Maksymalna długość fermentacji?

[Prynt]

I kolejne proste pytanie od amatora.

 

Jest minimalna długość fermentacji w fermentorze, czy jednak jest jakaś maksymalna długość? Tzn. czy z piwem może się stać jeśli fermentacja w pierwszym fermentorze będzie trwała dłużej niż te 6 dni?

[kopyr]

I kolejne proste pytanie od amatora.

 

Jest minimalna długość fermentacji w fermentorze, czy jednak jest jakaś maksymalna długość? Tzn. czy z piwem może się stać jeśli fermentacja w pierwszym fermentorze będzie trwała dłużej niż te 6 dni?

Wszystko zależy. W przypadku dolnej fermentacji 14 czy 16 dniowa burzliwa nie jest niczym nadzwyczajnym. Podobnie z piwami o wysokim ekstrakcie brzeczki nastawnej, jak np. porter bałtycki. Nie chodzi o dni, ale o to jak długo trwa fermentacja burzliwa, czyli: jest spora piana, intensywnie wydziela się CO2 i jest zauważalny spadek blg.

Natomiast przetrzymywanie piwa nad osadem drożdżowym skutkuje niepożądanymi aromatami, rozkładające się drożdże mogą też sprzyjać infekcji.

[coder]

Prawda, lekkie piwo górnej fermentacji może przefermentować w 2-3 dni, ciężki lager - kilka tygodni.

[Infam]

[...]Natomiast przetrzymywanie piwa nad osadem drożdżowym skutkuje niepożądanymi aromatami, rozkładające się drożdże mogą też sprzyjać infekcji.

Niespełna dwa lata temu warzyłem Irish Red Ale. Spora warka - 56l więc wylądowała w dwóch wiadrach. Zadane jednym starterem na WLP Irish Ale. Temperatura fermentacji 18..20°C . Jedna nastawa miała więcej szczęścia. Po dwóch tyg. została przelana na cichą. Po leżakowaniu trudno byłoby się do czegokolwiek przyczepić.

Druga została przetrzymana 6 tyg. na burzliwej (brak czasu...:o) więc obeszło się bez cichej. Po nagazowaniu degustacja. Silny posmak i zapach nieświeżych drożdży. Z czasem ta wada się nieznacznie zredukowała ale do ostatniej butelki "klepało". Od tamtej pory staram się mieć więcej czasu.

 

Zaprzeczeniem powyższego mogłaby się wydawać fermentacja portera Staśka #33 - łącznie ok. 3 miesięcy, jednak i temperatura, i oczywiście drożdże inne (Budvar Lager+wspomaganie), oraz fakt, iż nie pamiętam jaki udział w tym miała burzliwa. Stasiek sprecyzuj.

[Stasiek]

Zaprzeczeniem powyższego mogłaby się wydawać fermentacja portera Staśka #33 - łącznie ok. 3 miesięcy, jednak i temperatura, i oczywiście drożdże inne (Budvar Lager+wspomaganie), oraz fakt, iż nie pamiętam jaki udział w tym miała burzliwa. Stasiek sprecyzuj.

Oj, to była zupełnie inna historia niż Twój IRA. Ale fakt - pobiłem chyba rekord w długości fermentacji.

Najpierw na burzliwej stało dwa tygodnie - zdecydowanie za krótko, bo jak się okazało blg nie spadł nawet o połowę - było ok 11,5.

Potem 3 tyg na cichej (z jakimś napowietrzaniem w międzyczasie) - spadło do 10,5.

Potem dodałem mu gęstwę innych drożdży, po tygodniu jeszcze więcej drożdży. Więc praktycznie zafundowałem mu drugą burzliwą. Chociaż nie wiem czy mogę to tak nazwać. I stał sobie z tymi drożdżami ok miesiąca. Spadł do ok 7,2. Więc przelałem na drugą cichą.

Dałem mu spokój na miesiąc... Butelkowanie przy ok 7blg.

Łącznie od zacierania do butelkowania minęło 16tyg (4 miesiące).

Ale generalnie wbrew obawom wyszło bardzo dobre piwo.

Nie wiem czy w tym roku nie będzie "powtórki z rozrywki". Tym razem przelałem portera na cichą po trzech tygodniach, ale blg zeszło i tak za mało: tylko do 10blg. Może te Budvary są takie leniwe? Na razie 2tyg stoi na cichej. W przyszłym tygodniu zbadam blg - jak nie spadnie wystarczająco to znów dodam świeżej gęstwy.

[Makaron]

Moze tak sprobowac dodac mocniejszy starter i ekstra mocno napowietrzyc?

[coder]

Zadane jednym starterem na WLP Irish Ale.

Świeżo z saszetki, czy jakaś gęstwa?

Słyszałem wywiad z Chrisem White, mówił, że przy drożdżach w dobrej kondycji mozna zupełnie bezpiecznie trzymać piwo na burzliwej 4 tygodnie. Przy drożdżach niepewnych - dwa.

[Stasiek]

Moze tak sprobowac dodac mocniejszy starter i ekstra mocno napowietrzyc?

Ale radzisz żeby teraz to zrobić? Z tym tegorocznym porterem?

Nie jestem pewien czy to dobry pomysł na tym etapie napowietrzać brzeczkę/piwo.

Napowietrzenie ma służyć drożdżom, żeby się mogły namnożyć. Jeśli da się odpowiednio dużą ilość gęstwy to napowietrzanie nie jest potrzebne.

A czy w ogóle dodawać gęstwę? O tym zdecyduję po pomiarze blg.

[Infam]

Zadane jednym starterem na WLP Irish Ale.

Świeżo z saszetki' date=' czy jakaś gęstwa?

Słyszałem wywiad z Chrisem White, mówił, że przy drożdżach w dobrej kondycji mozna zupełnie bezpiecznie trzymać piwo na burzliwej 4 tygodnie. Przy drożdżach niepewnych - dwa.[/quote']

Z tego co próbowałem wyczytać z dzienników (obecnie dzienniki robię bardziej precyzyjne) to był to starter z nowej fiolki WLP Irish Ale.

[Infam]

Moze tak sprobowac dodac mocniejszy starter i ekstra mocno napowietrzyc?

Ale radzisz żeby teraz to zrobić? Z tym tegorocznym porterem?[...]

Podejrzewam, że chodzi o brzeczkę nastawną. Po prostu przy takich piwach jak porter, doppelbock czy nawet koźlak należy zadać sporą ilością (w stosunku do ilości przy np. pilsach) świeżych drożdży i zadbać o napowietrzenie. Czyli zwrócić szczególną uwagę już na początku procesu a nie kombinować podczas fermentacji.

Tak czy inaczej poszczególne szczepy mają różną tolerancję na Blg nastawny czy zawartość alkoholu. I po Twoich walkach Staś (gdzie zwracałeś uwagę na ten aspekt) śmiem sądzić, że Budvary (moje ulubione do marcowego lub słodowych, niezbyt mocnych lagerów) nie lubią piw mocniejszych.

Coder, Ty chyba sporo eksperymentowałeś z tym szczepem - prośba o ewentualną weryfikację.

[Infam]

A może właśnie tu - przed fermentowaniem porterów i innych mocnych dolniaków jest pole do popisu dla natleniania brzeczki nastawnej... http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?id=754&p=2

[coder]

Tak czy inaczej poszczególne szczepy mają różną tolerancję na Blg nastawny czy zawartość alkoholu. I po Twoich walkach Staś (gdzie zwracałeś uwagę na ten aspekt) śmiem sądzić, że Budvary (moje ulubione do marcowego lub słodowych, niezbyt mocnych lagerów) nie lubią piw mocniejszych.

Coder, Ty chyba sporo eksperymentowałeś z tym szczepem - prośba o ewentualną weryfikację.

A właśnie nie, z tym szczepem mam same porażki.

Ale chyba wszystkie lagerowe drozdże są dosyć odporne. W przypadku zatkanej fermentacji moje standardowe postępowanie to:

- kołysanie fermentorem (ja używam airlock, więc nie boję się napowietrzenia)

- podniesienie temperatury o 2-5°C

- dopiero w ostateczności zadanie nowego startera, może z mocniejszym szczepem; ale do tego nigdy w pratyce nie doszedłem.

 

Oczywiście trzymam na burzliwej aż odfermentuje zadowalająco. Gdzieś czytałem, że odfermentowanie 80% zajmuje tyle samo czasu, co końcowe 20%.

[kopyr]

Gdzieś czytałem, że odfermentowanie 80% zajmuje tyle samo czasu, co końcowe 20%.

Zasada Pareto.

[wena]

Nie miałem jeszcze BUDVARÓW, ale może one faktycznie nie lubią zbyt mocnych piw. Ja po namnożeniu dałbym ich więcej i wystartował fermentację w wyższej temperaturze np 20°C. Po starcie fermentacji do chłodnego i raczej bym trzymał w temp. bliższej górnej granicy 12°C. JK

[Stasiek]

Odświeżę trochę wątek.

Nie miałem jeszcze BUDVARÓW, ale może one faktycznie nie lubią zbyt mocnych piw.

Chyba rzeczywiście nie lubią. Bo mam już trzeci przypadek słabego odfermentowania przez budvary.

1. Zeszłoroczny porter (powyżej zresztą opisywany) odfermentował z wielkim trudem do ok 7°Blg.

2. Tegoroczny porter (tym razem drożdże świeżutkie po pilsie i duużo gęstwy) odfermentował również tylko do 7°Blg . Po 3 tyg burzliwej i 8 tygodniach cichej.

Pytanie pomocnicze: do ilu wam odfermentowują portery?

 

3. Tegoroczny doppelbock. Dziś przelewałem na cichą po prawie 5 tygodniach burzliwej. Spadł do 7°Blg (ale mnie ta 7mka prześladuje ). Początkowy 19,5°Blg. Więc wcale nie taki bardzo mocny nastaw. Drożdże były po piwie 12°Blg zebrane parę godzin przed zadaniem. Gęstwy również dałem sporo... Po zadaniu drożdżami ferementor stał kilkanaście godzin w ok 20°C. Po rozpoczęciu fermentacji zwieziony do piwnicy gdzie jest ok 9-10°C.

Czy powinienem go jeszcze zostawić na burzliwej? Zamieszać fermentorem? Przestawić w cieplejsze miejsce? Ciekawe czy to by coś zmieniło? Przypuszczam, że na cichej jeszcze trochę spadnie, ale pewnie nieznacznie. Zobaczymy.

Ech... a po porterze już miałem nie dawać budvarów do mocniejszych piw. Ale jednak coś mnie podkusiło, bo te drożdże udają taki fajny słodowy posmak...

 

Czy ktoś jeszcze robił mocne piwo na budvarach?

[Szymon]

Nie straszcie mnie, bo właśnie kupiłem Budvary :o

Edytowane 13 Lutego 2009 przez komoona

[Infam]

[...]Czy ktoś jeszcze robił mocne piwo na budvarach?

Przecież wiesz

Doppelbock 20°Blg przelany do butelek ok. miesiąca temu i biedactwo nie może się nagazować. Temperatura ok, a i drożdży wystarczająco.

Tak czy inaczej, to moje ulubione dolniaki do marcowych, lekkich koźlaków i wysłodzinowych

Po Twoich zmaganiach (moje odchodzą w cień) nie będę ich poświęcał jakimś tam słodkim porterom.

[coder]

3. Tegoroczny doppelbock. Dziś przelewałem na cichą po prawie 5 tygodniach burzliwej. Spadł do 7°Blg

U mnie podobnie. W jakiej temperaturze zacierałeś, i jak dużo było słodu monachijskiego?

[Stasiek]

[...]Czy ktoś jeszcze robił mocne piwo na budvarach?

Przecież wiesz

Doppelbock 20°Blg przelany do butelek ok. miesiąca temu i biedactwo nie może się nagazować. Temperatura ok' date=' a i drożdży wystarczająco.[/quote']

No wiem. Ale nie pamiętam, do ilu Ci odfermentował ten doppelbock. I którym ballingometrem mierzyłeś.

Tak czy inaczej, to moje ulubione dolniaki do marcowych, lekkich koźlaków i wysłodzinowych

Po Twoich zmaganiach (moje odchodzą w cień) nie będę ich poświęcał jakimś tam słodkim porterom.

Dokładnie: budvary => brzeczka max 17°Blg.

[Stasiek]

3. Tegoroczny doppelbock. Dziś przelewałem na cichą po prawie 5 tygodniach burzliwej. Spadł do 7°Blg

U mnie podobnie. W jakiej temperaturze zacierałeś' date=' i jak dużo było słodu monachijskiego?[/quote']

Monachijskiego dałem 14%, ale czemu akurat o ten słód pytasz? Dużo dałeś do swojego?

Karmelowych dałem 11% i melanoidynowego prawie 3%.

Dałem też 9% jęczmienia niesłodowanego.

No i trochę carafy (0,4%)

Zacieranie:

15' - 50°C

15' - 64°C

60' - ok 68°C - tu w międzyczasie mini dekokcja z ok 1/4 zacieru. Trochę zwiększyłem temperaturę, żeby miała szansę podziałać też alfa-amylaza. Ale pewnie przy tak długiej przerwie i tak to nie miało znaczenia.

20' - 73°C i podgrzanie do filtracji.

[coder]

Monachijskiego dałem 14%, ale czemu akurat o ten słód pytasz? Dużo dałeś do swojego?

Słyszałem plotki, że monachijski słabiej fermentuje, ale to chyba nie ma sensu.

Dobrze zacierałeś, w 64*, dziwię się, że tak słabo odfermentował. Jakie drożdże użyłeś, jak dużo, i jak napowietrzałeś?

[Stasiek]

Słyszałem plotki, że monachijski słabiej fermentuje, ale to chyba nie ma sensu.

Hmm... może i słabiej, ale na pewno nie aż tak. Jeśli już to stawiałbym raczej na karmelowe, ale tych tu również nie było stosunkowo dużo.

 

Dobrze zacierałeś, w 64*, dziwię się, że tak słabo odfermentował. Jakie drożdże użyłeś, jak dużo, i jak napowietrzałeś?

W 64°C był tylko 15', ale potem był długo w 68°C więc pewnie beta "zjadła" wszystko co mogła. Powinno być w miarę wytrawne, a tu proszę 7°Blg.

Ciekawe ile jeszcze zejdzie na cichej? Może niepotrzebnie panikuję.

O drożdżach pisałem wyżej:

Drożdże były po piwie 12°Blg zebrane parę godzin przed zadaniem. Gęstwy również dałem sporo...

Nie zanotowałem sobie ile to było "sporo". Gęstwa była po cichej (zebrana kilka godzin wcześniej) i jeszcze dorzuciłem trochę gęstwy po burzliwej zebranej tydzień wcześniej.

Dla drożdży ten doppelbock to trzecia warka (wcześniej były lekkie warki: 11°Blg i 12°Blg).

Brzeczkę napowietrzyłem tylko wolno przelewając z garnka do fermentora.

[wena]

Ja do zeszłorocznego portera, który zajął w Żywcu 3 miejsce dałem ponad 30% słodów monachijskich. Uciągnąłem go do prawie 23°Blg. Po 4 tyg. fermentacji burzliwej zszedł do 8°Blg . W tym roku jednego uwarzyłem po wielkich mękach z filtracją 20,4°Blg, po 4 tygodniach zszedł na zaczarowane 7°Blg.

[Infam]

Ja do zeszłorocznego portera, który zajął w Żywcu 3 miejsce dałem ponad 30% słodów monachijskich. Uciągnąłem go do prawie 23°Blg. Po 4 tyg. fermentacji burzliwej zszedł do 8°Blg.

Czyli było słodko. W tym wypadku komisja nie podciągnęła do jakiegoś kalibracyjnego (swoją drogą z pewnym udziałem cukru) lecz stawiała na Ocenę. Z tego co wiem (z forum) to dałeś również sporo goryczki.

[wena]

Sam nie wiem czym się kierowała komisja. Miałem 2 portery do wysłania i wg mojego nosa wysłałem to co wysłałem. Kto wie może ten drugi zdobyłby lepsze miejsce?. Loteria.