Niemrawe drożdże w starterze. Czy zrobić drugi?

[RadekMon]

Witam

 

Ostatnio zrobiłem witbira na WLP400. Zacząłem oczywiście od startera, który zwrócił moją uwagę tym, że nie pojawiła się na nim żadna piana. Dopiero po jednym dniu kręcenia na mieszadle można było zauważyć bardzo mały (nie więcej jak1mm) pierścień na obrzeżach kolby i małą "kropkę" piany w samym wirze. Zostawiłem starter na kolejną dobę. W tym czasie żadnych innych oznak życia nie było, a pod koniec wszystko ucichło. Trochę mnie to zaniepokoiło, ale rutyna wzięła górę i zabrałem się za warzenie. Wyszło mi 23,5l / 10,5P. I znowu drożdże bardzo leniwie brały się do pracy. Zaledwie kilka centymetrów piany, gdzie w przypadku WLP400 zazwyczaj ma obawy czy nie wyjdą na spacer. Po tygodniu zeszły do jakiś 5-6P. Drugi tydzień raczej dofermentowały, ale pojawił się nieciekawy zapach. Potrzymałem jeszcze trochę i moje obawy się potwierdziły - rozwinęła się paskudna infekcja.

 

To tyle tytułem wstępu, teraz do rzeczy. Nie poddałem się, bo witbiera na lato muszę mieć. Kupiłem jeszcze raz te samo drożdże (ta sama partia i w tym samym sklepie). W sobotę zrobiłem starter i sytuacja się powtórzyła. W niedziele sprawdziłem ekstrakt startera, aby mieć pewność. I tak z 8P zeszło do niecałych 5P (poj. 1,2l). Dopiero wtedy skojarzyłem, że przyczyną infekcji poprzedniej warki mogła być słaba kondycja drożdży. Dziś już starter zakończył pracę. I teraz moje pytanie czy zadać to co jest w tym starterze do następnej warki czy też zrobić kolejny, żeby bardziej rozruszać drożdże? Czy może olać te drożdże i kupić jakąś inną partie? Dodam, że nie były one przeterminowane. Termin był do sierpnia albo września - już nie pamiętam dokładnie.

[Oskaliber]

Generalnie wielkość piany na starterze nie świadczy o tym, czy się on poprawnie rozwija. Podobnie wielkość piany podczas fermentacji nie świadczy o jej poprawności. 

 

Ciężko więc w tym wypadku coś poradzić, bo nie jest jednoznaczne skąd bierze się infekcja. Być może w drugiej warce pojawiła się nie przez drożdże, tylko przez zbyt słabo zdezynfekowany sprzęt po pierwszej infekcji. Raczej wątpię, żeby White Labs wypuścił całą zainfekowaną partię drożdży. 

 

Ile czasu ruszały te drożdże w piwie za pierwszym razem? Jakimi aromatami objawia się infekcja?

[RadekMon]

Być może piana nie jest jakimś wyznacznikiem fermentacji, ale jednak nigdy się nie spotkałem, żeby kolba po skończonym starterze była czysta - żadnych osadów po pianie. Tym bardziej, jak już wspomniałem, WLP400 zawsze pienią się jak szalone. Sama fermentacja, też szła powolnie, bo 10,5P to te drożdże powinny przerobić w tydzień większość ekstraktu. Stąd moje podejrzenia.

 

Co do samej infekcji, to wiadomo przyczynę ciężko jednoznacznie ustalić. Objawiała się aromatem aptecznym/dentystycznym, ciężko mi jednoznacznie określić. Smak po prostu paskudny. Nie wiem jak go opisać, bo nie rozsmakowałem się w nim. Po wzięciu małego łyka od razu zapiłem herbatą i cieszę się, że była obok.

 

Ogólnie to infekcji nie miałem od ponad 60 warek. Po ostatniej przeszedłem na sprawdzony duet NaOH + starsan. I dawał radę, ale wiadomo czasem można mieć po prostu pecha.

Wracając do pytania czy coś robić z tymi drożdżami? Czy tylko wrzucić do lodówki do czasu kolejnej warki, bo czas na warzenie mam tylko weekendami.

[Oskaliber]

Aromaty jakie opisujesz (dentystyczne, chlorofenolowe) to infekcja dzikimi drożdżami i często takimi z kategorii najtrudniejszych do wybicia. Cały sprzęt koniecznie do wymycia NaOH, a najlepiej do wymiany. Bardzo możliwe, że teraz przenosisz infekcję z jednej warki na drugą. 

 

Co do drożdży, ciężko stwierdzić, czy faktycznie są w kiepskiej kondycji, ale jeśli masz takie podejrzenia, to nie zaszkodzi zrobić drugiego stopnia startera tak jak sugerowałeś. Jeśli masz miejsce w kolbie to po prostu dolej sterylnej, schłodzonej brzeczki i ruszą od nowa. Jeśli nie masz to daj im się osiąśc na dnie, zlej piwo z góry, i wlej osad drożdżowy do nowego startera. Na pewno taki manewr nie zaszkodzi a może pomóc. Przy okazji dajesz dodatkowe pare dni na ewentualne rozwinięcie się aromatów infekcyjnych. Jak Ci starter też będzie pachniał apteką to na pewno nie rób z niego piwa. 

Edytowane 25 Czerwca 2019 przez Oskaliber

[rafple]

16 godzin temu, RadekMon napisał:

(...)Objawiała się aromatem aptecznym/dentystycznym, ciężko mi jednoznacznie określić. (...)

Czasem jest to też skutek mocno chlorowanej wody (u mnie to pokutowało przez kilka warek zanim się połapałem). Jeśli używasz wody z kranu, spróbuj i powąchaj czy wszystko ok.

Pozdrawiam

Rafał

[RadekMon]

3 godziny temu, rafple napisał:

Czasem jest to też skutek mocno chlorowanej wody (u mnie to pokutowało przez kilka warek zanim się połapałem). Jeśli używasz wody z kranu, spróbuj i powąchaj czy wszystko ok.

 

Wodę mam dobrą, można pić bezpośrednio z kranu. Generalnie tak jak pisałem powyżej, od dawna nie przytrafiła mi się infekcja, a już na pewno nie taka (tj. intensywne aromaty apteczne). Dlatego też wydaje mi się, że rutynę jeśli chodzi o czystość i dezynfekcje mam opanowaną. Oczywiście wiadra i wszystko co miała styczność z zakażonym piwem już wymyłem w NaOH, ale jeszcze nie uwarzyłem niczego od tamtej pory.

 

5 godzin temu, Oskaliber napisał:

Co do drożdży, ciężko stwierdzić, czy faktycznie są w kiepskiej kondycji, ale jeśli masz takie podejrzenia, to nie zaszkodzi zrobić drugiego stopnia startera tak jak sugerowałeś. Jeśli masz miejsce w kolbie to po prostu dolej sterylnej, schłodzonej brzeczki i ruszą od nowa. Jeśli nie masz to daj im się osiąśc na dnie, zlej piwo z góry, i wlej osad drożdżowy do nowego startera. Na pewno taki manewr nie zaszkodzi a może pomóc. Przy okazji dajesz dodatkowe pare dni na ewentualne rozwinięcie się aromatów infekcyjnych. Jak Ci starter też będzie pachniał apteką to na pewno nie rób z niego piwa. 

Myślę, że tak właśnie zrobię, coby mieć pewność, że drożdże sobie poradzą. Oprócz tego, żeby wykluczyć kolejną zmienna użyje sprzętu, który nie miał kontaktu z zakażonym piwem.

[Hanys93]

W dniu 24.06.2019 o 22:23, RadekMon napisał:

Witam

 

Ostatnio zrobiłem witbira na WLP400. Zacząłem oczywiście od startera, który zwrócił moją uwagę tym, że nie pojawiła się na nim żadna piana. Dopiero po jednym dniu kręcenia na mieszadle można było zauważyć bardzo mały (nie więcej jak1mm) pierścień na obrzeżach kolby i małą "kropkę" piany w samym wirze. Zostawiłem starter na kolejną dobę. W tym czasie żadnych innych oznak życia nie było, a pod koniec wszystko ucichło. Trochę mnie to zaniepokoiło, ale rutyna wzięła górę i zabrałem się za warzenie. Wyszło mi 23,5l / 10,5P. I znowu drożdże bardzo leniwie brały się do pracy. Zaledwie kilka centymetrów piany, gdzie w przypadku WLP400 zazwyczaj ma obawy czy nie wyjdą na spacer. Po tygodniu zeszły do jakiś 5-6P. Drugi tydzień raczej dofermentowały, ale pojawił się nieciekawy zapach. Potrzymałem jeszcze trochę i moje obawy się potwierdziły - rozwinęła się paskudna infekcja.

 

To tyle tytułem wstępu, teraz do rzeczy. Nie poddałem się, bo witbiera na lato muszę mieć. Kupiłem jeszcze raz te samo drożdże (ta sama partia i w tym samym sklepie). W sobotę zrobiłem starter i sytuacja się powtórzyła. W niedziele sprawdziłem ekstrakt startera, aby mieć pewność. I tak z 8P zeszło do niecałych 5P (poj. 1,2l). Dopiero wtedy skojarzyłem, że przyczyną infekcji poprzedniej warki mogła być słaba kondycja drożdży. Dziś już starter zakończył pracę. I teraz moje pytanie czy zadać to co jest w tym starterze do następnej warki czy też zrobić kolejny, żeby bardziej rozruszać drożdże? Czy może olać te drożdże i kupić jakąś inną partie? Dodam, że nie były one przeterminowane. Termin był do sierpnia albo września - już nie pamiętam dokładnie.

 

Na przyszlosc jak robisz starter to najlepiej 12 - 12,5 Plato, i zadaj do brzeczki zanim zejda ponizej 7 Plato - mniej wiecej w tym punkcie rozmnazanie zostalo zakonczone, oraz posiadaja najwieksza "energie" na dalsza robote.

[fotohobby]

Pierwszy raz zrobiłem  starter (80ml) z 10ml ampułki roztworu soli fizjologicznej z drożdżami FM52.

W ampułce roztworu soli było 8ml, drożdży jakieś 2ml

Drożdze czekały w roztworze 3 miesiąca, oczywiśćie w lodówce, choć pewności nie mam, czy czasem żona nie rozmrażała lodówki i nie ubiła mi ich niechcący. 

W każdym razie po 12 h "nuda... Nic się nie dzieje..."

Wiem, że taka ilość drożdży nie da od razu jakiś spektakularnych efektów,  ale co i po jakim czasie powinno się zadziać ?