Suchość w piwie

[Kucorak]

Cześć,

 

od dłuższego czasu śledziłem to forum, a także wiki i w końcu postanowiłem spróbować swoich sił w piwowarstwie. Zabawa jest świetna i strasznie satysfakcjonująca, w większości przypadków potrafię też wyjaśniać sobie kolejne błędy jakie popełniam (cały piwo.org to mega skarbnica wiedzy ), ale jednej rzeczy nie potrafię przeskoczyć i muszę prosić o pomoc.

 

W swojej krótkiej karierze uwarzyłem w sumie pięć warek, z czego 2 pierwsze z brewkitów, pozostałe 3 prawilnie z zacieraniem. Warki z brewkitów pomijam, bo skończyły w kiblu. Problem mam z pozostałymi. Pierwsza warka to coś na kształt bittera, druga to FAH z wiki (wersja na 20 litrów), trzecia to AIPA z dużym udziałem biscuita w zasypie i łopatą Citry/Cascade'a. Wszystkie trzy piwa zacierane jednotemperaturowo, wszystkie trzy na sucharach Danstar Nottingham. Temperatura otoczenia podczas fermentacji w każdym wypadku wahała się od 15 do 17 stopni (zależnie od dnia).

 

W bitterze i FAHu mam problem z czymś, co nazywam suchością w ustach, w AIPA tego nie stwierdziłem. Biorę łyk piwa i po chwili mam na języku/podniebieniu uczucie suchości albo szorstkości. Z początku myślałem, że może podczas wysładzania przesadziłem z temperaturą wody i wypłukałem niepożądane rzeczy ze słodu, ale jednak trzymałem się temperatury polecanej przez wiki (72 stopnie). Potem przyszło mi do głowy, że może za długo wysładzałem i znowu wypłukałem taniny/garbniki, ale w sumie za każdym razie kończyłem wysładzać po osiągnięciu z góry określonej ilości brzeczki i wychodziło, że mam spory zapas (BLG wysłodzin zawsze grubo powyżej 4).

 

Wiecie co to może być i jak się cholerstwa pozbyć?

[Grzegorz Żukowski]

Odczucie szorstkości na języku daje aldehyd octowy. Nie wyczuwałeś posmaku zielonego jabłka lub farby emulsyjnej?

Spróbuj nie zlewać na cichą i przytrzymać fermentację pełne 4 tygodnie. Z reguły tyle wystarcza do redukcji aldehydu przez drożdże nawet przy underpitchingu. Przy chmieleniu na zimno, kiedy zlewasz piwo na cichą, zadbaj lepiej o napowietrzenie brzeczki przy zadawaniu drożdży.

Dodatkowo spróbuj jak najmniej napowietrzać przy butelkowaniu. Im mocniej napowietrzysz, tym więcej aldehydu z alkoholu się wytworzy

Edytowane 29 Marca 2019 przez Grzegorz Żukowski

[Kucorak]

13 minut temu, Grzegorz Żukowski napisał:

Odczucie szorstkości na języku daje aldehyd octowy. Nie wyczuwałeś posmaku zielonego jabłka lub farby emulsyjnej?

Spróbuj nie zlewać na cichą i przytrzymać fermentację pełne 4 tygodnie. Z reguły tyle wystarcza do redukcji aldehydu przez drożdże nawet przy underpitchingu. Przy chmieleniu na zimno, kiedy zlewasz piwo na cichą, zadbaj lepiej o napowietrzenie brzeczki przy zadawaniu drożdży.

Dodatkowo spróbuj jak najmniej napowietrzać przy butelkowaniu. Im mocniej napowietrzysz, tym więcej aldehydu z alkoholu się wytworzy

 

Dzięki za szybką odpowiedź. Wychodzi na to, że za szybko rozlewam piwo. Po pierwszych dwóch nieudanych warkach, które okropnie dawały rozpuszczalnikiem, sugerowałem się potem głównie zapachem i czekałem aż przejdzie, do tego dwa razy mierzyłem blg i rozlewałem.

 

Czy ten posmak/odczucie może się jeszcze zredukować już po rozlewie, tzn. w butelkach? Nie wiem czy jest sens czekać, czy może wylać i próbować od nowa. Na forum pojawiały się tematy związane z aldehydem, ale dotyczyły raczej zapachu i różnie ludzie pisali.

[kantor]

Jak aldehyd to może się zredukować, trzymaj w cieple butelki, ale wg mnie to taniny, tak jak myślałeś pierwotnie, czyli przede wszystkim zakwaszenie zacieru i wody do wysładzania powinno pomóc.

Edytowane 29 Marca 2019 przez kantor

[Grzegorz Żukowski]

Aldehyd ma jeszcze jakieś szanse się zredukować w butelkach. Tak, jak pisał kantor - trzymaj butelki w cieple. Jednak nawet trzymając piwo w fermentatorze aldehyd potrafi się redukować nawet 5-6 dni. Jest to uzależnione od rodzaju drożdży, ich ilości i kondycji. W moim przypadku rekordy powolności biły drożdże do sezona. W butelkach z uwagi na niewielką ilość drożdży może to potrwać bardzo długo i bez 100% pewności, że się to uda. W razie czego pozostaw butelki na 4-5 miesięcy i wtedy sprawdź. Wylać zawsze zdążysz.

Do tej pory jeszcze nigdy nie udało mi się wysładzać tak długo, żeby aż w takim stopniu taniny ze słodu wypłukać

Edytowane 29 Marca 2019 przez Grzegorz Żukowski

[kantor]

32 minuty temu, Grzegorz Żukowski napisał:

Do tej pory jeszcze nigdy nie udało mi się wysładzać tak długo, żeby aż w takim stopniu taniny ze słodu wypłukać

To głównie kwestia pH, pewnie masz mało zasadową wodę, ja na swojej w jasnym piwie bez korekty będę miał taniczność.

 

Co do aldehydu, to z mojego doświadczenia jak w ciągu tych max 6-8 tygodni się nie zredukuje to raczej już zostanie, bo drożdże w butelkach są już w zbyt słabej kondycji.

[Hanys93]

A czy zauwazyles moze ze piwo mialo nieco ciemniejsza barwe niz powinno? Do tego ta nieprzyjemna goryczka?

Jesli tak to powodem moze byc zbyt mozolne wysladzanie.

Wbrew opinii wielu piwowarow domowych wysladzanie powinno isc w miare szybko - wyplukiwanie polifenoli nie wystepuje tylko gdy zbyt duzo iloscia wody (te 2 blg) wysladzasz ale rowniez gdy woda do wysladzania zbyt dlugo "siedzi na mlocie".

Jesli zacieranie poszlo dobrze to nie trzeba sie zbytnio przejmowac wysladzaniem - duzo cukrow nie powinnes juz odzyskac.

Mozna wrecz powiedziec ze przy dobrym zesrutowaniu oraz dobrze poprowadzonym zacieraniu osoby stosujace metode BIAB notuja bardzo maly spadek wydajnosci.

[Oskaliber]

18 godzin temu, Grzegorz Żukowski napisał:

Odczucie szorstkości na języku daje aldehyd octowy. Nie wyczuwałeś posmaku zielonego jabłka lub farby emulsyjnej?

Nie powiedziałbym, że aldehyd daje jakieś odczucie szorstkości. To jest czysto smakowe/zapachowe odczucie. Ale oczywiście każdy może mieć indywidualne skojarzenia. 

 

Dla mnie problem autora to jest podręcznikowy wręcz opis tanin. Na początek tak jak kantor mówi, spróbowałbym zakwasić wodę do wysładzania. Problem może być też po prostu z kiepskiej jakości chmielem. 

[Kucorak]

Nie zaszkodzi mi spróbować wszystkich porad. Fermentację mogę spokojnie wydłużyć do 4 tygodni,  do tego spróbować zakwaszenia wody i przyspieszyć wysładzanie.

 

Kwestia chmielu to w sumie loteria, bo jedyne co mogę zrobić to zamówić najświeższy dostępny, a i tak nie wiem co faktycznie dostanę. Tyle na ile się znam (a znam się kiepsko), zawsze sprawdzam jak pachnie świeżo otwarta paczka i póki co nigdy nie dowąchałem się żadnych podejrzanych aromatów, zapach zawsze był bardzo przyjemny, a miałem chmiel z kilku różnych sklepów.

 

W najbliższym tygodniu robię kolejne podejście, tym razem do super prostego SMaSHa. Zaopatrzę się jeszcze w kwas i zobaczę co z tego wszystkiego wyjdzie.

[Fradio]

W dniu 30.03.2019 o 14:42, Oskaliber napisał:

Problem może być też po prostu z kiepskiej jakości chmielem. 

Mi kiepskiej jakości goryczka jaką miałem w pierwszych bardziej chmielowych piwach, przez stoaunkowo dlugie chlodzenie i kiepskie odfiltrowanie chmielu na zimno, dawała właśnie wrażenie szorstkosci, chropowatości i miało sie ochotę przepłukać czymś usta po tym. Mimo dobrego chmielu. Choć kiepski chmiel powodował podobny efekt tylko zamiast aromatów chmielowych było bardziej siano trawa. 

[Kucorak]

Panowie, jest sukces. Wracam się pochwalić, bo może przyda się to komuś początkującemu z podobnym problemem. 

 

Postanowiłem próbować pojedynczo wdrażać usprawnienia do mojego procesu, na podstawie waszych rad. Zacząłem od zakwaszania zacieru i wody do zacierania i od razu trafiłem. 

 

Zaopatrzyłem się w paski do pomiaru ph z Biowinu (wychodzą bardzo tanio i są wygodne w użyciu, polecam). Okazało się, że moja kranówka ma ph poza skalą (grubo powyżej 6) i trzeba ją zakwasić. 

 

Zarówno do zacieru jak i do wody do wysładzania, metodą prób i pomiarów dodawałem po kilka ml kwasu mlekowego, aż woda/zacier nie osiągnęły ph na poziomie między 5-5,5 (z tego co wyczytałem gdzieś na forum, dobrze celować w 5,5).

 

Zrobiłem Smasha, słód pale ale ze Strzegomia plus chmiel Mandarina Bavaria. Piwko wyszło super, wreszcie bez tego odczucia w ustach, którego dotyczy temat.

 

Także jakby ktoś miał podobny problem, polecam zacząć od kontroli ph i ewentualnej korekty kwasem. Kwas radzę dodawać w bardzo małych ilościach (1 lub 2 ml na jeden raz i po 5 minutach pomiar), bo łatwo przesadzić. 

 

Wielkie dzięki za pomoc! 

[DevilNoOne]

Konkretny problem i konkretne rozwiązanie Nic, tylko czytać i się uczyć

[ogoun]

13 godzin temu, Kucorak napisał:

Panowie, jest sukces. Wracam się pochwalić, bo może przyda się to komuś początkującemu z podobnym problemem.

Dałeś mi tym do myślenia. Też w jednym z moich piw daje się wyczuć trochę taka nieprzyjemna sucha szorstkość. Wysładzane jak zwykle, fermentowane wzorowo na zdrowej gęstwie, ładnie odfiltrowane, weizenowo-złociste, więc niby wszystko ok. Więc skąd ta suchość? Przejrzałem przepis i ... eureka! Okazuje się, że to moje jedyne jak dotąd piwko bez grama słodu karmelowego czy palonego, które z natury zakwasiłby nieco zacier. Czas chyba wziąć z Ciebie przykład i zacząć mierzyć pH.