piwa bezglutenowe

[Pieslav]

Widzę że sam sobie odpowiadam w tym wątku ale co tam . Gdyby kogoś interesowało to znalazłem w internetach opracowanie na temat wykorzystania słodu owsianego do produkcji piwa bezglutenowego.

14_Pawlowska.pdf

[josefik]

W innym wątku opisane są eksperymenty z użyciem słodu gryczanego w zasypie. W piwie bezglutenowym musi on stanowić 100%, dlatego nurtuje mnie takie pytanie: Jako że słód gryczany nie ma siły diastycznej to aby przerobić skrobię w zacierze gdzie zasyp tego słodu stanowi 100% trzeba użyć enzymów zgadza się?

Przy cenie 16 zł/kg i 35 zł za buteleczkę enzymów koszt takiego piwka to około 120zł. Aby zbić cenę chciałbym użyć do takiego piwa z 50% dodatków niesłodowych takich jak płatki ryżowe,kukurydziane. Obawiałbym się filtracji ale wspomogę się łuską gryczaną. Zastanawiam się czy takie kombinowanie ma w ogóle sens, liczę na wasze opinie.

A na marginesie odpowiedzi od WESa odnośnie specyfikacji puszek z kukurydzą nie dostałem.

Robiłem coś takiego ostatnio, z udziałem owsa i surowców niesłodowanych, filtracja podobna jak przy witbir, w moim przypadku nie stanowiła problemu większego. Natomiast inaczej przeprowadziłbym teraz zacieranie, stawiałbym na zacieranie ok 1,5 - 2 h w temp 63C i później do uzyskania negatywnej próby jodowej w temp 72C, oraz zastosowanie dostępnego na rynku beerzym alfa beta, /w tym wypadku zastosowałem beerzym multi/ . Ponieważ siła diastatyczna słodu owsianego była niska, dodane enzymy nie chciały współpracować /mimo kilkukrotnego przekroczenia dawki/. długotrwałe zacieraniem w temp 72C spowodowało że dekstryn wyprodukowało się aż nadto. odfermentowanie 11 -> 5.

[Pieslav]

Właśnie w te enzymy się już zaopatrzyłem, czekam na wolne moce przerobowe i będę ekperymentował ale z mniejszym wybieciem

[Tom Kos]

Panowie, ostatnio znajoma dowiedziała się, że nie toleruje glutenu więc chciałbym jej uwarzyć piwo bezglutenowe. Myślałem o zastosowaniu płatków owsianych ale one ponoć też mogą zawierać gluten pochodzący z innych zaplątanych tam ziaren, np pszenicy czy jęczmienia. więc chyba bym nie ryzykował używania owsa.

 

Pozostaje więc gryka(lub kukurydza) myślałem żeby część uprażyć, może to podbije nieco kolor.

 

Czy piwo gryczane będzie miało pianę? Czy jest domowa metoda sprawdzenia czy to co uwarzę naprawdę nie ma glutenu. Nie chciałbym jej zaszkodzić.

 

Tak przy okazji, jakiej ilości słodu odpowiada np kilogram płynnego ekstraktu kukurydzianego.

Edytowane 19 Kwietnia 2014 przez Tom Kos

[Pieslav]

Płatki owsiane odpadają z tego powodu co podałeś a te bezglutenowe kosztują dużo za dużo żeby rozważać ich użycie. Proponowałbym uderzyć w słód owsiany (2-3kg), dać ryż, grykę lub kukurydzę (płatki) i przygotować się na dłuższą filtrację.

Nie wiem czy gryczane będzie miało pianę, wydaje mi się że tak - we wtorek zacieram mini warkę testową 10 litrów, zasyp po 1kg słód gryczany, 1kg gryka albo jakiś grysik kukurydziany i 1 kg ryżu. A słód owsiany przetestuje na początku maja. W obydwu przypadkach trzeba będzie się wesprzeć enzymami ale to raczej nie problem bo są dostępne w sklepach.

Domowego sposobu na sprawdzenie zawartości glutenu raczej nie ma. Kiedyś wyczytałem że zawartość glutenu w piwie jest tak niewielka że nie powinna zaszkodzić osobom z nietolerancją, jednakże alkohol może te wyniki zakłamywać więc koniec końców nie zaleca się picia piwa przy diecie bezglutenowej.

A ektraktywność ekstraktu kukurydzianego jest chyba podobna jak w innych WESach, ale czy jest on totalnie bezglutenowy to nie wiem do końca bo nie raczyli mi odpisać na mojego maila.

A najłatwiej takie piwo zrobić w USA bo w każdym sklepie piwowarskim dostępne są w normalnych cenach ekstrakty z sorgo.

Edytowane 20 Kwietnia 2014 przez Pieslav

[VeryBerry]

z piwem to jest ogólnie dziwna historia. Z tego co kojarzę Calsberg kiedyś prowadził testy związane z zawartością glutenu w piwie i okazało się że... glutenu w piwie nie ma:) jednak były tam jakieś "niuanse" bo gluten potrafi być trudny do wykrycia i mimo stwierdzenia jego "braku" potrafi wywoływać reakcje alergiczne, dlatego też nie możemy uznać piwa (ani żadnego innego produktu) produktem bezglutenowym jeśli jest wytworzony z produktów glutenowych - artykuł bezglutenowy to tylko taki który na żadnym etapie produkcji nie był wytwarzany z produktów zawierających gluten. To tylko tak w ramach wtrącenia w wątek;)

[Mołot]

A ektraktywność ekstraktu kukurydzianego jest chyba podobna jak w innych WESach, ale czy jest on totalnie bezglutenowy to nie wiem do końca bo nie raczyli mi odpisać na mojego maila.

 

Mi też nie, ale podałem numer telefonu i oddzwonili. Aktualne prawo pozwala mówić, że coś jest bezglutenowe, jeśli zawiera poniżej 20 mg/kg. Wg rozmowy telefonicznej im wychodziło o kilka mg za dużo w niektórych partiach, więc nie dają oficjalnego znaczka, że bezglutenowe. Niemniej po rozcieńczeniu do fermentacji końcowy produkt powinien spełniać formalne wymogi nazywania go bezglutenowym. Możliwe, że glutenu nie ma i ten wynik to błąd pomiarowy. A możliwe, że pochodzi z instalacji (ponoć czyszczą, więc nie powinno się dać), z enzymów (jeśli były pozyskane ze słodu jęczmiennego na przykład), albo z zanieczyszczeń surowca (jeśli kukurydza była składowana obok pszenicy na ten przykład). No ale mówimy o ilościach rzędu 2.5 × 10^-5 - naprawdę ciężko to wyśledzić i zapobiegać. A nawet jakby było wg badań bezglutenowe, to i tak musieliby obok tej deklaracji dopisać "wyprodukowano w zakładzie, w którym...", na potrzeby tych, którzy są szczególnie wrażliwi. Bo faktycznie osobnego zakładu na kukurydzę nie mają.

Edytowane 26 Czerwca 2014 przez Mołot

[przemcio86]

Witam Was serdecznie,

 

chciałbym odświeżyć temat, przybieram się do uwarzenia piwa bezglutenowego, mam takie zboża: amarantus, komosa ryżowa, proso, grykę, chce kupić jeszcze sorgo, ale nie wiem które będzie najlepsze (białe, czerwone czy żółte?).

 

Wszystkie zboża oprócz  gryki będę słodował, macie jakieś wskazówki jak je słodować? Ile czasu w wodzie, ile bez?

Chcę użyć drożdży górnej fermentacji.

Czy uda się zatrzeć te zboża czy nie obejdzie się bez enzymów?

 

Będę bardzo wdzięczny za wskazówki, oczywiście podzielę się trunkiem

[profik]

Ja bym zatarł pół na pół jakieś zboże bezglutenowe ze słodem podstawowym. Będziesz miał jakieś rozeznanie co dane zborze wnosi od siebie. Wybrałbym najsmaczniejsze i na nim eksperymentował dalej. 

 

Tutaj masz o słodowaniu: http://www.piwo.org/topic/7534-slodowanie-ziarna/

[dziedzicpruski]

 

 

nie wiem które będzie najlepsze (białe, czerwone czy żółte

Kup białe, jak Ci zależy na naprawdę bezglutenowym to to przejrzyj ,kupiłem i były ziarna pszenicy.

Enzymy też sobie kup,mogą się przydać, a raczej przydadzą się na pewno.

[biervorkoster]

Link Piwowar robi piwo bezglutenowe dla kolegi z uczuleniem na gluten

 

www.youtube.com/watch?v=nZKMrckHxyk

Edytowane 25 Lipca 2015 przez biervorkoster

[bart3q]

Profik słód podstawowy ma w sobie gluten więc porada średnia...

[profik]

Np owsiany.

[przemcio86]

@dziedzicpruski dzięki za sorgo, 

@biervorkoster dzięki za link!

 

Owsiany jest u nas w PL zanieczyszczony innymi zbożami glutenowymi, chyba żeby skołować jakiś bezglutenowy owies (np w Finlandii produkują certyfikowany).

 

Myślałem ewentualnie żeby dla smaku dorzucić płatki owsiane:

http://www.sklepbezglutenowy.com.pl/provena-platki-owsiane-jumbo-oats-produkt-bezglutenowy,id48.html

 

Ale nie wiem czy nie za dużo będzie już tych wariacji

[dziedzicpruski]

Rób z samego sorgo, przynajmniej duże ziarna to ma w miarę, łatwo go też przebrać z zanieczyszczeń.

[przemcio86]

chyba wezme się za wszystkie ziarna, myślę ze będzie ciekawiej, teraz pytanie czy słodować wszystko, czy część kleikować tylko?

Kto ma jakieś doświadczenie? Najbardziej obawiam się słodowania, ze nie uda się. Ziarno jest bardzo małe i nie ma zbytnio instrukcji jak obchodzić się z takim ziarnem do browaru.

 

będę wdzieczny.

 

pzdr

Przemek

[bart3q]

Kup enzymy i wszystko, to groszowe sprawy

[Pieslav]

Dzisiaj trochę pogrzebałem i znalazłem dwa teksty na ten temat:

http://www.dbc.wroc.pl/Content/24414/Podeszwa_Wykorzystanie_pseudozboz_do_wytwarzania_piwa.pdf

i

http://www.bromania.pl/index.php?go=art2#low

[zasada]

 

 

Trochę płaskie, ale to wina ekstraktywnośći (11BLG), za bardzo goryczkowe (przesadziłem z chmielem przy tym poziomie BLG), Ogólnie można próbować coś z tego "ulepić" i powinno wyjść w miarę przyzwoite.

Nie mogę znaleźć zapisków na temat tego warzenia. Wiszą gdzieś?
Przymierzam się do takiego ekstraktowego-kukurydzianego na prezent: 11,5 BLG, ok. 30IBU (marynka + pacifica), US-05 albo S-04 i chętnie poczytałbym o Twoim wypuście.

[Pieslav]

Hej, 

zapisków nigdzie nie zamieszczałem. Jeśli mam coś doradzić to celuj w wyższe blg (zrób mniejszą warkę lub daj więcej ekstraktu). 14 powinna być ok. Neutralne drożdżaki + pacifica powinny dać fajny efekt. Ja przy następnym podejściu będę próbował użyć drożdży pszenicznych do tej kukurydzy.  

Sam jestem na świeżo po zrobieniu piwa 90% słód gryczany + 10% ryż brązowy - ale opiszę to w swoim czasie

[zasada]

 

 

zrób mniejszą warkę

Roger that. Celowałem w 16 l. Zejdę do 12 l i 14 BLG.
Będę raportował

[Pieslav]

Myślę że pora i w PL zacząć rozróżniać piwa bezglutenowe od tych ze zredukowaną zawarością glutenu, szczególnie że i jedne i drugie można już zrobić w warunkach domowych. Na razie w PL sklepach nie wiedziałem w ofercie, ale na wyspach do kupienia:

http://www.whitelabs.com/other-products/wln4000-clarity-ferm-brewers-clarex

http://www.brewstore.co.uk/clarity-ferm-finings-glutein-stripper

Edytowane 8 Grudnia 2015 przez Pieslav

[vtec]

Dorzucę swoje trzy grosze w temacie:

nastawiłem wczoraj małą (10L) warkę bezglutenowca z ekstraktów Profimatora (o taki http://www.piwopiweczko.pl/Profimator-Koncentrat-brzeczki-piwnej-bezglutenowej-MALT-GLUTENFREE-1-kg-,1164.html), nachmielone Marynką i Saazem, zaszczepione W34/70 - fermentuje na strychu w 11°C

Moje obserwacje odnośnie ekstraktu:
1. jak na jasny to ciemny robiłem kiedyś piwo z ekstraktów Bruntala i był zdecydowanie jaśniejszy

2. aromat w czasie gotowania był delikatnie rzecz ujmując... słaby - nie mam dużo doświadczenia z ekstraktami (2 warki - reszta zacierane) więc nie wiem czy tak jest zawsze

3. do fermentora poszło 10L brzeczki 12 BLG co daje nieco niższą wydajność ekstraktu bezglutenowego porównując ze "zwykłym" - zużyłem 2kg ekstraktu

 

Jak piwo będzie gotowe to mogę opisać swoje wrażenie z degustacji. Ewentualnie mogę podzielić się kilkoma butelczynami jeśli ktoś by był chętny

[1therion]

Czy ktoś używał słodu gryczanego (np takiego: http://twojbrowar.pl/prestashop/pl/slody-specjalne/1067-slod-gryczany-1-kg-castlemalting.html)?

Jaką to ma siłę diastatyczną w przybliżeniu? Chodzi mi po głowie piwo gryczane, ale dla efektu planuje dodać kaszę gryczaną paloną. Tylko ile można sypnąć tej kaszy w %, by to się zatarło?

[Pieslav]

Czy ktoś używał słodu gryczanego (np takiego: http://twojbrowar.pl/prestashop/pl/slody-specjalne/1067-slod-gryczany-1-kg-castlemalting.html)?

Jaką to ma siłę diastatyczną w przybliżeniu? Chodzi mi po głowie piwo gryczane, ale dla efektu planuje dodać kaszę gryczaną paloną. Tylko ile można sypnąć tej kaszy w %, by to się zatarło?

 

Zacierałem 5,5 kg słodu gryczanego + 1kg ryżu brązowego. Bez enzymów i korekty ph nie dało rady, a i tak trwało to ponad 3-4h. No i na ten zasyp poszło 2kg łuski gryczanej - dzięki czemu filtracja trwała tylko 4h

PS. Palona gryka to dobry kierunek, sam chciałem iść w tą stronę - nawet prażyłem część słodu, ale zrezygnowałem - na 1 raz wystarczyło eksperymentowania.

Edytowane 10 Grudnia 2015 przez Pieslav