Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 2/4 - propagacja, sterylizacja, sól fizjologiczna, parafina

[DanielN]

Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 2/4 - propagacja, sterylizacja, sól fizjologiczna, parafina

 

Zanim zaczniesz lekturę, to proszę zapoznaj się z częścią pierwszą poradnika. Jest to opis najprostszej metody przechowywania drożdży.

 

Przeczytanie poniższego poradnika, nie powinno Ci zająć więcej jak 25 minut.

 

Jak użyć drożdży z depozytu?
 

Na wstępie chciałbym podziękować forumowiczom (kolejność alfabetyczna): BretBeermann, B.K., czeburaszka710, Dr2, Maciejeq, Matros, Mrzon,  Pan Łyżwa,  Undeath,  Wajcha. Wyłapali niezliczoną ilość błędów merytorycznych, stylistycznych i gwoli ścisłości jeden ortograficzny (no dobra, liczyłem, było prawie 50 poprawek).

 

Poradnik powstał na prośbę forumowiczów, dla których nie do końca jasne było jak rozpropagować drożdże z banku. Postanowiłem upiec dwie pieczenie na jednym ogniu. Przy okazji propagacji krokowej omówię również sterylizację w warunkach domowych. Dzięki sterylizacji w dłuższej perspektywie obniżysz koszty banku, bo będziesz mógł sam jałowic sprzęt. Sterylizacja również będzie podstawą do kolejnych części poradnika, mrożenia oraz metod agarowych ('mityczne' skosy).

 

W części pierwszej poradnika włożyłeś do depozytu pierwsze próbki drożdży. Minęło kilka tygodni i chcesz uwarzyć piwo, co dalej?

 

Zakładam, że w depozycie trzymasz próbki pod solą fizjologiczną o pojemności 5 ml lub 15 ml. Co odpowiada kolejno około 1 ml gęstwy lub 3 ml gęstwy w naczyniu. Takie ilości są zdecydowanie za małe, aby zaszczepić 20 litrów brzeczki. Drożdże trzeba najpierw rozpropagować (namnożyć), to wymaga trochę czasu. Propagację wykonuje się krokowo, najpierw w mniejszym naczyniu czeka się, aż drożdże nabiorą sił i zdominują środowisko. Taki mini starter przenosi następnie do większego naczynia, aż do momentu kiedy go wystarczająco dużodo zaszczepiania brzeczki. Zakładając, że nie masz mieszadła magnetycznego i przechowujesz swoje drożdże w probówkach 15ml (około 3 ml gęstwy w każdej) to w przeciągu 48-72 godzin jesteś w stanie rozpropagować drożdże do takiej ilości by zaszczepiać brzeczkę o pojemności 20-25 l (ekstrakt 12-13°P). Jeżeli masz depozyty 5 ml (1 ml gęstwy) oraz posiadasz mieszadło magnetyczne to 48 godzin w zupełności wystarczy. Mieszadło znacznie poprawia natlenienie brzeczki a warunki tlenowe sprzyjają namnażaniu. Dodatkowym benefitem jest użycie pożywki bogatej w cynk (do kupienia w sklepach piwowarskich, paczka 5 g wystarczy na wiele starterów). W poradniku opiszę starter dwukrokowy.

 

Zanim zacznę odpowiem na pytanie, po co w ogóle propagować drożdże w kilku krokach?

Nie możesz tak małej próbki wrzucić od razu do brzeczki. Fermentacja albo nie ruszy, albo to co uzyskasz będzie wątpliwej jakości. W zdrowej fermentacji chodzi o to by w jej trakcie, drożdże podzieliły się od 2 do 4 razy. Zależy to od szczepu, ekstraktu, temperatury. Drożdże przy małej ilości podziałów nie wyprodukują zbyt wiele ubocznych produktów fermentacji wpływających na smak i aromat. Tych produktów będzie na tyle mało, że drożdże zdążą je zmetabolizować (posprzątają po sobie). Dlatego początkowo propaguje się w warunkach tlenowych, które mocno sprzyjają podziałom. Robisz to w krokach (coraz większych) do momentu uzyskania odpowiedniej ilości witalnych komórek drożdżowych. Starter o wielkości około 1,2 - 1,5 litra i ekstrakcie około 10°P będzie zawierał odpowiednią ilość drożdży górnej fermentacji dla 20-24 l brzeczki.

Opcja pierwsza - minimum narzędzi.

Swoją przygodę zaczynałem od słoików. Do tego celu używałem słoików z plastikowymi nakrętkami. Były łatwe w dezynfekcji oraz wytrzymywały pasteryzację. Butelki z szerokim wlotem również się nadadzą, zwróć tylko uwagę aby wlot butelki był szeroki. Ułatwia to sprawne przelanie drożdży z probówki.

 

Będziesz potrzebował.

• Słoik 0,4-0,5 litra z zakrętką (najlepiej nową niezniszczoną i bez przebarwień).

• Słoik 2 litrowy z zakrętką. Mniejszy słoik będzie miał za mało wolnej przestrzeni i drożdże mogą wybrać się na spacer.

• Brzeczka 5-7°P około 150 ml (może być lekko chmielona do 15 IBU).

• Brzeczka  8-10°P o objętości 1.2 - 1.5 litra.

• Probówkę z depozytu drożdży. Dla tej opcji dobrze bankować w probówkach 15 ml, aby mieć trochę więcej gęstwy na starcie.

• Garnek, na tyle duży aby pozwolił spasteryzować mniejszy słoik.

• Środek dezynfekujący (używałem nadwęglanu sodu - oxi  - jako środka czyszczącego, oraz StarSanu jako dezynfekującego)

• Opcjonalnie pożywka.

 

Nie używaj brzeczki mocno chmielonej (powyżej 15 IBU), drożdże słabiej się namnażają. Brzeczka lekko chmielona wykazuje właściwości bakteriobójcze.

Instrukcja dla opcji pierwszej.

1. Minimum na godzinę przed użyciem drożdży wyciągnij je z banku w celu ogrzania do temperatury pokojowej (mniej więcej tyle czasu zajmie Ci pasteryzacja i studzenie brzeczki - więc warto ten krok wykonać na początku)

2. Wymyj dokładnie i wypłukaj mniejszy słoik.

3. Do mniejszego słoika wlej około 150 ml brzeczki  5-7°P (jeżeli masz to dodaj pożywkę wg wskazań producenta najczęściej jest to 2-3 g na 20 l, zatem dla takiej pojemności jest to dosłownie szczypta, około 0,1 - 0,2 g)

4. Słoik wstaw do garnka z wodą. Wody musi być tyle, żeby słoik się nie przewracał przy lekkim gotowaniu i nie nabierał wody.

5. Upewnij się, że nakrętka na słoiku jest poluzowana, inaczej ciśnienie może uszkodzić naczynie.

6. Gotuj na małym ogniu słoik z brzeczką pod przykryciem przez 30 minut.Wyciągnij jeszcze gorący słoiki pozwól mu wystygnąć. Uważaj przy wyciąganiu, bo przykrywka luźno się trzyma. Kąpiel gorącego słoika w zimnej wodzie nie jest najlepszym pomysłem, nie popełniajcie mojego błędu. Jeżeli chcecie zrobić kąpiel poczekajcie 10-15 min aż lekko ostygnie. W trakcie stygnięcia ciśnienie wewnątrz słoika będą się wyrównywało do otoczenia. Do słoika powoli przez lekko rozszczelnioną zakrętkę będzie zasysane powietrze. Drożdże będą go potrzebowały. Dlatego dobrze by było, jakby słoik chłodził się w czystym miejscu. Minimalizujesz w ten sposób ryzyko kontaminacji. Nie zaszkodzi jak zdezynfekujesz na zewnątrz słoik oraz miejsce dookoła.

7. Jak brzeczka ostygnie do temperatury około 25°C dociśnij dokładnie zakrętkę i porządnie wytrząchaj słoik (10 sekund intensywnego mieszania i tyle samo przerwy i tak 4-6 razy). W brzeczce rozpuści się sporo tlenu.

8. Odstaw słoik i zdezynfekuj ponownie nakrętkę oraz przestrzeń dookoła słoika. Staraj się nie oddychać w kierunku słoika i drożdży. W naszym wydychanym powietrzu mamy sporo bakterii mlekowych oraz kilka innych co lubią cukry.

9. Wytrząchaj dokładnie fiolkę z drożdżami, zdejmij z niej taśmę i zdezynfekuj dokładnie całą jej powierzchnię.

10. Poluzuj nakrętkę w słoiku, by można było ją zdjąć jedną ręką (ale jeszcze jej nie zdejmuj).

11. Poluzuj nakrętkę w fiolce, aby można było ją swobodnie zdjąć (ale nie rób tego jeszcze).

12. Na bezdechu i bez pośpiechu. W jednej ręce probówka z drożdżami, drugą zdejmujesz korek z probówki oraz lekko podnosisz zakrętkę słoika. Przelewasz drożdże do słoika.

13. Zakręć dokładnie słoik i wytrząchaj kilka sekund.

14. Odstaw słoik zdezynfekuj jego powierzchnię i poluzuj nakrętkę. Nie chcesz wstawać w nocy do sprzątania. Słoik trzymaj w ciemnym i ciepłym miejscu.

15. Wyćwicz w sobie nawyk aby raz na kilka godzin zamieszać zawartością, aby dodatkowo dotleniać starter.

16. Czekasz 24 godziny (kilka więcej na pewno nie zaszkodzi), raz na jakiś czas mieszając. Uważaj aby nie wylać zawartości.

17. Po 24 godzinach czas na drugi krok. Jeżeli masz możliwość pasteryzacji 2 litrowego słoika, to powtórz dokładnie tą samą instrukcję, tylko jako fiolka będzie służył Twój starter 150ml a jako większe naczynie słoik 2 litrowy. Jeżeli nie masz to można zrobić to tak.

18. Umyj dokładnie słoik 2 litrowy i go wypłukaj. Zalej go po brzegi ciepłą wodą i wsyp dużą dawkę OXI (10g). Woda powinna wyciekać przy wsypywaniu OXI. Trzymaj tak przynajmniej 30 minut. Oddzielnie dezynfekuj przykrywkę (ja trzymałem ją w StarSanie - polecam Ci ten środek, jest bardzo wydajny i skuteczny).

19. W międzyczasie gotuj na wolnym ogniu pod przykryciem brzeczkę (1,4 l, jak masz to z pożywką). Gotuj minimum 20 minut. Nie muszę chyba powtarzać, że brzeczka lubi kipieć, dlatego większy garnek będzie wygodniejszy. Pozwól jej ostygnąć przynajmniej 10 minut.

20. Wylej oxi ze słoika wypłukaj go i zdezynfekuj środek. Starsan w tym przypadku jest super, bo nie wymaga spłukiwania i jego pozostałości stanowią pożywkę dla drożdży (drożdże go metabolizują odzyskując kwas fosforowy). Nie masz StarSanu, to użyj innego środka bez spłukiwania, oxi w mniejszej dawce też się nada.

21. Przelej gorącą brzeczkę do słoika. Zrób to w zlewie na wypadek jakby słoik miał pęknąć. Zakręć słoik, ale na tyle słabo by umożliwić wymianę powietrza.

22. Schłódź brzeczkę do 25 stopni.

23. Dokręć duży słoik i wytrząchaj go w celu natlenienia (10 sekund trząchania, tyle samo przerwy tak 4-6 razy).

24. Zdezynfekuj zewnętrzną część dużego słoika i małego.

25. Przelej zawartość małego słoika do dużego (na bezdechu)

26. Dokręć duży słoik i ponownie wytrząchaj zawartość.

27. Poluzuj nakrętkę i odstaw słoik w ciemne ciepłe miejsce. Raz na jakiś czas zakręć zawartością.

28. Po 24-36 godzinach będziesz miał wystarczającą ilość drożdży, aby zaszczepić brzeczkę 20 litrową. Zobaczysz to na dnie słoika. Zaczynałeś od 1ml a teraz masz grubą warstwę drożdży gotowych do dalszej pracy.

 

Na zakończenie warto powąchać mały słoik. Nie będzie pachniał tak ładnie jak młode piwo. Nie ma się czego bać. Natlenienie pobudza drożdże do namnażania oraz produkcji dużej ilości produktów ubocznych fermentacji. W aromacie będziesz wyraźnie wyczuwalny aldehyd, tlen będzie również wpływał na produkcję diacetylu. Również aromaty siarkowe nie są niczym złym. To co powinno Cię zaniepokoić, to aromaty mocno rozpuszczalnikowe. W skrajnych przypadkach biofilm (taka cienka przezroczysta warstwa na powierzchni). Takie objawy prawie zawsze oznaczają infekcję. W takim wypadku warto zastanowić się, czy zachowałeś odpowiednią czystość w procesie namnażania, lub też czy jesteś pewien swoich próbek w banku.

 

Mam tendencję do rozpisywania się w szczegółach. Zauważ jednak, że mimo tak dużej ilości punktów sam proces jest prosty. Instrukcja również kładzie nacisk na minimalizację kontaminacji w trakcie pasażu (transferu) drożdży.

 

Opcja druga - domowe laboratorium

Drożdże są odpowiedzialne za tę magię, która brzeczkę zamienia w piwo. Aby w warunkach domowych stworzyć drożdżom jak najlepsze warunki trzeba trochę zainwestować w sprzęt. Przy okazji chciałbym zrobić wstęp do sterylizacji w oparciu o szybkowar. Metodę sterylizacji którą opiszę poniżej będziesz również używał do sterylizacji sprzętu jednorazowego. Zapewne wrócisz tutaj jak będę opisywał mrożenie i agar.

Domowa sterylizacja w szybkowarze

Szybkowar jest to garnek ciśnieniowy, który w przeciągu 30-40 minut jest w stanie wysterylizować większość sprzętu używanego przy banku drożdżowym (czas liczony od załadowania do wyjęcia). I w takim samym czasie przygotuje pyszną zupę, pozwoli przyrządzić indyka, który będzie soczysty. Ugotuje na parze warzywa a nawet rozgotuje je na papkę z zachowanie większości walorów (jak masz pół roczne dziecko, to wiesz o czym mówię). Te argumenty powinny wystarczyć, aby mieć asa w rękawie w dyskusji na temat zakupu szybkowara.

Szybkowar występuje w dwóch klasach. O dopuszczalnym ciśnieniu do 100 kPa (1 bar, ~1 atm) to wydatek minimum 150 zł. Właśnie taki model potrzebujesz. Pojemność minimalna to 6 litrów (większy będzie wygodniejszy). Druga klasa szybkowarów ma ciśnienie robocze do 80 kPa i jest sporo tańsza. Jeżeli zdecydujesz się na zakup takiego szybkowara wtedy trzeba dłużej trzymać na ciśnieniu.

 

Wewnątrz szybkowara panuje nadciśnienie, woda wrze w wyższej temperaturze. W szybkowarach wyższej klasy temperatura sięga około 121°C, podobnie jak w autoklawie.

 

Zasada sterylizacji jest dość prosta. Do szybkowara wkładasz sprzęt, który chcesz wysterylizować. Wlewasz wodę demineralizowaną (nie powoduje zacieków) minimalnie tyle ile zaleca producent. Ustawiasz szybkowar na największe ciśnienie i od momentu, aż wydobywa się porządna para odliczasz 15-18 minut (jak masz szybkowar niższej klasy to czekasz 35 minut). Wyłączasz źródło ciepła i czekasz aż się otworzy, najczęściej od kilku do kilkunastu minut. Nie otwieraj szybkowara na zasadzie szybkiego spuszczania ciśnienia, bo będziesz miał mocną kondensację (skroplenie) wody w probówkach. Całość nie powinna zająć więcej jak 40 minut.

 

Kilka zasad sterylizacji w szybkowarze.

 

• Do szybkowara wstawiasz tylko sprzęt który jest autoklawowalny. Musi wytrzymać duże ciśnienie i temperaturę. Probówki typu falcon są autoklawowalne. Szkło które wstawiasz do szybkowara najlepiej jakby było borokrzemowe.

• W autoklawie probówki sterylizuje się razem z roztworami (czy to soli, czy gliceryny, czy parafiny czy też agaru). Duży plus, bo unikasz jednego przelewania,  tym samym ryzyko infekcji jest mniejsze. Probówki muszą mieć poluzowane nakrętki. Inaczej ciśnienie je rozerwie albo w najlepszym przypadku pognie.

• Probówki muszą stać w pozycji jak najmocniej pionowej, dobrze by było jakby się nie stykały. Z drutu miedzianego można zrobić mini statyw. Możesz też wykorzystać menzurkę i wstawić do środka probówki.

• Kolby z brzeczką na starter należy zakryć folią aluminiową. Folia nie może szczelnie przylegać do kolby, bo zawartość będzie mocno kipiała. Trzeba folię lekko poluzować, aby ciśnienie mogło się wyrównywać. W szybkowarze brzeczka nabierze ciemniejszego koloru, ma to związek z zachodzącymi reakcjami Maillarda. Jeżeli sterylizuje brzeczkę na starter nie zapomnij do niej wrzucić rdzenia mieszadła magnetycznego, nie martw się rdzeń to wytrzyma.

 

Gwoli przypomnienia. Poluzowane nakrętki, folia na kolbie luźno zaciśnięta, ustawiasz maksymalne ciśnienie, jak zaczyna mocno parować czekasz 15-18 minut, szybkowar musi się sam otworzyć.

 

Mieszadło magnetyczne

Mieszadło magnetyczne bardzo przyśpiesza namnażanie drożdży. Mieszadło magnetyczne możesz zrobić sam z wentylatora (w mieszadle potrzebujesz obrotów nie większych jak 1800 obr/min, zwróć na to uwagę dobierając wentylator) . Lub kupić od naszych przyjaciół z dalekiego wschodu (koszt ~100 zł wraz z teflonową pastylką, niestety około dwóch miesięcy czekania). Nie kombinuj z mieszadełkiem (rdzeniem, pastylką) własnej roboty. Po prostu je kup. Uniwersalny wymiar mieszadełka to 30 mm x 8 mm, dobrze się sprawuje w małych jak i dużych kolbach. Musi być w teflonowej osłonce, wytrzyma wtedy warunki panujące w szybkowarze. Przeniesienie napędu odbywa się na zasadzie sił pola magnetycznego. Mieszadełko podąża za rotującym polem magnetycznym tym samym wytwarza wir w kolbie. Pod płytą mieszadła najczęściej jest obracający się magnes trwały (drogie modele mają układ cewek). Proste i skutecznie. Lekki wir w naczyniu pozwala rozprowadzać tlen. Również pozwoli wypycha gromadzący się dwutlenek węgla i pobiera nowe dawki powietrza. Same plusy. Drożdże na mieszadle namnażają się o wiele szybciej (wg literatury nawet do 4 razy szybciej jak w klasycznym starterze z potrząsaniem). 

 

Tak wygląda mieszadło w akcji:

Jak chcesz zobaczyć jak wygląda po rozebraniu zajrzyj tutaj: 

 

Kolba Erlenmeyera

Będziesz potrzebował przynajmniej dwóch kolb. Pierwsza o pojemności 250 ml, druga większa 2 litrowa. Możesz je zastąpić wysokimi szklanymi naczyniami lub butelkami. Muszą mieć płaskie dno, aby mieszadełko nie spadało. 

 

Uwaga: Jeżeli myślisz o piwach dolnej fermentacji lub starterach do mocnych piw górnej fermentacji, to kup kolbę 3 litrową zamiast 2 litrowej.

 

Profil naczynia sprzyja lepszej dystrybucji gazu (powietrza i zawartego w nim tlenu) oraz wir z mieszadła jest stabilniejszy. Przewężenie na górze zmniejsza też prawdopodobieństwo zassania mikrobów do środka w trakcie pracy mieszadła (tak wyczytałem).

 

Zakup małej kolby to wydatek kilku złotych. Duża kolba kosztuje około 50 zł z kosztami przesyłki. Jak masz miejsce to kolba 3 litrowa będzie lepsza (będziesz mógł zaszczepiać mocne piwa bez robienia cienkusza, tak to działa, wiele razy sprawdzałem).

 

Kolby są wykonywane ze szkła borokrzemowego lub Pyrex (mogę się mylić, ale na jedno wychodzi z naszego punktu widzenia). Takie szkło wytrzyma warunki panujące w szybkowarze. Co więcej w tych kolbach możesz gotować na gazie. Jakby tego było mało z gazu możesz przenieść od razu do kąpieli wodnej i kolba nadal to wytrzyma.
 

Procedura startera w domowym laboratorium

1. Minimum na godzinę przed użyciem drożdży wyciągnij je z banku w celu ogrzania do temperatury pokojowej. Tyle czasu zajmie Ci sterylizacja w szybkowarze i studzenie brzeczki. Używając mieszadła możesz śmiało używać probówek 5ml (1ml gęstwy).

2. Do kolby wlewasz 150 ml brzeczki o ekstrakcie 5-8°P, dodajesz pożywkę zgodnie z zaleceniami producenta i wrzucasz mieszadełko (rdzeń/pastylkę)

3. Zakrywasz kolbę podwójną warstwą folii aluminiowej. Początkowo mocno ją zaciskasz na kolbie, aby wyprofilować kształt a potem luzujesz zamknięcie. Zapewni to regulację ciśnienia.

4. Wstawiasz kolbę do szybkowara szybkowarze (dygresja, warto w międzyczasie przygotować fiolki z solą i skorzystać z tego samego czasu pracy szybkowara. Tak wysterylizowane fiolki mogą stać i czekać na użycie w późniejszym terminie).

5. Gotuj w szybkowarze 15-18 minut. Czas liczysz od momentu, aż para będzie bardzo mocna. Wody dodajesz minimalnie tyle ile zaleca producent. Używaj wody destylowanej, nie będzie zacieków.

6. Poczekaj, aż szybkowar się otworzy. Jeżeli były tam fiolki to wyciągaj je po sztuce i dokręcaj. Będą gorące. Samą kolbę wyjmij na koniec rękawicą (silikonowa zapewnia porządny chwyt). Dociśnij folię na szyjce.

7. Wstaw kolbę do kąpieli wodnej. Temperatura brzeczki musi spać do około 25°C. Nie używaj termometru, aby nie ryzykować infekcji. Ma być delikatnie chłodna. Jak masz pirometr to go użyj.

8. Zdejmij taśmę z probówki z drożdżami. Zdezynfekuj probówkę oraz górę kolby. Również otoczenie kolby. Jeżeli masz to załóż rękawiczki i zdezynfekuj ręce. Proces też warto wykonać w otoczeniu lampy spirytusowej.

9. Wstrzymaj oddech lub załóż maseczkę. Wytrząchaj porządnie fiolkę z drożdżami i delikatnie poluzuj nakrętkę. Jedną ręką podnieś folię na kolbie i zdejmij nakrętkę z drożdży. Przelej drożdże.

10. Zakryj kolbę folią aluminiową, ale nie zaciskaj jej mocno. Musi być przepływ powietrza. Kolbę postaw na mieszadło. Ustaw obroty takie, aby wir sięgał do ¼ wysokości.

11. Po 24 godzinach można przelać stater do większej kolby z 1,2-1,4 l brzeczki o ekstrakcie około 10°P. Jeżeli nie gotujesz na gazie, to wykonujesz z wariantu z minimum sprzętu od kroku 17. Jeżeli gotujesz na gazie. Stawiasz kolbę na gaz i brzeczkę gotujesz 10-20 minut w kolbie. Dla kolby nic nie będzie, do tego została stworzona. Kolba powinna być zakryta folią aluminiową. Uważaj, aby nie wykipiała.

12. Po odłączeniu źródła ciepła kąpiel wodna i chłodzenie do 25°C.

13. Zdejmujesz małą kolbę z mieszadła i dezynfekujesz górę obu naczyń (pryskasz po folii i pod nią).

14. Na bezdechu przelewasz zawartość małej kolby do dużej wraz z mieszadełkiem.

15. Stawiasz dużą kolbę na mieszadle. Po 24 godzinach masz gotowy starter dla brzeczki 20-25l.

 

Na poniższym filmie krótka instrukcja jak zaszczepić starter pierwszego stopnia. Starter był wysterylizowany w szybkowarze. Pojemność około 200 ml, ekstrakt 7°P.

 

 

Inne możliwości przygotowania startera w dużej kolbie:

Kolba dwulitrowa jest za wysoka i nie zmieści się do szybkowara. Zamiast chemicznej dezynfekcji możesz użyć sterylizacji w piekarniku. Myjesz kolbę i dokładnie ją suszysz. Następnie zakrywasz bardzo szczelnie wlot dwiema warstwami folii aluminiowej. Wstawiasz do piekarnika. Pieczesz godzinę w temperaturze 180°C (domowa sterylizacja na sucho). Brzeczkę do dużej kolby możesz przygotować w szybkowarze w mniejszych kolbach/naczyniach. Następnie ją przelać do dużej kolby.

 

Bonus pierwszy, metoda soli fizjologicznej z użyciem sterylizacji w szybkowarze.

1. Przygotowujesz roztwór soli 9g soli (najlepiej niejodowanej) i 1 litr wody demineralizowanej. Dokładnie mieszasz. Dokładniejsza instrukcja jest w pierwszej części poradnika.

2. Przygotowujesz probówki niesterylne, autoklawowalne. Przykładowo o pojemności 5 ml typu falcon.

3. Strzykawką do każdej probówki wlewasz 4 ml roztworu soli fizjologicznej.

4. Probówki wkładasz do szklanki w pozycji pionowej. Jeżeli jest ich za mało i się przewracają użyj folii aluminiowej, aby zrobić im stojak. Poluzuj nakrętki.

5. Wstaw do szybkowara na 15-18 minut na maksymalnym ciśnieniu. Czas licz od momentu mocnej pary.

6. Czekaj aż szybkowar się sam otworzy i dokręć probówki.

7. Reszta instrukcji tak samo jak w części pierwszej. Masz już probówki jałowe wraz z solą, pomiń punkty o napełnianiu solą z ampułek.

 

Bonus drugi, składowanie z użyciem parafiny.

Sterylizacja otworzyła drogę do kolejnych metod. Metoda składowania w parafinie wydłuża czas przydatności drożdży o kilka tygodni w porównaniu do soli fizjologicznej. Zasada jest niemal identyczna, jedyna różnica jest taka, że sól fizjologiczną zastępujesz olejem parafinowym. Oczywiście probówki z parafiną sterylizujesz. Parafina ma ten plus, że słabo rozpuszcza się w niej powietrze, drożdże wolniej pracują i zmniejsza się ryzyko mutacji.

 

Własna sterylizacja w perspektywie czasu  jest tańsza jak zakup sprzętu jałowego. Po jakimś czasie zamortyzuje nawet koszt szybkowara. Jeżeli masz garnek ciśnieniowy, to już nie wrócisz do jałowych probówek.

 

FAQ - najczęściej zadawane pytania.

• Czy przelewać całą zawartość kolby, czy tylko same drożdże, jak tylko same drożdże to jak zebrać je z dna? Przelewam najczęściej całą kolbę (ale bez pastylki). Drożdże podczas fermentacji zjedzą produkty uboczne, które powstały w trakcie namnażania w staterze. Pamiętaj, że starter miał około 10°P i wpłynie na ekstrakt końcowy brzeczki (najczęściej rozcieńczy ją) - uwzględnij to przy warzeniu i zapiskach.  Jeżeli chcesz przelać tylko same drożdże, to musisz poczekać aż się ułożą. Wstaw już namnożony starter do lodówki na dzień przed warzeniem (drożdże pyliste nawet na dwa dni). Na 3-4 godziny przed końcem warzenia wyjmujesz je z lodówki, aby nabrały temperatury pokojowej. Przed zaszczepieniem wylej pożywkę z nad drożdży, ale nie całą, musi jest trochę zostać. Mieszasz kolbą i przelewasz do fermentora (bez pastylki). Drożdże pyliste będą wyzwaniem. Ta metoda również niepotrzebnie stresuje drożdże. Z subiektywnego punktu widzenia, przelanie całego startera jest wygodniejsze.
• Jaki wymiar mieszadełka/rdzenia/pastylki? Używam dwóch mieszadełek zamiennie 25 mm x 7 mm oraz 30 mm x 8 mm. Oba wymiary świetnie się sprawują nawet w dużej kolbie. Miałem większe mieszadełko 40 mm x 8 mm, było za duże i spadało na mieszadle z wiatraczka. Jeżeli konstruujesz własne mieszadło, to najlepiej użyj wiatraka o obrotach 1800 - 2000 obr/min. Nie przylepiaj magnesów bezpośrednio na wiatrak, bo zakłócają pracę silnika. Zdystansuj je na 1-2 cm i zobaczysz poprawę pracy i większy niutonometr. Jako magnesów w moim mieszadle użyłem dwóch neodymowych o wymiarze 20 mm x 3 mm. A jako dystansu użyłem oprawek kolimatorów dla power-led (1 zł za sztukę). Magnesy idealnie wchodzą w oprawkę a same plastikowe oprawki łatwiej przykleić jak magnes. Mieszadło na bazie wiatraka trudno się centruje (sam wiatrak ma spore luzy). Aby zmniejszyć wibracje warto wiatrak przykleić na podkładkach z elastycznej pianki/gumy.

 

Do zobaczenia w kolejnym poradniku. Jako, że mam sporo pytań na temat mrożenia to najpierw będzie właśnie o tym. Następnie techniki agarowe. Mam nadzieję, że się podobało. Jeżeli pewne tematy są mało jasne to śmiało zadawaj pytania w wiadomościach prywatnych (lub na forumowym chacie). Pytania i odpowiedzi będę zamieszał na bieżąco w FAQ.

 

Jeszcze raz dziękuję forumowiczom: BretBeermann, B.K., czeburaszka710, Dr2, Maciejeq, Matros, Mrzon,  Pan Łyżwa,  Undeath,  Wajcha.

 

Nauczyłeś się sterylizacji, możesz zapoznać się z kolejną metodą w częśći trzeciej poradnika opisałem mrożenie,  które pozwala przechowywać drożdże nawet do roku czasu. Również może Cię interesować część czwarta poradnika gdzie opisuję skosy oraz filtracja na szalkach Petriego.

 

Edytowane 3 Kwietnia 2018 przez Daniel()
Dodałem FAQ, poprawki stylistyczne, dodałem film z zaszczepienie startera pierwszego stopnia.

[Gość]

2 godziny temu, Daniel / Gruby Stefan napisał:

Szybkowar podnosi ciśnienie wewnątrz, wraz ze wzrostem ciśnienia podnosi się też temperatura.

Do szybkowaru dostarczasz energię w formie ciepła, co w konsekwencji powoduje zwiększania się ciśnienia wewnątrz (skutek uboczny). To zdanie jest nieprawdziwe, a już na pewno nie do końca dobrze zbudowane. Niuans, ale jak to ma być post na lata, myślę, że możesz zmienić. Nie wiem jak to ubrać w słowa, ale szybkowar musi być zamknięty szczelnie żeby móc osiągnąć wyższą temperaturę (inaczej przy 100°C woda wrze - zachodzi przemiana fazowa, i dopóki cała woda nie przejdzie w parę temperatura się nie podniesie - przy ciśnieniu atmosferycznym). Więc ciśnienie w szybkowarze jest efektem ubocznym uzyskiwania wyższej temperatury niż 100°C. Nie wiem czy przekazałem o co mi chodzi wystarczająco jasno.

[DanielN]

11 minut temu, BelgLover napisał:

Do szybkowaru dostarczasz energię w formie ciepła, co w konsekwencji powoduje zwiększania się ciśnienia wewnątrz (skutek uboczny). To zdanie jest nieprawdziwe, a już na pewno nie do końca dobrze zbudowane. Niuans, ale jak to ma być post na lata, myślę, że możesz zmienić. Nie wiem jak to ubrać w słowa, ale szybkowar musi być zamknięty szczelnie żeby móc osiągnąć wyższą temperaturę (inaczej przy 100°C woda wrze - zachodzi przemiana fazowa, i dopóki cała woda nie przejdzie w parę temperatura się nie podniesie - przy ciśnieniu atmosferycznym). Więc ciśnienie w szybkowarze jest efektem ubocznym uzyskiwania wyższej temperatury niż 100°C. Nie wiem czy przekazałem o co mi chodzi wystarczająco jasno.

 

Masz oczywiście rację. Zdanie było błędne. Pozwoliłem sobie dodać Tobie 'dzięki!'.

[Dr2]

38 minut temu, BelgLover napisał:

Więc ciśnienie w szybkowarze jest efektem ubocznym uzyskiwania wyższej temperatury niż 100°C

No jakoś nie mogłem się powstrzymać

Przeczytaj to jeszcze raz i pomyśl proszę (w sensie fizycznym całego procesu, albo nawet typu skutek-przyczyna).

Wg mnie to jest tak:

1. dostarczamy energię do układu

2. dopóki woda nie wrze temperatura wzrasta

3. woda wrze to wzrasta ciśnienie

4. wzrasta ciśnienie to wzrasta temperatura wrzenia wody

5. przy jakimś tam ciśnieniu otwiera się zawór i stabilizuje ciśnienie, a przez to i temperaturę na jakimś tam poziomie

cała filozofia tego zjawiska bez robienia na tym doktoratów.

 

EDIT

literówki

Edytowane 3 Października 2017 przez Dr2

[DanielN]

@Dr2 co do przyczynowo skutkowości zgadzam się. Jednakże samo zdanie błędnie sformowałem. Nadciśnienie panujące w układzie jest przyczyną tego, że woda wrze w wyższej temperaturze. Tak powinno być już poprawnie. Jeżeli @Dr2, @BelgLover macie jeszcze jakieś obiekcje/sugestie, to proszę o wiadomości lub dyskusję na chacie. Chętnie nadrobię braki i poprawię. W przyczynie edycji oczywiście odpowiednio odnotuję. Moja ogromna prośba, aby skupić się na temacie, tutaj chodzi o drożdże :).

Jeszcze raz dziękuję.

 

 

[Markos227]

Daniel czy będzie poradnik o skosach agarowych?

Wysłane z mojego HTC One_E8 przy użyciu Tapatalka

[DanielN]

3 minuty temu, Markos227 napisał:

Daniel czy będzie poradnik o skosach agarowych?

Wysłane z mojego HTC One_E8 przy użyciu Tapatalka
 

Tak. Jestem w trakcie prac. Trochę to potrwa, bo piszę kiedy mam wolny wieczór. Sam poradnik nie bedzie traktował tylko o skosach a także o szalkach Petriego i czyszczeniu. Ale najpierw mrożenie :).

[Szczerbas]

Przede wszystkim wielkie dzięki za dokładny materiał Daniel. Dzięki Tobie po 3 latach warzenia zdecydowałem się na poważniejszą zabawę drożdżami.

 

Mam również nadzieję, że jest to temat zawsze aktualny i nie jest wielkim błędem odgrzebywanie tego tematu po prawie roku nieaktywności.

 

Do rzeczy... Planuję kupić szybkowar głównie do sterylizacji. Niestety mało który producent podaje jakiekolwiek parametry techniczne, więc napisałem do jednego producenta zapytanie jakie maksymalne ciśnienie jest w stanie wytworzyć taki szybkowar. Odpowiedź:

Cytuj

Szybkowar posiada dwustopniowy zawór regulacji / obniżenia ciśnienia roboczego
Ciśnienie gotowania:
- 0,6 bar (60 kPa)
- 1 bar (178 kPa)

 

No i tutaj zaczynają się wątpliwości:
1) Określenie "ciśnienie gotowania" nie jest zbyt dokładne i chyba chodzi o "nadwyżkę ciśnienia gotowania" (ponad ciśnienie atmosferyczne?) w przeciwnym razie oznaczałoby to, że w 1 przypadku (pracy w 0,6 bara) szybkowar wytwarza podciśnienie. Ktoś może to potwierdzić/nakierować na prawdę?
2) O ile 0,6 bara to rzeczywiście 60 kPa tak z drugim przeliczeniem nie mogę się zgodzić - 1 bar to 100 kPa, a nie jak jest w instrukcji 178 kPa. Być może w drugim trybie działają jednocześnie dwa zawory, ale wtedy nadal 0,6 bara + 1 bar to 160 kPa - skąd się wzięło brakujące 18 kPa?

 

Te pytania wysłałem do producenta i dostałem odpowiedź, że osoba techniczna jest na urlopie i będę musiał poczekać na odpowiedzi - może ktoś na tym forum się orientuje bardziej?

 

3) Kolejna wątpliwość jest taka, że podczas użytkowania szybkowarów nie można podejrzeć ciśnienia efektywnego panującego w środku* bo nie ma żadnego manometru. Zakładając, że szybkowar od nowości jest w stanie wytworzyć ciśnienie 178 kPa jak sprawa wygląda po jakimś czasie użytkowania - czy szybkowar się jakoś "zużywa i ciśnienie robocze spada? Jeżeli tak to da się to jakoś kontrolować?

 

*Podczas podróży po internecie zgłębiającej wiedzę w tym temacie natknąłem się na forum ludzi uprawiających hodowlę niezbyt legalnych grzybków z instrukcją jak zamontować manometr w szybkowarze i zwiększyć ciśnienie robocze. Ze względu na specyfikę tegoż forum wolałbym jednak nie polegać na informacjach tam zawartych.

[DanielN]

Godzinę temu, Szczerbas napisał:

Mam również nadzieję, że jest to temat zawsze aktualny i nie jest wielkim błędem odgrzebywanie tego tematu po prawie roku nieaktywności

Zobacz jak ten czas zasuwa 

 

Masz dwie klasy szybkowarów do użytku domowego do 60 kPa = 0.6 bar oraz do 100 kPa = 1 bar. Są to ciśnienia relatywne do atmosferycznego. Ciśnienie atmosferyczne 1 atm =~ 1 bar.

Pisząc 'do' biorę pod uwagę regulację, bo szybkowary najczęściej mają regulowany zawór. Jak jest skręcony maksymalnie, wtedy ciśnienie pracy jest większe. Obstawiam, że te 178 kPa o którym mówi producent to po prostu błąd. Jak kupowałem swój szybkowar to dostałem homologację gdzie ciśnienie podane wynosiło 100 kPa.

 

Godzinę temu, Szczerbas napisał:

Kolejna wątpliwość jest taka, że podczas użytkowania szybkowarów nie można podejrzeć ciśnienia efektywnego panującego w środku* bo nie ma żadnego manometru.

Są modele z manometrem. Sterylizuję najczęściej 17-20 minut i jak dotąd nie miałem problemów. 

 

Godzinę temu, Szczerbas napisał:

jak sprawa wygląda po jakimś czasie użytkowania - czy szybkowar się jakoś "zużywa i ciśnienie robocze spada? Jeżeli tak to da się to jakoś kontrolować?

Do szybkowaru dołączona jest instrukcja jak o niego dbać i jak konserwować. W moim modelu wg zaleceń producenta trzeba raz na jakiś czas rozkręcić zawór. Sprawdzić czy jest czysty i w razie konieczności umyć. Zalecana jest też wymiana uszczelki.

 

Co to montażu manometru, na forum też są osoby które mają tak przerobiony szybkowar. Jeżeli chcesz zwiększyć ciśnienie, trzeba po prostu wymienić zawór zarówno bezpieczeństwa jak i regulujący. Jednakże do warunków banku drożdży w domu klasyczny szybkowar starcza. Mam mini startery wysterylizowane ponad rok temu i ciągle są jałowe. 

 

 

 

 

[koval_blazej]

Wczoraj sterylizowałem brzeczkę na startery i przy okazji próbówki z parafiną. Falcon 15ml - wszystkie się powyginały... Do tego wytrącił się w nich taki osad.

Czy to typowe i czy mogę takich użyć?

Co do przechowywania w parafinie, to domyślam się, że potem chcemy zassać sama drożdże, żeby sama parafina nie przeszła do piwa?

 

Mam jeszcze pytanie co do samej sterylizacji. Czy pojemniki powinny stać w wodzie, czy mogą być powyżej i para też załatwi sprawę?

 

[DanielN]

2 minuty temu, koval_blazej napisał:

Wczoraj sterylizowałem brzeczkę na startery i przy okazji próbówki z parafiną. Falcon 15ml - wszystkie się powyginały... Do tego wytrącił się w nich taki osad.

Czy to typowe i czy mogę takich użyć?

Jasne że możesz, sprawdź tylko czy nie ciekną. Normalne, często się zdarza. Jest też taki producent, trafiam w niego losowo, który robi grubsze ścianki i z lepszą zakrętką. Czasem się zdarza też partia, która na brzegu ma taki cienki blaszkowy plastik, odpad produkcyjny sądzę. Wtedy trzeba to ścinać lub odrywać, inaczej probówka będzie nieszczelna. Jeżeli chcesz aby się nie wyginały to trzymaj je oddzielnie i pionowo, z drutu miedzianego możesz im zrobić stojak. Bardzo ważne jest, aby wszystkie kapturki były zluzowane, bo inaczej na bank wygnie, czasem wystrzeli. Robię tak, że  każdą oklejam od góry folią aluminiową, kapturek aluminiowy sięga do połowy fiolki. Przed sterylizacją odkręcam, kapturek nie pozwoli nakrętce spaść. Po godzinie jak już wszystko jest gorące ale już nie parzy to delikatnie zakręcam, folia aluminiowa nie pozwoli wpaść żadnemu mikrobowi. Dzięki temu ciśnienie w probówce i szybkowarze będzie takie samo. Nie warto też dokręcać bardzo gorących probówek, bo potem przy odkręceniu podciśnienie które się wytworzy zassa do środka powietrze.

 

12 minut temu, koval_blazej napisał:

Do tego wytrącił się w nich taki osad

Osad jest normalny. Powinien też ściemnieć kolor od reakcji Maillarda. Osad to w głównej mierze garbniki które zdenaturowały białko. W takich probówkach, chociaż częściej szklanych, robię pierwszy poziom startera. Dosypuję do probówek przed sterylizacją trochę drożdży suchych. Dobre źródło mikro i makro elementów oraz kwasów tłuszczowych dla startujących drożdży.

 

20 minut temu, koval_blazej napisał:

Co do przechowywania w parafinie, to domyślam się, że potem chcemy zassać sama drożdże, żeby sama parafina nie przeszła do piwa?

Dlatego wolę sól fizjologiczną, przelewam i nie muszę grzebać :). Chyba, że rozmawiamy o glicerynie i medium do mrożenia.

 

22 minuty temu, koval_blazej napisał:

Mam jeszcze pytanie co do samej sterylizacji. Czy pojemniki powinny stać w wodzie, czy mogą być powyżej i para też załatwi sprawę?

Ja nie trzymam w wodzie, trzymam w dużych szklankach w których z drutu miedzianego zrobiłem prowizoryczny stojak. Chodzi o to by para wodna dotarła w każde miejsce. Jak nie stoją w wodzie to też mają wszędzie jednakową temperaturą i mniej się gną.

[koval_blazej]

43 minuty temu, Daniel() napisał:

Osad jest normalny. Powinien też ściemnieć kolor od reakcji Maillarda. Osad to w głównej mierze garbniki które zdenaturowały białko.

Ale to jest próbówka z parafiną. Tam raczej nie ma białek

[DanielN]

8 minut temu, koval_blazej napisał:

Ale to jest próbówka z parafiną. Tam raczej nie ma białek

No raczej. Może miałeś jakiś koloid lub inną mieszaninę parafiny ciekłej i miękkiej, teraz Ci się rozdzieliło. Nie mam pojęcia, mam z nią małe doświadczenie.

[WuPe]

Jak w szybkowarze zmieścić kolbę 2, 3 litrową?

[DanielN]

7 minut temu, WuPe napisał:

Jak w szybkowarze zmieścić kolbę 2, 3 litrową?

Normalnie, biorę kolbę, wstawiam zamykam. Przy 17 litrowym szybkowarze jeszcze zupę mogę od razu gotować ;). Wybabcz suchy żart.

Przy trzecim stopniu robisz normalny starter, jakbyś drożdże płynne startował. Jeżeli masz żaroodporną kolbę to możesz ją od razu na gazie gotować. 

 

Przy banku ważne są sterylne startery przy pierwszych dwóch poziomach, by mieć pewność, że to drożdże zdominują środowisko. Potem masz bardzo witalne drożdże, z drugiego poziomu najczęściej ruszają szybciej jak te z paczki.

[leonzn]

Czy można wysterylizować probówki jakiś czas prędzej ?

[DanielN]

12 minut temu, leonzn napisał:

Czy można wysterylizować probówki jakiś czas prędzej ?

Nie do końca rozumiem pytanie. Jeżeli chodzi o skrócenie czasu sterylizacji probówki, to w domowych warunkach nie widzę tego. Szybkowar musi pracować pod ciśnieniem 1bar te 15-20 min. Jeżeli Ci chodziło o to czy można robić wiele probówek, aby czekały to jak najbardziej. Trzeba pamiętać, aby sterylizować je przynajmniej z odrobiną wody wewnątrz, to para zabija drobnoustroje. Zakładasz kapturki foliowe na probówki, one mają delikatnie być zaciśnięte na nakrętce i nachodzić na probówkę. Luzujesz nakrętkę, inaczej Ci ja rozerwie lub powyginana. Probówki takie ustawiam pionowo w zlewkach, by się nie poprzewracały. Po skończonej pracy szybkowara delikatnie wyjmuje i dokręcam. Kapturek z folii aluminiowej nie wpuścić nic do środka. Tak mam gotowe wysterylizowane probówki. Jak się kończą to robię następną partię. W przypadku soli fizjologicznej robię tak, że sterylizuje od razu z solą, którą robię sam, bo tanio, szybko i wygodnie. Tak samo robię probówki z ministarterami i medium do mrożenia. Po sterylizacji nie ma prawa nic tam wyrosnąć i mogą sobie tak stać i czekać. Jak coś wyrośnie to trzeba wyciągnąć wnioski i następnym razem już nie zrobić błędu.

 

 

 

 

 

 

Edytowane 21 Lutego 2019 przez DanielN

[leonzn]

15 godzin temu, DanielN napisał:

Nie do końca rozumiem pytanie.Jeżeli Ci chodziło o to czy można robić wiele probówek, aby czekały to jak najbardziej.

 

 

@DanielN dokładnie o to mi chodziło. Dzieki za wyjaśnienia

[Wojtek23305]

Czy zamiast suchego ekstraktu można np. Przygotować sobie brzeczkę dajmy na to 12blg i 15ibu i na takiej podstawie rozmnożyć drożdże ? W praktyce uzyskujemy to samo a moim zdanie(nie doświadczonego piwowara który przy pierwszym zacieraniu złapał infekcje) będzie to bardziej praktyczne niż robienie z ekstraktu i naciąganie się na dodatkowe koszty bo brzeczkę możemy odebrać z robionego piwa po/przed chmieleniem lub chociażby z wysłodzin. 

[Juniorek]

Robię startery z wyslodzin, używanie ekstraktu ma na celu uproszczenie i zyskanie czasu na produkcji brzeczki  

[DanielN]

1 godzinę temu, Wojtek23305 napisał:

Czy zamiast suchego ekstraktu można np. Przygotować sobie brzeczkę dajmy na to 12blg i 15ibu i na takiej podstawie rozmnożyć drożdże ? W praktyce uzyskujemy to samo a moim zdanie(nie doświadczonego piwowara który przy pierwszym zacieraniu złapał infekcje) będzie to bardziej praktyczne niż robienie z ekstraktu i naciąganie się na dodatkowe koszty bo brzeczkę możemy odebrać z robionego piwa po/przed chmieleniem lub chociażby z wysłodzin.

Jak już @Juniorek wspominał ekstrakt jest fajny, bo zajmuje mało miejsca i szybko go użyjesz. Ale również możesz użyć brzeczki, nic nie stoi na przeszkodzie. Najlepiej by była to jasna brzeczka. Problem z brzeczką jest taki, że musisz ją mrozić lub pasteryzować ( inaczej szybko złapie infekcje), zajmuje też dużo miejsca i wymaga dodatkowego czasu. Po prostu wygoda, za ktorą się płaci, nic więcej.