Zacieranie sterowane temperaturowo

[Nomic]

Dzień dobry,

podpowiedzcie proszę czy mogę podbić temperaturę dolewając wrzątku podczas zacierania? Do tej pory zacierałem swoje dwie pierwsze warki jednotemperaturowo, kolejna będzie z przerwą maltozową i dekstrynującą. Z tego co doczytałem to pewną rolę odgrywa szybkość z jaką podgrzewamy słód pomiędzy przerwami. Gotuje na gazie i nie wiem ile czasu zajmie przejście do wyższej temperatury, dolanie wrzątku na pewno przyśpieszyłoby ten proces, ale zastanawiam się czy dolewany wrzątek nie wpłynie negatywnie na całokształt.

[kiwitom]

Generalnie możesz, to nie będzie miało żadnych negatywnych skutków. Możesz też zrobić dekokcję, definicję wklejam poniżej:

 

"

Ten sposób zacierania jest podobny do zacierania sterowanego temperaturowo, ale podgrzewanie zacieru pomiędzy poszczególnymi przerwami robi się w specjalny sposób: poprzez odebranie części zacieru (jak najgęstszej), doprowadzeniu go do wrzenia w osobnym garnku i wlaniu z powrotem go głównego zacieru

Np. gdy chcemy zacierać w temperaturze 52* i 68*, możemy wrzucić słody do wody w temp. ~53* (zacier powinien być dość rzadki ~1:4), poczekać ok. 1/2h i wybrać z garnka ok. 1/3 gęstej zawartości (najlepiej robić to sitkiem) do mniejszego garnka. Taki dekokt podgrzewamy do ok. 70°C (ciężko będzie ustalić tą temperaturę precyzyjnie) i potrzymać ok. 20 minut - w tym momencie następuje konwersja większości skrobi zawartej w ziarnach dekoktu. Następnie doprowadzamy dekokt do wrzenia i gotujemy 10-30 minut (im ciemniejsze słody, tym dłużej). Potem wrzący dekokt powoli, najlepiej chochelką wracamy do głównego gara w którym pozostaje reszta rzadkiego zacieru w temperaturze ok. 50*. Przez to podgrzewamy zacier do temperatury 68*, w której pozwalamy mu jeszcze pobyć 10-30 minut aż do negatywnej próby jodowej. Może zdarzyć się, że dekokt nie podgrzeje zacieru do docelowej temperatury, można wtedy dolać wrzątku lub podgrzać go płomieniem, a następnym razem odbierać więcej dekoktu. Dokładną ilość można wyliczyć programem np. BeerSmith. Zawsze warto odebrać nieco więcej do dekoktu, niż się nam wydaje, najwyżej zwrócimy tylko część, a reszcie pozwolimy nieco ostygnąć w garnku dekokcyjnym.

Powyższa procedura do dekokt jednowarowy - dekokcję robimy tylko raz. Można tę procedurę powtórzyć dwa razy np. 52 do 62 i 62 do 72 stopni, albo nawet trzy 40-50-60-70 itp. Można też dekokcyjnie zrobić mash-out: odbieramy wtedy rzadką część zacieru, podgrzewamy do wrzenia i od razu wlewamy z powrotem.

Są tez pewne warianty dekokcji - można np. jednym dekoktem obsłużyć 2 przerwy np. zaczynamy w 40*, odbieramy 2/3 do dekoktu, potem część zwracamy, aby podnieść temperaturę do 50* na 10 minut, a potem zwracamy resztę, podnosząc do temperatury scukrzania. Inna wariacja to tzw. dekokcja amerykańska (cereal mash) w której do dekokcji (a właściwie kleikowania) bierze się tylko surowce niesłodowane, doprowadzane są do wrzenia i wracane do zacieru, aby podnieść temperaturę."

[anteks]

1 godzinę temu, Nomic napisał:

Dzień dobry,

podpowiedzcie proszę czy mogę podbić temperaturę dolewając wrzątku podczas zacierania? Do tej pory zacierałem swoje dwie pierwsze warki jednotemperaturowo, kolejna będzie z przerwą maltozową i dekstrynującą. Z tego co doczytałem to pewną rolę odgrywa szybkość z jaką podgrzewamy słód pomiędzy przerwami. Gotuje na gazie i nie wiem ile czasu zajmie przejście do wyższej temperatury, dolanie wrzątku na pewno przyśpieszyłoby ten proces, ale zastanawiam się czy dolewany wrzątek nie wpłynie negatywnie na całokształt.

Mozna tylko trzeba zaczynać od gęstego zacieru by w końcu nie było zbyt wiele wody

[Nomic]

Dziękuję.

 

[Jankasper]

2 hours ago, Nomic said:

dolewając

Delikatnie i równomiernie wprowadzając wrzątek do zacieru. Gwałtowne dolanie może, aczkolwiek nie musi, punktowo dezaktywować enzymy. Przy silnym enzymatycznie zacierze nic się nie stanie, ale warto praktykować.

 

[x1d]

Takie dolanie cieplejszej wody nazywa się... infuzja

Najlepiej skorzystać z kalkulatora, albo dolewać małymi porcjami, bo łatwo przesadzić.

[Nomic]

Kurcze, kalkulator, mega sprawa. Człowiek cały czas się uczy Dziękuję

[Nomic]

Podpowiedzcie jeszcze proszę czy aby metoda dolewania wody jest raczej rzadziej stosowana, większość piwowarów domowych raczej podgrzewa zacier do odpowiedniej temp.

[Koora]

Godzinę temu, Nomic napisał:

Podpowiedzcie jeszcze proszę czy aby metoda dolewania wody jest raczej rzadziej stosowana, większość piwowarów domowych raczej podgrzewa zacier do odpowiedniej temp.

Ja dolewam bo robię w BIAB i jest szybciej. Mieszając energicznie nic się nie przegrzeje.

[Nomic]

33 minuty temu, Koora napisał:

Ja dolewam 

Jak obliczasz ilość wody, korzystasz z kalkulatora? A jeśli tak, to którego. 

[Koora]

1 godzinę temu, Nomic napisał:

Jak obliczasz ilość wody, korzystasz z kalkulatora? A jeśli tak, to którego. 

https://www.brewersfriend.com/mash/

Z tego. Wychodzi całkiem nieźle. 

[Nomic]

 

20 minut temu, Koora napisał:

https://www.brewersfriend.com/mash/

Z tego. Wychodzi całkiem nieźle. 

Bardzo dziękuję.

[Nomic]

A ja takie coś znalazłem: https://kalkulatorpiwowara.pl/infusion

[smola]

tu masz arkusz, w którym znajdziesz wiele przydatnych rzeczy PPPP

[Nomic]

Mega, dzięki.

 

[Nomic]

Kolejna niewiadoma, bardzo proszę  o pomoc, mianowicie:

Receptura z zestawu surowców:

Słód – 4,5 kg

Woda – 14l

Dwie przerwy 65°C i 72°C

Zatem 3,1 litra na 1 kilogram słodu

W recepturze po odpowiednim czasie podgrzewamy z 65 do 72, a ja chcę dolać wrzątku. Skorzystałem z kalkulatora:

Z obliczeń wynika:

Przerwa 65°C – 13,9 litra

Przerwa 72°C – 3,9 litra

W sumie z kalkulatora wychodzi 17,8 litrów wody, a w przepisie jest 14 litrów podczas zacierania. Nie do końca rozumiem dlaczego? Przepraszam jeśli pytam o jakąś oczywistą oczywistość lub jeśli popełniam jakiś głupi błąd. 

[Gawron]

1 minutę temu, Nomic napisał:

Nie do końca rozumiem dlaczego?

Przepis zapewne uwzględnia tradycyjne podgrzanie zacieru, a nie dolewkę wrzątku. Wysładzaj mniejszą ilością wody i wszystko będzie ok. 

[Nomic]

2 minuty temu, Gawron napisał:

Przepis zapewne uwzględnia tradycyjne podgrzanie zacieru, a nie dolewkę wrzątku. Wysładzaj mniejszą ilością wody i wszystko będzie ok. 

Owszem, w przepisie jest podgrzewanie, nie mniej jednak chyba wolę dolać wrzątku (podgrzewanie mniemam trwa dłużej). Bardzo dziękuję.

[Gawron]

6 godzin temu, Nomic napisał:

 (podgrzewanie mniemam trwa dłużej). 

W tym przypadku jakieś 5-10 minut. Spadnie Ci też nieco wydajność, bo będziesz mniejszą ilością wody wysładzał. Jak nie zacierasz w termosie, bez możliwości grzania, to zwyczajnie podgrzej zacier.