Zapieczony, pieczony sódł -b.dobre pszenne

[dziedzicpruski]

 Zrobiłem paręnaście takich warek pszennego (tak z 15 może pare więcej) i każda była b.dobra, a przynajmniej dobra, nie miałem ani jednej porażki smakowej,czyli pustego pszennego piwa.

 

Sposób jest dosyć prosty, trzeba cały słód pszenny upiec w piekarniku w jakiejś brytfannie czy garnku pod przykryciem najlepiej, oczywiście trzeba go wcześniejszej zatrzeć na gęsto,czyli w praktyce zalać wrzątkiem cały pszenny słód, bez żadnego termometru czy coś, całość ma być dosyć gęsta, jak zaprawa,to piec trzeba w jakiś 180-200 sC przez powiedzmy 1-2 godz,nie ma się to absolutnie przypalić ,można na pierwszy raz  dolać do zatartego słody wody żeby się rozrzedziła masa.

 

Co to daje; goździki głównie które np. na gwoździach i bananach są jak jednorożec i pewną szorstkość której nigdy nie udało mi się uzyskać na normalnym słodzie (taką paulanerową), daje tez posmak jakby jabłkowy, pieczonych jabłek, a nawet bardziej skarmelizowanych gruszek,banany tez są ,ale banany to zawsze są.

testowałem to tylko na tych drożdżach

[sredstvom]

No dobra, i co dalej z tym robisz? Dodajesz do zacieru glownego? Jesli tak - to na jakim etapie? 

Brzmi inspirujaco, o ile to nie kolejna tworczosc kacowa ?

[dziedzicpruski]

Musiałby mieć kaca przez co najmniej dwa sezony

 

Faktycznie nie napisałem ;daje się to do gara razem ze słodem  jęczmiennym i zaciera normalnie, nie ma sensu robić przerwy  "goździkowej",

jakby ktoś przesadził z pieczeniem to lepiej dać połowę i uzupełnić niepieczonym słodem, 

 

dopuszczalne,a właściwie pożądanie jest tylko lekkie skarmelizowanie po bokach naczynia, dlatego lepiej zacząć  od pieczenia na "rzadko" ,

taki przesadzone to nadaje się na kwas jakby co.

[sredstvom]

"Przerwa Gozdzikowej" - brzmi jak mieszanka ginekologii z etopiryna

(offtop)

[zasada]

Ej ale co uzyskujesz tak naprawdę w ten sposób - skarmelizowany słód pszeniczny, dziwną namiastkę dekoktu?

Nie rozumim.

[dziedzicpruski]

Myślę, że chodzi właśnie o dekokt bez tego całego odbierania,gotowania, plus częściową karmelizacje która też daje  dobre rezultaty kompletnie inne od zwykłego słodu karmelowego, 

szaleństwem byłoby dawać do gara 1 cz 2kg  karmelowego, nawet jasnego.

 

 

[zasada]

6 minut temu, dziedzicpruski napisał:

szaleństwem byłoby dawać do gara 1 cz 2kg  karmelowego, nawet jasnego.

To brzmi jak wyzwanie

OK, zrozumiałem.

[zasada]

Srebrna łopatka dla mnie dzisiaj.

A o keptinis słyszałeś/ czytałeś?

Natrafiłem dzisiaj przy okazji książki "o kwejkach" i pomyślałem o tej Twojej praktyce.

http://www.garshol.priv.no/blog/410.html

[dziedzicpruski]

1 godzinę temu, zasada napisał:

A o keptinis słyszałeś/ czytałeś

nie mam pojęcia co to ,poczytam ;), zapiekanie wygląda b.podobnie.

Przejrzałem na szybki i ciekawe rzeczy (z tą temperaturą w środku masy),ale gość ewidentnie przegiął z temperaturą, moim zdaniem 180 to górna granica, a  pewnie lepiej z 150 byłoby to robić (tylko z tego co pisze,facet chce zrobić ciemne),ostatnio zostawiam na cała noc  żyto w piecu chlebowym (nie mam pojęcia jaka temperatura),ale pewnie z 180-200 na początku, potem opadała, skarmelizował się konkretnie, brzeczka wyszła ciemna jak sklepowy kwas chlebowy.

[Rolnik Sam w Dolinie]

Bardzo interesujące z tym pieczeniem słodu...

 

Właśnie zastanawiam się co by tu zrobić kolejnym razem - mam dwie warki FAH za sobą i chciałem coś zmodyfikować.

Co byście powiedzieli na to, żeby zatrzeć na lenia słód jak zawsze, po zatarciu wybrać gęste, wsadzić do foremek

i zapiec, żeby się wyraźnie skarmelizowało z wierzchu. Potem lekko ostudzić, połamać na kawałki i z powrotem

do brzeczki tak, żeby temp wypadła powiedzmy 75stC. Pogrzać z kwadrans i na filtr, dalej typowo...

 

Chyba spróbuję

 

Jakub

[dziedzicpruski]

1 godzinę temu, Rolnik Sam w Dolinie napisał:

Co byście powiedzieli na to, żeby zatrzeć na lenia słód jak zawsze, po zatarciu wybrać gęste, wsadzić do foremek

i zapiec, żeby się wyraźnie skarmelizowało z wierzchu.

Chyba słabo, bo właściwie co tam się ma skarmelizować, jak to będzie praktycznie bez cukru, choć to może jednak ma sens,  nie będzie dużo przypalonego cukru ;).

[Rolnik Sam w Dolinie]

Czyli jeśli już to słód przed zacieraniem.

Tylko pytanie czy w takim pieczonym słodzie nie zajdą już jakieś niekorzystne zmiany w wyższych temperaturach, które utrudnią potem zacieranie???

 

Hmm. Spróbuję z pół kilograma dla ciekawości

 

Jakub

[dziedzicpruski]

Zapiecz sam pszenny jak masz i raczej tego nie karmelizuj przesadnie,bo potem nie wypijesz tego.

[Joosto]

Dzisiaj właśnie zapiekałem słód pszeniczny i żytni w proporcji 3/1. Około 2kg słodu, 2,5L wody o temp.ok. 75st.C. Zapiekanie 2,5h. Do zacierania doszło jeszcze trochę słodu wędzonego. Po zapiekaniu cała masa zapachów pieczonej skórki chleba, ciasteczkowych itp.

Zapiekałem trzeci raz, poprzednie piwo na zapiekanym słodzie puściłem na kveikach Ebbegarden. Wyszło bardzo sycące, gęste ale też niesamowicie pijalne.

Przyznam się, ze też posiłkowałem się zalinkowanym opisem przez @zasada

Przy brzegach naczynia gęsty klejący syrop/karmel.

Edytowane 28 Maja 2020 przez Joosto

[Rolnik Sam w Dolinie]

W jakiej temp. zapiekałeś?

 

Jakub

[Joosto]

W piekarniku było 2,5h, beztermoobiegu, grzanie góra i dół. Słód dodałem już w 120-150st., więc przypuszczam że w 200 stopniach/2h był. Piekę bez przykrycia.

Czasy są dla mnie orientacyjne tylko, bo czasem  trzeba zajrzeć i sprawdzić stopień zapieczenia/to co się chce osiągnąć. Poza tym twój piekarnik na bank zapiecze inaczej niż mój (w oparciu o czasy i temp. bo są tylko orientacyjne), to taka troche zabawa w macanego i trzeba wyczuć sprzęt kuchenny  

[Rolnik Sam w Dolinie]

No ale jakieś dane na początek przydadzą się

 

Piwo robiłeś w 100% na tym zapieczonym słodzie, czy to był tylko dodatek?

 

Jakub

[Joosto]

1,5kg pszenicznego + 0,5kg żytniego zapieczone i dodane do zacierania do 1,3kg jęczmiennego wędzonego

[Rolnik Sam w Dolinie]

OK, będę eksperymentował. Dzięki.

 

Jakub

[dirk gently]

W dniu 28.05.2020 o 16:50, Joosto napisał:

Dzisiaj właśnie zapiekałem słód pszeniczny i żytni w proporcji 3/1. Około 2kg słodu, 2,5L wody o temp.ok. 75st.C. Zapiekanie 2,5h.

 

Przed zapiekaniem normalnie zacierałeś, czy tylko gorąca woda do słodu i od razu do piekarnika?

[Joosto]

10 godzin temu, dirk gently napisał:

Przed zapiekaniem normalnie zacierałeś

Nie, nie zacierałem przed pieczeniem słodu. Dolewam tylko gorącej wody i wrzucam do piekarnika. Wychodzi na to, że zaciera się podczas pieczenia ( nie mierzyłem temperatury wewnątrz słodu). Wcześniej do pieczenia dodawałem też niesłodowanej pszenicy - skleikowało się i zatarło za jednym razem. Zapiekany słód asekuracyjnie dodaję do zacieru gdzie jest już zwykły słód. Dodaję je razem, od początku zacierania i trzymam zwykle godzinę choć i mniej też by starczyło.Co ciekawe, piwa wychodzą pełne w smaku ale nie ulepkowate/słodkie. Zapiekałem trzeci raz, za pierwszym razem bez zamierzonego efektu bo to takie macanie tematu było. Na razie nie testowałem tego na słodach z łuską, bo przy mocniejszym zapieczeniu obawiam się zbędnej "paloności".

Tak czy inaczej efekty są dla mnie bardzo fajne a nakierował mnie na nie założyciel tematu @dziedzicpruski i to jemu dzięki wielkie za pomysł i wiedzę.

Edytowane 1 Czerwca 2020 przez Joosto

[gr000by]

Brzmi to na tyle ciekawie, że dorzucę jakieś piwo na koniec sezonu z podpiekanym słodem pszenicznym i jęczmiennym.

[Joosto]

Zapiekałem dzisiaj 2kg słodu pszenicznego i 1kg żytniego. Do zacierania z 2kg pilzeńskiego dodałem zapiek. Wyszło 13,6Blg/20,5l .

Dzisiaj mocniej przypieczone