Gose - czyli piwo spoza BJCP

[JacekKocurek]

Jakiś czas temu trafiłem na opis tego piwa, kiedyś charakterystycznego dla okolic Lipska, zapomnianego a niedawno wskrzeszonego. Nie ma go w zestawie BJCP więc o przepis nie jest łatwo ale co nieco wyszperałem.

Najpierw jednak kilka słów o samym piwie.

Nazwa piwa pochodzi od miasta Goslar a jego historia sięga XVIII wieku. Podobnie jak Berliner weisse piwo jest kwaśne i zawiera słód pszeniczny w ilości co najmniej 50%. Od berlińskiego odróżnia je dodatek kolendry oraz słony posmak pochodzący od wody użytej do warzenia (zatem nie spełnia wymagań Reinheitsgebot). Piwo jest chmielone tylko na goryczkę i to raczej niską (brak smaku i aromatu chmielowego) a w smaku i aromacie dominują cierpkie nuty cytrusowe i ziołowe (zapewne efekt dodatku kolendry). Kwaśność pierwotnie piwo zawdzięczało fermentacji spontanicznej, którą później (w latach 80tych XIX w.) zastąpiono fermentacją drożdżami i bakteriami kwasu mlekowego. Zwartość alkoholu 4-5%, gęstość początkowa 10-12°Blg kolor jasny (choć istnieje też wersja dunkel).

Więcej informacji tu

 

Teraz czas na przepis (znaleziony w sieci na probrewery.com).

 

Zasyp (na 5 galonów czyli 19l):

• słód pszeniczny - 1,6kg
  
• słód pilzneński - 0,7kg
  
• słód zakwaszający - 0,5kg
  
• płatki owsiane - 0,25kg
  

 

Widać, że z kwaśność raczej od słodu zakwaszającego niż wspólnej drożdżowo-bakteryjnej fermentacji. Na pewno tak jest prościej.

Zacieranie w dwóch przerwach: 45°C i 67°C, niestety bez podania czasu ale można sie domyślać, że ponad godzinę (do negatywnej próby jodowej). Sens przerwy ferulikowej jest raczej mały bo goździków w aromacie styl nie przewiduje, pewnikiem bardziej chodzi o zmniejszenie lepkości.

 

Chmielenie

• 28g Spalt 4%AK - dodane (to się bnp ucieszy) do zacieru
  
• 14g Spalt 4%AK - 45 minut
  
• na koniec gotowania 1/4 łyżeczki soli (nie jodowanej) i 28g kolendry
  

 

Fermentacja

W temperaturze ok 17°C drożdżami... no właśnie w cytowanym przepisie bawarskie pszeniczne ale chyba lepsze byłyby 3333 German wheat Wyeast bo nie produkują goździkowych aromatów tylko cierpko cytrusowe.

 

Alternatywny przepis można znaleźć tu: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=News&file=article&sid=116

 

No cóż, to by było na tyle. Pewno w tym sezonie spróbuję uwarzyć. A może jest tu ktoś kto pił to piwo?

Edytowane 31 Sierpnia 2010 przez jkocurek

[JacekKocurek]

Udało mi się znaleźć jeszcze jeden przepis. Na razie podaje bez przeliczeń, w jednostkach US:

 

Ingredients Amount Item Type % or IBU

3.50 lb German Pale Malt (2 SRM) Grain 33.3 %

3.50 lb White Wheat Malt (2 SRM) Grain 33.3 %

2.00 lb Acid Malt (3 SRM) Grain 19.0 %

1.00 lb Munich Malt (9 SRM) Grain 9.5 %

0.50 lb Oats, Flaked (1 SRM) Grain 4.8 %

1.00 oz Hallertauer Leaf [4.8%] (60 min) Hops 16.4 IBU

1.00 oz Hallertauer Leaf [4.8%] (20 min) Hops 10.0 IBU

0.75 oz Coriander Seed (Boil 15.0 min) Misc

1.00 oz Sea Salt (Boil 45.0 min) Misc

1 Pkgs Bavarian Wheat (Wyeast Labs #3638) Yeast-Wheat

[coder]

Nie podoba mi się robienie kwaśności słodem zakwaszającym, oryginalne Gose było chyba piwem spontanicznej fermentacji, kwas robiły bakterie.

 

Poza tym słyszałem, że jest naprawdę paskudne w smaku, tak kwaśne, że Berliner Weisee wymięka i do tego słone.

[Belzebub]

jak czytam opisy takich piw to targają mną torsje. Gdybym chciał się czegoś takiego napić to chyba wolałbym nagazować wodę z ogórków kiszonych

[JacekKocurek]

No cóż chłopaki, de gustibus....

Gdyby to było coś nie pijalnego to by nie odtworzono tego stylu. Oczywiście dobrze jest przed próbą nawarzenia spróbować piwa i dlatego przy najbliższej okazji poszperam po sklepach. Bo co kto tam gdzieś kiedyś słyszał to ... sami wiecie co są warte takie opinie.

Coder, szczególnie dziwię się Twojej opinii. Ty co atakujesz najprzedziwniejsze style z Berliner weissem na czele z takim nastawieniem a priori!?

Co do zastosowania słodu zakwaszającego to zastanawiam się dlaczego taką masz negatywną opinię? Myślę, że on jest wytwarzany przy użyciu bakterii kwasu mlekowego więc efekt powinien być podobny jak przy wspólnej fermentacji drożdżowo-lactobacilusowej.

Edytowane 1 Września 2010 przez jkocurek

[coder]

Coder, szczególnie dziwię się Twojej opinii. Ty co atakujesz najprzedziwniejsze style z Berliner weissem na czele z takim nastawieniem a priori!?

To nie moja opinia, tylko zasłyszana, ale za to z kilku źródeł. Juz byłem o włos od uwarzenia tego piwa, gdy przeczytałem opinię Kaisera:

 

http://braukaiser.com/lifetype2/index.php?op=ViewArticle&articleId=19&blogId=1

 

Co do zastosowania słodu zakwaszającego to zastanawiam się dlaczego taką masz negatywną opinię? Myślę, że on jest wytwarzany przy użyciu bakterii kwasu mlekowego więc efekt powinien być podobny jak przy wspólnej fermentacji drożdżowo-lactobacilusowej.

Pewnie i tak, ale nie lubię takich sztucznych ułatwień. Piana zrobiona przez foam enhancer też pewnie daje podobny efekt jak naturalna, ale jednak....

[szop007]

No cóż chłopaki, de gustibus....

Gdyby to było coś nie pijalnego to by nie odtworzono tego stylu. Oczywiście dobrze jest przed próbą nawarzenia spróbować piwa i dlatego przy najbliższej okazji poszperam po sklepach. Bo co kto tam gdzieś kiedyś słyszał to ... sami wiecie co są warte takie opinie.

Coder, szczególnie dziwię się Twojej opinii. Ty co atakujesz najprzedziwniejsze style z Berliner weissem na czele z takim nastawieniem a priori!?

Co do zastosowania słodu zakwaszającego to zastanawiam się dlaczego taką masz negatywną opinię? Myślę, że on jest wytwarzany przy użyciu bakterii kwasu mlekowego więc efekt powinien być podobny jak przy wspólnej fermentacji drożdżowo-lactobacilusowej.

Jacek,po prostu uwarz i daj skosztować

[JacekKocurek]

Jacek,po prostu uwarz i daj skosztować

Najpierw spróbuje gdzieś to piwo kupić. Jeżeli okaże się pijalne to z pewnością tak zrobię.

[JacekKocurek]

Pewnie i tak, ale nie lubię takich sztucznych ułatwień. Piana zrobiona przez foam enhancer też pewnie daje podobny efekt jak naturalna, ale jednak....

Nie no bez przesady, nie porównuj słodu zakwaszającego i "detergentu"

[kopyr]

Coder' date=' szczególnie dziwię się Twojej opinii. Ty co atakujesz najprzedziwniejsze style z Berliner weissem na czele z takim nastawieniem a priori!?[/quote']

To nie moja opinia, tylko zasłyszana, ale za to z kilku źródeł. Juz byłem o włos od uwarzenia tego piwa, gdy przeczytałem opinię Kaisera:

 

http://braukaiser.com/lifetype2/index.php?op=ViewArticle&articleId=19&blogId=1

Ale przecież on tam nie skreśla stylu jako takiego, tylko pisze, że mu nie wyszło. A w dodatku od razu pisze, że nie lubi piw kwaśnych, czyli jest uprzedzony.

 

Daleki jestem od warzenia Gose, mam za mało czasu, żeby w aż takie eksperymenta się bawić, ale komercyjne Gose jest na czubku mojej listy piw, które muszę spróbować.

[JacekKocurek]

Daleki jestem od warzenia Gose, mam za mało czasu, żeby w aż takie eksperymenta się bawić, ale komercyjne Gose jest na czubku mojej listy piw, które muszę spróbować.

Wydaje mi się, że widziałem je w Auchanie. Przy najbliższych zakupach sprawdzę.

[kopyr]

Daleki jestem od warzenia Gose' date=' mam za mało czasu, żeby w aż takie eksperymenta się bawić, ale komercyjne Gose jest na czubku mojej listy piw, które muszę spróbować.[/quote']

Wydaje mi się, że widziałem je w Auchanie. Przy najbliższych zakupach sprawdzę.

Powtarzam, nie uwierzę... :o

[elroy]

Powtarzam, nie uwierzę... :o

W krakowskim Auchanie na pewno takowego nie ma.

[szop007]

Powtarzam' date=' nie uwierzę... :o[/quote']

W krakowskim Auchanie na pewno takowego nie ma.

W rzeszowskim też

[coder]

A gdzie tam, to efemeryda robiona przez parę browarków w Lipsku, bardzo wątpię, żeby była butelkowana.

 

Ale mam szczery zamiar je zrobić; jeżeli napotkasz recepturę z użyciem Lactobacillusa, to daj znać.

[kopyr]

Oczywiście, że jest butelkowane.

[coder]

Oczywiście, że jest butelkowane.

Faktycznie jest . I jak czytam z opisu degustatora jest dosyć smaczne, może warto jednak spróbować. Chyba, że to taka wersja light "dla turystów".

[Wiktor]

w dużym uproszczeniu to pszenica, która złapała mlekowca, z dodatkiem soli... Różne ludzie rzeczy piją i jedzą, osobiście nie mam nic naprzeciw kwaśnym piwom, a co do zakwaszania słodem zakwaszającym to prawie to samo co dodatek kwasu mlekowego bo ten słód to po prostu słód z dodatkiem 1-2% kwasu mlekowego

 

zakwaszenie czystym kwasem mlekowym zmniejsza tylko pH, a jeśli chodzi o takie piwa gdzie używało się szczepów kwasu mlekowego to użycie samego kwasu zostawi lukę w smaku bo bakterie nie produkują tylko kwasu, ale też szereg innych metabolitów, które wpływają na smak. Osobiście spróbowałbym tego piwa a nawet może bym się pokusił na wareczkę 10 litrów, ale po tym jak opanuję zabawę z mlekowcami a to nie będzie w najbliższym czasie.

[JacekKocurek]

Oczywiście' date=' że jest butelkowane.

Faktycznie jest . I jak czytam z opisu degustatora jest dosyć smaczne, może warto jednak spróbować. Chyba, że to taka wersja light "dla turystów".

Kurczę, aż zmieniłem plany i dziś zrobię zakupy. Gdybym trafił na Gose'a to kupić komuś jeszcze?

[JacekKocurek]

No i niestety nie było w Auchanie.Gdy podszedłem do półki wydawało mi się, że jest ale to był austriacki Gösser, nie mający poza podobną nazwą Gose nic wspólnego. Jestem prawie pewny, że gdzieś to piwo widziałem.

A tu jeszcze o Gose pisze Michel Jackson

I jeszcze tu.

Edytowane 1 Września 2010 przez jkocurek

[JacekKocurek]

A z tego co piszą w Logo24 to jednak w Polsce niedostępne, czyli cos mi sie przywidziało. Szukam znajomych w Lipsku....

[coder]

Zaczyna mnie intrygować ten styl, wydaje się, że miałem o nim zbyt złe mniemanie

 

tu jest ciekawa dyskusja:

 

http://www.homebrewtalk.com/f12/gose-anyone-46070/

 

i cytat - porównanie z Berliner Weisse, podobno Gose ma więcej smaku. I dobrze, bo po spróbowaniu Berliner Weisse straciłem ochotę na takie kwaśne eksperymenty.

 

As for the differences between the Berliner Weisse and the Gose (at least the one I had) you got it right. The Berliner Weisse was just thin, fizzy and sour and it seems to me that it is not supposed to be drunken straight but with "Schuss", which means the addition of syrup. Its starting extract is with ~10% ( 1.040) less than a "normal" German beer.

 

The Gose however did have some more supporting flavors. For one it was darker, which might be the result of mashing or munich malt additions. Its sourness was also not as overpowering. Its head was fairly long lasting, much longer than that of the Weisse. I also noted that the bitterness was more evident than the one of the Berliner Weisse. I'd say take a good German Wheat, remove or significantly subdue the funkiness (esters and phenols), sour it to a point where a normal discerning beer drinker would still consider it drinkable but already call it an aquired taste, add coriander and salt such that it is barely noticable and you have yourself a good Gose.

[JacekKocurek]

Zaczyna mnie intrygować ten styl,

No wreszcie Coder odpowiedź jakiej sie po Tobie spodziewałem

[Hasintus]

Warto zerknąć tutaj

[coder]

Artykuł BYO o gose:

 

http://www.byo.com/stories/beer-styles/article/indices/11-beer-styles/1022-leipziger-gose-style-profile