Kwas chlebowy

[elroy]

Przeglądając zasoby naszego zaprzyjaźnionego forum http://www.wedlinydomowe.pl/ napotkałem fotorelację Wnuczka na temat kwasu chlebowego.

Smakowita fotorelacja http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1412&page= (w ogóle jak oglądam zdjęcia w tym portalu, to automatycznie jestem głodny )

 

Może autor napisałby kilka słów na temat własnej produkcji kwasu chlebowego? Ten komercyjny z Obolona jest smacznym napojem orzeźwiającym, więc ciekawy jestem jak to wygląda w domowym wykonaniu.

[Sojer]

patrząc na butelki pet już wiem dlaczego zawartość 2 moich szklanych wyszła sobie na spacer po piwnicy... Strach był nosić i otwierać pozostałe tak się gady nagazowały.

[Wnuczek]

Tu jest przepis http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1320&postdays=0&postorder=asc&highlight=zlotowy+podpiwek&start=30 post z Sob Wrz 08, 2007 12:30. Ja robię bez rodzynek. Najważniejsze to przypalić kromki chleba. Ma to być oczywiście prawdziwy chleb a nie ten wielko-przemysłowy wyrób chlebopodobny na bazie gipsu. Wychodzi smaczny napój na upały.

Pzdr.

[Porter]

Odkopuję stary temat:

 

Moja Mama planuje zrobić kwas chlebowy. Samodzielnie pieczony chleb, miód, rodzynki, woda. I tu moje pytanie:

 

czy do fermentacji, zamiast zwykłych drożdży piekarniczych mogę użyć gęstwy po belgach? Po co się ma zmarnować, kiedy mogę ją użyć? Jak myślicie? Co z tego może wyjść?

 

Pozdrawiam!

[mimazy]

lepiej, współczesne drożdże piekarnicze są selekcjonowane do produkcji pieczywa a nie do sporządzania napojów, dawniej były to "odpady poprodukcyjne" browarów

kilogram sucharów z chleba razowego przypieczonych na rumiano (nie brunatnie) na 10l wody, reszta wg smaku

[Porter]

dzięki, Mimazy! Kwas na THG. Miodzio

[mimazy]

miodzio też oczywiście możesz dodać

[Porter]

Opowiem Wam historię kwasu chlebowego, który zmajstrowała moja Mama. Historia ciekawa, w której chcę m.in. poruszyć kwestię narażenia domowych wyrobów pitnych na ewentualne infekcje itd. Historia jeszcze bez finału...

 

Kwas jak kwas.

- 2kg samodzielnie upieczonego chleba, przypalonego później w piekarniku,

- szklanka miodu,

- 2 szklanki cukru,

- 200g rodzynek,

- 5l wody,

- gęstwa piwnych drożdży THG,

 

Jako, że nie mieszkam już w domu rodziców, bardzo żałuje, że nie dane mi było zmierzyć pierwotnej gęstości tego, co powędrowało do kamiennego garnka. Naprawdę! Musiało być tego jednak sporo

Garnek przykryto płachtą i odstawiono. Zasyczało, zaszumiało. Zaczęło fermentować.

Po 30 godzinach (wg przepisu) odcedzono zawartość garnka przez pończochę, czerpiąc nabierakiem, nie sterylizując/wyparzając niczego. Rozlano do petów. Przestrzegałem, mówiąc, że będą granaty. Nazajutrz pety wyglądały jak balony! Czegoś takiego w życiu nie widziałem! Zakrętki wybrzuszone jak pingpongi. Na rodziców padł blady strach! Co robić? Podjechałem z cukromierzem, zmierzyłem. 12°Blg!!! Przelewać do balona - brzmiała komenda. I znów, bez pryskania chemią, wyparzania, przelano szalejący płyn do balona.

Wniosek oczywisty - za dużo cukru! W smaku lekki syropek. Poradziłem, żeby rozcieńczyli to przegotowaną i ostudzoną wodą, dla smaku i koloru z dodatkiem torebki kawy zbożowej. Dodali... 2l.

 

Z tego, co wiem, kwas jakieś tam procenty ma. Za każdym razem opijam się tym na Ukrainie, ale jakoś tego alkoholu za bardzo nie wyczułem. Koszmarek Mamy mógł spokojnie mieć z 18°Blg jak nie więcej. Co z tego wyniknie? Roztwór 8%?

 

Ciekawi mnie również kwestia higieny. Gdybym tak obchodził się z piwem, miałbym pewnie jakąś infekcję. Tu niczego takiego nie zauważyłem. W smaku słodkie, mętnawe, fermentujące w najlepsze. Może piwo jest bardziej narażone na zakażenia?

 

Zobaczymy, jak potoczą się losy tego napitku. Sam jestem ciekaw, co z tego wyniknie...

[mimazy]

to proporcja na 30L a nie na 5 l

 

1kg sucharów na 10 l wody

można dodać miodu czy cukru, ale te proporcje to na wino chlebowe a nie na kwas

[Porter]

to proporcja na 30L a nie na 5 l

:):)

[mimazy]

tu się nie ma z czego śmiać, tu butelki strzelają

[zgoda]

Będzie ten kwas poniewierał. Cichy morderca.

[Stasiek]

Będzie ten kwas poniewierał. Cichy morderca.

Ee... tam... chyba nie będzie tak źle. Policzmy:

2 szklanki cukru - to ok 400g

szklanka miodu - przyjmijmy że to ok 300-350g.

Rodzynki i chleb chwilowo pomijam...

Czyli mamy 700-750g cukrów rozpuszczonych w aktualnie 7l (5+2) wody.

Powinno to dać ok 10-12blg. Odfermentuje do zera, będzie więc miało ok 5-6% alk.

No cóż... jak na kwas chlebowy to rzeczywiście "trochę" za mocne. :rolleyes:

 

 

EDIT:

Hmm... skoro mi wyszło 12°Blg (przy uwzględnieniu 7l, przy 5l pewnie ok 14-16°Blg), to jak zrozumieć to:

Podjechałem z cukromierzem, zmierzyłem. 12°Blg!!!

I byl to balling zmierzony po kilku dniach fermentacji.

 

Czyżbym gdzieś zrobił błąd w wyliczeniach?

Edytowane 9 Czerwca 2011 przez Stasiek

[Porter]

Weź, Stasiek pod uwagę, że 2 dodatkowe litry zostały dodane już po 7 dniach fermentacji burzliwej. Czyli we wtorek. Wynik 12°Blg zanotowałem po 6 dniach fermentacji, czyli w poniedziałek. Czyli przez niecały tydzień sporo tego cukru musiały już, gadziny przerobić, a mimo to zostało 12°Blg. Dziś byłem świadkiem jak to "coś" szaleje w rurce. Cichy morderca chciał wyjść na wolność.

[Stasiek]

Wynik 12°Blg zanotowałem po 6 dniach fermentacji, czyli w poniedziałek. Czyli przez niecały tydzień sporo tego cukru musiały już, gadziny przerobić, a mimo to zostało 12°Blg.

No właśnie? Jakiego cukru? Nawet uwzględniając rodzynki (bardzo optymistycznie licząć 130g cukrów z tych 200g), to mamy 830-880g cukrów +5kg wody. Czyli 14,5°Blg. MUSIAŁO być sporo więcej skoro przez 6 dni zeszło do 12°Blg. Ale skąd? Z chleba??

[Porter]

Ale skąd? Z chleba??

Bo ja wiem, czym Matula nafaszerowała pieczywko??? Może go za bardzo skarmelizowała w piecu :rolleyes:

[mimazy]

opiekanie w piecu do zarumienienia ponoć daje rozbicie skrobi do cukrów prostych. Stąd zalecano dawanie do kwasu chlebowego samych skórek, lub chleba razowego i skórek chleba białego.

Ponoć, podkreślam bo to wiedza ludowa

[prodakt]

Wiecie Panowie,

chleb składa się prawie wyłącznie z cukrów (skrobia), ale skrobię bardzo słabo się fermetuje - niektóre bakterie potrafią rozkładać skrobię na cukry proste (dlatego lepiej nie dbać o higienę przy produkcji kwasu, zawsze coś tam wpadnie co rozłoży skrobię lub dodać bakterii). Pieczenie rzeczywiście powoduje częściowe rozbicie skrobi, ale bez enzymów raczej słabo, a w chlebie enzymy już zniszczone. Za to skrobia z białkami fajnie się klaruje, a niesklarowana resztka robi taką fajną mętność i jest bezsmakowe.

 

Zrobiłem niedawno kwas chlebowy z chmielem i na drożdżach s-04, bardzo ciekawe wyszło, ale to na inny wątek -> http://www.piwo.org/forum/t1973-Piwo-%22chlebowe%22.html

[Faszysta Rasista Homofob]

http://allegro.pl/jedyny-prawdziwy-i-tradycyjny-kwas-chlebowy-i2093075195.html

[iSparrow]

Witam,

Staż w robieniu kwasów chlebowych mam znacznie większy niż w przypadku piwa, do tego właśnie konsumuję tygodniowy kwasik i postanowiłem podzielić się z Wami przepisem:

Sprzęt: butelka po wodzie 5l; lejek; gaza; kapsle + kapslownica

Surowiec: ok. 1,5 żytniego czerstwego chleba; 5g drożdży piekarskich; 4l wody; 1,5 cytryny; szklanka cukru (lub miodu)

 

Przede wszystkim chleb powinien być jak najlepszy. Żaden tam biały z marketu czy ciemny koloryzowany karmelem. Ma być porządny chleb. Najlepiej kilka rodzai, dodawałem nawet pumpernikiel dla smaku.

Chleb pokrojony wrzucamy do piekarnika na jakieś 180 stopni i podpiekamy aż się zarumieni i zbrązowieje. Nie spalamy

Zrumieniony chleb wrzucamy do garnka i zalewamy 4l wrzątku. Zakrywamy i niech sobie stoi dłuższy czas. Ja czasami zostawiam na noc, czasami na 3h (wtedy od czasu do czasu podgrzewam żeby przyśpieszyć proces).

To tym czasie zlewamy wodę, odcedzamy tak, żeby chleba nie było w napoju. Filtrujemy przez gazę złożoną z 3 razy, pozbywamy się drobin chleba.

Sprawdzam ile wyszło i dolewam wodę, żeby mieć z powrotem 4l. Wszystko to gotuję (żeby pozbyć się bakterii).

Przelewamy do butli 5l po wodzie.

Jak się schłodzi do temp. pokojowej - dodaję 5g drożdży (uwaga, nie więcej!) uprzednio rozrobionych z wodą.

Zostawiam na 24h nakryte korkiem od tej butli (nie zakręcać!) w temp pokojowej.

W tym czasie, na "burzliwej" ładnie się nagazuje. Po 24h przelewam wszystko przez b. drobną gazę. Dodaję sok z 1,5 cytryny i rozlewam do butelek.

Ja osobiście lubię sobie przelać do butelek po piwie i zakapslować. Można w pety, i tak się to szybko pije. Butelki trzymam w chłodzie, obecnie w piwniczce (9'C) lub w lodówce latem.

Po ok. 3 dniach gotowe do picia

Kwas jest dość mętny, kwaskowaty, bardzo nagazowany. Idealny na upały, ale i do ciężkiego obiadu.

Nigdy nie mierzyłem Blg, ale podejrzewam, że jakieś procenty są

Nigdy też nie sprawdzałem smaku po więcej niż 10 dniach, ale może kiedyś mi się to uda

 

Co do sterylności procesu to myślę, że jak ktoś robi piwo to ma to przećwiczone. Z kwasem jest łatwiej bo szybciej go się pije. Ale wiadomo - butelki czyste, garnek przykryty, butla 5l nakryta korkiem itp.

[Faszysta Rasista Homofob]

A powiedz mi, czy oznaki fermentacji są widoczne? Zrobiłem kwas ze składników zakupionych allegro i w ogóle się nie nagazował (zamykałem szczelnie w butelkach PET) i w smaku jest jakiś słodki, jakby cukier w ogóle nie przefermentował. Podczas fermentacji nie było nawet najmniejszej piany, ale myślałem, że tak ma być, teraz mi się wydaje, że może drożdże były jakieś wadliwe, może przebywały w za niskiej temperaturze (kwas przyszedł pocztą akurat wtedy, kiedy były te największe mrozy).

[iSparrow]

A powiedz mi, czy oznaki fermentacji są widoczne? Zrobiłem kwas ze składników zakupionych allegro i w ogóle się nie nagazował (zamykałem szczelnie w butelkach PET) i w smaku jest jakiś słodki, jakby cukier w ogóle nie przefermentował. Podczas fermentacji nie było nawet najmniejszej piany, ale myślałem, że tak ma być, teraz mi się wydaje, że może drożdże były jakieś wadliwe, może przebywały w za niskiej temperaturze (kwas przyszedł pocztą akurat wtedy, kiedy były te największe mrozy).

Bankowo wina drożdży. Ja te zwykłe piekarskie (5g) zalewam wodą (z pół szklanki) i po 10min już widzę piankę. Po wlaniu tego do butli z roztworem chleba i cukru fermentacja rusza... hmmm... po kilku godzinach. Po ilu tego Ci nie powiem bo zawsze robię to na noc. Rano zawsze widać już ostrą fermentację, dlatego właśnie nie zakręcam butli tylko nakrywam korkiem - inaczej byłby granat.

[Hedin]

Ciekawi mnie jednak, jak się ma takie robienie kwasu, zarówno pod względem składników jak i smaku do takiego, który wytwarzano w średniowieczu na terenie dzisiejszej Rosji, czy też Ukrainy.

Jak wiadomo, nie znano cukru buraczanego, trzcinowy był bardzo drogi, miód też nie należał do tanich składników. Sezonowym rozwiązaniem mogły być owoce.

Jednak kwas kojarzy mi się z napojem ubogim, spożywanym dawniej przez każdą warstwę społeczną. Nie znano też drożdży w takiej postaci, w jakiej kupujemy obecnie w sklepie.

Obstawiam, że stosowano zakwas, używany również do wypieku chleba. Pytanie tylko, czy taki zakwas lepiej sobie radził ze skrobią zawartą w chlebie. Ciekawy jestem, jak mógł smakować taki kwas, aż mnie kusi, by to kiedyś przetestować.

[mimazy]

Ciekawi mnie jednak, jak się ma takie robienie kwasu, zarówno pod względem składników jak i smaku do takiego, który wytwarzano w średniowieczu na terenie dzisiejszej Rosji, czy też Ukrainy. Jak wiadomo, nie znano cukru buraczanego, trzcinowy był bardzo drogi, miód też nie należał do tanich składników. Sezonowym rozwiązaniem mogły być owoce. Jednak kwas kojarzy mi się z napojem ubogim, spożywanym dawniej przez każdą warstwę społeczną. Nie znano też drożdży w takiej postaci, w jakiej kupujemy obecnie w sklepie. Obstawiam, że stosowano zakwas, używany również do wypieku chleba. Pytanie tylko, czy taki zakwas lepiej sobie radził ze skrobią zawartą w chlebie. Ciekawy jestem, jak mógł smakować taki kwas, aż mnie kusi, by to kiedyś przetestować.

 

Książki z przepisami kuchni białoruskiej czy rosyjskiej pełne są kwasów owocowych, miodowych, etc

Miód drogim być nie musiał, w końcu był odpadem przy produkcji wosku

Robiłem kwas na kwiatach bzu oraz chlebowy bez drożdzy, na samym zakwasie piekarniczym (bakterie kwasu mlekowego) kwaskowo- ożywczy, przyjemny, na upały jak znalazł, o ile nie przeszkadza nam "ogórkowo- serwatkowa" nuta kojarząca się z kwasem z kiszonych ogórków czy kapusty.

Kwasy były jak każdy napój fermentowany bezpieczniejszym napojem niż surowa woda, więc napewno spożywano go chętnie. Drożdze nie musiały być kupowane w sklepie, spontaniczna fermentacja pozwala uzyskać w miarę łatwo zaczyn drożdżowy, podobnie jak dzikie drożdze z owoców czy kwiatów.

Edytowane 7 Marca 2012 przez mimazy

[Hedin]

Czyli jednak próbowałeś na zakwasie. Sam się kiedyś przymierzę, tylko że ciekawi mnie, czy wyjdzie bez dodatkowego cukru, czy to w postaci miodu, czy innych dodatków. A zakwas to drożdże i bakterie mlekowe, więc daje zupełnie inny efekt od drożdży sklepowych, w tym chyba cały sens kwasu i nie trzeba dodawać soku z cytryny. Posmak ogórkowy też mi odpowiada, lubię wodę po ogórkach kiszonych.