Normy zadawania drożdży w browarach rzemieślniczych

[eltomek]

Czy ktoś z Was mógłby podzielić się wiedzą w zakresie tego jak browary rzemieślnicze wyliczają ilość niezbędnych do fermentacji drożdży (interesuje mnie zwłaszcza kwestia US-05) oraz czy je uwadniają czy stosują na sucho? A może wykorzystuje się gęstwę?

 

Dążąc do doskonałości ( ) poszukuję przyczyn, dla których moje APA/IPA na US-05 wciąż nie smakują jak produkcje browarów rzemieślniczych, może być ich wiele, ale sądzę (i zamierzam to wkrótce przetestować), że problem leży w ilości zadawanych drożdży.

 

Kalkulator mrmalty (http://www.mrmalty.com/calc/calc.html) dla 21 litrów brzeczki 15 Plato podaje 13g drożdży suchych (pewnie zakładają rehydratację). To znacząco mniej niż https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ wg którego potrzebujemy ich 24g. Tu zresztą https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/#cells_per_gram jest ciekawa analiza szacunków zawartości komórek drożdżowych, wg których dla US-05 w 1g sucharków może być nawet 6 mld komórek. Wówczas dla zadanej wyżej warki będziemy potrzebować aż 40g drożdży (to 3x więcej niż podaje mrmalty). To są już grube różnice.

 

Być może browary posługują się swoimi optymalnymi wyliczeniami i może ktoś zupełnie przypadkiem ma szerszą wiedzę na ten temat i zechciałby się podzielić?

Pozdrawiam!

[anteks]

Suche uwadniają wg instrukcji. Stosują też gęstwę

[Thorgall]

Ale co masz na myśli pisząc,że smakuje nie tak jak produkcję browarów rzemieślniczych?

 

Wysłane z mojego Redmi 4A przy użyciu Tapatalka

[dhanab]

temperatury fermentacji będą miały tu większe znaczenie, wyliczenia mogą się różnic w zależności od ilości warek na tank i czasu 

[anteks]

I blg

[eltomek]

Ale co masz na myśli pisząc,że smakuje nie tak jak produkcję browarów rzemieślniczych?

 

Najczęściej są to piwa w smaku lekko kwaskowate (ale nie zepsute), takie trochę ostre w odbiorze. Próbowałem różnych poziomów nasycenia CO2, to nie to, nie mogę osiągnąć takiej gładkości, którą spotykam w piwach z browarów rzemieślniczych (mówię tu o piwach na US-05, bo z tymi drożdżami mam najwięcej do czynienia).

Smak ten nie zmienia się z czasem.

Oczywiście rodzina i znajomi spijają z przyjemnością, natomiast w ślepym teście pewnie każdy z piwowarów domowych wskazałby moje vs "sklepowe".

Fermentuję w stabilnych w temperaturach (skrzynia styropianowa + termometr z logowaniem temperatury), przeważnie ok 18-19C, podnoszę temp. pod koniec fermentacji. Nie przelewam na cichą, piwo stoi w fermentorze ok. 3-6 tygodni, ale tylko w czasie fermentacji utrzymuję temperatury poniżej temp. pokojowej (więc bywa, że przez kilka tygodni piwo w fermentorze miewa 21-22C).

[Oskaliber]

Z mojego doświadczenia problem większości domowych APA/AIPA leży w trawiastości, która po pierwsze nieprzyjemnie smakuje, po drugie tak jak mówisz jest szorstka/ostra w odczuciu w ustach, psuje goryczkę i spłyca smak. A wynika to z reguły ze słabej filtracji chmielin po chmieleniu na zimno. Pończocha, którą większość stosuje moim zdaniem się nie sprawdza, ale sam nic lepszego jeszcze nie wymyśliłem.

 

Druga sprawa to utlenianie/starzenie. Piwo domowe potrafi złapać całkiem sporo tlenu przy rozlewie, a piwa mocno chmielone bardzo szybko się utleniają. I nie chodzi tu o spadek aromatu, tylko o to, że związki chmielu biorą udział w wielu reakcjach, z których powstają związki takie jak beta-demascenone, których nie ma w piwach słabo chmielonych. Ja w domowych APA/AIPA bardzo często czuje charakterystyczny "aromat starej IPY" już po 2-3~ tygodniach od zabutelkowania. Ten efekt też swoją drogą nasila się przy słabej filtracji drobinek chmielin. 

Edited August 18, 2017 by Oskaliber

[hedgehog]

Z mojego doświadczenia problem większości domowych APA/AIPA leży w trawiastości, która po pierwsze nieprzyjemnie smakuje, po drugie tak jak mówisz jest szorstka/ostra w odczuciu w ustach, psuje goryczkę i spłyca smak. A wynika to z reguły ze słabej filtracji chmielin po chmieleniu na zimno. Pończocha, którą większość stosuje moim zdaniem się nie sprawdza, ale sam nic lepszego jeszcze nie wymyśliłem.

 

Druga sprawa to utlenianie/starzenie. Piwo domowe potrafi złapać całkiem sporo tlenu przy rozlewie, a piwa mocno chmielone bardzo szybko się utleniają. I nie chodzi tu o spadek aromatu, tylko o to, że związki chmielu biorą udział w wielu reakcjach, z których powstają związki takie jak beta-demascenone, których nie ma w piwach słabo chmielonych. Ja w domowych APA/AIPA bardzo często czuje charakterystyczny "aromat starej IPY" już po 2-3~ tygodniach od zabutelkowania. Ten efekt też swoją drogą nasila się przy słabej filtracji drobinek chmielin.

 

You have right. Ja od siebie bym dodał, że chmielenie na zimno przez 3 dni w temp ok 19-21 st C i od razu rozlew nie wnosi praktycznie łodygi do smaku piwa. Ale to u mnie. Nie mam zamiaru generalizować ze swoim małym doświadczeniem ale u mnie ten schemat się sprawdza. No i ja AIPE startuje na 15 st C.

[Jancewicz]

 

 

Najczęściej są to piwa w smaku lekko kwaskowate

 

Chmielisz takimi samymi chmielami w podobnych ilościach?

[eltomek]

 

Najczęściej są to piwa w smaku lekko kwaskowate

 

Chmielisz takimi samymi chmielami w podobnych ilościach?

Dotychczas były to różne chmiele, odnośnie tego, co pisał @Oskaliber to może rzeczywiście być kwestia chmielenia na zimno (zazwyczaj przedłużałem kontakt świeżego chmielu z piwem do ok 5 dni). Spróbuję to skrócić.

[yapko]

Rozważ jeszcze wodę - u mnie jest coś podobnego ale z S-04 - piwa wychodziły mi zawsze "ziemiste" i zraziłem się do nich a na US-05 jest bardzo dobrze jeżeli temperatura jest OK. Gdzieś czytałęm na forum że S-04 są wrażliwe na stosunek chlorków do siarczynów, kiedyś to sprawdzę dodając chlorek wapnia. U Ciebie może być podobny problem z US-05 i Twoja woda.

[jaruss12]

W jednym ze swoich podcastów Jamil Zainasheff mówił że sprawdzał pod mikroskopem liczbę drożdzy w US05 i wyszło mu 20mld w 1g drożdzy, i taką liczbę wprowadził do kalkulatora mrmalty.com. Tłumaczył że te 6mld/1g według producenta to może byc podane bez uwadniania i też może być zaniżona liczba.

Edited August 19, 2017 by jaruss12

[opeciarz]

 

 

Z mojego doświadczenia problem większości domowych APA/AIPA leży w trawiastości, która po pierwsze nieprzyjemnie smakuje, po drugie tak jak mówisz jest szorstka/ostra w odczuciu w ustach, psuje goryczkę i spłyca smak. A wynika to z reguły ze słabej filtracji chmielin po chmieleniu na zimno. Pończocha, którą większość stosuje moim zdaniem się nie sprawdza, ale sam nic lepszego jeszcze nie wymyśliłem.

 

Na forum nie brakuje takich którzy uważają ze trawiastość, łodyga w piwie to jakiś mit )

[Bellon]

Walczę z trawą i łodygą już długi czas. Praktycznie tylko na potrzeby zwalczenia tej przypadłości zbudowałem fermentor stożkowy, po to żeby po chmieleniu na cichej oddzielać sprawnie chmieliny. Teraz jestem w trakcie prób, testuję następującą procedurę:

- oddzielenie osadów białkowych i chmielin

- fermentacja w temperaturze 16 stopni i oddzielenie gęstwy

- oddzielenie chmieli z chmielenia na zimno i cold crash ze dwa dni

Edited August 22, 2017 by Bellon