienia mikroskopu nie było problemem i nie w 20l wiaderkach robili .

Mało tego mam informacje ( myślę że wiarogodne ) o tym że tylko kilka browarów komercyjnych ( nie mówię o koncernach )   używa propagatory w PL , reszta daje rady bez nich .

Edytowane 22 Czerwca 2016 przez czeburaszka710

[Lodzermensch]

Niestety musze powiedziec, ze nie teoretyzuje bo przeszedlem ten temat w praktyce. Namnazanie drozdzy do gestw dajmy na to 10litrowych jest klopotliwe i niekoniecznie w pelni skuteczne na mieszadlach. Mam na mysli glownie koncowa gestosc otrzymanej zaszczepki - moje doswiadczenia nie sa pozytywne (badanie gestosci w laboratorium - drozdze bujane/napowietrzane w kolbach na mieszadlach).

 

Nie mowie, ze sie nie da namnozyc drozdzy w domu na brzeczke 100 czy nawet 500 litrow i oczywiscie nie sugeruje propagatora dla domowej warki 100L - to sa ogromne koszta. 

Drozdze da sie namnazac, piwa wyjda ale do pierwszej infekcji oczywiscie, wczesniej czy pozniej - przy takich pojemnosiach trzeba robic pasaze,dzielic swieza brzeczke na kolby zwiekszajac ilosc, zaszczepiac wiecej niz raz a tego w domu nie da sie zrobic koniec koncow higienicznie. 

 

Druga sprawa jest start fermentacji. Ile jest takich opinii "ze drozdze wolno startuja" - nie ma czegos takiego jak "drozdze wolno startuja". Jest tylko nieodpowiednia populacja drozdzowa a w konsekwencji starty po 30 czy 40 godzin. Jesli piwowarzy domowi miewaja klopoty ze startami na 20 litrach to co dopiero na 100. 

 

Natomiast to ze kiedys tam robili piwo w okreslony sposob - oczywiscie , zgadzam sie. Ale ile tych piw bylo nieintencjonalnie zakazonych, mozemy sie tego tylko domyslac bo nie dane nam bylo ich pic. Patrzac jednak po zrodlach inspiracji w zakresie wystwpowania dzikich drozdzy czy bakterii w piwowarstwach belgijskich, brytyjskich czy niemieckich zakazenia musialy byc czesto integralna czesci piwa . Nie jest to dla mnie zatem zaden argument.

Edytowane 22 Czerwca 2016 przez Lodzermensch

[bart3q]

Kolega nie chce zrobić 10l gęstwy a np 1l (przeliczając że zwykła warka 20l to ok 200 ml potrzebnej gęstwy, to na 100l potrzebny jest OKOŁO litr). Tyle mamy po zwykłej warce 20l jeśli mamy trochę szczęścia. Stawiając dwa mieszadła magnetyczne i dwie kolby 5l  można spokojnie zrobić 8l startera, a to wystarczy na zadanie 100l 12 plato dla Ale. Tak że mając nie taki drogi sprzęt (ok 300-400zł) można robić propagację na 100l w domu. Robiąc warki startowe 50l koszty spadają o połowę.

 

 

 

Do namnazania drozdze potrzebuja duzych ilosci tlenu, ktorych raczej nie da sie zapewnic przy mieszadlach. W przypadku fermentacji tego tlenu potrzeba duzo mniej. W warunkach domowych kolby podczas namnazania trzeba zakryc z uwagi na inne mikroorganizmy majace inaczej swobodny dostep do podloza, zatem ilosc tlenu jest nieduza, mieszanie pozwala raczej docierac latwiej drozdzom do skladnikow odzywczych (niz bedac zawieszonym w bezruchu w plynie). W warunkach laboratoryjnych kolby mozna nie zakryc ale zwykle umieszcza sie ja w komorze laminarnej.

Polecam posty http://www.piwo.org/topic/13023-starter-fotorelacja/?do=findComment&comment=264246

http://www.piwo.org/topic/13023-starter-fotorelacja/?do=findComment&comment=264929

http://www.piwo.org/topic/13023-starter-fotorelacja/page-2?do=findComment&comment=265441

 

BTW W browarze mamy propagator i zastosowana w nim technologia nie jest kosmiczna - ot grzałka, chłodnica, mieszadło i kamień do napowietrzania, fakt podłączony do sprężarki sterylizującej powietrze. A drożdże ładnie się namnażają i piwa wychodzą

A sterylne powietrze to też nie jest technologia kosmiczna - w domu możesz zastosować filtr tego typu http://twojbrowar.pl/pl/fermentownia-browaru/160-filtr-powietrza.html?search_query=filtr&results=31, o ile się nie mylę są w nim tak małe pory że bakterie nie przechodzą, no i voila! filtr plus pompka plus kamień - 100zł

Edytowane 22 Czerwca 2016 przez bart3q

[Lodzermensch]

1L zwyklej starterowej gestwy(nie mowie o gestwie zbieranej z piwa) nie ma potrzebnej gestosci czyli okolo 1.20 x 10 do 9 na ml. 

Prosciej jednak potrzebne miliony policzyc inaczej:

Na mililitr dla piwa ponizej ok 14 plato potrzeba ok 1mln x blg piwa. Czyli ok 12-14 mln komorek per ml. 

Dla 100 litrow potrzeba 100,000 ml x 14 mln... nawet nie wiem ile to jest. 

 

Kupujac zaszczepke plynnych drozdzy od producenta dajmy na to 200 ml nie oznacza ze to jest zaszczepione 200 ml podloza. To sa duzo wieksze objetosci ktore sa nastepnie redukowane do wiekszych gestosci. Dla 100 litrow zaszczepka powinna byc zrobiona z 10L podloza czyli namnazana na 10ciu i redukowana do mniejszej objetosci i duzo wiekszej gestosci. 

Edytowane 22 Czerwca 2016 przez Lodzermensch

[bart3q]

 

 

Na mililitr dla piwa ponizej ok 14 plato potrzeba ok 1mln x blg piwa

A mnie uczyli że 0.75mln x ml x blg czyli na ml piwa 14blg potrzeba 10.5mln komórek.

Dla piw powyżej 15 blg trzeba 1mln x ml x blg

Dla lagerów dwukrotnie więcej.

 

Dla stu litrów 12 blg potrzeba 900 miliardów (0,75 mln/ml = 0.75mld/l, 0.75*100l*12 blg = 900mld)

według tego kalkulatora www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ 7l startera 7blg jest na styk.

 

A co do gęstości gęstwy to wiadomo, że wszystko zależy od jej zbicia. Widać to przy zbieraniu gęstwy, gdzie na początku mamy prawie pełny słoik, a po 24h w lodówce około 1/3.  Takie rzeczy to już każdy musi sobie sam ogarnąć.

 

A czemu gęstwa po starterze ma mniejszą gęstość? Przecież można poczekać aż drożdże w starterze opadną na dno, i będą tak samo zbite  jak te z dna fermentora. Pomijając już, że w gęstwie po piwie może być więcej białek.

[Lodzermensch]

Mam na mysli to, ze starter 1L nie odpowiada gestoscia 1L gotowej komercyjnej kultury. Bo niektorzy moga tak pomyslec.

Klasyka namnazania mowi o pasazu 1 do 10, czyli na 100L potrzeba 10L starteru, ktory moze potem byc jakos zredukowany ilosciowo do mniejszej objetosci o wiekszej gestosci. Moze to byc tez po prostu 10L startera w fazie wysokich krazkow.

Podtrzymam swoje zastrzezenia co do higienicznosci procesu biorac pod uwage koniecznosc przeszczepiania/dzielnia. 

 

Z pewnoscia nie da sie w taki sposob robic na dluzsza mete drozdzy do komercyjnego piwa. W domu duzo rzeczy mozna robic z mala szkoda dla siebie i swojego portfela.

 

Konczac ten watek chce powiedziec ze to sa informacje, ktore uzyskalem bezposrednio od mikrobiologa bedacego wlascicielem firmy w US namnazajacej drozdze dla mikrobrowarow (Nie Wyeast/Whitelabs oczywiscie tylko jedna z mniejszych firm). Badalem ten temat bo chcialem sam namnazac drozdze do browaru, badalem rowniez gestosci otrzymanych gestw. Wyniki nie spelnialy wymagan jakosciowych co nie oznacza ze nie da sie w taki sposob przefermentowac piwa w domu.

Edytowane 22 Czerwca 2016 przez Lodzermensch

[bart3q]

Wszystko zależy od procedur. Słyszałem o angielskim browarze który robił piwo na 80 pokoleniu drożdży. Nie widzę dużej różnicy między robieniem 2l startera a dwoma starterami po 4l. A później użyciu gestwy z nich 2-3 razy. A później można nowy szczep odpalić.

[czeburaszka710]

Co do sterylności .... ja mam komorę laminarną , mikroskop i resztę sprzętu laboratoryjnego dla namnażania drożdży włącznie ze specjalnymi podłożami   i sterylizatorem , a jestem piwowarem domowym . To co z tymi infekcjami powiadasz ? Nie trzeba uogólniać , jak ktoś porywa się na warki 100l to z pewnością ma pojecie o sterylności i zdaję sobie sprawę co i jak chociażby w podstawowym znaczeniu . Co do infekcyj to sam wiesz , a widzę ze wiesz , ze miejsc złapania jest sporo i po za starterem . Nie wiem dla czego tak zniechęcasz kogoś do robienia warek 100l . Nie sądzę ze ktoś kto ma zajawkę na 100l nie zdają sobie sprawy z całego procesu technologicznego , bo inaczej to by graniczyło z głupota . I Jeszce jedno co do gęstości , ja zaczynam od 5-6blg i dopiero w następnych krokach zwiększam gęstość , bo to co napisałeś nie koniecznie ma sens , no chyba że zle zrozumiałem .

P.s. podjąłem się tej dyskusji bo widzę ze przynajmniej jest z kim podyskutować , bo określenie kontaminacji po zdjęciu w niektórych wątkach mnie rozbraja .

Edytowane 22 Czerwca 2016 przez czeburaszka710

[Lodzermensch]

Nie zniechecam kogos do robienia warek 100L tylko do robienia startera plynnych bez sprzetu, sterylnosci, natleniania bezposrednio na 100L brzeczki.

Jakims rozwiazaniem jest robienie piwa mniejszego, domnazanie a potem podejscie do 100 litrow. Obawiam sie, ze istnieja ludzie ktorzy jednak nie zdaja sobie sprawy z wielu czynnikow biorac pod uwage dziesiatki tematow na forum z podobnymi pytaniami.

 

Osobiscie uwazam, ze w przypadku bezposredniego zaszczepiania na 100L lepiej niz kupowac mikroskop, komore laminarna, mieszadla , kolby i inne jest zadzwonic sobie do Fermentum Mobile i zamowic zaszczepke na 100litrow a nastepnie zrobic na niej 2-3 piwa zmniejszajac koszty. 

Podejrzewam ze idzie sie dogadac, nawet podlaczajac sie pod wieksze zamowienie jakiegos browaru z tym swoim dodatkowym litrem odpowiednio gestej zaszczepki.

[czeburaszka710]

 

Osobiscie uwazam, ze w przypadku bezposredniego zaszczepiania na 100L lepiej niz kupowac mikroskop, komore laminarna, mieszadla , kolby i inne jest zadzwonic sobie do Fermentum Mobile i zamowic zaszczepke na 100litrow a nastepnie zrobic na niej 2-3 piwa zmniejszajac koszty. 

Podejrzewam ze idzie sie dogadac, nawet podlaczajac sie pod wieksze zamowienie jakiegos browaru z tym swoim dodatkowym litrem odpowiednio gestej zaszczepki.

To idziemy dalej , lepiej zadzwonić do dobrego browaru i kupić gotowe piwo , zero problema . A przepraszam taki mały czynnik jakim jest hobby i pasja ? Czy to nie liczy się ? Czy ktoś tu robi piwo bo jest taniej czy mniej problemów niż kupne ? Chyba po prostu lubimy to co robimy . Osobiście dla mnie lepiej kupić mikroskop i poznać coś nowego niż szukać skróty . A jak tam u innych nie moja sprawa . Proszę tylko nie mierzyć jedną miarą wszystkich domowych piwowarów . Są tu ludzi które robią świetne piwa i mają wiedze w temacie , a że siedzą cicho ..... .

Edytowane 22 Czerwca 2016 przez czeburaszka710