American Hefeweizen - Pierwsza warka

[rzepetto]

Witam szanownych piwowarów.

 

Za pomocą mojego kotła Coobra CB3 Pro uwarzyłem American Hefeweizen. Chciałbym się podzielić swoimi obserwacjami i poprosić o jakieś wsparcie i komentarze gdzie popełniłem błędy.

Zasyp:

2,15kg pilzneński

3,1kg pszeniczny

 

Chmiele:

Amarillo 25g (dodane w trakcie chłodzenia. Temperatura zadania - 80 stopni, czas namaczania 20 minut. w tym czasie temperatura spadła do 67 stopni po odłączeniu wody do chłodzenia)

Motueka 50g (j.w.)

Sorachi Ace 25g (dodane na ostatnie 10 minut gotowania)

 

Drożdże:

Bavarian Wheat M20 suszone jedna paczka. Rehydratyzowane przegotowaną wodą. Zadane przy schłodzonej brzeczce do około 20-22 stopni. Przed zadaniem drożdży piwo było przelane trzy razy z wysokości żeby napowietrzyć(nie mam kamienia).

 

Woda:

17l Primavera źródlana o parametrach(ze strony producenta):

Nie modyfikowałem jej w żaden sposób.

 

Zacieranie:

1 Przerwa - 46C 15 minut

2 Przerwa - 63C 25 minut

3 Przerwa - 72C 40 minut(próba jodowa negatywna po około 20 minutach)

4 Przerwa - 78C 10 minut

Tutaj próbka aerometrem schłodzona do około 20-25 stopni pokazała 15BLG. Brzeczka była mieszana, pompa uruchomiona przez cały czas aż do wysładzania. Przy 3 przerwie pompę nieco przytykało.

 

Wysładzanie:

13l w temperaturze 78C. Całość wysładzania trwała około 50 minut. Wyciągnąłem kosz, poczekałem aż woda ścieknie i odpaliłem wodę z góry do płukania młóta. Po wysładzaniu wyszło około 23l, ekstrakt zmierzony 14. 

 

Gotowanie:

60 minut. Mocno się pieniło, pryskałem zimną wodą.

 

Fermentacja:

Do fermentacji przelano 20l. Burzliwa - 20.5-22 stopni przez 10 dni, przelana na cichą na 7 dni w temperaturze 16-18 stopni(nie udało mi się dokładniej ustawić czujnika temperatury) - po przelaniu wyszło prawie 19l. Pomiar temperatury za pomocą sondy bezpośrednio w brzeczce, 5cm od rurki fermentacyjnej mniej więcej w połowie głębokości fermentora. Fermentacja ruszyła po około 16h. Ekstrakt po cichej fermentacji 4BLG. 

 

Refermentacja

Przelałem do butelek 0,3 i 0,5. Do 0,3 dodany jeden drops glukozowy, do 0,5 dwa dropsy(zgodnie z intrukcją). Czas refermentacji - 14 dni, temperatura 20 stopni. Nie dodawałem kolejnych drożdży

 

Efekty:

Całkowity brak goryczki. Wyczuwalne wyraźnie banany, goździka według mnie brak/niewiele. Piwo treściwe ale kolor dość ciemny - według mnie podchodzi pod 20EBC. Smakowo według mnie bardzo dobre. Piana podejdzie pod 1cm ale po maksymalnie minucie nie ma po niej śladu, gazu również zero. Piwo klarowne.

 

Wnioski:

Mam problem z kolorem, gazem i pianą w piwie. Jak dotąd każda moja warka była mniej więcej w tym samym kolorze ~20EBC, tak samo bez gazu i z dokładnie tak samo kiepską pianą co w przypadku hefeweizena to duża wada. Poprzednie warki refermentowałem z wykorzystaniem syropu cukrowego i problem z pianą był ten sam. Wiem, że kolor zależy od użytego słodu ale tutaj piwo powinno być ewidentnie jasne i nie za bardzo wiem z czego taki ciemny kolor. Mimo wszystko na moje potrzeby niewłaściwy kolor jest do przejścia - bardziej mnie boli brak piany i gazu w piwie. Poproszę o jakieś rady jak sobie z tym poradzić....

Edytowane 30 Marca 2021 przez rzepetto

[Robert87]

Przyjacielu,
Po 1. Zmień drożdże, bardzo mocno polecam FM41.
Po 2. Po co cichą w weizenie?
Po 3. Ciemny kolor to być może utlenienie.
Po 4. Jak chciałbyś uzyskać jasna barwę piwka, polecam Ci słód Heidelberg, jest bardzo jasny, polecam tak jak drożdże - bardzo
Po 5. Temperature fermentacji prowadź (jak masz możliwość) od 17°C i po 2 dniach zacznij podnosić stopniowo o 1°C/24h temperaturę do 22°C (temperatura brzeczki, nie otoczenia)
Po 6. Ile to jest ten drops do refermentacji w przeliczeniu na gramy cukru? Ja weizeny nagazowuję do 3.0 vol i jest wszystko co potrzebne, czyli gaz i piana

Wysłane z mojego Ektra przy użyciu Tapatalka

[x1d]

Może to nie był pilzneński? Utlenianie utlenianiem, ale to bardzo duża różnica w kolorze.

Co do nagazowania - skoro jest piana, to i nagazowanie też jakieś jest. Żeby je zwiększyć albo czekaj, albo dosyp surowca.

Również polecam fm41, choć ostatnim razem dały mi niemal sam goździk, nawet w stronę gałki muszkatołowej, bym powiedział.

Co do goryczki - HW nie powienien mieć zbytniego wpływu chmielu, a w wersji amerykańskiej, którą robiłeś, wpływ chmielu powinien być raczej na aromat niż goryczkę.

[tmk1]

A co Panowie tutaj o wodzie powiecie? Ja bym choć trochę  wapnia dorzucił powiedzmy do poziomu 100 ppm i magnezu do 20 ppm, zadbać o odpowiednie pH zacieru i kolorek powinien wyjść jaśniejszy piwka

[Robert87]

Nie wiadomo jakie parametry ma woda, zakładam że piwowar też nie wie i ma to póki co gdzieś

Wysłane z mojego Ektra przy użyciu Tapatalka

[rzepetto]

13 hours ago, Robert87 said:

Przyjacielu,
Po 1. Zmień drożdże, bardzo mocno polecam FM41.
Po 2. Po co cichą w weizenie?
Po 3. Ciemny kolor to być może utlenienie.
Po 4. Jak chciałbyś uzyskać jasna barwę piwka, polecam Ci słód Heidelberg, jest bardzo jasny, polecam tak jak drożdże - bardzo
Po 5. Temperature fermentacji prowadź (jak masz możliwość) od 17°C i po 2 dniach zacznij podnosić stopniowo o 1°C/24h temperaturę do 22°C (temperatura brzeczki, nie otoczenia)
Po 6. Ile to jest ten drops do refermentacji w przeliczeniu na gramy cukru? Ja weizeny nagazowuję do 3.0 vol i jest wszystko co potrzebne, czyli gaz i piana

Wysłane z mojego Ektra przy użyciu Tapatalka


 

Zarówno drożdże jak i przelew na cichą(też wydawał mi się bez sensu, w końcu to weizen) był zalecony w przepisie. Póki co nie czuję się na tyle pewnie i żeby kombinować z recepturami....

 

1 hour ago, Robert87 said:

Nie wiadomo jakie parametry ma woda, zakładam że piwowar też nie wie i ma to póki co gdzieś

Wysłane z mojego Ektra przy użyciu Tapatalka
 

...stąd też odpowiedź na zarzut co do wody  rozumiem, że chodzi o uzyskanie ph na poziome 5.5? nie po to jest pierwsza przerwa przy 46 stopniach żeby zakwasić wodę? czy kwas mlekowy do modyfikacji ph jest ok? woda do wysładzania również powinna mieć takie ph? 

3. Czy utlenienie poza kolorem ma też wpływ na smak? generalnie nawet jak przelewałem piwo na fermentację to miałem wrażenie, że jest bardzo ciemne. 

6. Jeden drops miał około 3g glukozy. Nie za bardzo wiem jak to przeliczyć....

 

@x1d 

Więcej surowca znaczy więcej cukru do referementacji? 

 

@tmk1 

Co polecasz do modyfikacji wody?

[tmk1]

1 godzinę temu, Robert87 napisał:

Nie wiadomo jakie parametry ma woda, zakładam że piwowar też nie wie i ma to póki co gdzieś

Wysłane z mojego Ektra przy użyciu Tapatalka
 

 

W swoim poście tytułowym określił jakiej wody użył i jakie parametry ma ta woda

 

 

@edit

Oj tutaj nie polecę niczego do modyfikacji. Sam raczkuje w tym temacie i poznaje temat wody. Przy jasnych piwach nie dodaje żadnego kwasu do zacieru tylko używam słodu zakwaszającego (jednak nie więcej niż te 5%). Póki co paskami lakmusowymi sprawdza się to co wrzucam w kalkulator (można polemizować nad dokładnością tych pasków, ale jednak oko cieszy jak widzisz wg wskaźnika, że pH jest na poziomie tego zakładanego z kalkulatora ) Do zakwaszania wody do wysładzania używam kwasu mlekowego 80% i tutaj również wszystko wg kalkulatora. Można zakwasić wodę w tych 46 stopniach, jednak jest to wiele bardziej czasochłonne.

 

Co do refermentacji - przygotuj sobie odpowiedni syrop glukozowy, następnie wymieszaj go z piwem do rozlania i na końcu rozlew do butelek. Ta metoda jest bardziej polecana aniżeli bezpośrednie sypanie dropsów/glukozy do butelek.

Edytowane 31 Marca 2021 przez tmk1

[punix]

28 minut temu, rzepetto napisał:

Zarówno drożdże jak i przelew na cichą(też wydawał mi się bez sensu, w końcu to weizen) był zalecony w przepisie. Póki co nie czuję się na tyle pewnie i żeby kombinować z recepturami....

 

...stąd też odpowiedź na zarzut co do wody  rozumiem, że chodzi o uzyskanie ph na poziome 5.5? nie po to jest pierwsza przerwa przy 46 stopniach żeby zakwasić wodę? czy kwas mlekowy do modyfikacji ph jest ok? woda do wysładzania również powinna mieć takie ph? 

3. Czy utlenienie poza kolorem ma też wpływ na smak? generalnie nawet jak przelewałem piwo na fermentację to miałem wrażenie, że jest bardzo ciemne. 

6. Jeden drops miał około 3g glukozy. Nie za bardzo wiem jak to przeliczyć....

 

@x1d 

Więcej surowca znaczy więcej cukru do referementacji? 

 

@tmk1 

Co polecasz do modyfikacji wody?

 

Przelewanie na tzw. "cichą" w 90% możesz sobie darować. O ile nie zbierasz gęstwy z jednoczesnym chmieleniem na zimno albo nie leżakujesz piwa pół roku w balonie, to ten punkt spokojnie możesz pominąć.

Przerwa w 46 to przerwa beta-glukanowa. Również spokojnie możesz ją pominąć - w tym przypadku jest to jeden z możliwych powodów kiepskiej piany. https://wiki.piwo.org/Zacieranie_ziarna

Kwas mlekowy jak najbardziej nadaje się do modyfikacji wody.

Utlenienie wpływa na smak i aromat. Więcej np. tutaj: http://www.beerfreak.pl/utlenianie-i-starzenie-piwa-czesc-1-wstep/

Jeśli drops miał 3g glukozy, to jest to po prostu 3g glukozy, nie ma co tu przeliczać Natomiast do nagazowania polecam użyć kalkulatora, np. https://brewness.com/calculator/pl/carbonation . Przy czym, przynajmniej przy początkowych warkach nie sugerowałbym się proponowanym poziomem wysycenia dla "niemieckiej pszenicy", a dla bezpieczeństwa przyjął w okolicy 2,8-3 - tyle wytrzyma każda nieuszkodzona butelka po piwie. 6g glukozy powinno dać nagazowanie w okolicy 3,5, więc raczej nie tu szukałbym przyczyny. Skoro w poprzednich warkach również miałeś słabe nagazowanie, a nie korzystałeś z dropsów - może na przykład kapslownica nie do końca zaciska kapsle?

 

[x1d]

32 minuty temu, rzepetto napisał:

Zarówno drożdże jak i przelew na cichą(też wydawał mi się bez sensu, w końcu to weizen) był zalecony w przepisie. Póki co nie czuję się na tyle pewnie i żeby kombinować z recepturami....

 

...stąd też odpowiedź na zarzut co do wody  rozumiem, że chodzi o uzyskanie ph na poziome 5.5? nie po to jest pierwsza przerwa przy 46 stopniach żeby zakwasić wodę? czy kwas mlekowy do modyfikacji ph jest ok? woda do wysładzania również powinna mieć takie ph? 

3. Czy utlenienie poza kolorem ma też wpływ na smak? generalnie nawet jak przelewałem piwo na fermentację to miałem wrażenie, że jest bardzo ciemne. 

6. Jeden drops miał około 3g glukozy. Nie za bardzo wiem jak to przeliczyć....

 

@x1d 

Więcej surowca znaczy więcej cukru do referementacji? 

 

@tmk1 

Co polecasz do modyfikacji wody?

6g /0,5l powinno być wystarczająco, może wystarczy poczekać.

Utlenienie może tez mieć wpływ na smak, znika aromat, może pojawić się mokry karton. Ale obstawiałbym coś ze słodem, może się przypalił przy zacieraniu?

Nie słuchaj przepisów, rozmawiaj z nimi

A woda - to ostatni parametr mający wpływ na piwo,  dodatki nie zbiją koloru o 15 ebc.

[Suchejroo]

18 godzin temu, x1d napisał:

A woda - to ostatni parametr mający wpływ na piwo

No ale z tym trochę chyba przesadziłeś  

[x1d]

Nie mówię, że nie ważny, tylko o mniejszym wpływie niż inne czynniki.