Długie zacieranie

[pedro22]

Od dawna mnie to nurtuje, więc postanowiłem zapytać. Chodzi mi o czas zacierania. Niejednokrotnie już zauważyłem, że po kilkunastu minutach zacierania wskaźnik skrobii pozostaje przeźroczysty - wynikało by z tego, że dalsze zacieranie nie ma już sensu. Z drugiej strony różne receptury podają czas zacierania 40 minut i (czasem) więcej. Można spotkać przepis mówiący np: zacieranie 62 stopnie 30 minut, 72 do negatywnej próby. Albo przepis : 67 stopni 40 minut. Dla bezpieczeństwa zacieram więc najczęściej około 40 minut, ale nie wiem czy to ma sens. Idąc dalej, czy zbyt długie zacieranie może pogorszyć przyszłe piwo ?

[TomX]

Wpływ długości zacierania na wydajność i odfermentowanie jest podany na wiki.

 

Generalnie dość szybko cukry w roztworze są rozkładane przez enzymy, ale skrobia zawarta w cząstkach słodu potrzebuje trochę czasu żeby enzymy do niej dotarły - gdy płynny zacier nie barwi jodu to rozgniecione młóto i owszem, więc dłuższe zacieranie pozwala lepiej wyekstrahować słód. Z drugiej strony im dłuższy czas zacierania tym wytrawniejsze piwo otrzymamy, bo enzymy będą miały więcej czasu żeby ciąć cząsteczki cukrów.

[pedro22]

Dzięki, moje zacieranie staje się coraz bardziej świadome

[coder]

Gdzieś przeczytałem, że jakiś browar miał problemy z superkrótkim zacieraniem - za mało słodowości w piwie. Dlatego ja staram się moczyć ziarno w sumie przynajmniej godzinę.

 

Zbyt długie zacieranie - chyba nie jest problemem, są historyczne metody zacierania trwające i kilka godzin.

[somek]

Ja w ten weekend zacierałem marcowe w ten sposób: ziarno wrzuciłem do 38C, potem 10' w 52C, potem 30' w 67C-64C - w tym czasie odebrałem dekokt, oddałem dekokt i ustaliłem temperaturę na 73C. Potem poszedłem na obiad i nie było mnie 1,5h W tym czasie temperatura spadła mi do 64C. Podgrzałem do 78C i dopiero do filtracji. Mam nadzieję, że piwo nie wyjdzie zbyt wytrawne i zostanie choć trochę słodyczy.

 

W sumie ziarno moczyło mi się w różnych temperaturach przez prawie 3 godziny. Wydajność liczona po polsku to 65%, więc nie zauważyłem jakiegoś znacznego wzrostu. Przeważnie mam taka wydajność.

[Makaron]

Przedostatnie moje piwo zacierałem coś około 9 godzin. Zacierałem przez noc w jednej temperaturze. Nie wpłyneło to negatywnie na smak piwa, jedynie na jego fermentowalność (odfermentowało ponad 80% zamiast 70-75% przy tych drożdżach) i wydajność, która wyszła kosmicznie wysoka.

[pako1]

Nigdy nie zacierałem słodu krócej niż 60 min, a doliczając podgrzewanie między przerwami to wychodzi około 90 min.

Jakie piwa z tego wychodzą, to mogą powiedzieć Ci co je pili ,bo mnie smakują bardzo.

Na słodach z Weyermana i Castel Malting nie robię próby jodowej, ale obecnie mam z Bobutyn Młyna i zabarwiają

się po ~30min więc na koniec zacierania robię pr. jod. tak na wszelki wypadek.

Wydajność u mnie to około 70%.

[binio]

Od dawna mnie to nurtuje, więc postanowiłem zapytać. Chodzi mi o czas zacierania. Niejednokrotnie już zauważyłem, że po kilkunastu minutach zacierania wskaźnik skrobii pozostaje przeźroczysty - wynikało by z tego, że dalsze zacieranie nie ma już sensu.

Myślę że bardzo duże znaczenie ma też jakość materiału wziętego do próby jodowej. Jeżeli nabierzesz samej wody z góry, to wynik próby jodowej może być (i na pewno będzie) inny od próby na materiale z dobrze zamieszanego zacieru. Ostatnio przeprowadzałem z ciekawości taki test.

[santa]

Przedostatnie moje piwo zacierałem coś około 9 godzin. Zacierałem przez noc w jednej temperaturze. Nie wpłyneło to negatywnie na smak piwa, jedynie na jego fermentowalność (odfermentowało ponad 80% zamiast 70-75% przy tych drożdżach) i wydajność, która wyszła kosmicznie wysoka.

Dzisiaj z konieczności zostawiłem dwie warki na dłuższe zacieranie (jednotemperaturowe). Proces trwał ok 3.5h. W tym czasie nastąpił spadek temperatury zacieru z 68C do 64C. Wydajność mam standardowo ok. 75% wg. BeerSmith. Dzisiejsze piwka to wynik ok. 82%, więc faktycznie, z czasem wydajność wzrasta.

Edytowane 20 Listopada 2015 przez santa

[vettis]

 

Przedostatnie moje piwo zacierałem coś około 9 godzin. Zacierałem przez noc w jednej temperaturze. Nie wpłyneło to negatywnie na smak piwa, jedynie na jego fermentowalność (odfermentowało ponad 80% zamiast 70-75% przy tych drożdżach) i wydajność, która wyszła kosmicznie wysoka.

Dzisiaj z konieczności zostawiłem dwie warki na dłuższe zacieranie (jednotemperaturowe). Proces trwał ok 3.5h. W tym czasie nastąpił spadek temperatury zacieru z 68C do 64C. Wydajność mam standardowo ok. 75% wg. BeerSmith. Dzisiejsze piwka to wynik ok. 82%, więc faktycznie, z czasem wydajność wzrasta.

 

Również wydajność wzrasta podczas zacierania dekokcyjnego. I to czasem nawet dużo, potrafi podnieść się ekstrakt końcowy o 1Blg

[PiotrM]

Dłuższe zacieranie tak na chłopski rozum pozwala na dłuższą (głębszą) penetrację ziaren słodu przez wodę. To powinno dać lepszą wydajność.

 

Dorzucę tutaj moje pytanie odnośnie "dłuższego" zacierania.

Zacieram jedno temperaturowo na suuper lenia, wrzucam słód i ustala mi się temperatura np. 70 C. Zostawiam to tak na godzinę i temperatura spada do 64 C.

W 70 C powinno się zatrzeć na słodko (skrobia na wielocukry), ale temperatura spada i czy enzymy w 65-64 C rozkładają wielocukry na cukry proste (fermentowalne)?

[santa]

 

 

W 70 C powinno się zatrzeć na słodko (skrobia na wielocukry), ale temperatura spada i czy enzymy w 65-64 C rozkładają wielocukry na cukry proste (fermentowalne)?

Wg. mojej wiedzy tak właśnie jest, dlatego (między innymi) stosuje się Mash Out, żeby zatrzymać ten proces. Tyle w teorii .

[1therion]

Wydaje mi się, ze beta amylaza zaczyna się rozpadać w temperaturze > 65C, więc po 15-20 minutach w 70C już jej praktycznie nie ma...

Dlatego taki zacier będzie bardzo mało fermentowalny.

[bart3q]

Edytowane 23 Listopada 2015 przez bart3q

[santa]

Coś w ten deseń . W praktyce zdarzało mi się zacierać piwa tylko w 70C i nie były to słodkie ulepki.

[Mr_Kasztan]

Ja ostatnio zacieram piwa tylko przez noc. Wcale to nie jest tak, że piwa wychodzą super wytrawne. Jak się zacznie w 69 i dobrze zaizoluje (u mnie jedna narzuta i kołdra) to temperatura nie spadnie zbyt szybko, a po 2 godzinach enzymy i tak przestają działać.

[santa]

 

 

Ja ostatnio zacieram piwa tylko przez noc.

Po jakim czasie taki zacier mógłaby zacząć kwaśnieć?

[FurioSan]

48h jest na granicy. 24h jest bezpieczbe - 12h no problem

 

http://byo.com/malt/item/889-how-to-make-a-sour-mash-techniques

[santa]

 

 

48h jest na granicy. 24h jest bezpieczbe - 12h no problem

Czyli mogę zrobić eksperyment z nastawieniem zacieru po kolacji i kontynuowaniem procesu następnego dnia po pracy .

[GB...]

 

48h jest na granicy. 24h jest bezpieczbe - 12h no problem

Czyli mogę zrobić eksperyment z nastawieniem zacieru po kolacji i kontynuowaniem procesu następnego dnia po pracy .

Nastaw raniutko . Wstań 1h wcześniej i daj znać co wyszło . Też chciałbym przetestować taki sposób, zalać filtrator i potem dalej...

[manowar]

Ja mam zamiar tak robić w lodówce turystycznej. Przed snem zacierać a raniutko reszta procesu. Pierwsze piwko tak robione w okolicach nowego roku jest planowane.

[marbelka]

nastawisz wieczorem np 68-69 st -ile będziesz miał rano?30 st? 40?

przefiltruje się to ,czy będzie trzeba podgrzewać?

[FurioSan]

nastawisz wieczorem np 68-69 st -ile będziesz miał rano?30 st? 40?

przefiltruje się to ,czy będzie trzeba podgrzewać?

w przyzwoitej lodówce spadek temperatury jest bardzo nie wielki ( jeśli się jej nie otwiera ) 

najdłużej zacierałem coś ponad 4h, przy zasypie około 5-6kg i wody do słodu między 2.5-3 l/kg

mój termometr spadku temperatury nie zanotował ( dokładność 1°C )

[santa]

 

 

nastawisz wieczorem np 68-69 st -ile będziesz miał rano?30 st? 40?

Zamarźnie pewnie . Nie no, w lodówce takich spadków temperatury nie ma.

[Konus]

Robiłem 5 warek zacieranych około 8-10h, żadnego złego wpływu nie zauważyłem.