[Piwo w chwile] Tradycyjne surowe piwo - RAW ALE (z opcją BIAB)

[aldorn]

Piwo surowe czyli niegotowane. Ale przecież TRZEBA GOTOWAĆ PIWO! To jak niegotowane?

 

W tym wszystkim ważne jest, że:

Piwo surowe to tradycyjny sposób robienia piwa, nie jakiś konkretny styl. Oczywiście dobrze jest dobrać do tego sposobu robienia takie style piwne, które będą z nim współgrać, choć oczywiście można tak zrobić każde piwo.

 

Temat niegotowania żywności jest mi dość dobrze znany. Od dawna mam w domu sprzęt do Sous Vide, którego ideą jest właśnie poddawanie pożywienia stosunkowo niskim temperaturą przez odpowiednio długi czas by stały się bezpieczne do spożycia. Przykładowo wieprzowinę wystarczy poddać działaniu 55 ° C by była zdatna do zjedzenia a przechowywać tak przyrządzoną żywność można w lodówce co najmniej dwa tygodnie bez utraty jej jakości.

Więc gdy tylko usłyszałem o piwie surowym, bez zastanowienia spróbowałem je zrobić.

 

Przede wszystkim trzeba rozprawić się z mitami o gotowaniu piwa, czyli z argumentami każącymi nam gotować piwo.

Aby brzeczka była spasteryzowana wystarczy ją podgrzać do temperatury 63 ° C i utrzymać temperaturę przez pół godziny. Sam proces zacieranie zapewnia brzeczce odpowiedni poziom bezpieczeństwa bakteriologicznego, bez potrzeby gotowania.

Pozbywanie się DMSu następuje przy gotowaniu, no ale on powstaje w około 80 ° C, więc jeśli nie powstanie to nie potrzebujemy się go pozbywać.

W trakcie gotowania wytrącamy białka, oczywiście nie da rady pozbyć się wszystkich, no ale po co mamy wytrącać te straszne białka? Zepsują nam piwo, zakwaszą? Nic złego się z piwem nie stanie jeśli będziemy mieli większy poziom białek.

Izomeryzacja chmielu. Tu faktycznie może wejść gotowanie, jeśli się używa chmielu a nie innych przypraw jak było to dawniej. Z pomocą przychodzi nam herbatka chmielowa, czyli dokładnie jak w dekokcie, można w małej porcji wody gotować chmiel i dodać wywar do brzeczki.

Jest jeszcze takie powiedzenie:

„w średniowieczu pito piwo, bo to był jedyny gotowany napój i przez to był bezpieczny”

Tak, był bezpieczny, ale czy gotowany? Po co gotować no i jak oni mieli to piwo gotować? Skoro trudno było było podgrzać całą brzeczkę o kilka stopni, łatwiej było zagotować odpowiednią porcję brzeczki w osobnym naczyniu, dolać do brzeczki głównej i tym sposobem podnieść temperaturę. Więc skoro problematyczne było podnoszenie temperatury całego zacieru, to jakie problemy powodowało by gotowanie takiej masy płynu. Tu można by się jeszcze rozpisać o dostępności metalowych naczyń... ale po co. W każdym razie nie było potrzeby i sensu a przede wszystkim nie było know-how na gotowanie. Nie gotowano wody na herbatę czy kawę, nie gotowano wody do picia, nie gotowano... to niby czemu w średniowieczy mieli by gotować brzeczkę, skoro można zrobić piwo bez gotowania? To tak jakby za kilkaset lat ludzie nie jeździli tylko latali bo został by odkryty tani sposób latania. Wyobrazić sobie można, zamiast przejść się do sklepu to podlecieć, zamiast na spacer po parku to przelotem przez park, no i „e... pierdzielisz, w XX w. ludzie chodzili? Ale po co? Przecież można podlecieć! Ich auta na pewno nie jeździły, musiały latać!” A teraz, w epoce gazu z sieci i czajników na prąd, MUSIMY gotować piwo bo przecież je gotowano!

 

Tytułem wstępu to tyle. Może jeszcze tylko wspomnę, że ten BIAB wcale nie jest konieczny, wręcz kłóci się z tradycyjną metodą warzenia piwa surowego. Swoje pierwsze surowe piwo zrobiłem z klasycznym wysładzaniem.

 

Do sedna.

Cały proces produkcji piwa surowego to tylko trzy etapy:

• zacieranie

• filtracja

• chłodzenie

 

Mi wyszło to tak: zacieranie, wór w górę, gar do chłodzenia. KONIEC. Wszystko szybko i sprawnie bez zarywania cholera wie ilu godzin.

 

Oczywiście zostaje jeszcze temat chmielenia, ale tu mamy herbatkę chmielową. W osobnym garze gotujemy chmiel, równolegle na przykład z filtracją, w czasie kiedy już główna część się chłodzi zakończyłem gotowanie i dolałem herbatkę do głównej części. Jest tu taka zaleta, że mamy gwałtowne schłodzenie wywaru z chmielem, do temperatury poniżej której nie następuje już izomeryzacja, nawet w przypadku tak prymitywnego chłodzenia jakie tu zastosowałem.

Zacierać można tradycyjnie z przerwami, ja w opisach wyczytałem jeden sposób, gdzie zaciera się ze spadającą temperaturą. W tym przypadku zacieranie zaczyna się od 72 stopni i temperatura spada z czasem.

Zaizolowałem kocem garnek, ale w sumie chyba to nie było aż tak konieczne, po dwóch godzinach było 65 stopni. Ważne jest żeby temperatura spadła odpowiednio nisko, bo przy wyższej temperaturze jeden enzym robi nam te cukry dające słodycz, a w niższej drugi enzym już częściowo przerobioną skrobię docina na cukry w pełni fermentowalne.

Moje pierwsze surowe piwo, filtrowane klasycznie, zacierane na słodko, po filtracji miało jeszcze 65 stopni, odfermentowało bardzo mocno i to na Irlandzkich Ciemnościach, ale wbrew temu mocnemu odfermentowaniu miało sporo ciała.

Filtracja poszła bardzo szybko, worek poszedł do góry i tyle w temacie. Odciskanie robię przez zakręcenie workiem, idzie szybko i sprawnie.

Chłodzenie w tym przypadku bardzo prymitywne. Mały gar mieści się do fermentora, nie ma potrzeby szybkiego chłodzenia chłodnicą, bo temperatury nie takie wysokie, ja w tym czasie mogłem iść na spacer

W zasadzie nawet nie mam zdania, czy jest sens bawić się w BIAB przy tej metodzie czy nie. Zacierając klasycznie, dolewając wrzątku w celu podniesienia temperatury, nie potrzebujemy kadzi zaciernej, wszystko robimy w filtracyjnej. Jak zrobię jeszcze kilka warek, będę miał wyrobione zdanie na ten temat.

[Hobbysta]

Ciekawy pomysł. Będę obserwował wątek.

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[DanielN]

  W dniu 17.06.2018 o 22:12, aldorn napisał(a):

Temat niegotowania żywności jest mi dość dobrze znany. Od dawna mam w domu sprzęt do Sous Vide

Rozwiń  

Tylko jako dygrsesja, możesz polecić jakiś cylkulator, tak żeby nie sprzedawać nerki?

 

Zacznę od tego, że trzymam kciuki i jestem ciekway eksperymentu. Jakiś czas temu czytałem o piwach bez gotowania i ciągle to odkładam. Teraz może będzie jakaś motywacja, poczekam aż opiszesz co wyszło :). A już w ogóle super jakby znalazł się ochotnik z dobrym nosem w okolicy, by mieć ocenę mniej subiektywną :).

 

 

  W dniu 17.06.2018 o 22:12, aldorn napisał(a):

„w średniowieczu pito piwo, bo to był jedyny gotowany napój i przez to był bezpieczny”

Rozwiń  

Druga dygresja. Chyba nawet i wcześniej. Niektóre podania sugerują nawet, że pierwsze napoje mogły powstastać już 10k p.n.e, a były już znane w Mezopotoamii

 

Teraz trochę bardziej techniczne, bo widzę kilka pułapek w takim podejściu.

  W dniu 17.06.2018 o 22:12, aldorn napisał(a):

Aby brzeczka była spasteryzowana wystarczy ją podgrzać do temperatury 63 ° C

Rozwiń  

Tak krótka pasteryzacja w takiej temperaturze jest groźna dla form wegetatywnych. Tutaj się zgadzam praktycznie wszystko zostanie wybite. Jednakże formy przetrwalnikowe będą się miały świetnie. Zatem zagrożenie dla piwa jest takie, że będzie większa podatnośc na infekcję. Pamiętaj, że na słodzie jest wiele mikroorganizmów w różnych formach. Nie mniej jednak jak nie spróbujesz to się nie dowiesz :).

 

  W dniu 17.06.2018 o 22:12, aldorn napisał(a):

Pozbywanie się DMSu następuje przy gotowaniu, no ale on powstaje w około 80 ° C

Rozwiń  

Ale jak się nie pozbędziesz to zostaje Ci siarka. Sporo siarki. Może wszystko nie ulecieć podczas fermentacji. Też trzeba spróbować. Tutaj można zminimalizować ryzyko używając słodów z małą ilością DMS'u. Mogę się mylić ale Viking Malt ma słody zero. Również słody ciemniejsze będą miały mniej prekursorów: Pale Ale, Monachijski.

 

  W dniu 17.06.2018 o 22:12, aldorn napisał(a):

Izomeryzacja chmielu. Tu faktycznie może wejść gotowanie, jeśli się używa chmielu a nie innych przypraw jak było to dawniej. Z pomocą przychodzi nam herbatka chmielowa, czyli dokładnie jak w dekokcie, można w małej porcji wody gotować chmiel i dodać wywar do brzeczki.

Rozwiń  

Robię wodę chmielową, tam nie ma izometryzacji a gorycz wychodzi duża. Serio jesteś w stanie wyciągnąć sporo goryczy z samych żywic w olejkach. Można spróbować wrzucić chmiel do kadzi zaciernej. Na ostatnie 20 minut. Podczas fermentacji wiele olejków uleci. Ale za to mogą powstać podczas fermentacji i w wyniku biotransformacji inne fajne aromaty. New Englandy przecież chmieli się od samego początku fermentacji. Zawsze można nachmielić na zimno.

 

  W dniu 17.06.2018 o 22:12, aldorn napisał(a):

bo przy wyższej temperaturze jeden enzym robi nam te cukry dające słodycz, a w niższej drugi enzym już częściowo przerobioną skrobię docina na cukry w pełni fermentowalne.

Rozwiń  

To pytanie miałem zadane na FPD. Nie jest tak jak myślisz. Beta-amylaza owszem tworzy maltozę. Ale również alfa-amylaza. Alfa działa na ślepo. Taki berserker. Raz rozetnie wiązanie 1-6 (połączone długie łańcuchy glukozowe, powiedzmy pionowo) raz rozetnie wiązanie 1-4 (i tutaj szansa na powstanie maltozy). Dlatego zacieranie w 74 stopniach całkowicie rozłoży skrobię.

Dodatkowo wielocukry wbrew powszechnej opinii nie są wcale słodkie w odczuciu. Dają odczucie piwa bardziej pełnego, treściwego. Spróbuj kupić agar, jest to głównie galaktoza, potem zrobisz galaretkę Nie jest słodka, ale też nie można powiedzieć, że jest bez smaku.

 

Inne zagrożenia które widzę. W temperaturze 63°C i gęstym zacierze enzymy mogą nie spenetrować całego słodu. Wewnątrz pozostanie skrobia. Zatem drobne ześrutowanie będzie benefitem w tej metodzie. W gęstym zacierze amylazy również słabiej pracują, ale to można wydłużyć czasem zacierania lub jak się da rozrzedzić zacier. Też miej na uwadzę, że podczas wysładzania jak została skrobia to może jej się trochę przedostać. I tutaj własnie wkraczają formy przetrwalnikowe bakterii. One są w stanie metabolizować skorbię. Owszem drożdże obniżą szybko pH i wile z nich nie wytrzyma warunków ale w dłuższym terminie i jeszcze w letnie ciepłe dni ryzyko infekcji wzrasta. Oczywiście trzeba to sprawdzić. Może reżim sanitarny podczas warzenia da radę.

 

  W dniu 17.06.2018 o 22:12, aldorn napisał(a):

i to na Irlandzkich Ciemnościach, ale wbrew temu mocnemu odfermentowaniu miało sporo ciała

Rozwiń  

Lubię te drożdże, nawet bardzo, uzywam ich tylko w ciemnych i mocnych piwach FES i RiS taki do 22°P. Mają dużego laga i zwalniają fermentację, przynajmniej u mnie, jak im ABV się podnosi do 8%. Za to robią smaczne piwa. Mają też przyjemne estry jak się je puści nieco wyżej. A jak za wysoko to są nie do zniesienia :).

 

Muszę kończyć odpowiadania, bo mi telefon już nie wyrabia tak długiego tekstu. Przepraszam za literówki.

 

Tak czy siak, czekam na wynik eksperymentu i życze powodzenia.

 

Edytowane 18 Czerwca 2018 przez Daniel()

[aldorn]

  W dniu 18.06.2018 o 08:45, Daniel() napisał(a):

Tylko jako dygrsesja, możesz polecić jakiś cylkulator, tak żeby nie sprzedawać nerki?

Rozwiń  

Ostatnio w Lidlu bywają za 200-250 zł. Jak będę miał chwilę to jeszcze odniosę się do tego co napisałeś, coś mi wytłumaczysz, coś jeszcze rozwinę.

 

Co do efektów, to już pierwsze są, bo pierwsze piwo tym sposobem zrobiłem już jakiś czas temu. Prawdę mówiąc, miałem nadzieje, że będzie dało się to wypić, bo skala błędów no i ogólnie ... no poszedłem po bandzie. Za pierwszym razem użyłem klasycznego zacierania i wysładzania.

Nie było by w tym nic dziwnego, gdyby nie fakt, że nic z tych rzeczy nie było dezynfekowane, tylko przemyte przed użyciem wodą z kranu. Zacierałem godzinę klasycznie, na słodko w garze (ale w sumie to bez sensu - będę zacierał w kadzi filtracyjnej i tylko wrzątek dolewał w celu ewentualnego podbicia temperatury). Po zacieraniu filtracja, też klasycznie na wężu i wężyk do pojemnika z chłodnicą. Szybkie chłodzenie i zadanie drożdży... No... a napowietrzanie? Zapomniałem jak już tak, to chociaż wąż z kranika powinienem ściągnąć... Do tego drożdże, gęstwa dwumiesięczna. Sklep miał tygodniowy poślizg z moim zamówieniem i drożdże nie doszły na czas, trzeba było się starą gęstwą ratować. Fermentacja ciągnęła się miesiąc  A w opisach surowego piwa spotkałem się, że najlepsze efekty daje mocne napowietrzenie i szybka fermentacja... Ogólnie piwo mocno odfermentowało, ale jest bardzo pełne w smaku, czuć ciało  Polecam każdemu spróbować, szczególnie, że da rady zrobić to w max 2h, a jak dziś podało FM na facebooku, będą mieli dwa szczepy drożdży "farmhouse" z Litwy i Łotwy, czyli dedykowane do takiego piwa.

[aldorn]

  W dniu 18.06.2018 o 08:45, Daniel() napisał(a):

A już w ogóle super jakby znalazł się ochotnik z dobrym nosem w okolicy, by mieć ocenę mniej subiektywną

Rozwiń  

Ochotnika z dobrym nosem w okolicy już szukam i myślę, że znajdzie się takowy

  W dniu 18.06.2018 o 08:45, Daniel() napisał(a):

Niektóre podania sugerują nawet, że pierwsze napoje mogły powstastać już 10k p.n.e, a były już znane w Mezopotoamii

Rozwiń  

Pewnie że i wcześniej niż w średniowieczu, i później niż w średniowieczu nie gotowano piwa. Kampania przeciw surowemu piwu to koniec XVIII w.. Tyle że chciałem wskazać na pewien mit a nie całkiem bez sensu bawić się w historię piwowarstwa od mezopotamii

  W dniu 18.06.2018 o 08:45, Daniel() napisał(a):

Jednakże formy przetrwalnikowe będą się miały świetnie.

Rozwiń  

Temperatura 63 ° C to minimum, które znalazłem w tekstach, ale wiadomo, że w procesie zacierania mamy do czynienia ze znacznie wyższymi temperaturami, które z całą pewnością poradzą sobie z formami przetrwalnikowymi. Chodzi o to, że sam proces zacierania wystarcza do ubicia tego co jest niechciane. Sprawdzone od wieków.

  W dniu 18.06.2018 o 08:45, Daniel() napisał(a):

Ale jak się nie pozbędziesz to zostaje Ci siarka. Sporo siarki.

Rozwiń  

Co do siarki to nie wiem, ale jej nie wyczułem, może właśnie dlatego że robiłem ciemne piwo na słodzie zero i monachijskim, palone. Teraz poszło jasne na zero i pszenicy, się zobaczy co wyjdzie, w każdym razie będę wyszukiwał tych aromatów. Prawdę mówiąc o tej siarce to nie wyczytałem nic, przynajmniej nie pamiętam żeby było cokolwiek wspomniane.

  W dniu 18.06.2018 o 08:45, Daniel() napisał(a):

Serio jesteś w stanie wyciągnąć sporo goryczy z samych żywic w olejkach.

Rozwiń  

Z herbatką chmielową chodzi o to, że można dzięki temu zrobić mocno chmielone piwo. Zastanawiałem się nad dodaniem chmielu do zacierania, ale stwierdziłem, że jednak następnym razem. Wszystko zależy od tego jakie piwo, ile chmielu, itp. itd. Wszak piwo surowe to nie jakiś utarty i ściśle określony schemat postępowania, chodzi jedynie o to, by brzeczki nie zagotować. Piwo surowe to normalne piwo, można stosować te same procesy co klasycznie, oczywiście za wyjątkiem gotowania głównej brzeczki (chociaż są i takie przypadki, że krótko gotowane piwo też nazywane może być surowym o ile ma cechy surowego piwa, tylko najpierw trzeba się dowiedzieć najlepiej organoleptycznie jakie to są te cechy surowego piwa). 

  W dniu 18.06.2018 o 08:45, Daniel() napisał(a):

Inne zagrożenia które widzę. W temperaturze 63°C i gęstym zacierze enzymy mogą nie spenetrować całego słodu. Wewnątrz pozostanie skrobia. Zatem drobne ześrutowanie będzie benefitem w tej metodzie.

Rozwiń  

Tu chyba pomyłka. Zacieranie zacząłem od 72 ° C, więc nie ma problemu ze zbyt gęstym zacierem czy śrutowaniem. Ale ogólnie to też nie ma znaczenia, można zacierać klasycznie, czemu by nie. Chciałem sprawdzić ten sposób zacierania opisany przy okazji piw surowych, bo...

  W dniu 18.06.2018 o 08:45, Daniel() napisał(a):

Nie jest tak jak myślisz. Beta-amylaza owszem tworzy maltozę. Ale również alfa-amylaza. Alfa działa na ślepo. Taki berserker. Raz rozetnie wiązanie 1-6 (połączone długie łańcuchy glukozowe, powiedzmy pionowo) raz rozetnie wiązanie 1-4 (i tutaj szansa na powstanie maltozy). Dlatego zacieranie w 74 stopniach całkowicie rozłoży skrobię.

Rozwiń  

Pierwszą warkę surowego piwa zacierałem klasycznie, 60 min. 69 ° C, potem do 78 ° C i filtracja. W fermentorze w czasie filtracji (poprzedni post) temperatura utrzymywała się w okolicy 65 ° C, a piwo mocno odfermentowało. Więc założyłem, że po tym jak skrobię rozłożyła alfa-amylaza, pracę zaczęła beta-amylaza i zaczęła ciąć, tyle że już w fermentorze, to co alfa zostawiła dłuższego. Tyle że to moje przypuszczenie, a więc i pytanie do Ciebie, czy tak mogło być? Czy beta może jeszcze ciąć to co już raz potnie alfa? Klasycznie jak zacieramy, to temperatura tylko rośnie, więc na taki proces docinania już nie ma za dużo miejsca (szczególnie jak się filtruje do podgrzewanego gara albo na bieżąco porcjami do tego gara dolewa przefiltrowaną brzeczkę).

 

Też jestem ciekawy, jak zostanie ocenione moje pierwsze surowe piwo, jak wyjdą kolejne, no i jak wyjdą one innym

[DanielN]

  W dniu 19.06.2018 o 19:46, aldorn napisał(a):

w procesie zacierania mamy do czynienia ze znacznie wyższymi temperaturami, które z całą pewnością poradzą sobie z formami przetrwalnikowymi. Chodzi o to, że sam proces zacierania wystarcza do ubicia tego co jest niechciane. Sprawdzone od wieków.

Rozwiń  

Nie jest to prawda. Endospory śmiało wytrzymają gotowanie. Jest to powód dla którego kiedyś tydalizowano żywność, zwłaszcza mięso. Jeżeli gotowanie by wystarczało to nie byłoby takich urządzeń jak autoklawy. Ani takiego działu medycyny jak sterylizacja. Proszę zajrzyj do działu infekcje. Kilka podstron tam jest. Chcę zwrócić uwagę na to, że piwa bez gotowania będą na infekcje bardziej podatne.

 

  W dniu 19.06.2018 o 19:46, aldorn napisał(a):

Tu chyba pomyłka. Zacieranie zacząłem od 72 ° C, więc nie ma problemu ze zbyt gęstym zacierem czy śrutowaniem.

Rozwiń  

Zwracałem uwagę, że może to być problem a nie musi. Jako dygresja. Beta-amylaza w takiej temperaturze nie działa, jest wrażliwa na temperaturę. Denaturacja nieodwracalna to ~70 stopni. Oczywiście piwo się zatrze, alfa-amylaza da radę. Jednakże będzie więcej dekstryn. W połączeniu z dużą ilością białek obstawiam pełne+ ciało piwa.

 

  W dniu 19.06.2018 o 19:46, aldorn napisał(a):

W fermentorze w czasie filtracji (poprzedni post) temperatura utrzymywała się w okolicy 65 ° C, a piwo mocno odfermentowało

Rozwiń  

Może to wynikać ze szczepu, FM13 schodzi głęboko, może wynikać też z infekcji albo pracy dzikich drożdży. Na ściankach fermentora/garnka mogła zostać mąka która nie była traktowana wyższą temperaturą. Drożdże Dekkera mogły śmiało tam przeżyć i z czasem trochę pochrupać. Tutaj bym pokusił się w celu eksperymentu o zostawienie jednej butelki w ciepłym ciemnym miejscu na kilka tygodni. Potem otwarcie, dla bezpieczeństwa w zlewie. Proszę zerknij tutaj do odpowiedzi na pytanie numer 3. Jeżeli interesuje cię jak działają amylazy.

 

  W dniu 19.06.2018 o 19:46, aldorn napisał(a):

Kampania przeciw surowemu piwu to koniec XVIII w.

Rozwiń  

Czy możesz podać jakieś źródło? To by się zbiegało z okresem wprowadzenia termometru w piwowarstwie. Ale to jest raczej uznawane za przełom i rewolucję aniżeli kampanię przeciwko.

 

  W dniu 19.06.2018 o 19:46, aldorn napisał(a):

tylko najpierw trzeba się dowiedzieć najlepiej organoleptycznie jakie to są te cechy surowego piwa

Rozwiń  

Na YT jest przynajmniej kilka filmów o tym jak zrobić takie piwo z cylkulatorami w roli główniej. Przykładowo ten:

Na koniec masz degustację i opis smaku.

 

Miałem okazję pić piwo bez gotowania, był to berliner weisse inspirowany tym blogiem. Również oprócz kwaśności charakterystycznej dla stylu były wyraźne nuty zbożowe. W tym stylu jest o tyle łatwiej, że pH jest bardzo niskie tworząc dość ciężko środowisko do życia mikrobom i przeciwdziała psuciu się piwa.

 

Jeszcze co do siarki. Pisałem, że może być ale nie musi. Jeżeli jesteś zainteresowany to zerknij tutaj lub tutaj. 

 

Edytowane 19 Czerwca 2018 przez Daniel()

[manowar]

Mnie temat zaciekawił. Właśnie zebrałem gęstwę po PAY7, fermentator się uwolnił. 2,5kg słodu pale ale na 12-13l warkę to nie majątek, 30g Sybilli też mogę zaryzykować. Normalnie zacieram w lodówce, ale ze względu na higienę zatrę w garnku. 2h mogę poświęcić. Fotki mogę wrzucić. Kilka butelek będę mógł w Warszawie rozdać.

[Undeath]

  W dniu 17.06.2018 o 22:12, aldorn napisał(a):

Pozbywanie się DMSu następuje przy gotowaniu, no ale on powstaje w około 80 ° C, więc jeśli nie powstanie to nie potrzebujemy się go pozbywać.

Rozwiń  

Nie do końca chyba doczytałeś o DMS. To nie jest tak, że to jego chcemy się pozbyć. W słodzie są prekursory DMS - nas interesują głównie SMM i DMSO. Ten pierwszy może powstawać nawet podczas zacierania.

  Cytuj

SMM ulega rozpadowi tworząc DMS w temperaturach powyżej 60-70°C, a więc podczas zacierania i podgrzewania brzeczki przed gotowaniem.

Rozwiń  

Więcej tutaj o nim:

http://www.beerfreak.pl/dms-czyli-puszkowana-kukurydza/

Więc tak jak Daniel sugeruje dobierałbym słody o obniżonej zawartości prekursorów DMS.

 

  W dniu 18.06.2018 o 08:45, Daniel() napisał(a):

 

 

  W dniu 17.06.2018 o 22:12, aldorn napisał(a):

Izomeryzacja chmielu. Tu faktycznie może wejść gotowanie, jeśli się używa chmielu a nie innych przypraw jak było to dawniej. Z pomocą przychodzi nam herbatka chmielowa, czyli dokładnie jak w dekokcie, można w małej porcji wody gotować chmiel i dodać wywar do brzeczki.

Rozwiń  

Robię wodę chmielową, tam nie ma izometryzacji a gorycz wychodzi duża. Serio jesteś w stanie wyciągnąć sporo goryczy z samych żywic w olejkach. Można spróbować wrzucić chmiel do kadzi zaciernej. Na ostatnie 20 minut. Podczas fermentacji wiele olejków uleci. Ale za to mogą powstać podczas fermentacji i w wyniku biotransformacji inne fajne aromaty. New Englandy przecież chmieli się od samego początku fermentacji. Zawsze można nachmielić na zimno.

Rozwiń  

Bo chmiel to nie tylko alfakwasy ale też polifenole, które mają wpływ na goryczkę. Chmielić możesz w zacierze - ten sposób zdobył już wielu fanów (wpisz w googla Mash hopping). Więc można spokojnie goryczkę uzyskać w taki sposób.

 

  W dniu 19.06.2018 o 19:46, aldorn napisał(a):

 

  W dniu 18.06.2018 o 08:45, Daniel() napisał(a):

Niektóre podania sugerują nawet, że pierwsze napoje mogły powstastać już 10k p.n.e, a były już znane w Mezopotoamii

Rozwiń  

Pewnie że i wcześniej niż w średniowieczu, i później niż w średniowieczu nie gotowano piwa. Kampania przeciw surowemu piwu to koniec XVIII w.. Tyle że chciałem wskazać na pewien mit a nie całkiem bez sensu bawić się w historię piwowarstwa od mezopotamii

Rozwiń  

Ostatnio na spotkaniu piwowarów domowych Amap przyniósł afrykańskie piwo z sorgo... Swoją drogą za razem ciekawe i paskudne  Smakowało to jak biszkoptowy jogurt mleczny, z mocną kwasowością. Dodatkowo piwo to miało konsystencje owsianki i pływało w nim sporo drobinek. Więc nie mam za dużego przekonania do tych historycznych wyrobów bo z piwem, które jest obecnie raczej nie miało nic wspólnego.

 

 

Generalnie w Polsce rzadko spotykany sposób warzenia ale za granicą robią warzenie nawet w 30 minut Więc czemu by nie. Piwo jakieś wyjdzie ale nie będą to moim zdaniem cuda i super genialne trunki. Jestem sędzią PSPD jak nie znajdziesz nikogo w okolicy to mogę z chęcią spróbować takiego piwa żeby zobaczyć czy coś ciekawego w aromacie nie powstało. Powodzenia w dalszych testach.

 

Edytowane 20 Czerwca 2018 przez Undeath

[DanielN]

  W dniu 19.06.2018 o 21:27, manowar napisał(a):

Mnie temat zaciekawił. Właśnie zebrałem gęstwę po PAY7, fermentator się uwolnił. 2,5kg słodu pale ale na 12-13l warkę to nie majątek, 30g Sybilli też mogę zaryzykować. Normalnie zacieram w lodówce, ale ze względu na higienę zatrę w garnku. 2h mogę poświęcić. Fotki mogę wrzucić. Kilka butelek będę mógł w Warszawie rozdać.

Rozwiń  

@manowar jak wchodzi w grę wysyłka to może skontaktuj się z @Undeath i w ramach eksperymentu podeślij mu tak zrobione piwo. Jestem ciekawy opinii.

 

@Undeath ja również nie spodziewam się cudów, ale w tym hobby warto próbować nowych rzeczy. Zwłaszcza, że nawet po YT widać, że robi się to modne. Teraz nie ma takiego strachu, aby tak 'warzyc', bo jakość ziarna i słodu jest świetna i nie trzeba się przejmować niektórymi grzybami (np sporysz), które egzystują na ziarnach i całkiem nieźle wytrzymują słodowanie.

Edytowane 20 Czerwca 2018 przez Daniel()

[Undeath]

  W dniu 20.06.2018 o 07:07, Daniel() napisał(a):

@manowar jak wchodzi w grę wysyłka to może skontaktuj się z @Undeath i w ramach eksperymentu podeślij mu tak zrobione piwo. Jestem ciekawy opinii.

 

@Undeath ja również nie spodziewam się cudów, ale w tym hobby warto próbować nowych rzeczy. Zwłaszcza, że nawet po YT widać, że robi się to modne. Teraz nie ma takiego strachu, aby tak 'warzyc', bo jakość ziarna i słodu jest świetna i nie trzeba się przejmować niektórymi grzybami (np sporysz), które egzystują na ziarnach i całkiem nieźle wytrzymują słodowanie.

Rozwiń  

No ja bym się najbardziej bał jednak przy takim sposobie warzenia infekcji. Jednak taka surowa brzeczka zawiera pewnie sporo skrobii i białek czyli stanowi idealną pożywkę dla drobnoustrojów. Brak gotowania też tutaj jest z jednym czynników - formy przetwalnikowe niektórych grzybów i bakterii może jednak przejść do piwa. Wystrzegałbym się na pewno słodów klepiskowych i wszelkiego rodzaju nie jęczmiennych produktów (pszenic, płatki itp.), a używał właśnie jak kolega z Nysy Pale zero.

 

Tak a propo czystości obecnych słodów. Miałem kiedyś worek słodu z pewnej Polskiej słodowni. Wyłowiłem z niego z 10 "ziaren" sporyszu więc z tą czystością bym uważał. Duże słodownie mają większe restrykcje co ziarna ale też im się zdarza. Dodatkowo wystrzegajcie się przy takim piwie słodu z Bruntala - kupiłem kiedyś prawie 50 kg pilsa, który był porażony grzybem Fusarium.

 

Jedno to grzyby, które przetrwają słodowanie drugie to co osiada na słodzie podczas magazynowania  Polecam Ci Daniel zrobić sobie posiew zaczerpnięty z worka po słodach,  bezpośrednio wypłukane ze słodu albo w pomieszczeniu po śrutowaniu od razu. Lacto i pedio to norma, a dochodzi jeszcze cały szereg innych bakterii (między innymi acetobacter, megasphaera ) i pleśni. To załatwiamy też miedzy innymi gotowaniem bo sporo szczepów bakterii jest nieodporna na chmiel i związki w nim zawarte, a po wyprodukowaniu przez drożdży alkohol na niego też - dlatego tak ważne jest natlenienie i szybkie rozpoczęcie fermentacji drożdżami.

[manowar]

To może słód spryskać StarSanem? I tak go przed śrutowaniem lekko moczę, żeby łuska została w lepszej kondycji.

No jak się @Undeath nie boi to nie ma sprawy... choć to ja się pewnie powinienem bać ilości odkrytych wad w moim piwie ...

[DanielN]

  W dniu 20.06.2018 o 08:05, manowar napisał(a):

To może słód spryskać StarSanem? I tak go przed śrutowaniem lekko moczę, żeby łuska została w lepszej kondycji.

No jak się @Undeath nie boi to nie ma sprawy... choć to ja się pewnie powinienem bać ilości odkrytych wad w moim piwie ...

Rozwiń  

Nie pryskaj niczym, nie ma to sensu. Przecież to co mówimy to potencjalne zagrozenia w tego typu piwie i jak je minimalizować. 

Też nie ma się czego bać. Taka wymiana i konstruktywna krytyka to przecież doskonała informacja zwrotna. Wyciągnięcie wniosków i iteracyjna poprawa warsztatu. W efekcie poprawa jakości.

Jako, że wyszedłem z pomysłem koszt wysyłki biorę na siebie. Jak 'uwarzysz' daj mi znać. Spotkamy się a ja wyśle gdzie trzeba, w zamian dam Ci belga albo i dwa :), przy okazji będę indoktrynował na rzecz drożdży płynnych

 

Jeżeli potrzebujesz bardzo drobnego śrutowania to też daj znać. Jak nie masz możliwości kontroli temperatury to też daj znać, znajdę Ci jakieś drożdże  Też tak sobie myślę, że warto by było również butelkę wysłać do autora wątku, ale to już Twoja bajka by się wymienić adresami z @aldorn.

Edytowane 20 Czerwca 2018 przez Daniel()

[aldorn]

  W dniu 19.06.2018 o 20:57, Daniel() napisał(a):

Denaturacja nieodwracalna to ~70 stopni.

Rozwiń  

I to jest dla mnie bardzo ważna informacja

  W dniu 19.06.2018 o 20:57, Daniel() napisał(a):

Czy możesz podać jakieś źródło?

Rozwiń  

No przecież... źródło... , zachęcam do zapoznania się. Wystarczy wpisać w wyszukiwarkę: raw ale.

Podstawowe źródło wiedzy:

http://www.garshol.priv.no/blog/331.html

Pod artykułem są propozycje podobnych, tam o kampanii przeciwko surowemu ale i o termometrze zdanie. Do tego w komentarzach taka wstawka:

"the writer Thomas Tryon was telling all brewers not to boil their worts in the 1690s"

Do tego tu trochę, nawet z przepisami:

https://byo.com/article/raw-ale/

http://mutedog.beer/blog/brewing-raw-ale/

 

PS. W moim piwie brak kwasowości, może poza tą ze słodów palonych, bo sporo dałem

[Lasek]

Dzis w sklepie w ktorym robie zakupy dostalem wlasnie takie RåØl i bardzo krotka chwile pogadalem ze sprzedawca na jego temat.

Jest to lekka wariacja norweskich farmhouse'owych piw. Nie gotowane, wode do wysladzania gotowal wczesniej z jalowcem, odrobina chmielu i jakims ziolem ktorego nie znam. 

Jesli piwo bedzie smaczne to przy nastepnej wizycie pogadam z autorem wiecej i moze sam cos takiego sprobuje zrobic. 

 

Nie wiem czy przypadkiem Sahti tez nie bylo gotowane jesli norweskie farmowe nie byly. 

 

[manowar]

Uwarzone:

- pale ale - 2,5kg

- karmelowy czerwony - 0,15kg

- Sybilla - 30g

- Lubelski - 15g

 

drożdże WLP590 - French Saison - dzięki uprzejmości @Daniel()

 

Zacieranie słód + chmiel:

60 minut 65 -> 63 - 9l wody + łyżeczka kwasu cytrynowego

15 minut 75 - 7,5l wody + łyżeczka kwasku cytrynowego

 

Zacieranie tak wytrawne ponieważ z opisów w internecie wynika, że piwa mają dużo ciała.

Efekt - 13l, blg 10,2 - cóż pewnie poskąpiłem i było jeszcze trochę słodu sypnąć.

Brzeczka jasna, w smaku mocno zbożowa, trochę smaku chmielu. 

[DanielN]

  W dniu 23.06.2018 o 21:25, manowar napisał(a):

Uwarzone:

- pale ale - 2,5kg

- karmelowy czerwony - 0,15kg

- Sybilla - 30g

- Lubelski - 15g

 

drożdże WLP590 - French Saison - dzięki uprzejmości @Daniel()

 

Zacieranie słód + chmiel:

60 minut 65 -> 63 - 9l wody + łyżeczka kwasu cytrynowego

15 minut 75 - 7,5l wody + łyżeczka kwasku cytrynowego

 

Zacieranie tak wytrawne ponieważ z opisów w internecie wynika, że piwa mają dużo ciała.

Efekt - 13l, blg 10,2 - cóż pewnie poskąpiłem i było jeszcze trochę słodu sypnąć.

Brzeczka jasna, w smaku mocno zbożowa, trochę smaku chmielu. 

Rozwiń  

Zatem pozostało tylko czekać a potem wysłać do @Undeath.

[aldorn]

  W dniu 19.06.2018 o 20:57, Daniel() napisał(a):

W połączeniu z dużą ilością białek obstawiam pełne+ ciało piwa.

Rozwiń  

Zgadzam się ze wszystkim co piszesz, ale weźże mi to wytłumacz  Piwo z zeszłego tygodnia, zacierane od 72 stopni w dół, drożdże US - 05.

 

A dziś Grodziskie całkowicie surowe, chmiel do zacierania, zacieranie klasyczne, do niego będzie gęstwa z poprzedniego - zobaczymy jak gęstwa sprawdzi się w drugim z kolei surowym piwie.

[DanielN]

  W dniu 24.06.2018 o 10:42, aldorn napisał(a):

Zgadzam się ze wszystkim co piszesz, ale weźże mi to wytłumacz  Piwo z zeszłego tygodnia, zacierane od 72 stopni w dół, drożdże US - 05.

Rozwiń  

Nie do końca wiem co tłumaczyć, względnie nie rozumiem pytania. Widzę że, zeszło Ci lekko powyżej 2°P,  trudno powiedzieć coś więcej nie wiedząc co było na początku. Mogłeś też złapać od słodów drożdże Dekkera i niedługo może Ci zejść niżej. Jeżeli to było w stylu 'pochwalę się', to daj mi znać wyślę Ci coś (i to nie drożdże Dekkera) a dożre Ci to prawie do 0.

[aldorn]

To nie było w stylu "pochwalę się", a raczej "jestem zdziwiony". Z 13 zeszło do 2, śladu infekcji brak, a przy takim zacieraniu na słodko, to się bardzo wynikiem zdziwiłem. Zostaje czekać, sprawdzać co z tego wyjdzie za jakiś czas. 

[DanielN]

  W dniu 20.06.2018 o 07:27, Undeath napisał(a):

Polecam Ci Daniel zrobić sobie posiew zaczerpnięty z worka po słodach,  bezpośrednio wypłukane ze słodu albo w pomieszczeniu po śrutowaniu od razu

Rozwiń  

@Undeath oczywiście skorzystałem z polecenia. I oto efekt:

 

Po IFPD pozostała mi jedna czysta szalka, czemu by jej nie użyć. W piątek warzyłem i śrutowałem. Szalkę otworzyłem na kilka sekund nad gniotownikiem. Tam również trochę się pyli. Po czym zamknąłem i przeniosłem w ciepłe miejsce. Dzisiaj mam taki widok (około 3 dni inkubacji).  Powyżej widać plamki. Są to moje dziesiątki jak nie setki powodów dlaczego śrutuję w innym pomieszczeniu. 

 

Z innej perspektywy wygląda to tak:

Mój aparat tego nie oddaje, ale są tam rożne kolory, kształty zachowania. 

 

[Lasek]

Na jakims amerykanskim forum/blogu czytalem ze to wlasnie najbardziej zwariowana metoda robienia dzikich piw, poprostu sypnac troche slodu do brzeczki. 

Metoda zupelnie nieprzewidywalna, ale za oceanem ludzie tak robia. 

 

 

[dziedzicpruski]

Można by  mysi bobek wrzucić  , jeszcze bardziej dzika i zwariowana metoda, po prostu krejzi ...

[aldorn]

  W dniu 24.06.2018 o 15:23, Daniel() napisał(a):

Mój aparat tego nie oddaje, ale są tam rożne kolory, kształty zachowania. 

Rozwiń  

 Może byś dał to na 15 min na 78 stopni, bardzo mnie ciekawi, ile z tego przetrwa a ile zostanie przy życiu, albo tak klasycznie 65 stopni godzina i 78 stopni 10-15 min.

[manowar]

Dzisiaj moje RAW ALE zostało zabutelkowane. Kilka słów tytułem opisu tego co się zdarzyło.

Po zatarciu brzeczkę schłodziłem na ile pozwalały mi warunki do 24C, zadałem drożdżami i zostawiłem w piwnicy gdzie mam 17-18C. Zajrzałem po 24h - drożdże ładnie pracowały - gęsta piana pod sam rant. W piwnicy stały tydzień - przeniósłbym może w cieplejsze miejsce, ale drożdże dobrze dawały - głównie zapach owocowy. Po tygodniu - czapa nadal się utrzymywała - przeniosłem na stryszek - tam jest zdecydowanie cieplej a zbiegło się to z tygodniem jak pogoda się poprawiła - coby dofermentowało i dojadło. Dziś po 16 dniach zabutelkowałem. 

 

Wg mojego refraktometru piwo zeszło do jakiś 2blg, ale w smaku nie czuć żeby było wytrawne. Nie ma żadnych oznak żeby z piwem było coś nie tak - nie było żadnej błony, nieprzyjemnego zapachu czy kwaśnego smaku. Normalne młode piwo - dość drożdżowe i w sumie dla mnie w pierwszym wrażeniu przypominające waizena.

 

Zgodnie z obietnicą piwo jako eksperyment w dużej części do rozdania.

@aldorn - poproszę na PW namiar na paczkomat - podeślę ci do porównania z twoimi

@Undeath - podobnie poproszę na PW namiar - podeślę RAW do publicznej oceny + dorzucę jakieś inne swoje żeby posłuchać opinii 

 

Koledzy z Warszawy - jeśli ktoś chce spróbować to proszę o kontakt.

 

 

[manowar]

Otworzona pierwsza butelka - na próbę. Lekko nagazowane - myślałem że 3g/butelka da więcej gazu. Mętne - piana z drobnych pęcherzyków, ale dość szybko się redukuje. Słodkie i pełne w smaku. Zdecydowanie brakuje mi goryczki - lepszym rozwiązaniem będzie chyba dodawanie herbatki chmielowej niż zacieranie z chmielem. Piwo dość mocno zbliżone do pszenicznych piw - takie jest moje odczucie.