Hefeweizen - receptura i kilka pytań

[LukK]

Witam,

Przymierzam się do uwarzenia mojego pierwszego Hefeweizena i mam kilka pytań.
Najpierw przedstawie wstępne ustalenia o mojej recepturze, którą planuje. Przeczytałem na prawdę sporo, ale nadal pozostaje kilka wątpliwości.
 

Przepis na 22 litry 12 blg

Zasyp:
2,5 kg słodu pszenicznego
1,5 kg słodu pilzneńskiego
0,5 kg karmelowego (nie wiem jakiego dokładnie jeszcze)

Zacieranie:
44°C - 120 minut (sam pszeniczny)

68°C – 40 minut
72°C – 20 minut

78°C – wygrzew

Chmielenie – ma być delikatna goryczka 10 IBU
Hallertau Mittelfruh 25 g – 60 min

Drożdze
FM41 Gwoździe i banany

Teraz jaki jest mój oczekiwany rezultat. Chciałbym uzyskać całkiem słodkie i dosyć pełne piwo pszeniczne z dużą ilością przede wszystkim bananów i oczywiście jak najwięcej goździków, ale to banan jest priorytetem.

Teraz kilka wątpliwości, bo nigdzie nie znalazłem bezpośredniej odpowiedzi
1. Czy robi to dużą róźnice jakiego słodu pszenicznego użyję? W sensie czy użyję słodu pszenicznego ze strzegomia, czy użyje słodu Château, czy jakiegoś konkretnego?

2. Czy w piwie pszenicznym zalecane by było użycie słodu karmelowego pszenicznego?  Czy nie wiem, może carahell byłby lepszy, czy jakiś jasny słód karmelowy? Który słód mógłby by dać dobre efekty dla takiego piwa. Chodzi mi o efekt smakowy. Kolor jest mniej istotny.
3. Ile słodu karmelowego z wyżej wymienionych może być maksymalnie użytych, bo tak jak powiedziałem chciałbym uzyskać słodkie piwo, ale żeby to była sensowna ilość, nie chciałbym przesadzić.
4. Jaki chmiel byłby porponowany do wiezena? Bo jest wiele pszepisów, ale cięzko mi zdefiniować, który byłby najlepszy do takiej słodszej wersji.
5. W wielu recepturach jest napisany czas gotowania 75-90 minut, ale samo chmielenie to 60 minut. Czy akurat w pszenicznych powinno się je gotować dłużej?
6. Czy zaproponowalibyście jakieś inne drożdże, aby wycisnąć tam jeszcze więcej bana?

I teraz pytania najbardziej podchwytliwe apropo zadawania drożdży. Informacje które wyczytałem i wypowiedzi, które pojawiające się na forum były różne.
Mamy dwa aspekty zadawania drożdży temperatura i aspekt ilości drożdzy underpitching(mała ilość drożdży) i overpitching(duża ilość drożdży) .
Zadawanie w niskiej temperaturze powoduje wysiłek drożdzy i dzięki temu pojawiają się aromaty bananów i w sumie chyba na tej samej zasadzie działa zadawanie małej ilości drożdży. Jednak spotkałem się z tym że zadawane drożdże do niskiej temperatury powinny być z dużego starteru. A zdarzały się wypowiedzi, że drożdże ze startera dają mniej intensywne aromaty.
I dlatego teraz pojawia się następujące pytanie
7. Czy aby zmaksymalizować efekt aromatu bananowego, powinienem zadać fiolkę drożdży do  schłodzonej brzeczki? Czy zalecane by było robienie starteru drożdżowego przed tym?

Całkiem długi post, ale myślę, że może on posłużyć też dla przyszłych piwowarów J.

[zasada]

Na szybko kilka myśli.

1. Nie ma znaczenia słodownia ale parametry słodu.

2 i 3. Po co w ogole karmelowy? Skoro naprawdę dużo czytałeś, termin dekokcja powinien być Ci znany.

4. Mowi sie o odmianach szlachetnych. MF o ile kojarzę należy do nich. Europa, niskie AA...

6. Ostatnio w dziale drożdżowym, pojawil sie wpis poniekąd porównujący FM z innymi płynnymi - rzuć okiem

 

Wiecej grzechów nie pamiętam. Powodzenia!

[LukK]

 

 

2 i 3. Po co w ogole karmelowy? Skoro naprawdę dużo czytałeś, termin dekokcja powinien być Ci znany.

W większości receptur pojawiają się jakieś ilości słodów karmelowych i zastanawiałem się jakich użyć.
Jeśli chodzi o dekokcje to oczywiście wiem co to jest, ale mojego pierwszego hefeweizena chyba nie podejmę się wykonać takim sposobem , chociaż jeszcze się zastanawiam.


 

[zasada]

Pomijając, ze ja nie natknąłem sie na takie receptury powtórzę pytanie: po co Ci karmelowy w hefe weizenie?

[LukK]

 

 

ja nie natknąłem sie na takie receptury

Na 6 receptur hefeweizena z http://www.wiki.piwo.org/Kategoria:Receptury_ze_słodów 4 posiadają jakieś ilości różnych słodów karmelowych .

A chciałbym je użyć, żeby podbić słodkość i dodać aromaty do piwa.

[zasada]

Ja od początku trzymam się http://www.wiki.piwo.org/Hefe-Weizen,_Andrzej_Smyk_(Anteks) i uważam, że ta prostota jest najlepsza.

Słodowość jest budowana dekokcją w tym i innych niemieckich stylach. Jesli (o ile rozumiem dobrze) jest to Twój pierwszy pszeniczniak, dobrze by bylo zrobic wersje absolutnie podstawową.

Tyle. Pozdrawiam i powodzenia!

[kosaczek]

Z moich "przygód" z wezienem:

2. Ja stosuję Carapils stanowiący ok 8% zasypu, robię to dla lepszej piany. Próbowałem mixu z Carawheat ale daje on dość agresywny posmak karmelowy który mi nie pasuje. Robię to też z powodu braku czasu i chęci bawienia się w dekokcje.

4. Używam Hallertauer Tradition kilka razy dawałem Lubelski i też było ok.

6. FM41 są bardzo dobre no i w rozsądnej cenie, moim zdaniem minimalnie lepsze od nich są Wyeast 3086.

7. Najintensywniejszego banana uzyskałem wlewając saszetkę Wyeast 3086 ("pęknięta" 24h wcześniej) do brzeczki o temperaturze ok 10 stopni C.

 

I tak jeszcze ogólnie to dlaczego chcesz osiągnąć słodkiego weizena? Generalnie to piwo powinno być wytrawne a jego słodycz pozorna i pochodzić z aromatu.

[Oskaliber]

Zadawanie w niskiej temperaturze powoduje wysiłek drożdzy i dzięki temu pojawiają się aromaty bananów i w sumie chyba na tej samej zasadzie działa zadawanie małej ilości drożdży. Jednak spotkałem się z tym że zadawane drożdże do niskiej temperatury powinny być z dużego starteru. A zdarzały się wypowiedzi, że drożdże ze startera dają mniej intensywne aromaty.

Starter powinieneś zrobić tak czy tak. Większa temperatura = więcej estrów = więcej banana, a nie na odwrót tak jak piszesz. Tylko, że wtedy oprócz banana zaczynają pojawiać się też inne, niepożądane estry. W niższych temperaturach i tak będziesz miał banana ile trzeba ze względu na specyfikę drożdży.

[FurioSan]

 

Zadawanie w niskiej temperaturze powoduje wysiłek drożdzy i dzięki temu pojawiają się aromaty bananów i w sumie chyba na tej samej zasadzie działa zadawanie małej ilości drożdży. Jednak spotkałem się z tym że zadawane drożdże do niskiej temperatury powinny być z dużego starteru. A zdarzały się wypowiedzi, że drożdże ze startera dają mniej intensywne aromaty.

Starter powinieneś zrobić tak czy tak. Większa temperatura = więcej estrów = więcej banana, a nie na odwrót tak jak piszesz. Tylko, że wtedy oprócz banana zaczynają pojawiać się też inne, niepożądane estry. W niższych temperaturach i tak będziesz miał banana ile trzeba ze względu na specyfikę drożdży.

 

Nie do końca jest tak. trzeba pod uwagę wsiąść wypadkową kilku czynników, w tym fakt że estry są szczególnie intensywnie produkowane w fazie namnażania drożdży a temperatura jest rzeczą z nią powiązana - im cieplej tym lepsze warunki do mnożenia są. Z innej strony im bardziej zestresowane tym więcej się mnożą ( po część od stresu ginie )

Do tego jeszcze dochodzi stres drożdży, zadając odpowiednią ilość drożdży do brzeczki za zimnej i temp otoczenia za zimnej można sobie naprodukować estrów.

 

Miałem taki przypadek początkiem roku, w mojej piwnicy temp otoczenia nie przekraczała 13°C, temperatura posadzki była około 8°C, zadawałem gęstwę Notinghamów i piwo wyszło estrowe, kolejne piwo postawiłem na 5cm styropianu ( a nie na posadzce ) i zadałem podobną ilość gęstwy ( bo baling był zbliżony ) i estrów wyraźnie niej.

 

jest świetny materiał video ( in iglesio ) pracowniczki whitelabs o drożdżach - dużo ciekawych informacji 

polecam

[LukK]

 

 

Starter powinieneś zrobić tak czy tak. Większa temperatura = więcej estrów = więcej banana, a nie na odwrót tak jak piszesz. Tylko, że wtedy oprócz banana zaczynają pojawiać się też inne, niepożądane estry. W niższych temperaturach i tak będziesz miał banana ile trzeba ze względu na specyfikę drożdży.

Przyznam iż nie spotkałem się wcześniej z takim zdaniem, sporo osób pisze o zadawaniu drożdży do schłodzonej brzeczki w celu uzyskania aromatów bananów.

Tutaj jest na przykład kawałek z bloga Doroty Chrapek :

"Warto wypróbować regułę podaną przez Erica Warnera w książce „German Wheat Beer” poleca on, aby suma temperatury zadania drożdży i fermentacji burzliwej wynosiła 30°C. Dobrym pomysłem jest zadawanie drożdży w temperaturze 12°C i fermentowanie piwa w 18°C, wolno podnosząc temperaturę fermentacji. Zadając drożdże do brzeczki o niskiej temperaturze wywołujemy u nich szok temperaturowy, dzięki czemu drożdże zaczynają produkować większe ilości octanu izoamylu odpowiedzialnego za aromat bananowy w piwie. "

 

[Oskaliber]

[...]

 

 

"Warto wypróbować regułę podaną przez Erica Warnera w książce „German Wheat Beer” poleca on, aby suma temperatury zadania drożdży i fermentacji burzliwej wynosiła 30[/size]°[/size]C. Dobrym pomysłem jest zadawanie drożdży w temperaturze 12[/size]°[/size]C i fermentowanie piwa w 18[/size]°[/size]C, wolno podnosząc temperaturę fermentacji. Zadając drożdże do brzeczki o niskiej temperaturze wywołujemy u nich szok temperaturowy, dzięki czemu drożdże zaczynają produkować większe ilości octanu izoamylu odpowiedzialnego za aromat bananowy w piwie. "[/size]

Tylko, że obaj podajecie skrajną sytuację, gdzie drożdże zadaje się do brzeczki o temperaturze dużo niższej niż ich dolny optymalny zakres pracy. W takim wypadku pod wpływem stresu faktycznie mogą powstawać estry. Co nie zmienia faktu, że ogólna zasada to: większa temperatura = więcej estrów (ale tez np. alkoholi wyższych). Ale też stres = więcej produktów ubocznych fermentacji, w tym czasami estrów, a jednym z czynników stresujących może być zbyt niska temperatura.

 

Nie mam specjalnie dużego doświadczenia praktycznego z hefe-weizenami więc przytoczonego sposobu Dori nie będę komentował, ale sam nie zdecydowałbym się na taki sposób i wolałbym przefermentować stabilnie w 16-18C podnosząc pod koniec. Zestresowane drożdże mogą się "odwdzięczyć" innymi związkami niż octan izoamylu, które mogą już nie być tak przyjemne. Oczywiście zbyt wysoka temperatura oprócz banana wprowadza inne niepożądane estry i alkohole wyższe, stąd najsensowniejsze dla większości szczepów wydają się te 16-18C.

[Undeath]

To ja powiem, że kilku piwowarów co ma swoje piwa na pudłach w Weizenie zaczyna fermentacje w niskiej temperaturze - sukcesywnie z czasem ją podnosząc - czyli jakby nie patrzeć stosują zasadę wymienioną powyżej. Zauważcie jedno przy podawaniu zwycięskich receptur, rzadko podaje się zakresy temperaturowe, a bez tego receptury są puste bo to najważniejsza rzecz wg. mnie.

[Oskaliber]

To ja powiem, że kilku piwowarów co ma swoje piwa na pudłach w Weizenie zaczyna fermentacje w niskiej temperaturze - sukcesywnie z czasem ją podnosząc - czyli jakby nie patrzeć stosują zasadę wymienioną powyżej. Zauważcie jedno przy podawaniu zwycięskich receptur, rzadko podaje się zakresy temperaturowe, a bez tego receptury są puste bo to najważniejsza rzecz wg. mnie.

W niskiej w sensie z dolnego zakresu dla danego szczepu, czy w temperaturach rzędu 12C?

 

Co do receptur to niestety sama prawda.

[Undeath]

Nie zaczynają w temperaturze rzędu 12 C - pierwsze 24-48h potem powoli podnoszą do 18-19C. Oczywiście sposób sprawdza się po zrobieniu startera i dobrej ilości drożdży - nie powstają wtedy niechciane związki czyli w przypadku pszenicznych drożdży siarka. Jeżeli się pojawi to w małych ilościach i drożdże zdążą ją zredukować podczas fermentacji.

[Biniu]

Hej, od dwóch lat kombinuje jak uzyskać dobrego weizena i od kilku warek najlepiej sprawdza się schemat:

Zadanie drożdży w 12,5°C.

Potem temperatura podczas fermentacji samoczynnie podchodzi do 22°C i zazwyczaj 4 dnia już jest przefermentowane do końca. Wtedy jest dobra równowaga między bananem a goździkiem. Takie schemat dotyczy drożdży wb-06 z innymi szczepami może być różnie.

Jeszcze sprawa że zbiorniki mam b.dobrze zaizolowane termicznie i temperatura piwa podnosi się tylko dzięki fermentacji a nie ogrzewa od otoczenia.

 

Ale generalnie co piwowar to inna metoda i chyba nie ma tu złotego środka. Trzeba eksperymentować i wypracować swój sposób.

Edytowane 19 Sierpnia 2016 przez Biniu