Witbier dla zaawansowanych

[bnp]

czy na pewno zastosował ?

zasyp

2,5 kg dodatków niesłodowanych i 0,25 kg słodu

 

jakny do 2,5 kg dodatków niesłodowanych wsypał 4 ziarna słodu to tez by była przerwa białkowa ?

 

[Bzdzionek]

czy na pewno zastosował ?

 

zasyp

 

2,5 kg dodatków niesłodowanych i 0,25 kg słodu

 

 

 

jakny do 2,5 kg dodatków niesłodowanych wsypał 4 ziarna słodu to tez by była przerwa białkowa ?

Zastosował 10% słodu, czyli tak jak podaje literatura, cytat z wiki:

Dodatki niesłodowane często kleikuje się z dodatkiem 10-20% słodu, rozpoczynając proces od temp 50C, tak aby enzymy proteolityczne słodu rozłożyły jak najwięcej białka z ziarna niesłodowanego.

więc nie rozumiem kąśliwej uwagi

[bnp]

to wiki jest wyrocznią ?

 

pomyśl logicznie czy 10 % słodu rozłoży białka w takiej ilości dodatków niesłodowanych ?

po drugie takie cos tzn zacieranie infuzyjne jest nieergonomiczne.

zgodziłbym się z taką sytuacją ale w odwrotną stronę - surowce niesł. do wrzatku schłodzenie do temp 50 st + 10 % słodu wtedy się zatrze w 5 minut.

 

w kleikowaniu z dodatkiem słodu chodzi bardziej o doprowadzenie zacieru wstępnego do temp wrzenia/kleikowania w celu zmniejszenia lepkości zacieru w między czasie do częściowej hydrolizy skrobi

[Bzdzionek]

to wiki jest wyrocznią ?

 

 

 

pomyśl logicznie czy 10 % słodu rozłoży białka w takiej ilości dodatków niesłodowanych ?

 

po drugie takie cos tzn zacieranie infuzyjne jest nieergonomiczne.

 

zgodziłbym się z taką sytuacją ale w odwrotną stronę - surowce niesł. do wrzatku schłodzenie do temp 50 st + 10 % słodu wtedy się zatrze w 5 minut.

 

 

 

w kleikowaniu z dodatkiem słodu chodzi bardziej o doprowadzenie zacieru wstępnego do temp wrzenia/kleikowania w celu zmniejszenia lepkości zacieru w między czasie do częściowej hydrolizy skrobi

wiki wyrocznią nie jest, ale nie tylko wiki takie informacje podaje, myślę, że te 10-20% zostało jakoś wyliczone, i nie chodzi tutaj o całosciowe rozłożenie białek, ale częściowe Zawsze można zastosować jako alternatywę słodowany jęczmień sześciorzędowy, ale to już idzie niebezpiecznie w stronę dyskusji akademickiej

w kleikowaniu z dodatkiem słodu chodzi bardziej o doprowadzenie zacieru wstępnego do temp wrzenia/kleikowania w celu zmniejszenia lepkości zacieru w między czasie do częściowej hydrolizy skrobi

stosując odpowiednie przerwy, bo wrzucając całość do wrzątku spowodujemy, że aktywność enzymatyczna będzie już znikoma, ale czy wystarczająca, to podobnie jak z tym czy 10% słodu wystarczy na 90% składników niesłodowanych

[bnp]

nie rozumiemy się

zacieranie ponad godzinne surowców niesłodowanych z 10 % słodu przed głównym zacieraniem

powodzenia

[coder]

1. Czy należy kleikować płatki błyskawiczne, szczerze mówiąc nie znalazłem jednoznacznej odpowiedzi jedni nie kleikują, a inni uważają, że im to nie zaszkodzi, tylko po co robić ten dodatkowy krok jeśli nie jest konieczny.

2. Czy należy robić przerwę białkową i tutaj podobnie nie znalazłem jednoznacznej odpowiedzi, szczerze mówiąc mam w planie ją pominąć, bo jeśli piwo z natury jest mętne to dodatkowe zmętnienie np na zimno nie powinno mieć większego znaczenia, białko również wpływa na pienistość piwa, która też jest tutaj ważna.

Jakie są zatem korzyści z robienia przerwy białkowej w warzeniu witbiera?

 

1. Johnn Palmer podsumowuje to tak:

- płatków błyskawicznych (takich, co tylko wrzuca się do wrzatku) nie warto kleikować, nic im to nie da

- płatki błyskawiczne do krótkiego gotowania trochę skorzystaja na kleikowaniu, ale też niewiele, nie musimy ich kleikować

- płatki do długiego gotowania ("górskie") skorzystają z kleikowania, wzrośnie wydajność, ale i tu można od biedy z kleikowania zrezygnować.

 

2. W zasypie Witbiera jest sporo białka, więc w zasadzie kwalifikuje się do zrobienia przerwy białkowej, ale nie jest to technologicznie konieczne. Opracowanie przepisu i zbalansowanie odpowiedniej ilości białka piwie to kwestia kunsztu piwowara, poza pianą i klarownością ma ono wpływ na pełnię piwa i odbiór smaku.

 

Dodawanie słodu do kleikowania to praktyka przemysłowa, dzięki aktywności enzymów można zaoszczędzić nieco energii, w domu w zasadzie nie musimy tego robić.

[crosis]

Trzeba też dodać, że to nie jest tak, że długa przerwa białkowa = brak piany (a tak można wywnioskować z waszych postów, traktujecie sprawę zer-jedynkowo). Jak już pisałem: witbier z godzinną przerwą białkową też może mieć fantastyczną pianę.

 

Dlaczego? Bo jest jeszcze sporo innych czynników, które na pianę wpływają.

[dhanab]

Pozwolę sobie dodać parę słów, bo powstało trochę niedomówień.

W praktyce przemysłowej wykorzystanie surowców niesłodowanych wiąże się z koniecznością kleikowania zawartej w nich skrobi, jest to najczęściej dodatkowy zabieg technologiczny.

Surowiec niesłodowany(w ilości 10, 20, 30 i 40 %) poddaje się wstępnemu przygotowaniu w celu przekształcenia skrobi w formę podatną na działanie enzymów słodu. Rozdrobnione ziarno jęczmienia łączy się z wodą w stosunku 1 : 5 i utrzymuje w temp. 90 ºC przez 10 min. Można przeprowadzić kleikowanie surowca niesłodowanego bez dodatku lub z 5 lub 10 % dodatkiem słodu, traktowanego jako naturalny preparat enzymatyczny ułatwiający rozpławianie kleikowanej mieszaniny(w praktyce przemysłowej stosuje się najczęściej preparaty enzymatyczne). W ten sposób upłynnioną masę łączy się ze słodem w temp. 45 ºC i poddaje zacieraniu.

Zawartość wolnego azotu aminokwasowego w brzeczkach słodowych jest jednym z najważniejszych wskaźników jakości brzeczki przetwarzanej na piwo. Informuje on o ilości niskocząsteczkowych związków azotowych obecnych w brzeczce, przyswajalnych przez drożdże piwowarskie. Przy przerobie samego słodu wartość ta powinna wynosić minimum 200 mg/dm3, natomiast przy zastosowaniu surowców niesłodowanych dopuszcza się minimalną zawartość azotu alfa-aminokwasowego na poziomie 150 mg/dm3. Jeżeli ilość ta nie jest zapewniona dochodzi do zaburzenia procesu rozmnażania drożdży, opóźnienia fermentacji i dojrzewania, a zatem występowania niepożądanych cech młodego piwa w bukiecie gotowego produktu. Mała ilość azotu alfa-aminokwasowego może być częściowo korygowana poprzez modyfikację procesu technologicznego oraz odpowiedni dobór surowców. Alternatywą jest m.in. wybór słodu o zwiększonej zawartości białka(zaznaczyć tu należy, że słód pszeniczny często zawiera więcej białka), słodów klasyfikowanych jako nienormatywne lub słodów o bardzo dobrym rozluźnieniu. Zacierając takie słody w połączeniu np. z ziarnem kukurydzy można otrzymać brzeczki normatywne pod względem zawartości związków azotowych. Możliwe jest też korygowanie niedoboru tych składników zmianami procesu zacierania, np. przez wydłużoną przerwę białkową. Niska zawartość azotu alfa-aminokwasowego w brzeczkach wcale nie musi wiązać się z utrudnieniami pracy drożdży. Surowce niesłodowane mogą być potencjalnym źródłem nie tylko alfaaminokwasów, lecz również peptydów złożonych z dwóch lub trzech połączonych ze sobą aminokwasów, które są w odpowiednich warunkach utylizowane przez drożdże.

Z punktu widzenia słodu jęczmiennego chyba trochę to rozjaśnia kwestię przerwy białkowej i surowców niesłodowanych(w woli sprostowania chodzi tu głównie o śrutę i grube kaszki/płatki. Natomiast płatki kupione w sklepie są w większości przypadków surowcem wysokoprzetworzonym(często nawet są produkowane z pęczaku), w którym skrobia będzie łatwo dostępna). Co do piwa pszenicznego to jeszcze nie wyczerpałem tematu, ogólnie temat surowców niesłodowanych wymaga poważniejszego opracowania.

 

ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 78 – 85

ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 6 (67), 119 – 128

[Bzdzionek]

1. Johnn Palmer podsumowuje to tak:

 

- płatków błyskawicznych (takich, co tylko wrzuca się do wrzatku) nie warto kleikować, nic im to nie da

 

- płatki błyskawiczne do krótkiego gotowania trochę skorzystaja na kleikowaniu, ale też niewiele, nie musimy ich kleikować

 

- płatki do długiego gotowania ("górskie") skorzystają z kleikowania, wzrośnie wydajność, ale i tu można od biedy z kleikowania zrezygnować.

 

 

 

2. W zasypie Witbiera jest sporo białka, więc w zasadzie kwalifikuje się do zrobienia przerwy białkowej, ale nie jest to technologicznie konieczne. Opracowanie przepisu i zbalansowanie odpowiedniej ilości białka piwie to kwestia kunsztu piwowara, poza pianą i klarownością ma ono wpływ na pełnię piwa i odbiór smaku.

 

 

 

Dodawanie słodu do kleikowania to praktyka przemysłowa, dzięki aktywności enzymów można zaoszczędzić nieco energii, w domu w zasadzie nie musimy tego robić.

wielkie dzięki za wyczerpującą i rzetelną odpowiedź

[Bzdzionek]

Surowiec niesłodowany(w ilości 10, 20, 30 i 40 %) poddaje się wstępnemu przygotowaniu w celu przekształcenia skrobi w formę podatną na działanie enzymów słodu. Rozdrobnione ziarno jęczmienia łączy się z wodą w stosunku 1 : 5 i utrzymuje w temp. 90 ºC przez 10 min. Można przeprowadzić kleikowanie surowca niesłodowanego bez dodatku lub z 5 lub 10 % dodatkiem słodu, traktowanego jako naturalny preparat enzymatyczny ułatwiający rozpławianie kleikowanej mieszaniny(w praktyce przemysłowej stosuje się najczęściej preparaty enzymatyczne). W ten sposób upłynnioną masę łączy się ze słodem w temp. 45 ºC i poddaje zacieraniu.

Kilka postów wyżej pisał o tym kolega bnp

Zawartość wolnego azotu aminokwasowego w brzeczkach słodowych jest jednym z najważniejszych wskaźników jakości brzeczki przetwarzanej na piwo. Informuje on o ilości niskocząsteczkowych związków azotowych obecnych w brzeczce, przyswajalnych przez drożdże piwowarskie. Przy przerobie samego słodu wartość ta powinna wynosić minimum 200 mg/dm3, natomiast przy zastosowaniu surowców niesłodowanych dopuszcza się minimalną zawartość azotu alfa-aminokwasowego na poziomie 150 mg/dm3. Jeżeli ilość ta nie jest zapewniona dochodzi do zaburzenia procesu rozmnażania drożdży, opóźnienia fermentacji i dojrzewania, a zatem występowania niepożądanych cech młodego piwa w bukiecie gotowego produktu. Mała ilość azotu alfa-aminokwasowego może być częściowo korygowana poprzez modyfikację procesu technologicznego oraz odpowiedni dobór surowców. Alternatywą jest m.in. wybór słodu o zwiększonej zawartości białka(zaznaczyć tu należy, że słód pszeniczny często zawiera więcej białka), słodów klasyfikowanych jako nienormatywne lub słodów o bardzo dobrym rozluźnieniu. Zacierając takie słody w połączeniu np. z ziarnem kukurydzy można otrzymać brzeczki normatywne pod względem zawartości związków azotowych. Możliwe jest też korygowanie niedoboru tych składników zmianami procesu zacierania, np. przez wydłużoną przerwę białkową. Niska zawartość azotu alfa-aminokwasowego w brzeczkach wcale nie musi wiązać się z utrudnieniami pracy drożdży. Surowce niesłodowane mogą być potencjalnym źródłem nie tylko alfaaminokwasów, lecz również peptydów złożonych z dwóch lub trzech połączonych ze sobą aminokwasów, które są w odpowiednich warunkach utylizowane przez drożdże.

 

Z punktu widzenia słodu jęczmiennego chyba trochę to rozjaśnia kwestię przerwy białkowej i surowców niesłodowanych

Bardzo pięknie wyłożona teoria tylko, to ma raczej znaczenie i zastosowanie na skalę przemysłową. Przy obecnej jakości słodu stosowanego w piwowarstwie domowym nie ma to większego znaczenia na poprawę samopoczucia drożdży.

[korzen16]

Przeczytawszy cały wątek zmącił mi się obraz planowanego Witbier, a szczególnie dodatków niesłodowych

 

Bardzo kiepskie piwo uzyskałem natomiast z surowej, ześrutowanej pszenicy - nie mam jednak pewności, czy to akurat wina pszenicy

 

Mam jeszcze zapasy zwykłej pszenicy i jakieś kilo owsa, więc mam zamiar przeprowadzić porównanie: wykonam dwie identyczne warki różniące się jedynie pszenicą i owsem (raz użyję zwykłych surowców, a raz płatków) zobaczymy czy będzie jakakolwiek różnica. Mam dwa gary, dwa pojemniki filtracyjne, to zrobię zacieranie "symultaniczne". Zakładam także dodanie świeżych skórek z cytryny, grejpfruta (uwielbiam zapach czerwonych) i pomarańczy w stosunku 0.5:1:4. Jeżeli podczas fermentacji będzie za mało aromatów to może odważę dodać się jeszcze skórek na zimno.

Edytowane 3 Czerwca 2013 przez korzen16

[crosis]

Pamiętaj, 100g niesłodowanego, ześrutowanego owsa bardzo korzystnie wpłynie na filtrację

[korzen16]

Wiem, już próbowałem śrutowania i otrzymujesz prawie samą, całą łuskę

[Bzdzionek]

W weekend planuję uwarzyć witbiera według receptury:

 

Zasyp:

2,5 kg słodu pilzneńskiego

1,2 kg niesłodowanej pszenicy

0,8 kg płatków pszennych błyskawicznych

0,5 kg płatków owsianych błyskawicznych

0,1 kg słodu Biscuit

0,1 kg słodu zakwaszającego

 

Chmiel:

50 g East Kent Goldings

25 g Saaz

 

Przyprawy:

Świeżo starte skórki owoców cytrusowych: pomarańcza, grejfrut, cytryna w stosunku 2:1:0,5, ilość 140 g

Starta kolendra 20 g

Trawa cytrynowa 20 g

 

Drożdże:

Wyeast 3942 Belgian Wheat starter 1 litr

 

Zacieranie:

50 C - 40 minut

65 C - do negatywnej próby jodowej (około 90 minut)

75 C - 15 minut

78 C - filtracja

 

Gotowanie i chmielenie:

70 minut

25 g East Kent Goldings 60`

25 g East Kent Goldings 45`

25 g Saaz 15`

połowa przypraw 10`

połowa przypraw 0` (wyłączenie palnika)

 

Wasze uwagi i sugestie jak zwykle mile widziane , szczególnie jeśli chodzi o ilości chmielu i przypraw

Edytowane 4 Czerwca 2013 przez Bzdzionek

[maciek1221]

Ja bym zredukował ilość kolendry do aż 0g . Do mojego Witka dałem 3xpomarańcze 3xcytryny i 3xgrejpfruty, a do tego 7g kolendry( tej właściwej, do piwa, a nie do kuchni). Niestety, kolendra przykryła smak całej cytrusowości... Jeżeli chcesz warzyć witka stylowego, to nie rezygnuj z kolendry, jeżeli chcesz warzyć witka, który smakuje innym to zrezygnuj z kolendry.

 

P.S. Przy mojej ilości kolendry otrzymałem piwo IDENTYCZNE do Hoegardenn.

 

P.S.

Ja na chmielenie wrzuciłem 25g szyszki marynki i jest idealnie, gorycz czuć jakby z grejpfruta, a o to chodzi w tym piwie.

Edytowane 4 Czerwca 2013 przez maciek1221

[korzen16]

Po zakupie kolendr z Kamisa oczywiście ją wywąchałem. Do tej pory nigdy nie używałem jej samodzielnie a jedynie w mieszankach - jak dla mnie pachnie czymś cytrynowym, cytrusowym i.....pieprzem, takim świeżutko zmielonym. Planują raczej do pierwszego Wita dać po 2g na 10 minut przed końcem i w ostatniej minucie. Nie do końca podoba mi się ten zapach, ale inaczej pachnie przyprawa czy zioło przed jego użyciem a inaczej w gotowym wyrobie - o tym pamiętam.

[crosis]

Kamisowa kolendra jest słaba - ja używam indyjskiej - daje niesamowity aromat, bez pieprzu. Co do 20g - mi taka ilość nigdy nie przykryła cytrusowości.

[marbelka]

Ja na chmielenie wrzuciłem 25g szyszki marynki i jest idealnie, gorycz czuć jakby z grejpfruta, a o to chodzi w tym piwie.

na ile litrów te 25g marynki i ile minut?

albo wrzuć całą recepturę

[maciek1221]

Receptura już tutaj była podawana, jest autorstwa Bnp. 30g na 25l brzeczki wrzuciłem, bardzo fajne piwo w smaku, tylko z każdym dniem na pierwszy plan wybija się więcej kolendry, a mi ona nie odpowiada w ogóle... Następnego witka robię takiego samego ale bez kolendry.

[korzen16]

a mi ona nie odpowiada w ogóle

A jakiej użyłeś??

[maciek1221]

Użyłem kolendry indyjskiej.

[crosis]

Widać zależy od preferencji. A na ile minut i w jakich ilościach wrzucałeś?

[maciek1221]

Średnio pamiętam, ale wrzuciłem 5 do 7g na ostatnie 3-5minut gotowania. Mi po prostu jakoś ta kolendra nie odpowiada, nie są to jakieś selerowe smaki, po prostu kolendra. Następnym razem wiem, że zrobię to już bez kolendry, tego na pewno nie wyleję

[jaras]

A ja dzisiaj przegrałem pierwsze starcie z czymś na kształt wita, a przynajmniej z zasypu podobnym:

 

2kg pilzeńskiego

2kg pszenicy niesłodowanej ześrutowaniej

0,5kg pszenicy prażonej

0,5kg płatków owsianych

 

Płatki skleikowane, po 30 minutach przerwy 63' widzę, że jód się zaczyna mniej odbarwiać i zacier zaczyna być słodki, więc przechodzę do przerwy 72' przez dolanie 5L (połowa chochlą stopniowo domieszana, reszta powoli dolana) wrzątku do początkowych 15L. W 72' zacier spędził 2 godziny dając na próbach jodowych coraz ciemniejsze wskazania, zanikła też słodycz. Nie miałem czasu więc wygrzew i wysładzanie.

 

No więc po próbie smakowej po tygodniu fermentacji, kiedy okazało się że niedogotowany kisiel mi nie do końca pasuje, zamówiłem na szybkiego saszetkę alfa-amylazy i już na drugi dzień poszła do wiadra, całość porządnie zamieszana. Po kolejnym tygodniu poszło w butelki przy stanie 0,5BLG. Tak niskie odfermentowanie każe mi sądzić, że enzym niekoniecznie zadziałał (20 stopni to dość daleko od optimum) i skrobia (czy też krochmal) osiadła na dnie, ale najważniejsze że zielone piwo dobrze rokuje - cytrusami pachnie dość intensywnie, a przynajmniej przy przelewaniu, w smaku goryczka grejpfrutowa. Mocno mnie ciekawi co z tego wyjdzie...

[marbelka]

2kg pilzeńskiego

 

2kg pszenicy niesłodowanej ześrutowaniej

 

0,5kg pszenicy prażonej

 

0,5kg płatków owsianych

 

nie za ciemny Ci wyszedł ten wit? 0,5kg prażonej pszenicy-jaki kolor Ci wyszedł?Jak to chmieliłeś i przyprawiałeś?

Edytowane 9 Czerwca 2013 przez marbelka