Rehydracja drożdży, wpływ temperatury na ilość komórek drożdżowych

[DanielN]

Słowem wstępu. Miałem dzisiaj wolny wieczór i postanowiłem poświęcić go na przypomnienie obsługi mikroskopu, by nie świecić oczami podczas Festiwalu Piwowarów Domowych. Na forum w przeciągu tygodnia padło dwukrotnie pytanie odnośnie rehydracji drożdży i temperatury w jakiej proces powinien się odbywać. Postanowiłem użyć moją awaryjną paczkę suchych drożdży s04 i to sprawdzić. Termin mają do września 2018.

Czasu miałem mało więc eksperyment musiał być relatywnie krótki. Zaplanowałem to tak. Zrobię rehydrację w dwóch temperaturach ~41°C oraz ~25°C. Wybarwię preparaty błękitem metylowym i zrobię zdjęcia. Wnoski każdy wyciągnie sobie sam

 

Instrukcję rehydracji wziąłem z książki Yeast : The Practical Guide to Beer Fermentation. W skrócie wygląda tak:

1. Ogrzej drożdże do temperatury pokojowej.

2. W zdezynfekowanym pojemniku przygotuj sterylną wodę o temperaturze 41°C. Odmierz 10 razy więcejwody jak drożdży. Około 10 ml wody na gram drożdży (zrobiłem odstępstwo, użyłem 10 ml na 0,5 grama).

3. Rozsyp drożdze na powierzchni wody unikając grudek. Pozwól tak im spędzić 15 minut.

4. Kiedy już wchłoną wodę, delikatnie zamieszaj i zostaw je jeszcze na 5 minut.

5. Powoli i delikatnie wyrównaj temperaturę drożdży z brzeczką, nie powinna być większa jak 8°C.

6. Zaszczep brzeczkę, najlepiej tak szybko jak możesz.

 

 

Dwa ostatnie kroki mnie nie interesują. Do eksperymentu użyłem drożdży s04.

Leżały blisko rok w lodówce. Drożdże suche prawidłowo przechowywane wg podręcznikow powinny tracić około 4% żywotności na rok. 

 

Większość sprzętu, który był w użyciu jest na poniższym zdjęciu. Eksperymentu nie robiłem w warunkach aseptycznych, bo nie zamierzałem ponownie używać drożdży.

• Książka na którą się powołałem.
• Słoik w salaterce. W słoiku będę uwadniał 0,5 grama drożdży w 10 ml przegotowanej wody z kranu. Kąpiel wodna zwiększa bezwładność i temperatura tak szybko nie spada. Oczywiście temperatury kąpieli i wody w słoku były wyrównane i kolejno wynosiły 41°C oraz 25°C.
• Kartka i ołówek by notować.
• Błękit metylowy. Jest to barwnik. Wnika w martwe drożdże. Zdrowe i żywe drożdże nie wpuszczą go przez membranę. Zatem martwe będą niebieskie a żywe będą miały tylko niebieską otoczkę.
• Pirometr, do mierzenia temperatury. Ma wystarczającą dokładność.
• Mikroskop, pracowałem na powiększeniu 400x.
• Szkiełka podstawowe i nakrywkowe. Przez okular zrobię zdjęcie. Potem będziecie sobie mogli policzyć stosunek martwych do żywych. Ilość drożdży tutaj jest drugoplanowa, bo proporcja powinna być zachowana.
• Igły i strzykawki do transferów.
• Probówki falcon, służyły mi do rozcieńczania. W jednym mililitrze pobranych drożdży było ich zbyt wiele, dlatego próbkę trzeba rozcieńczyć.

 

Czas na eksperyment:

 

W słoiku ciepła woda o temperaturze ~41°C, probówki do rozcieńczania również trzymałem w kąpieli, aby ochładzały się równo. Zaszczepiłem 0,5 grama drożdży i odczekałem 15 minut. Następnie wymieszałem delikatnie i odczekałem kolejne 5 minut. Zamieszałem ponownie i strzykawką przeniosłem 1 ml do rozcieńczenia. Rozcieńczenie około 20 razy (dobrałem je empirycznie jeszcze przed eksperymentem). Z rozcieńczonej próbki pobrałem 1 ml i dopełniłem 1 ml barwnika (0,1% błękit metylowy). Łącznie rozcieńczenie około 40 razy. Zrobiłem z próbki preparat. A oto wynik:

Mocno niebieskie kropki są to martwe drożdże. Pozostałe żywe i gotowe do działania. Przy moim kulawym liczeniu wyszło około 90% żywych komórek.

 

Poniżej zdjęcie powtórzonego eksperymentu, tym razem w temperaturze 25°C.

I tutaj miałem problemy z przygotowaniem ładnego preparatu. Dwukrotnie powtarzałem eksperyment dla 25°C i dwukrotnie drożdże odmówiły współpracy. Zbijały się w mocne gromadki. Zdjęcie nie jest już takie ładne jak wyżej. Jednak to co mogę powiedzieć to zdecydowanie więcej widziałem martwych przy rehydracji w temperaturze 25°C. Może nie było to 50% jak straszą w podręczniku ale przynajmniej dwukrotnie więcej martwych jak przy rehydracji w temperaturze 41°C.

 

Oczywiście powyższy eksperyment nie powinien być traktowany jako wyrocznia. Zrobiłem go bardzo szybko i bez żadnej metodologii. Jak będę miał więcej czasu to go powtórzę, tym razem z jakimś antyzbrylaczem. Jeżeli będziecie chcieli możemy spróbować go powtórzyć na FPD.

Jako dygresja, jeden z forumowiczów napisał, że chce sprawdzić czy StarSan zabija Bretty. Ja biorę StarSan a on trochę zbreconej gęstwy. Zobaczymy co się stanie. Jak wybierasz się na festiwal o zapraszam do mojego mini laboratorium. Będziesz mógł zabrać ze sobą próbkę bardzo fajnych drożdży.

 

Edytowane 30 Maja 2018 przez Daniel()
Stylistyka i literówki

[Alexy]

Dzieki za fajny tekst! Jakbyś miał kiedyś czas i ochotę to z chęcią zobaczyłbym takie zdjęcie dla drożdży wrzuconych prosto do brzeczki aby porównać jak wiele ich ginie gdy nie robimy rehydratacji - co mi się czasem zdarza z US05 jak mam lenia. Daje wtedy 2x więcej sucharow niż policzył kalkulator kierując się ogólną opinią, ze ginie około 50%.

[Wuuu]

Kawał dobrej laboratoryjnej roboty! Faktycznie dobrze by było przeprowadzić jeszcze eksperyment z brzeczką o temperaturze docelowej fermentacji np. 18C. Widząc jednak rezultat Twojego, ciężko uwierzyć, że żywność drożdży będzie większa, co sugerują te badania, na które się ostatnio powoływałem.

Nie omieszkam zawitać do Twojego labu na festiwalu

Wysłane z mojego SM-G930F przy użyciu Tapatalka

[DanielN]

Dzięki wielkie za słowa zachęty. Przeprowadzę jeszcze kilka eksperymentów na suchych drożdżach. Kolejne będą już robione bardziej z głową. Powyższy również powtórzę dla temperatur 25, 30, 35, 40. Również sprawdzę jak drożdże obumierają jak za długo będą stał ty w wodzie.

 

Będzie również eksperyment z szokiem temperaturowym, rozsypywanie drożdży bez rehydracji na brzeczce na różne gęstości. Takie prośby spłynęły mi na skrzynkę. Nie będzie to szybko, bo mam małe doświadczenie, nie mam też wykształcenia w tym kierunku i zajmuje mi to kilka razy więcej czasu jak myślałem.

 

Sprawdzę też w przyszłości szok temperaturowy suchary vs płynne.

 

Jak macie jeszcze pomysły to postaram się pomóc.

[Gawron]

@Daniel() Mógłbyś jeszcze się pokusić o oszacowanie całkowitej ilości komórek drożdży w saszetce. W połączeniu z danymi powyżej byli byśmy w stanie oszacować dokładniej ilości zadawane do brzeczki, ponieważ rozbieżności w podawanej liczbie są spore.

[DanielN]

6 minut temu, Gawron napisał:

@Daniel() Mógłbyś jeszcze się pokusić o oszacowanie całkowitej ilości komórek drożdży w saszetce. W połączeniu z danymi powyżej byli byśmy w stanie oszacować dokładniej ilości zadawane do brzeczki, ponieważ rozbieżności w podawanej liczbie są spore.

Postaram się. Ale ze względu na to, że wszyscy narzekamy na brak czasu, to nie wiem kiedy to będzie

 

W paczce powinno być około 200 mld. Ilości podawane przez producentów w tabelach są około 3 razy mniejsze jak w rzeczywistosci. Nie jestem pewien ale chyba ktoś na forum już to liczył. Nie mogę znaleźć

 

Muszę też kupić jakieś drożdże suche. Jakieś preferencje jakie? Myślałem o us05, bo często są używane.

Edytowane 30 Maja 2018 przez Daniel()

[dziedzicpruski]

9 godzin temu, Daniel() napisał:

jeden z forumowiczów napisał, że chce sprawdzić czy StarSan zabija Bretty

I to byłoby o wiele ciekawsze,najlepiej porównanie skuteczności paru popularnych środków (na takiej zabreconej gęstwie jeszcze dodatkowo wystawionej na "świat" na jakiś czas żeby zakociła się dodatkowo flora i fauna lokalna)  ,na pewno większym problemem początkujących (i nie tylko) są infekcje niż ilość drożdży w saszetce.

[Undeath]

Mogę dostarczyć piwa z infekcjami  Jak zajdzie taka potrzeba Zbliża się Wrocławski KPD coś na pewno się trafi. Sam mam też w piwnicy skrzynkę piw zakażonych na kursy sensoryczne zawsze mogę podesłać jak je odpowiednio odgazuje.

[DanielN]

27 minut temu, dziedzicpruski napisał:

I to byłoby o wiele ciekawsze,najlepiej porównanie skuteczności paru popularnych środków (na takiej zabreconej gęstwie jeszcze dodatkowo wystawionej na "świat" na jakiś czas żeby zakociła się dodatkowo flora i fauna lokalna)  ,na pewno większym problemem początkujących (i nie tylko) są infekcje niż ilość drożdży w saszetce.

@dziedzicpruski jest to dla mnie zbyt skomplikowane i wymagałoby nadrobienia dużych braków w wiedzy. Już tłumaczę czemu. Po pierwsze mam nikłe pojęcie o Bretach/Dekkera. Również bakterie są dla mnie obce (używam laktozy i pedi tylko do fermentowania papryk na ostre sosy). Bakterie to rząd wielkości niżej jak drożdże. Musiałbym nauczyć się obserwacji na obiektywie imersyjnym. Również musiałbym nauczyć się jak  wybarwiać lub  też  robić  posiewy  w celu sprawdzenia czy rzeczywiście bakterie padły.

 

To co mogę spróbować to sprawdzić OXY, spirytus medyczny 70%, NaOH 3% (od tej wartości ma właściwości dezynfekujące) oraz StarSan. Ale tylko na Bretach. Mogę tez zrobić posiewy na agarze po takim potraktowaniu. Ale z tego co pamiętam agarem również się zajmujesz, to chyba też jesteś w stanie taki posiewy zrobić sam.

Edytowane 30 Maja 2018 przez Daniel()

[DanielN]

5 minut temu, Undeath napisał:

Mogę dostarczyć piwa z infekcjami  Jak zajdzie taka potrzeba Zbliża się Wrocławski KPD coś na pewno się trafi. Sam mam też w piwnicy skrzynkę piw zakażonych na kursy sensoryczne zawsze mogę podesłać jak je odpowiednio odgazuje.

@Undeath jak masz jakieś Brety to możesz dostarczyć. Jak wyżej napisałem, z bakteriami będę miał problem ze względu na brak wiedzy i sprzętu.

[dziedzicpruski]

2 minuty temu, Daniel() napisał:

@dziedzicpruski jest to dla mnie zbyt skomplikowane i wymagałoby nadrobienia dużych braków w wiedzy. Już tłumaczę czemu. Po pierwsze mam nikłe pojęcie o Bretach/Dekkera. Również bakterie są dla mnie obce (używam laktozy i pedicure tylko do fermentowania papryk na ostre sosy). Bakterie to rząd wielkości niżej jak drożdże. Musiałbym nauczyć się obserwacji na obiektywie imersyjnym. Również musiałbym nauczyć się jak  wybarwiać lub  też  robić  posiewy  w celu sprawdzenia czy rzeczywiście bakterie padły.

 

To co mogę spróbować to sprawdzić OXY, spirytus medyczny 70%, NaOH 3% (od tej wartości ma właściwości dezynfekujące) oraz StarSan. Ale tylko na Bretach. Mogę tez zrobić posiewy na agarze po takim potraktowaniu. Ale z tego co pamiętam agarem również się zajmujesz, to chyba też jesteś w stanie taki posiewy zrobić sam.

Ja się kompletnie na tym nie znam ,pewnie dałoby się to zrobić o ile ten preparat barwiący zachowuje się tak samo w  stosunku do bakterii (po prostu zobaczyć czy coś tam przeżyło),tylko pewnie to byłoby dużo bardziej czasochłonne,bo co badać, pojemnik po takiej gęstwie,czy sama gęstwę.

Myślę, że oxi, starsan i ług by wystarczył,jakbyś miał kwas fosforowy to tez można by spróbować,powiedzmy taki 10-15 %,

 

Co do posiewów, mógłbym chyba spróbować, co prawda nie mam szalek ale na jakimś moczowym kubku mógłbym, tylko muszę zrobić te kubki bo mi się pokończyły.

[DanielN]

8 minut temu, dziedzicpruski napisał:

Ja się kompletnie na tym nie znam ,pewnie dałoby się to zrobić o ile ten preparat barwiący zachowuje się tak samo w  stosunku do bakterii (po prostu zobaczyć czy coś tam przeżyło),tylko pewnie to byłoby dużo bardziej czasochłonne,bo co badać, pojemnik po takiej gęstwie,czy sama gęstwę.

Myślę, że oxi, starsan i ług by wystarczył,jakbyś miał kwas fosforowy to tez można by spróbować,powiedzmy taki 10-15 %,

 

Co do posiewów, mógłbym chyba spróbować, co prawda nie mam szalek ale na jakimś moczowym kubku mógłbym, tylko muszę zrobić te kubki bo mi się pokończyły.

Z mojej nikłej wiedzy bakterie barwi się inaczej. Blękit je zabije. Co więcej inaczej sie sprawdza gramm ujemne i dodatnie. Dużo pracy :). 

Na powiększeniu 400x bakteria w zasadzie jest niezauważalna, ot taka czarna kropeczka, nie ma mowy o rozpoznaniu koloru :). Na chwilę obecną ogarnę same Bretty jak @Undeath coś dostarczy.

Edytowane 30 Maja 2018 przez Daniel()

[Undeath]

Mam zepsute piwo na brettach oraz piwo zakażone dzikimi drożdzami nieznanego szczepu. Mam też lichtenhainera z którym nie mam pojęcia co jest nie tak ale jest paskudny  Prawdopodobnie też dzikie drożdże swoje zdziałały. To po WFDP podeślę Ci odpowiedni pakunek. Szkoda, że wcześniej nie pisałeś Miałem 1,5 litra gęstwy po Brett RIS-ie, ale to już poszło w kanał.

[dziedzicpruski]

6 minut temu, Daniel() napisał:

Z mojej nikłej wiedzy bakterie barwi się inaczej. Blękit je zabije. Co więcej inaczej sie sprawdza gramm ujemne i dodatnie. Dużo pracy :). 

Na powiększeniu 400x bakteria w zasadzie jest niezauważalna, ot taka czarna kropeczka, nie ma mowy o rozpoznaniu koloru :). Na chwilę obecną ogarnę same Bretty jak @Undeath coś dostarczy.

No to faktycznie nie jest to takie proste jak myślałem, badaj te brety

[DanielN]

2 minuty temu, Undeath napisał:

Miałem 1,5 litra gęstwy po Brett RIS-ie, ale to już poszło w kanał

Też bym wylał

 

Dzięki i cierpliwie czekam. Jak trafisz na bardzo ciężki przypadek to też wyślij pstryknę zdjęcie. Może nawet spróbuję obiektywu imersyjnego.

 

[wariat]

Super eksperyment, choć strasznie zaskakujący skoro sam fermentis w instrukcji pisze, żeby uwadniać S04 (i inne .*Ale) w wodzie o temperaturze 25-29°C, a tu nagle wychodzi, że 41°C jest lepsze. Bądź tu mądry i pisz wiersze  

 

[DanielN]

@wariat nie do końca. Wg mnie jest to kompromis wynikający z doświadczenia firmy. Jak uwodnisz w 41 stopniach to po około 20 minutach masz 35 stopni. Jak to zaszczepisz do zimnej brzeczki to będzie dopiero bryndza. Zatem lepiej trochę chłodniej i stracić te 15-20% aniżeli zafundować pewny stres. Instrukcja jest wtedy prosta i stanowi dobrą wypadkową. Zadając drożdże z różnicą 15 stopni masz niemal pewny szok (i pewnie masowe obumieranie). Obstawiam, że piwo takie to będzie plebiscyt wad.

Instrukcja z rehydracji od 41 stopni byłaby bardziej skomplikowana, wymagałaby schładzania i to powolnego. Aby drożdże nie padały w samej wodzie, należy pewnie używać brzeczki do chłodzenia. Gmeranie w takim starterze to proszenie się o infekcje.

Edytowane 30 Maja 2018 przez Daniel()

[vmario]

@Daniel(), dzięki za opis bardzo ciekawego eksperymentu i rzucenie światła na proces uwadniania, włącznie z wytłumaczeniem instrukcji Fermentisa. Czekam z niecierpliwością na badanie skutków szoku termicznego i pozostawienia drożdży w wodzie, może rozstrzygnie to, czy lepiej uwodnić drożdże w wyższej temperaturze i powoli chłodzić brzeczką, czy może jednak pójść w stronę prostszego schematu.

[Kamilos55]

To że więcej komórek przeżyje w wyższej temp. nie oznacza że to jest lepsze. Może to ma wpływ na późniejsze zachowanie/rozmnażanie/przeżywalność drożdży.

[DanielN]

53 minuty temu, Kamilos55 napisał:

To że więcej komórek przeżyje w wyższej temp. nie oznacza że to jest lepsze. Może to ma wpływ na późniejsze zachowanie/rozmnażanie/przeżywalność drożdży.

@Kamilos55 w naszym hobby polegamy na tym co już zostało odkryte. Zdrowa fermentacja to 1 milion żywych komórek drożdżowych na 1 mililitr brzeczki na 1° Plato. Zatem idąc tą regułą potrzebujesz 200 miliardów komórek, by poprawnie przefermentować 20 litrów brzeczki o ekstrakcie 10°P. W przypadku drożdży reguła piwowarska 'less is more' moim zdaniem się po prostu nie sprawdza.

Jeżeli sięgniesz po How To Brew Palmera, to powyższa reguła jest wyjaśniona tym, że przy takim zagęszczeniu drożdże podzielą się około 3 razy. Produkty uboczne podziałów oraz fermentacji zostaną zmetabolizowane. Zbyt mało drożdży w najlepszym przypadku da Ci dużo estrów. Jeżeli będzie ich naprawdę mało to będziesz miał sporo alkoholi fuzlowych, w skrajnym przypadku rozpuszczalnik. Zatem ilość drożdży ma ogromne znaczenie, zwłaszcza jak fermentujesz piwa które wymagają czystego profilu. Owszem czasem zadaje się zbyt małą ilość drożdży, np by otrzymać zwiększoną produkcję estrów, ale robi się to z premedytacją. Styl hefe-weizen jest chyba najlepszym przykładem.

 

Godzinę temu, Kamilos55 napisał:

Może to ma wpływ na późniejsze zachowanie/rozmnażanie/przeżywalność drożdży.

W głównej mierze to Ty jako piwowar odpowiadasz za te warunki. Kontrolując temperaturą, zapewniając składniki odżywcze, tlen w początkowej fazie (niezbędny do podziałów, zwłaszcza przy drożdżach suchych, gdzie muszą wytworzyć sporo steroli i nienasyconych kwasów tłuszczowych by przywrócić sprężystość membranie i wzmocnić ściany komórkowe).

[dziedzicpruski]

21 minut temu, Daniel() napisał:

W głównej mierze to Ty jako piwowar odpowiadasz za te warunki. Kontrolując temperaturą, zapewniając składniki odżywcze

Pewnie chodzi o te mityczne mutacje

[DanielN]

2 godziny temu, dziedzicpruski napisał:

Pewnie chodzi o te mityczne mutacje

Szczerze mówiąc nie wiem jak powiązałeś mutacje z uwarzeniem brzeczki i kontrolą temperatury podczas fermentacji. Pewnie po prostu nie rozumiem dowcipu

[dziedzicpruski]

9 minut temu, Daniel() napisał:

Szczerze mówiąc nie wiem jak powiązałeś mutacje z uwarzeniem brzeczki i kontrolą temperatury podczas fermentacji. Pewnie po prostu nie rozumiem dowcipu

Chodzi o to;

3 godziny temu, Kamilos55 napisał:

Może to ma wpływ na późniejsze zachowanie/rozmnażanie/przeżywalność drożdży.

W skrócie, pod wpływem wysokiej tep. zmutowane, oszalałe czy też oszołomione drożdże wyczyniają ekscesyja niczym pijany ksiądz po wiosce .

[DanielN]

2 minuty temu, dziedzicpruski napisał:

Chodzi o to;

W skrócie, pod wpływem wysokiej tep. zmutowane, oszalałe czy też oszołomione drożdże wyczyniają ekscesyja niczym pijany ksiądz po wiosce .

@dziedzicpruski takie porównanie w połączeniu z Twoim avatarem jest po prostu super zabawne :), dzięki!

[dziedzicpruski]

5 godzin temu, Daniel() napisał:

@dziedzicpruski takie porównanie w połączeniu z Twoim avatarem jest po prostu super zabawne :), dzięki!

Kiedyś malowałem płot u księdza  (w parafii Wichury- gościa z forum) i skręciłem mu ze starej plebanii zapiski różne ( i tak by myszy i korniki to zjadły), tam był tekst który zmodyfikowałem, o księdzu któremu służącego do wojska wzięli i właśnie przez to wyczyniał ekscecyja po  wiosce, skazali go na pare dni o chlebie i wodzie w ciemnicy ,czy jakoś tak ;).