kilka pytań dotyczących starterów drożdżowych

[Muchor]

Drodzy koledzy,

 

Jako, że przymierzam się do piw o nieco większych balingach, pomyślałem że warto opanować technikę przygotowywania starterów drożdżowych. Już ponad pół roku robię piwa ze słodów, zacieram w przerobionym garnku do pasteryzacji z dołożonym mieszadłem. Działa całkiem dobrze, acz jednak te 5-7h trzeba przeznaczyć na jedną warkę. Jak dotąd - wlewałem uwodnione suche drożdże i zawsze działało mi to bardzo dobrze - brzeczkę napowietrzałem i już po 12-18h fermentacja rozkręcała się na ostro. Zamierzam teraz zbudować mieszadło magnetyczne zgodnie z popularnym schematem (zasilacz komputerowy + regulator PWM + wiatraczek komputerowy z naklejonym magnesem ze starego twardego dysku+pastylka do ), to ogarnę bez problemu.

 

Przeczytałem naturalnie wiki o starterach (https://wiki.piwo.org/Przygotowanie_starterów_drożdżowych) - jak zawsze,  klarownie wyjaśnione. Jednak mam następujące wątpliwości, może ktoś życzliwy pomoże mi je rozproszyć:

1. Ilość żywych drożdzy na końcu zależy przede wszystkim od ilości cukrów (pożywienia) dostępnych dla drożdży wsypanych (wlanych) na starcie. Zakładam, że zdecydowana większość tego pożywienia drożdże zużyją na rozmnażanie się (skoro będą miały dostęp do pożywienia i tlenu z ciągłego mieszania). Jak zatem przeliczyć, ile dodać suchego ekstraktu słodowego do roztworu, aby mniej więcej otrzymać tyle drożdży ile potrzeba? Przykładowo - wg kalkulatora, na 20l piwa typu ale, o balingu 20 blg potrzebuję 153 ml świeżej gęstwy drożdżowej (co przelicza się na 288 miliardów komórek drożdży). Zakładając, że (wg wiki) powinno się używać roztworu 7-10 blg dla startera - ile tego roztworu powinienem użyć? Na wiki jest punkt o tym mówiący, ale jest dla mnie nieco niejasne - napisane tam jest, że 20l brzeczki o balingu 20 blg potrzeba 1.8 l objętości startera - rozumiem, że właśnie takiego 7-10 blg?

 

2. Są sytuacje, kiedy mam trochę jakiejś gęstwy drożdżowej, ale dość starej, dość długo mogła już kąpać się w piwie (lubię zostawić piwo w fermentorze, aby sobie spokojnie wszystko dofermentowało). Rozumiem, że gdybym wziął kilka łyżek gęstwy po takim piwie (naturalnie, warto ją zapewne nieco przepłukać) i zrobił z nich starter, to powinno być okay? I tak jak w punkcie 1, należałoby dodać odpowiednią ilość tej niby-brzeczki o blg 7-10. Tam zawsze będzie trochę żywych drożdży, o ile nie będzie ich tragicznie mało to chyba powinny te żywe drożdże zacząć się namnażać - a obecność martwych drożdży nawet zastąpi pożywkę winiarską (wg wiki).

 

3. Ponieważ latem mam zbyt ciepło w piwnicy (wciąż mam tam 22 stopnie), to raczej są zbyt wysokie temperatury dla konwencjonalnych szczepów drożdzy (nawet ale'owych). Kveiki robią się coraz bardziej popularne i wiele osób pisze, że ma dobre wyniki i na dodatek bardzo szybko te kveiki odwalają robotę. Ponieważ tymi szczepami piwowarzy często się dzielą, to tutaj chyba też warto zrobić na początek jakiś starter - jak sądzicie? No raczej nie zaszkodzi.

 

Pzdr

 

[punix]

10 minut temu, Muchor napisał:

Drodzy koledzy,

 

Jako, że przymierzam się do piw o nieco większych balingach, pomyślałem że warto opanować technikę przygotowywania starterów drożdżowych. Już ponad pół roku robię piwa ze słodów, zacieram w przerobionym garnku do pasteryzacji z dołożonym mieszadłem. Działa całkiem dobrze, acz jednak te 5-7h trzeba przeznaczyć na jedną warkę. Jak dotąd - wlewałem uwodnione suche drożdże i zawsze działało mi to bardzo dobrze - brzeczkę napowietrzałem i już po 12-18h fermentacja rozkręcała się na ostro. Zamierzam teraz zbudować mieszadło magnetyczne zgodnie z popularnym schematem (zasilacz komputerowy + regulator PWM + wiatraczek komputerowy z naklejonym magnesem ze starego twardego dysku+pastylka do ), to ogarnę bez problemu.

 

Przeczytałem naturalnie wiki o starterach (https://wiki.piwo.org/Przygotowanie_starterów_drożdżowych) - jak zawsze,  klarownie wyjaśnione. Jednak mam następujące wątpliwości, może ktoś życzliwy pomoże mi je rozproszyć:

1. Ilość żywych drożdzy na końcu zależy przede wszystkim od ilości cukrów (pożywienia) dostępnych dla drożdży wsypanych (wlanych) na starcie. Zakładam, że zdecydowana większość tego pożywienia drożdże zużyją na rozmnażanie się (skoro będą miały dostęp do pożywienia i tlenu z ciągłego mieszania). Jak zatem przeliczyć, ile dodać suchego ekstraktu słodowego do roztworu, aby mniej więcej otrzymać tyle drożdży ile potrzeba? Przykładowo - wg kalkulatora, na 20l piwa typu ale, o balingu 20 blg potrzebuję 153 ml świeżej gęstwy drożdżowej (co przelicza się na 288 miliardów komórek drożdży). Zakładając, że (wg wiki) powinno się używać roztworu 7-10 blg dla startera - ile tego roztworu powinienem użyć? Na wiki jest punkt o tym mówiący, ale jest dla mnie nieco niejasne - napisane tam jest, że 20l brzeczki o balingu 20 blg potrzeba 1.8 l objętości startera - rozumiem, że właśnie takiego 7-10 blg?

 

2. Są sytuacje, kiedy mam trochę jakiejś gęstwy drożdżowej, ale dość starej, dość długo mogła już kąpać się w piwie (lubię zostawić piwo w fermentorze, aby sobie spokojnie wszystko dofermentowało). Rozumiem, że gdybym wziął kilka łyżek gęstwy po takim piwie (naturalnie, warto ją zapewne nieco przepłukać) i zrobił z nich starter, to powinno być okay? I tak jak w punkcie 1, należałoby dodać odpowiednią ilość tej niby-brzeczki o blg 7-10. Tam zawsze będzie trochę żywych drożdży, o ile nie będzie ich tragicznie mało to chyba powinny te żywe drożdże zacząć się namnażać - a obecność martwych drożdży nawet zastąpi pożywkę winiarską (wg wiki).

 

3. Ponieważ latem mam zbyt ciepło w piwnicy (wciąż mam tam 22 stopnie), to raczej są zbyt wysokie temperatury dla konwencjonalnych szczepów drożdzy (nawet ale'owych). Kveiki robią się coraz bardziej popularne i wiele osób pisze, że ma dobre wyniki i na dodatek bardzo szybko te kveiki odwalają robotę. Ponieważ tymi szczepami piwowarzy często się dzielą, to tutaj chyba też warto zrobić na początek jakiś starter - jak sądzicie? No raczej nie zaszkodzi.

 

Pzdr

 

 

Do wielkości startera najlepiej użyć kalkulatora, np. https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Możesz wpisać początkową liczbę komórek, wielkość i blg brzeczki starterowej.

 

Starter z gęstwy niby można robić, ale z drugiej strony spokojnie można użyć gęstwy bez startera, tylko w większej ilości.

 

Kveiki są specyficznymi drożdżami, można na nich przeprowadzić prawidłową fermentację zadając ilość, która przy standardowych drożdżach byłaby dużym underpitchingiem. Do tego dochodzi kwestia sposobu zbierania tych drożdży (gęstwa po zakończeniu czy piana), co jest zależne od konkretnego szczepu.

[ksiegarz5]

Cześć

Podłącze się do tematu ... Dlaczego NIE można robić startera z suchych drożdży na mieszadle?

Czytałem o tym tutaj, ale nie pamiętam już dlaczego ...

[punix]

39 minut temu, ksiegarz5 napisał:

Cześć

Podłącze się do tematu ... Dlaczego NIE można robić startera z suchych drożdży na mieszadle?

Czytałem o tym tutaj, ale nie pamiętam już dlaczego ...

 

Zbyt duża początkowa ilość komórek przy małym starterze powoduje, że przyrost będzie niewielki. Plus kwestia niskiej ceny sucharów.

[Muchor]

 
Zbyt duża początkowa ilość komórek przy małym starterze powoduje, że przyrost będzie niewielki. Plus kwestia niskiej ceny sucharów.

No okay, a dla piw o blg powyżej 17, gdzie zaleca się użycie dwóch saszetek sucharów - czy nie taniej i prościej wziąć jedną saszetkę i z niej zrobić starter?

Wysłane z mojego SM-G960F przy użyciu Tapatalka

[zasada]

18 minut temu, Muchor napisał:

czy nie taniej i prościej wziąć jedną saszetkę i z niej zrobić starter?

Taniej i prościej jest wziąć jedną saszetkę i zrobić na niej piwo 10-11 BLG i do piwa +17BLG wykorzystać gęstwę! Szczególnie to widac przy lagerach. Mr. Malty wylicza powyżej 5 saszetek, a 300 ml świeżej gęstwy załatwia sprawę.

Edytowane 7 Września 2020 przez zasada

[Muchor]

Taniej i prościej jest wziąć jedną saszetkę i zrobić na niej piwo 10-11 BLG i do piwa +17BLG wykorzystać gęstwę! Szczególnie to widac przy lagerach. Mr. Malty wylicza powyżej 5 saszetek, a 300 ml świeżej gęstwy załatwia sprawę.

No dobrze, ale w takim razie - pomijając nieco Twoją poradę, bo odpowiada na inne pytanie, niż to, które mnie interesuje - ile trzeba dać brzeczki o blg 7-10, aby wyprodukować rzeczone 300 ml świeżej gęstwy?

Wysłane z mojego SM-G960F przy użyciu Tapatalka

[Muchor]

 
 
Starter z gęstwy niby można robić, ale z drugiej strony spokojnie można użyć gęstwy bez startera, tylko w większej ilości.

No tak, ale jeżeli gęstwa jest stara i trudno oszacować jej stan, to taki starter byłby pożyteczny - bo pozwalałby mniej więcej uzyskać tyle świeżej gęstwy, ile potrzeba.

Wysłane z mojego SM-G960F przy użyciu Tapatalka

[zasada]

32 minuty temu, Muchor napisał:

odpowiada na inne pytanie, niż to, które mnie interesuje

No jasne, że inne. To byłą reakcja na "taniej i prościej".

35 minut temu, Muchor napisał:

ile trzeba dać brzeczki o blg 7-10, aby wyprodukować rzeczone 300 ml świeżej gęstwy?

Te 300 ml to było trochę w ciemno rzucone. Nie wiem też czy jest taki kalkulator. Z warek 10-12 litrów, 10-11 BLG wychodziło mi (na oko) więcej.

[ksiegarz5]

punix -> Dziękuję za odpowiedź.

Rozumiem. Postaram się zapamiętać. ^^

[Muchor]

7 hours ago, punix said:

 https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Możesz wpisać początkową liczbę komórek, wielkość i blg brzeczki starterowej.

 

I tu jest chyba odpowiedź na moje pytanie.

 

Ten kalkulator pozwala obliczyć, ile będzie miliardów komórek drożdży ze startera o zadanym plato i objętości.

 

Przykładowo:

Mam standardową paczkę sucharów - 11g, chciałbym je zadać do fermentacji 21 litrów brzeczki o wysokim blg, 18 (zakładam, że Plato=blg). To oznacza, że mam za mało drożdzy - ale jeżeli zrobię starter 2L, 10 Plato - to na koniec otrzymam 408 miliardów komórek drożdży, i ta liczba już będzie wystarczająca. Wg kalkulatora potrzebuję zatem do 2L dodać 213g suchego ekstraktu słodowego (DME). Wydaje mi się, że poprawnie korzystam z tego narzędzia?

 

Dzięki za namiar.