Niedofermentowanie - gushing w ciemnych piwach

[Tomassino]

Witam piwne bractwo.

Mam pewien problem, z którym nie mogę sobie poradzić.

Bardzo Was proszę o sugestie/wsparcie.

Ponad 20 uwarzonych piw ciemnych i poza BIPA, w każdym mam problem z

płytkim odfermentowaniem i co za tym idzie - gushingiem.

 

Próbowałem wszystkiego.

1 - przesada w napowietrzaniu (przelewanie+napowietrzanie mikserem+shaking fermentorem)

2 - overpitching (gęstwa)

3 - underpitching (gęstwa)

4 - suchary

5 - okres fermentacji = miesiąc

6 - podnoszenie drożdży po zakończonej fermentacji = mocne mieszania fermentorem powtarzane co 2 dni

7 - temperatura do 23 stopni w pomieszczeniu.

 

Podkreślę, iż zawsze używam węglanu wapnia i nigdy nie mierzę PH (bo z jasnymi piwami nie mam problemu, a tych warek już trochę zrobiłem...)

 

Ostatnio uwarzyłem dunkelweizena 12,6 blg - FM41, poziom cukrów spadł do 2,5 blg po 30 dniach.

Butelkowanie 4,5g cukru na litr - i gushing po 3 dniu leżakowania.

Ręce mi opadają...

Z góry dziękuję.

Edytowane 4 Grudnia 2016 przez Tomassino

[mateos]

Może masz inwazje dzikusów,  zrobiłeś dezynfekcje sprzętu warzelniczego?.

[Gawon]

mimo że to dzikusy to kulturalne jakieś by były, a na pewno inteligentne jak by wiedziały że tylko ciemne mają infekować

[mateos]

Nieuważnie czytałem i nie zwróciłem uwagi na płytkie dofermentowanie a to jednak nie idzie w parze z dzikusami .

[Pindin]

 

 

mimo że to dzikusy to kulturalne jakieś by były, a na pewno inteligentne jak by wiedziały że tylko ciemne mają infekować

 

Gdzieś kiedyś słyszałem, że w produkcji jest broń biologiczna, która zabija czy powoduje zachorowania osób o danym allelu dominującym. Przykładowo wirus zaatakuje osoby tylko z niebieskimi oczami czy czarnoskórych itp.. Może te dzikie drożdże się zmutowały i są wrażliwe na jakieś związki w ciemnym piwie, których nie ma w jasnych?

W czerwonych piwach też masz przegazowanie?

[udarr]

Ja bym się przyjrzał tym palonym słodom. Skąd pochodzą, jak są przechowywane u sprzedawcy, jak u Ciebie, może uda się znaleźć jakieś zainfekowane ziarna. Metabolity produkowane przez niektóre grzyby (mikotoksyny) mogą powodować gushing bo o ile sam grzyb może paść podczas gotowania to do pozbycia się wspomnianych metabolitów potrzeba niekiedy i 200-300stC.

[dziedzicpruski]

Dalej napowietrzaj mikserem,wal wiadro cukru do refermentacji to nigdy nie pozbędziesz się infekcji,bo to jest infekcja  na 100%.

[Tomassino]

Dalej napowietrzaj mikserem,wal wiadro cukru do refermentacji to nigdy nie pozbędziesz się infekcji,bo to jest infekcja  na 100%.

 

Te same metody nie wpływają na jasne (ponad 80 warek w 2016), ale infekują ciemne... hmmmmm dziwne.

Co do cukru, dodaję syrop, który wrze min 30 sekund no i tylko 4.5g/l.

 

 

Ja bym się przyjrzał tym palonym słodom. Skąd pochodzą, jak są przechowywane u sprzedawcy, jak u Ciebie, może uda się znaleźć jakieś zainfekowane ziarna. Metabolity produkowane przez niektóre grzyby (mikotoksyny) mogą powodować gushing bo o ile sam grzyb może paść podczas gotowania to do pozbycia się wspomnianych metabolitów potrzeba niekiedy i 200-300stC.

 

No, bardzo interesująca odpowiedź . Ten sam dostawca, ta sama partia... i od samego początku problemy... chyba mamy. 

[kantor]

Masz czysty gushing czy gushing z przegazowaniem?

[Tomassino]

Masz czysty gushing czy gushing z przegazowaniem?

 

Czysty gushing bez przegazowania (dopiero 3 dzień po zabutelkowaniu).

[kantor]

Też obstawiam coś ze słodem, tu masz całą rozprawę doktorską o gushingu

http://www.vtt.fi/Documents/2012_S13.pdf

 

edit:

No i jak nie ma przegazowania to piwo nie jest niedofermentowane w momencie butelkowania.

Edytowane 4 Grudnia 2016 przez kantor

[zygberto]

A może po prostu powinieneś umyć porządnie butelki NaOH?
Kiedyś miałem podobny problem. W trzech piwach gushing, no i przegazowanie. Okazało się, że miałem osad na ściankach butelek, którego nie dojrzałem w czasie dezynfekcji, a którego nie był w stanie usunąć starsan.

Od tamtego momentu nie tylko płuczę butelki zaraz po wypiciu, ale jak mi się uzbiera cała skrzynka, to zalewam na dobę NaOH. Problem po tych zabiegach zniknął.

 

No i to też były tylko ciemne piwa, bo tak się złożyło, że przelewałem do tych samych butelek

[udarr]

A może po prostu powinieneś umyć porządnie butelki NaOH?

Kiedyś miałem podobny problem. W trzech piwach gushing, no i przegazowanie. Okazało się, że miałem osad na ściankach butelek, którego nie dojrzałem w czasie dezynfekcji, a którego nie był w stanie usunąć starsan.

Od tamtego momentu nie tylko płuczę butelki zaraz po wypiciu, ale jak mi się uzbiera cała skrzynka, to zalewam na dobę NaOH. Problem po tych zabiegach zniknął.

 

No i to też były tylko ciemne piwa, bo tak się złożyło, że przelewałem do tych samych butelek

 

Kolega pisze, że ma tylko primary gushing, czyli bez przegazowania a Ty piszesz, że miałeś przegazowanie, czyli coś zupełnie innego co świadczy o niedofermentowaniu i/lub infekcji ale już piwa a nie słodu na co wskazują te niedomyte butelki. 

[kantor]

 

 

a Ty piszesz, że miałeś przegazowanie, czyli coś zupełnie innego co świadczy o niedofermentowaniu i/lub infekcji

Nie inaczej

[Tomassino]

Dziękuję Panowie za wsparcie! 

Pewna wizja nasunęła mi się na myśl - oto mała dygresja:

Przypuszczam, że słodownie na drodze całego procesu technologicznego muszą obrabiać duże ilości słodu.

Biorąc pod uwagę przewagę rynkową w Polsce piw jasnych (w koncernach jak i niestety w krafcie - ubolewam nad tym faktem      ),

słody ciemne dłużej przebywają w magazynach.

W branży spożywczej zarządza się stanem magazynowym regułą FIFO, więc zawsze dostajemy najstarsze partie.

Wniosek: po ciemne słody będę niestety już sięgał tylko do słodowni Państw, w których ciemne piwa sa bardziej obecne niż w Polsce.

Na pewno w Niemczech produkuje się więcej bock'ów, duppelbock'ów, schwartzbier i dunkelweizen'ów niż Porterów u nas.

Edytowane 4 Grudnia 2016 przez Tomassino

[dziedzicpruski]

Możesz też upalić sobie ziarno we własnym zakresie, a teoria ,ze jakieś grzyby wytrzymają 200% C to jak dla mnie  brednie, stary słód palony czy ziarno daje zjełczałym tłuszczem, łatwo to rozpoznać.

 

Czym  dezynfekujesz  graty ?

[udarr]

a teoria ,ze jakieś grzyby wytrzymają 200% C to jak dla mnie  brednie

 

 

Należy dokładnie przeczytać i wszystko się wyjaśni.

 

Nawet w znanym na forum opracowaniu autor o tym wspomina:

"Primary Gushing: Wywoływane między innymi przez metabolity grzybów Fusarium Aspegrillus i Penicillum"

http://www.wolczaska.pl/Infekcje.pdf

 

Przypuszczam, że również w linku od Kantora można znaleźć podobne informacje ale jeszcze się nie zabrałem żeby to chociaż przejrzeć. Tak na szybko znalazłem, że metabolity muchomora sromotnikowego rozkładają się powyżej 250stC.

[Tomassino]

Możesz też upalić sobie ziarno we własnym zakresie, a teoria ,ze jakieś grzyby wytrzymają 200% C to jak dla mnie  brednie, stary słód palony czy ziarno daje zjełczałym tłuszczem, łatwo to rozpoznać.

 

Czym  dezynfekujesz  graty ?

 

chlor, oxi i wrzątek ...ale na +/- 150 warek jasnych piw górnej fermentacji nie miałem jeszcze nigdy gushingu.

[udarr]

Tutaj można by coś wyczytać więcej, może ktoś się skusi na kupno

http://www.sigma-not.pl/publikacja-89765-hydrofobiny---produkty-metabolizmu-grzyb%C3%B3w-strz%C4%99pkowych-jako-potencjalna-przyczyna-gushingu-pierwotnego-piwa-przemysl-fermentacyjny-2015-2.html

 

"W artykule przedstawiono zagadnienia związane z hydrofobinami wytwarzanymi przez grzyby strzępkowe, które są odpowiedzialne za gushing pierwotny piwa."

 

Więcej o hydrofobinach w linku Kantora.

[dziedzicpruski]

 

 

Należy dokładnie przeczytać i wszystko się wyjaśni.

No faktycznie, ja o grzybach ,a tu chodzi o substancje które  produkują, z drugiej strony, dlaczego tylko ziarno palone miałoby być zainfekowane w słodowni.

 

 

 

chlor, oxi i wrzątek ...ale na +/- 150 warek jasnych piw górnej fermentacji nie miałem jeszcze nigdy gushingu

 

Zmieni na ług i kwas fosforowy (dobre okulary zabezpieczające kup)  i zobacz czy coś się zmieniło, chlor jak się okazuje to słaba rzecz, używałem z wątpliwym skutkiem, o oxi nawet nie wspomnę.

[Tomassino]

 

Należy dokładnie przeczytać i wszystko się wyjaśni.

No faktycznie, ja o grzybach ,a tu chodzi o substancje które  produkują, z drugiej strony, dlaczego tylko ziarno palone miałoby być zainfekowane w słodowni.

 

 

 

chlor, oxi i wrzątek ...ale na +/- 150 warek jasnych piw górnej fermentacji nie miałem jeszcze nigdy gushingu

 

Zmieni na ług i kwas fosforowy (dobre okulary zabezpieczające kup)  i zobacz czy coś się zmieniło, chlor jak się okazuje to słaba rzecz, używałem z wątpliwym skutkiem, o oxi nawet nie wspomnę.

 

 

Dzięki  

[anteks]

Przerobiłem dziesiątki kilogramów ciemnych z Optimy, Strzegomia, Bestmaltzu i Weyermana. Piwowarzy przerobili setki ale o takich złośliwcach które tylko Tobie powodują wyłażenie z butelki nie słyszałem

[Tomassino]

Przerobiłem dziesiątki kilogramów ciemnych z Optimy, Strzegomia, Bestmaltzu i Weyermana. Piwowarzy przerobili setki ale o takich złośliwcach które tylko Tobie powodują wyłażenie z butelki nie słyszałem

Wsparcie, sugestie Twój cynizm jest mi zbędny Anteks.

Nawet sobie nie wyobrażasz, jak mnie wku@#ia odgazowywanie każdego stouta którego uwarzę.

 

Jeden duży zakup, jedna partia, którą posiadam defacto już 8 miesięcy... i nie mogę jakoś jej zużyć (zapach nadal jest ok).

No chyba, że mam faktycznie problem ze sprzętem (jak to pisze dziedzicpruski) i że piwa ciemne są bardziej podatne na gushing.

[ASadam]

Kup na jedną  warkę świeże słody i potwierdzisz/wykluczysz tę przyczynę.

[anteks]

 

Przerobiłem dziesiątki kilogramów ciemnych z Optimy, Strzegomia, Bestmaltzu i Weyermana. Piwowarzy przerobili setki ale o takich złośliwcach które tylko Tobie powodują wyłażenie z butelki nie słyszałem

Wsparcie, sugestie Twój cynizm jest mi zbędny Anteks.

Nawet sobie nie wyobrażasz, jak mnie wku@#ia odgazowywanie każdego stouta którego uwarzę.

 

Jeden duży zakup, jedna partia, którą posiadam defacto już 8 miesięcy... i nie mogę jakoś jej zużyć (zapach nadal jest ok).

No chyba, że mam faktycznie problem ze sprzętem (jak to pisze dziedzicpruski) i że piwa ciemne są bardziej podatne na gushing.

 

Napisz co to za słodownia to może ktos jeszcze sie ujawni co ma taki problem