Przechowywanie słodu

[rosek]

Mam zamiar niedługo kupić worek 30kg słodu. Szukałem informacji na ten temat i mam zamiar przechowywać go w 5 litrowych butelkach. Pytanie jest czy przechowywanie w szczelnych pojemnikach nie skraca żywotności tego słodu? Ile taki słód można przechowywać? No i ostatnie ile słodu mieści się w takiej butelce?

[coder]

Polecam artykuł:

 

http://www.browar.biz/artykuly.php?id=148

 

 

Przechowywanie zbóż i słodów

 

Część I ? Trochę teorii

 

Słód jak to powszechnie wiadomo, to ziarno zbóż poddane procesowi kiełkowania, a następnie suszenia w ściśle kontrolowanych warunkach. Aby jasnym się stało co jest najważniejsze w procesie przechowywania, dwa słowa powiedzmy o przechowalnictwie zbóż. Podczas przechowywania zbóż możemy zaobserwować zmiany ilościowe i jakościowe, które są związane z procesami życiowymi masy zbożowej. Im te przemiany zachodzą intensywniej, tym straty są wyższe. Zasadniczym elementem przechowywania ziarna, jest stworzenie takich warunków, aby maksymalnie ograniczyć procesy życiowe masy zbożowej. Ponieważ na nasilenie procesów życiowych ziarna, największy wpływ mają temperatura i wilgotność, te dwa czynniki determinują okres i sposób przechowywania zbóż. Pamiętać jeszcze należy, na co chcemy przeznaczyć przechowywane ziarno. Ogólnie, ziarno zbożowe ze względu na przeznaczenie, możemy podzielić na trzy grupy mogące różnić się metodami przechowywania:

 

1.ziarno konsumpcyjne ? głównie pszenica i żyto

2.ziarno paszowe ? pszenżyto, jęczmień, owies, żyto

3.ziarno do przetwórstwa na słód ? co najbardziej nas interesuje

 

Ogólnie ziarno można przechowywać różnymi metodami:

 

?w stanie suchym, przez co rozumie się że przy wilgotności do 14%

?w stanie ochłodzonym, przez co rozumie się funkcję wilgotności i temperatury które to podają odpowiednie tabele w zależności od rodzaju zboża

?przy intensywnej wymianie powietrza o monitorowanej wilgotności ? również zgodnie z tabelami wietrzeń

?bez dostępu powietrza

?przy użyciu środków chemicznych

 

Wybór zastosowanej metody podczas przechowywania, zależy od przeznaczenia ziarna po okresie przechowalniczym. Jak wiemy zbiór zbóż w naszej szerokości geograficznej odbywa się raz do roku i ziarna tego musi wystarczyć do następnych żniw zarówno do produkcji pieczywa, na cele paszowe jak i do produkcji słodu.

 

Dwa słowa o każdej z metod:

 

Przechowywanie ziarna w stanie suchym opiera się na fakcie, że przy wilgotności do 14% procesy życiowe przebiegają wolno, a drobnoustroje i niektóre szkodniki nie mają dogodnych warunków rozwoju. Metoda ta jest najodpowiedniejsza dla długotrwałego przechowywania ziarna, szczególnie konsumpcyjnego. W magazynach podłogowych pszenicę konsumpcyjną można przechowywać nawet 4-5 lat bez pogorszenia jej parametrów przy przerobie na mąkę. Przy wysokim składowaniu w silosach, czas ten będzie krótszy, ale łatwiej jest przeprowadzić przerzut ziarna ze względu na zmechanizowanie procesu. Pamiętać jednak należy, że procesy życiowe przebiegają wolno, ale jednak ciągle.

 

Przechowywanie ziarna w niskiej temperaturze stosuje się dla zboża o podwyższonej wilgotności, które z jakichś względów nie może być natychmiast podsuszone. Obniżenie temperatury (funkcję wilgotności i temperatury podają specjalistyczne tabele) jest wtedy jedyną metodą zapobiegającą zepsuciu, czyli najczęściej spleśnieniu ziarna.

 

Przechowywanie zboża przy zwiększonej wymianie powietrza przez aktywne wietrzenie, jest w zasadzie kompilacją dwóch poprzednich metod. Poprzez wymuszone wietrzenie najczęściej obniżamy temperaturę ziarna przy równoczesnym jego podsuszaniu i zarazem wymieniamy powietrze w przestrzeniach międzyziarnowych.

 

Wspominałem, że procesy życiowe przebiegają wolno, ale stale. Najistotniejszym czynnikiem jest aktywność wodna, która to determinuje funkcje oddychania wewnątrzkomórkowego w ziarniakach. Im niższa aktywność wodna i temperatura, tym wolniejsze oddychanie. Oddychanie wewnątrzkomórkowe jest bardzo podobnym procesem jak oddychanie człowieka. Spalany jest tlen, a produktami są dwutlenek węgla i ciepło. Ten pierwszy znalazł zastosowanie przy przechowywaniu zboża bez dostępu powietrza, ale tylko dla ziarna konsumpcyjnego i paszowego, gdyż zbyt duża koncentracja dwutlenku węgla powoduje nieodwracalne uszkodzenie zarodka i utratę zdolności kiełkowania co dyskwalifikuje tę metodę w odniesieniu do materiału siewnego i jęczmienia browarnego (tudzież innych zbóż z przeznaczeniem na słód). Jest jednak skuteczna w odniesieniu do drobnoustrojów, owadów i roztoczy, które jako tlenowce w takich warunkach rozwój mają zahamowany.

 

Metoda chemiczna jest stosowana jako wspomaganie głównie metody suchej i polega na użyciu związków chemicznych zapobiegających rozwojowi szkodników zbożowych. W poprzednich latach stosowano bardzo skuteczne środki oparte na związkach bromu, ale ze względu na ich szkodliwość i zdolność do uszkadzania zarodka zostały zabronione i wycofane. Obecnie ziarno porażone szkodnikami gazuje się związkami fosforu, a prewencyjnie zabezpiecza się preparatami w rodzaju K-Obiol nawet na pół roku po jednokrotnym oprysku i zaledwie 42-dniowej karencji.

 

Zmiany zachodzące w zbożu podczas przechowywania

Najważniejszym czynnikiem podczas przechowywania ziarna jest jego wilgotność. Jednak na zmiany zachodzące podczas przechowywania zboża nakładają się jeszcze warunki składowania, jak również ilość i skład jakościowy mikroflory na jego powierzchni. Ponieważ zarówno nasilenie procesów życiowych w ziarnie jak i rozwój mikroflory na jego powierzchni zależą przede wszystkim od jego wilgotności, parametr ten jest najważniejszy przy określaniu sposobu jak i metody przechowywania. Okazuje się, że przy wilgotności do 14% zmiany jakie zachodzą w nawet czteroletnim okresie przechowywania są bardzo niewielkie. W przypadku pszenicy obserwuje się niewielki wzrost kwasowości tłuszczowej przy zachowaniu dobrych własności wypiekowych i obniżeniu energii kiełkowania zaledwie o 2-5%.

 

Przeciwnie w przypadku zbóż o wysokiej wilgotności. Ziarno pszenicy o wilgotności 15-17,5% może być przechowywane przy niskim składowaniu przez 30 dni, o wilgotności 17,5-19% przez 20 dni, a o wilgotności 19,1-25% przez zaledwie 10-15 dni. Po upływie tego czasu obserwuje się niekorzystne zmiany, które szybko pogłębiają się. Spada żywotność ziarna, następują niekorzystne zmiany w glutenie pszenicy, rośnie kwasowość tłuszczowa, aktywność proteolityczna i pojawiają się obce zapachy.

 

Niekorzystne zmiany zachodzące w ziarnie zbożowym w czasie przechowywania są bardzo często związane z działaniem drobnoustrojów. W warunkach sprzyjających ich rozwojowi drobnoustroje, szczególnie pleśnie, mogą wywoływać głębokie zmiany w składzie chemicznym i właściwościach organoleptycznych. Ogólnie przyjmuje się, że zmiany zapachu i smaku ziarna wywoływane są przez pleśnie. Szczególnie szkodliwe są pleśnie występujące wewnątrz ziarniaków ponieważ nie można ich usunąć i przechodzą do produktów przerobu. Pleśnie powierzchniowe usuwa się (mniej lub bardziej skutecznie) poprzez mycie lub kondycjonowanie ziarna. Badania wykazały, że za niekorzystne zmiany organoleptyczne w przechowywanym ziarnie zbóż odpowiedzialne są pleśnie z rodzaju Aspergillus i Penicyllium.

 

Szkodniki zbożowe

Ziarno zbóż nawet przy wilgotności 12-14% i temperaturze kilkunastu stopni, jest bardzo atrakcyjne dla rozwoju większości szkodników zbożowych. Do najczęstszych zaliczyć można: wołka zbożowego i ryżowego, trojszyka ulca, spichrzela surinamskiego, mklika mącznego czy rozkruszka mącznego. Szczególnie groźny jest, należący do roztoczy, rozkruszek mączny. Długość ciała tych pajęczaków nie przekracza zwykle 0,7 mm. Tak więc trudny jest do dostrzeżenia, a występuje masowo wyjadając zarodek, przy czym jego produkty przemiany materii są szkodliwe dla zdrowia, wydają nieprzyjemny zapach, podnoszą wilgotność ziarna, oraz sprzyjają samozagrzewaniu się ziarna oraz rozwojowi niepożądanych drobnoustrojów.

 

Część II - Słód

Wszystkie dotychczas opisane procesy mają na celu przybliżyć problemy z jakimi możemy zetknąć się podczas przechowywania ziarna zbóż. Nas jednak najbardziej interesują optymalne warunki przechowywania różnego rodzaju słodów. W tym przypadku sytuacja jest znacznie prostsza, niż przy przechowywaniu ziarna zbóż. Nie musimy martwić się o zachowanie energii kiełkowania (to ziarno już było kiełkowane podczas przerobu na słód), nie musimy martwić się o wilgotność słodu (jeżeli sprzedawca zachował jakość producenta, to wilgotność słodu jasnego nie przekracza 4,5%, palonego 2%, a inne kolorowe zawierają się pomiędzy tymi wartościami) i nie musimy się zbytnio martwić szkodnikami zbożowymi, które są wstanie przeżyć tylko w warunkach odpowiedniej wilgotności, sporo wyższej niż zawartość wilgoci w wysuszonym słodzie. Wyjątkiem może być tylko trojszyk ulec względnie dobrze znoszący brak wody.

 

W przechowalnictwie zbóż problemem spędzającym sen z oczu kierowników elewatorów jest konieczność przyjmowania zboża o wilgotności powyżej 14%, która to granica uważana jest za bezpieczną. Słód jasny ma zaledwie 4,5% wilgotności i tak niską aktywność wodną, że nie zachodzą prawie żadne zmiany biochemiczne w procesie przechowywania. W związku z tym obecność tlenu czy jego brak, dostępność światła czy jego brak, nie ma żadnego wpływu na czas przechowywania słodu. Jedynym problemem który może wystąpić, a którego łatwo uniknąć jest wtórne nawilgocenie ziarna w procesie przechowywania. Wraz ze wzrostem wilgotności pojawią się wszystkie problemy wynikające z wysokiej aktywności wodnej: rozwój mikroflory bakteryjnej (głównie pleśnie występujące na powierzchni ziarna), obce zapachy, najczęściej stęchły, pojawienie się szkodników zbożowych których jaja często są obecne w ziarniakach, a nie rozwijają się z braku wody. Pojawienie się tych ostatnich jest najmniejszym problemem, bo zanim zjedzą większą ilość, możemy je zlikwidować odpowiednimi preparatami, słód przewiać aby usunąć martwe osobniki i po upływie stosownej karencji, wykorzystać do produkcji piwa (jeżeli podczas jego picia wspomnienie o nich nie będzie wywoływać obrzydzenia).

 

Reasumując. Każda metoda przechowywania słodów, która zapewni że nie wzrośnie w nim poziom wilgotności i nie będzie dostępny dla gryzoni, gwarantuje możliwość wieloletniego przechowywania wszelkiego rodzaju słodów, bez straty na ich jakości. Chciałbym tu jeszcze zwrócić uwagę, że słód który ma wilgotność 4 lub 5% jest tak bardzo suchy, że aż higroskopijny, czyli że ma zdolność do pochłaniania wilgoci z powietrza i to jest główną przyczyną jego psucia. Jeżeli przechowujemy go w workach, to powinien to być worek podwójny, jeden polietylenowy (chroniący od wilgoci) a drugi polipropylenowy lub jutowy zapobiegający uszkodzeniom mechanicznym tego pierwszego. Wszystkie słoje szklane, czy wiadra plastikowe, byle ze szczelnym zamknięciem są O.K. Jak zamknięcie jest hermetyczne, to bez znaczenia jest czy przechowujemy słód w wilgotnej piwnicy, czy w domu przy kaloryferze. Pamiętać jednak musimy, że jeżeli trzymamy słód w wiadrze w wilgotnej piwnicy i wielokrotnie je otwieramy ujmując z niego słodu, to do wiadra przenika wilgoć z piwnicy i to wilgotne powietrze wypełnia coraz to większą przestrzeń opróżnianego pojemnika, co w końcu może na tyle zwiększyć wilgotność pozostałego słodu, że ten zacznie pleśnieć. Tak więc podwójny polietylenowo-polipropylenowy worek może być skuteczniejszy, pod warunkiem że nie dobiorą się do niego myszy.

 

Jeżeli planujemy dłużej przechowywać słód, to zawsze niech to będzie słód nieśrutowany. Po ześrutowaniu słód ma znacznie większą powierzchnię ewentualnego przejmowania wilgoci z powietrza. Najlepiej jest przyjąć zasadę odważanie słodów przed śrutowaniem i przygotowywania tylko tyle śruty, ile potrzebne jest na warkę, którą aktualnie gotujemy.

 

Wszystkim Domowym Piwowarom, samych sukcesów i ugotowania piwa o jakim marzycie...

 

...życzy Wogosz

[Sojer]

Przetrzymuję słód w butlach 5 litrów, wchodzą (czasami trzeba ubić) 3 kg słodu. Całość znajduje się w garażu blaszaku, przeżyła dwie zimy z mrozami do -25°C . Wydajność zacierania dobra.

[Belzebub]

kupuję słód jasny w worze 50 kg i w tym worze go trzymam do ostatniego kilograma. Worek taki (jutowy ?) zabezpieczony jest od wewnątrz folią także po zaczerpnięciu żądanej ilości okręcam i zawijam worek. Zasadniczo ze słodem nic się nie dzieje. A taki worek potrafi u mnie nawet 9 miesięcy przetrwać.

Podejrzewam, że worek 30 kg takoż jest zabezpieczony. No chyba, że słód będziesz przetrzymywał w zawilgoconym pomieszczeniu, wtedy szczelne pojemniki będą niezbędne.

[rosek]

A takie pytanie gdzie kupujesz słód?

[Belzebub]

A takie pytanie gdzie kupujesz słód?

w Strzegomiu. znaczy u źródła

Ale tylko pilzneński i niekiedy monachijski.

[mareks]

Do przechowywania słodu używam wiaderek po jogurcie, które dostaje od znajomego pracownika hipermarketu.

W wiaderku mieści się 6 kg słodu.

Mam kilka na zbyciu jakby ktoś z Wrocka chciał.

Edytowane 11 Listopada 2010 przez mareks

[radekam]

Lata temu kupiłem słód w workach "wyściełanych" w środku folią. Ze 3 lata z niego korzystałem. Leżał sobie w tych workach w garażu na podłodze.

I nie zauważyłem jakiś znaczących spadków jego jakości.

 

I chociaż narażę się pewnie na gromy, to proponuję olać kwestię jego przechowywania - zwłaszcza słodów nieaktywnych (tzn innych niż pilźnieński, monachijski, pale ale czy wiedeński). Tzn postaw je w spokoju na półce i korzystaj w miarę potrzeb.

[Wiktor]

ja mam szafę z mnóstwem worów z tworzywa lub plecionka z tworzywem, i ogranicza się moja uwaga przy przechowywaniu do przymknięcia worka po odważeniu słodu. Co do śrutowania, to zawsze śrutuje prosto "do gara".

[ukko]

Mam dostęp do worka słodu pilzneńskiego(30 kg).Temperatura w jakiej jest przechowywany wynosi ok 20 stopni, wilgotność waha się między 15-20%. Pomieszczenie jest ciemne,niewielki dostęp powietrza. Problem w tym że stoi w takich warunkach już prawie 2 lata. Brak pleśni i robactwa, na zewnątrz wygląda ok. Czy z takiego słodu warto zaryzykować warzenie?

Edytowane 16 Stycznia 2012 przez ukko

[olo333]

Pewnie, że warto. przecież nie wyrzucisz od razu. Jak coś będzie nie tak, to szybko się zorientujesz. Możesz też wstępnie zatrzeć np. 1 kg, zobaczysz co z tego wyjdzie, jak wszystko ok to do zawekujesz w słoikach i będzie na startery.

[anteks]

http://browar.biz/artykuly.php?id=148

[dziedzicpruski]

jak dało się zrobić w miarę dobre piwo na optimie z bogutynmłyna (a ten słód naprawdę był lichy-po prostu śmierdzący),to na tym pewnie gorsze nie wyjdzie.

[Z_bychu]

http://browar.biz/artykuly.php?id=148

 

Już było

 

http://www.piwo.org/...dpost__p__70222

[anteks]

Już było

 

http://www.piwo.org/...dpost__p__70222

Pytania tez się powtarzają jak z bulkaniem 1000 pytań i 1000 odpowiedzi

Edytowane 16 Stycznia 2012 przez anteks

[Z_bychu]

Pytania tez się powtarzają jak z bulkaniem 100p pytań i 1000 odpowiedzi

 

co racja to racja .

 

A co do tematu to ja przechowuję w butlach 5l. jest to poręczne.

[anteks]

co racja to racja .

 

A co do tematu to ja przechowuję w butlach 5l. jest to poręczne.

W 5l to słody palone

[Sojer]

Pytania tez się powtarzają jak z bulkaniem 1000 pytań i 1000 odpowiedzi

A wiecie kto jako pierwszy na forum użył określenia "bulka"? Może mu nagrodę jakąś ufundujemy?

Jako nagrodę proponuję wpisanie hasła "Bulka" (lub formy pokrewnej) do wiki

edit: dodałem link.

Edytowane 16 Stycznia 2012 przez Tomek-Pasieka

[Z_bychu]

W 5l to słody palone

 

w 10 butlach 30 kg.

[Afghan]

Ostatnio zaobserwowałem jakieś dziwne owady w mieszkaniu. Z tego co się dowiedziałem to Trojszyk ulec. Jest to trojszyk ulec? Jak się tego pozbyć? Muszę to szybko zlikwidować, bo żona mnie z piwem wygna

Edytowane 24 Czerwca 2012 przez Afghan

[Undeath]

Gdybyś mieszkał blisko pożyczył bym ci swojego psa, on uwielbia takie żuczki jeść i się nimi bawić tak robił jak z dębiny zaczęły mi koło kominka wychodzić a tak to środek owadobójczy powinien dać radę oprócz tego musisz wywalić wszystkie produktu zbożowe, kasze, słody ryż i płatki bo mogą się tam znajdować larwy.

[Afghan]

Słodów mam 50 kg. I co? są do wywalenia? Nie da się jakoś zmniejszyć strat? Czy to na pewno trojszyk ulec?

Edytowane 24 Czerwca 2012 przez Afghan

[wogosz]

Ostatnio zaobserwowałem jakieś dziwne owady w mieszkaniu. Z tego co się dowiedziałem to Trojszyk ulec. Jest to trojszyk ulec? Jak się tego pozbyć? Muszę to szybko zlikwidować, bo żona mnie z piwem wygna

 

 

Na zdjęciu jest podobny, ale łatwo sprawdzić czy to trojszyk ulec. Jeżeli ma 3-4 mm. długości i po rozgnieceniu pachnie kamforą, to na pewno jest to trojszyk. W takim przypadku masz problem. Jest to owad trudny do zwalczenia, wytrzymujący bardzo niekorzystne warunki. Jak się zadomowi w kuchni to będzie trudno go się pozbyć. Musisz działać szybko - bez użycia środków chemicznych będzie to trudne, może nawet niemożliwe.

[anteks]

Słodów mam 50 kg. I co? są do wywalenia? Nie da się jakoś zmniejszyć strat? Czy to na pewno trojszyk ulec?

Dłuższa przerwa białkowa przy zacieraniu

[Afghan]

Na zdjęciu jest podobny, ale łatwo sprawdzić czy to trojszyk ulec. Jeżeli ma 3-4 mm. długości i po rozgnieceniu pachnie kamforą, to na pewno jest to trojszyk. W takim przypadku masz problem. Jest to owad trudny do zwalczenia, wytrzymujący bardzo niekorzystne warunki. Jak się zadomowi w kuchni to będzie trudno go się pozbyć. Musisz działać szybko - bez użycia środków chemicznych będzie to trudne, może nawet niemożliwe.

Po zgnieceniu śmierdzi, także to pewnie będzie trojszyk ulec. Powiedzcie mi jak to zlikwidować? Jakieś środki? Muszą być delikatne, bo mam roczne dziecko w domu.