Piwo bezglutenowe na drożdżach piekarskich

[funkmaster3000]

Cześć,

 

To mój pierwszy post więc chciałbym się przywitać. Kilka słów o mnie: piwem rzemieślniczym interesuję się od paru lat, warzę od lutego tego roku. Na koncie mam na razie 6 warek z czego jedna właśnie fermentuje, a dwie nie wyszły Z pozostałych jestem całkiem zadowolony (APA, Coffee Brown Ale, Gose). Forum przeglądam mniej więcej właśnie od lutego.

 

Temat, który chciałbym poruszyć to bezglutenowe piwo (wiem, że temat był poruszany już na forum), ale jednocześnie na drożdżach piekarskich. Dlaczego o tym piszę – piwną zajawką zaraziła się razem ze mną moja dziewczyna. Bardzo lubi ciemne piwa, RISy, lambiki, kwasy. Niestety jakiś czas temu okazało się, że jest uczulona na gluten i drożdże piwowarskie… Także kaplica dla fana piwa. 

 

Jeśli chodzi o to co jest dostępne na rynku to w grę wchodzą właściwie bezglutenowe, filtrowane piwa, przy czym zakładam, że filtracja załatwia (przynajmniej w większości) problem drożdży. Czyli tak naprawdę mówimy o Celii. Nie mam pojęcia czy jest filtrowana, ale strzelam, że tak. Nie udało nam się jeszcze trafić na bezglutenowego, ciemnego Kormorana. Choć on pewnie filtrowany nie jest…

 

Do sedna – chciałbym uwarzyć piwo z myślą o dziewczynie. Jeśli chodzi o gluten to w recepturze Vagabond Brew Doga przeczytałem, że używają Brewers Clarex. Czy ktoś ma doświadczenia z tym środkiem? Co do drożdży to jedyny styl na drożdżach piekarskich, o którym wiem to Sahti. Także mój pomysł to bezglutenowe Sahti – myślę, że spore wyzwanie dla początkującego piwowara jakim jestem, ale chciałbym spróbować.

 

Co o tym myślicie? Może ktoś mierzył się już z podobnym problemem? 

[Szakal75]

Twoja dziewczyna jeśli jest uczulona rzeczywiście na drożdże to raczej nie będzie miało to znaczenia czy będą to drożdże piwowarskie czy piekarnicze 

Edytowane 3 Sierpnia 2016 przez morfitru75

[funkmaster3000]

Twoja dziewczyna jeśli jest uczulona rzeczywiście na drożdże to raczej nie będzie miało to znaczenia czy będą to drożdże piwowarskie czy piekarnicze 

 

Dzięki za odpowiedź. Będzie miało to znaczenie ponieważ jest uczulona konkretnie na drożdże piwowarskie. Piekarskie są ok.

Edytowane 3 Sierpnia 2016 przez funkmaster3000

[Szakal75]

Piekarnicze są ok.

 w sensie że jak zje ciasto  nie pojawiają się efekty uczulenia ? Bo wiesz tak sobie myślę że w cieście czy czymś innym to te drożdże po obróbce cieplnej to są martwe A tak naprawdę piwowarskie  drożdże pochodzą w prostej lini od piekarniczych 

Edytowane 3 Sierpnia 2016 przez morfitru75

[funkmaster3000]

 

Piekarnicze są ok.

 w sensie że jak zje ciasto  nie pojawiają się efekty uczulenia ? Bo wiesz tak sobie myślę że w cieście czy czymś innym to te drożdże po obróbce cieplnej to są martwe A tak naprawdę piwowarskie  drożdże pochodzą w prostej lini od piekarniczych 

 

 

Generalnie tak. Nie chcę się specjalnie wkręcać w historię choroby w tym miejscu, w każdym razie obszerne badania wykazały, że drożdże piekarskie są ok, a drożdże piwowarskie nie Nie jestem pewny na czym to polega ale tego bym się chciał trzymać.

[Szakal75]

Nie jestem pewny na czym to polega ale tego bym się chciał trzymać.

 A ja Ci powiem na czym jak użyjesz piekarniczych do fermentacji piwa to też na nie będzie uczulona Bo nie rodzaj drożdży a sposób użycia jest ważny   Chyba że temat jest podpuchą i szukasz oszczędności 

Edytowane 3 Sierpnia 2016 przez morfitru75

[funkmaster3000]

 

Nie jestem pewny na czym to polega ale tego bym się chciał trzymać.

 A ja Ci powiem na czym jak użyjesz piekarniczych do fermentacji piwa to też na nie będzie uczulona Bo nie rodzaj drożdży a sposób użycia jest ważny   Chyba że temat jest podpuchą i szukasz oszczędności 

 

 

Sugestię pozwolę sobie zignorować bo brakuje mi słów na komentarz.

 

Zostawmy temat uczulenia bo widzę, że do niczego to nie prowadzi i skupmy się na temacie piwa. Dzięki.

[Szakal75]

 

 

Zostawmy temat uczulenia bo widzę, że do niczego to nie prowadzi i skupmy się na temacie piwa. Dzięki.

 

Sam założyłeś taki temat A w temacie piwa to ja jednak użył bym drożdży piwowarskich albo dał sobie spokój z piwem domowej roboty i kupował mikro-filtrowane  

[quadi]

A tak naprawdę piwowarskie drożdże pochodzą w prostej lini od piekarniczych

 

No nie wiem czy tak bym to określił. Drożdze to drożdze. Są szczepy które nadają się do wina, są takie które nadają się do piwa i takie które nadaja się do fermentacji zacieru pod gorzałkę. Raczej dobór które do czego robi się pod kątem wytwarzanych aromatów/smaków, odporności na alkohol oraz jakie cukry i jak wysokiego rzędu są w stanie przetworzyć.

Drożdze piekarnicze to raczej odpad z gorzelni lub browaru. W piekarnictwie nie zależy nikomu na aromacie czy innych tam rzeczach tylko na szybkim wytworzeniu dużej ilości CO2 w dość krótkim czasie.

Wracając do tematu: kupując drożdze piekarnicze i tak nie wiesz jakie jest ich pochodzenie i jaki jest szczep. Czysta loteria, chyba że producent/pakowacz pochwalił się na etykiecie skąd je pozyskał.

Ale muszę przyznać koledze 'morfitru75' rację, raczej chodzi o obróbkę termiczną. 'Trupy' nie zaszkodzą, a częściowo aktywne moga zmienić skład flory jelitowej i powodować jakieś problemy natury gastrycznej.

 

W sumie jak masz żyłkę naukowca to możesz zrobic eksperyment. Podzielić warke na pół. Poł fermentować drożdzami piekarniczymi, drugie pół drożdzami piwowarskimi. Po fermentacji to co było fermentowane drożdzami piekarniczymi zabutelkować i refermentować, a to co było fermentowane drożdzami piwowarkimi zapasteryzować, schłodzić, nagazować w kegu i zabutelkować. I sprawdzic które szkodzi a które nie.

Edytowane 3 Sierpnia 2016 przez quadi

[MistrzSuspensu]

Tak z ciekawości zapytam, na piwo pasteryzowane, albo na drożdże z innych alkoholi też jest uczulona (wino, miody itd.)?

[funkmaster3000]

Sahti jest tradycyjne robione na drożdżach piekarniczych i takie coś chciałem spróbować uwarzyć. Ewentualnie poznać inne style, które wykorzystują te drożdże.

 

Druga sprawa — Brewers Clarex. Czy ktoś używał?

 

O uczuleniu napisałem tytułem wstępu bo wiedziałem, że od razu padłoby pytanie - a po co? Sensowność ich użycia proszę zostawmy. To już zostało sprawdzone innymi metodami.

[funkmaster3000]

@MistrzSuspensu — Z pasteryzacją to nie jestem pewny, ona chyba do końca nie załatwia problemu glutenu. Wino, cydr są ok. W sumie może to jest jakiś pomysł, żeby na winnych coś uwarzyć.

[Krzyzaku]

Wybacz, ale coś tu nie gra - drożdze piekarnicze oraz większość winnych i piwnych to ten SAM GATUNEK - Saccharomyces cerevisiae. Populacji (szczepów) jest od groma, różnią się w BARDZO NIEWIELKIM stopniu jeżeli chodzi o metabolizm. Istnieje możliwość, ze dziewczyna uczulony jest na jakiś metabolit konkretnego szczepu - ale to odnosi się TYLKO do szczepów produkujących ten metabolit, lub produkujacych go w większej ilości niż pozostałe.

 

Podział na piekarnicze, gorzelnicze, winne czy piwowarskie jest bardzo umowny. Mogę fermentować wino na S.pastorianus (inny gatunek - drożdze dolnej ferm.) czy piwo na S.bayanus. Poza podziałem są jeszcze drożdze Brettanomyces - stosowane głównie w piwowarstwie i o ciekawych właściwościach.

 

Aby odpowiedzieć na Twe pytania:

Gluten - dobrze wyklarowane piwo zawiera gluten w stężeniach pomijalnych. To białko roślinne po prostu będzie się agregować i opadać na dno butelki/fermentora.

 

Drożdze - pasteryzacja/filtracja/metoda szampańska lub koncerniaki.

 

Nadewszystko unikać osadu z dna butelki.

 

P.S Jaki rodzaj testu uczuleniowego został wykonany Twojej dziewczynie?

Edytowane 3 Sierpnia 2016 przez Krzyzaku

[dziedzicpruski]

A co to a badania które rozróżnią uczulenie na piwne i piekarskie ?

Może chodzi o to, że piwne są w kontakcie z glutenem podczas produkcji,jak tak to fermentis ma wszystkie czysto bezglutenowe.

 

 

Zrób  kwas z sorgo.

[funkmaster3000]

@Krzyzaku – Dzięki za rzeczową odpowiedź. Przeprowadzone badania to Food Print.

 

Czyli co, przegrana sprawa i pozostają koncerniaki?  

[jerzdna]

Uzupełniając post DziedzicaPruskiego to piekarskie drożdże też mogą być (i często są) zanieczyszczone glutenem. Wyjątek drOetker

Wracając do odp na pytanie Pytającego Jeśli to nie błędne rozumienie wyników badań (przez badanego nie lekarza i jednak chodzi o drożdże to pozostaje propozycja Dziedzica- napitek ze zboża bezglutenowego fermentowanego na dzikusach

Bo nie sądze żeby komercyjne piwa bezglutenowe były robione na drożdżach piekarniczych

Edytowane 4 Sierpnia 2016 przez jerzdna

[funkmaster3000]

@jerzdna – Miejsca na złą interpretację tutaj raczej nie ma. Jest to bardzo klarownie opisane. Inną sprawą jest wiarygodność takich badań. Część specjalistów w nie nie wierzy. Natomiast faktem jest, że po odstawieniu alergenów samopoczucie znacznie się poprawiło. Także z tym ciężko dyskutować

 

Dzikus na bezglutenowych słodach jest jakimś pomysłem. Muszę zgłębić ten temat.

Edytowane 4 Sierpnia 2016 przez funkmaster3000

[funkmaster3000]

Po pewnej dawce riserczu doszedłem do takich konkluzji. 

 

Biorąc pod uwagę wasze sugestie jeśli chodzi o drożdże użyję szczepu Brettanomyces bruxellensis i zrobię piwo 100% Brett.

 

Jeśli chodzi o surowce sprawa jest ciekawsza. Ustaliłem trzy drogi, którymi można pójść.

 

1) Piwo z surowców bezglutenowych np. sorgo

2) Piwo z ekstraktu bezglutenowego

3) Piwo z tradycyjnych słodów pozbawione glutenu odpowiednim środkiem

 

 

Ad. 1 

Tę metodę odrzuciłem dość szybko z kilku powodów. Po pierwsze sorgo czy proso są trudno dostępne. O słodach można zapomnieć. Dochodzi więc słodowanie we własnym zakresie, a tego po prostu nie widzę w mieszkaniu. Nigdy nie piłem piwa z takich zbóż, nigdy nie słodowałem, nigdy nie robiłem piwa na brettach. Za dużo zmiennych na raz. Poza tym wystarczająco naczytałem się o problemach technologicznych przy tych surowcach. Znalazłem później w Stanach sklep dla piwowarów domowych specjalizujący się w piwowarstwie bezglutenowym. Mają w ofercie słody bezglutenowe. Ale to było już po tym jak uznałem, że kolejne metody są ciekawsze. Gdyby ktoś był zainteresowany http://www.glutenfreehomebrewing.org

 

Ad. 2 

Metoda bezpieczna. Wiadomo, ekstrakt więc mniej zabawy no ale co zrobisz. Myślałem o ekstrakcie z Prifimatora. Nie jestem pewny czego można się po nim spodziewać, informacje są dość szczątkowe. Także warzenie trochę w ciemno. 

 

Ad. 3 

W pierwszym poście poruszyłem temat środka Brewers Clarex/Clarity Ferm, ale nikt nie podjął tematu. Nie jest on chyba zbyt popularny w Polsce, nie ma go w ofercie sklepów. Także porzuciłem tę opcję na pewien czas dopóki nie natknąłem się na ciekawy post na blogu człowieka uczulonego na gluten, dot. oczywiście piwa. Jest trochę tl;dr więc dla niecierpliwych proponuję przewinąć do "How To Get Rid Of The Gluten In Beer Without Making Beer Taste Like Crap". W skrócie — piwa klarowane Brewers Clarex zostały poddane kilku niezależnym testom na obecność glutenu. 

 

None of these three tests were able to quantify any gluten in the beers.

 

Bingo? Na to wychodzi, teraz tylko trzeba go dostać co nie jest proste. W amerykańskich sklepach owszem jest, ale o ile sam środek nie jest drogi ($2-4 za fiolkę wystarczającą na domową warkę), to albo nie wysyłają poza granice kraju albo wysyłają za $50 Kilka polskich sklepów, do których napisałem na razie odpisało, że nie ma opcji na ściągnięcie go. Czekam na odpowiedź od innych. Jak się nie uda to moim najlepszym strzałem jest brytyjski sklep, który namierzyłem wczoraj w nocy. Przesyłka dwa razy droższa niż produkt ale bez tragedii. 

 

Tak to wygląda. Podoba mi się to wyzwanie

 

Co myślicie?

[kantor]

Ciekawe tylko czy jak jest uczulenie na drożdże piwowarskie nie będzie także reakcji alergicznej po Bretkach.

Edytowane 9 Sierpnia 2016 przez kantor

[dziedzicpruski]

Sorgo kupisz z palcem na allegro (pokarm dla ptaków) reszta tutaj (bez słodowania) http://www.piwo.org/topic/16563-kwas-chlebowy-modern/?p=356483

niżej jest o wyniku co z tego wyszło, co do drożdży to  już musisz się motać skoro wierzysz, że jest różnica między piekarskimi a piwnymi, dla mnie to b.mało prawdopodobne,ze jedne uczulają a drugie nie.

[funkmaster3000]

@dziedzicpruski – dzięki, może kiedyś się przymierzę do sorgo, na razie spróbuję trzecią metodę. Co do drożdży to nie przeczytałeś dokładnie wątku, zrozumiałem, że to praktycznie to samo. Piwo będzie na brettach. Natomiast czy one uczulają to już się okaże.

[kantor]

dla mnie to b.mało prawdopodobne,ze jedne uczulają a drugie nie.

Dla mnie też.

Edytowane 9 Sierpnia 2016 przez kantor

[jerzdna]

Skoro chcesz użyć brettów to ja bym poszedł w "bramkę nr 2, tj. bezglutenowy ekstrakt. Wydaje mi się że "zabawa" z dzikami to już wyzwanie a do tego używanie nie sprawdzonego specyfiku...Ale Twój cyrk, Twoje małpy Na koniec napiszę nieśmiertelne "daj znać co wyszło"

[funkmaster3000]

@jerzdna - Wiesz co, mam wrażenie że ekstrakt to jednak większa niewiadoma. Przy zacieraniu już jakąś kontrolę mam i jestem w stanie pod te bretty coś ułożyć. Plusem clarexa jest właśnie to, że – ponoć – nie wpływa w żaden sposób na smak. Więc w tym momencie jedyna nowa rzecz dla mnie w tej operacji to dzikie drożdże. I spoko bo pewnie o wiele dłużej bym zwlekał z ich użyciem Raz się żyje

[daft]

Biorąc pod uwagę wasze sugestie jeśli chodzi o drożdże użyję szczepu Brettanomyces bruxellensis i zrobię piwo 100% Brett.

 

Bretty pochodzące w WhiteLabs (aktualnie głównie one są dostępne w Polsce) mają bardzo małą ilość komórek w fiolce. W zależności od źródeł podawane są ilości od ok. 3 mld do 17,5 mld komórek. Jeśli zależy Ci na otrzymaniu piwa, które nie będzie wykazywało typowych charakterystyk dla Brettów, czyli "końskiej derki" i chcesz przeprowadzić fermentację 100% Brett będziesz musiał porządnie je rozpropagować. W literaturze uznaje się, że właściwa ilość Brettów do takiej fermentacji to 1.25 × 10⁶ komórek/ml na stopień Plato. Z tego względu zaleca się robienie starterów 2-stopniowych, przy czym Bretty nie rozmnażają się tak szybko jak Sacch, dlatego każdy stopień propagacji powinien trwać ok. 5-7 dni. Dokładne objętości starterów możesz policzyć np. w tym kalkulatorze: http://yeastcalculator.com/. Trzeba zatem zaplanować przygotowania do warzenia dużo wcześniej i uzbroić się w cierpliwość podczas fermentacji, która może wydłużyć się do kilku tygodni.

 

Najlepiej zrobić na początku słabe piwo w objętości np. 10 l i potem kolejne zadawać gęstwą. Zaleca się używanie 0.8 l gęstwy na hl. Podobno na gęstwie piwa fermentują też sprawniej.

 

Na tę chwilę jest to dla mnie wiedza teoretyczna, chociaż starter na WLP644 już się kręci, natomiast wiedzę na ten temat czerpałem głównie stąd: http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettanomyces oraz z książki "American Sour Beers" M. Tonsmeire'a.

Edytowane 10 Sierpnia 2016 przez daft