Prośba o weryfikację receptury RIS

[sly fox]

W przyszłym tygodniu mam w planie zrobić RIS-a, jakby któryś z szanownych kolegów, koleżanek zerknął czy to zagra byłbym wdzięczny,

oto receptura:

RIS 30 blg/ ibu 50-60/ 35 L

1 zasyp      zacieranie: 50 stopni-10 min/65 stopni-60 min/78 stopni-3 min

9.5 kg pilzneński

2 zasyp  zacieranie: 50 stopni-10 min/63 stopni-30 min/70 stopni-30 min/78 stopni-3 min

Pale ale  6 kg

Owsiany 1 kg

Monachijski  1 kg

Malanoidynowy 0.5 kg

Caramonachijski 0.5 kg

Cararoma 0.25 kg

Carafa 2 0.20 kg

Carafa 3 0.20 kg

Czekoladowy przeniczny 0.20 kg

Palony jęczmień 0.20 kg

Płatki – 0.90 kg

 

Drożdze :

US05, lub danstar notingham  4 saszetki

chmiele

challenger/fuggles/ekg - jeszcze nie liczyłem ile 

 

obie carafy, czekoladowy przeniczny, jęczmień palony i płatki chciałem sypnąć dopiero na 70 stopni,

na drugie zacieranie może trochę łuski gryczanej żeby na wysładzaniu nie staneło

a drożdże dodatkowo natlenić po 8/12 godzinach od ich zadania

 

jak myślicie ?

[buber]

Taki mocarz na suchych drożdżach? Najpierw lekkie ale, zbierz gęstwę i wtedy RIS. Szkoda Twojej roboty

[punix]

Zdecydowanie za mało drożdży. Do tak mocnego piwa potrzebujesz dużo gęstwy w dobrej kondycji.

Jeśli dobrze liczę, słodów palonych jest coś koło 4%, do tego chcesz dodać na sam wygrzew? Zwiększyłbym 2-3 krotnie ilość palonych i dodał na całość zacierania.

Przerwa w 50 stopniach wg mnie nie jest potrzebna.

[sly fox]

@punix @buber dzieki,

a myślicie że podnosic alkaicznośc wody przed zacieraniem?, bo jednak po takiej ilości ciemnych słodów to ponoć kwach ?

[punix]

A wiesz, jaką masz wodę? Modyfikacja "na oko" to raczej nienajlepszy pomysł. 

[sly fox]

niestety za dużo nie wiem, dzwoniłem do pwiku ale oni są zakręceni

pytanie jaka ma być 

w zeszłym roku sprawdzałem phmetrem to lekko zasadowa i dosyć twarda

 

[skybert]

Jeśli twarda (czyli ma sporo CaCO3) podnoszenie alkaliczności będzie bez sensu.

8 godzin temu, sly fox napisał:

1 zasyp      zacieranie: 50 stopni-10 min/65 stopni-60 min/78 stopni-3 min

ta przerwa w 50' to nie wiem po co.

Mash out raczej dłużej - 76 - 10 min.

[sly fox]

przerwa białkowa na wszelki wypadek,tzn. zdaje sobie sprawe że wiekszośc słodów używanych obecnie nie wymaga, ale zawsze to jakis rozkład białka więc lepsza pianka klarownośc i trwałość,

to tylko 10 minut a na pewno nie zaszkodzi.

[Gawron]

5 godzin temu, sly fox napisał:

rozkład białka więc lepsza pianka

Gorsza pianka. Białka budują pianę.

-0,8 kg palonych wrzucone na 70 stopni to jakieś homeopatyczne ilości. Dałbym z 10-15% palonych od początku, dorzucił jasnego karmelu i wywalił monacha i melaidynowy. 

-płatki od początku

-zacierał bym w 65 stopniach 60 minut i w 72 30 minut plus mashout.

-łuska na drugie zacieranie to dobry pomysł

-RIS na suchych to baaardzo zły pomysł. Bez gęstwy bym się nawet za to nie zabierał.

-drugie natlenienie to dobry pomysł

-60 IBU to IMHO mało. Walił bym chmielu na 100 IBU

 

Posłuchaj od 79 minuty.

 

 

Edytowane 19 Stycznia 2021 przez Gawron

[sly fox]

Jak dobrze mądrego posłuchać...thx Gawron.

Postanowiłem troche pozmieniać

tzn. melanoidynowy out, a zamiast tego special W

ciemnych zwiększę o 100 % i sypnę wszystko na początek zacierania,

chociaż zastanawiam sie nad płatkami, zawsze uzywam błyskawicznych i wydaje mi sie że jak sypnę je od początku to mi wszystko pozaklejają,

co do drożdzy to jednak instanty, ostanio robiłęm na s04 i z 25 blg , zrobiły 4.5, tym razem chce użyć odporniejszych na alko więc myśle że będzie oka

 

 

[Łachim]

3 godziny temu, sly fox napisał:

 

co do drożdzy to jednak instanty, ostanio robiłęm na s04 i z 25 blg , zrobiły 4.5, tym razem chce użyć odporniejszych na alko więc myśle że będzie oka

 

 

Bardzo ryzykowne, spróbuj wrzucić to blg i objętość w jakiś kalkulator - wyjdzie raczej sporo ponad bilion potrzebnych komórek drożdży, czyli może nawet kilka razy tyle, ile jest w tych 4 paczkach. Do tego przy takim blg to dla drożdży szok nawet przy dobrej rehydratacji i mogą naprodukować paskudztw, których nie zdołają zredukować, a z gęstwą ryzyko mniejsze. Jakiś aldehyd w piwie o takim blg może zniweczyć walkę o pijalność. Pomijam aspekt ekonomiczny sypania takiej ilości sucharów.

 

Druga rzecz to słody  monachijskie w zasypie - jak ktoś pisał,  raczej nie ten kierunek, bo też wnosi nuty melanoidynowe, które chyba w RISie są zbędne. W ogóle można rozważyć zredukowanie ilości rodzajów słodu.

 

Trzecia - płatki. Jeśli je wrzucisz na 70 stopni, to nie wykluczałbym, że się nie zdążą zatrzeć, ale nie mam tu doświadczenia (pewnie to przesada). Lepiej chyba dać wcześniej i łuskę do filtracji.

 

Czwarta kwestia - nie piszesz o temperaturach fermentacji, a to sprawa kluczowa, bo utrata kontroli lub zły schemat może oznaczać bardzo zły efekt.

 

No i przyłączam się do polecenia Alchemii, był też w pobliżu tego odcinka taki o mocnych piwach, też warto posłuchać.

Edytowane 20 Stycznia 2021 przez Łachim
Poprawka co do ilości drożdży

[Gawron]

5 godzin temu, sly fox napisał:

co do drożdzy to jednak instanty, ostanio robiłęm na s04 i z 25 blg , zrobiły 4.5, tym razem chce użyć odporniejszych na alko więc myśle że będzie oka

 

Traktujesz fermentację tylko jako przerobienie cukrów na alkohol, a to nie jest takie proste. Mamy zadbać o to aby drożdże produkowały aromaty których pożądamy (np estry) i nie produkowały tych niechcianych (np wyższe alkohole), czym możemy sterować zadając odpowiednią ilość drożdży w dobrej kondycji i zapewniając im odpowiednie warunki temperaturowe itp itd. IMHO zabieranie się za takie piwo, inwestowanie kupy kasy w słody i chmiele, czasu pracy przy warzeniu, a później użycie sucharów mija się z celem. Mi było by szkoda. Fermentacja jest najważniejszym etapem produkcji na którym powstaje najwięcej wad piwa (przypuszczam, że z 70%). Zrób nawet 20 litrów  jakiegokolwiek piwa np (Pale Ale) 10-12 plato i zbierz po 7 dniach gęstwę. Wyjdzie Ci taniej niż 4 paczki sucharów, a będziesz miał dodatkowe piwko i RISa nie spieprzysz. 

 

5 godzin temu, sly fox napisał:

chociaż zastanawiam sie nad płatkami, zawsze uzywam błyskawicznych i wydaje mi sie że jak sypnę je od początku to mi wszystko pozaklejają,

 

Syp od początku. Nic się nie stanie. Płatki są klejące jak je namoczysz, ale jak dostaną enzymów ze słodów, to się rozluźnią. Jak dasz późno to jest ryzyko że się nie zatrą. 

 

5 godzin temu, sly fox napisał:

a zamiast tego special W

Już dajesz Caraaroma. To też jest bardzo ciemny karmel. Jak już dałbym Carahell

[sly fox]

drożdże których planuje użyć są dedykowane min do imperiali dają estry, przynajmniej tak twierdzii producent, temperatura pracy to 10-21 stopni, ja myślałem żeby fermentować w dolnych przedziałach górniakow, jakies 17-18 stopni, żeby zbyt szybko nie odfermentowalo i nie było chamsko alkoholowe

[Gawron]

10 minut temu, sly fox napisał:

drożdże których planuje użyć są dedykowane min do imperiali dają estry, przynajmniej tak twierdzii producent, temperatura pracy to 10-21 stopni, ja myślałem żeby fermentować w dolnych przedziałach górniakow, jakies 17-18 stopni, żeby zbyt szybko nie odfermentowalo i nie było chamsko alkoholowe

Nie chodzi mi o szczep drożdży, tylko o postać pod jaką je zadajesz. Do lekkich piw dajem suchary, do mocnych rozruszane, przyzwyczajone do fermentacji i do alkoholu drożdże w postaci gęstwy. Do RISa brał bym szczep jak najmniej estrowy. 17-18 stopni to IMHO za wysoko na początek. Zaczął bym od 16.

[Łachim]

Co do szczepu jest tylko kwestia tolerancji na alkohol, bo jeśli nie będzie wysoka,  to może dużo nieprzefermentowanych cukrów i wyjdzie ulep.

US-05 to ogólnie chyba niezły szczep do RISa, jeśli musisz iść w suchary, ale przy 30 blg mam duże obawy.  Co do wspomnianego ogólnie szczepu do imperiali trudno się wypowiadać, z estrami warto uważać,  aczkolwiek mogą być w stylu.

[sly fox]

Us- y to 9-11 alko, a notighamy 14 alko