Czynniki podnoszące ryzyko infekcji.

[Wiktor]

Po moich dość długich przemyśleniach postanowiłem spisać listę czynników, które mogą podnosić ryzyko infekcji. Oczywiście to nie jest tak że jeden z tych czynników powoduje infekcję, ale pamiętajmy że ziarnko do ziarnka. Oto czego należy moim zdaniem unikać:

-pracy z piwem w pomieszczeniach w których są owoce/kiszonki oraz wszystko na czym mogą rosnąć bakterie. Dlatego dobrze jest usunąć takie czynniki podniesionego ryzyka z kuchni, albo z chłodzeniem przenieść się do innego pomieszczenia.

-mycia butelek bezpośrednio/w trakcie warzenie. Podczas mycia z butelek uwalniają się miliardy bakterii które trafiają do powietrza a potem mogą trafić do świeżej brzeczki.

-Pracy w wilgotnych ciepłych pomieszczeniach, to idealne środowisko dla rozwoju mikroogranizmów, dlatego najlepiej ograniczyć warzenie w lato lub z niego zrezygnować, chyba że mamy pomieszczenie które jest cały czas dość chłodne.

-Zasysania wężyka ustami. Wiem że pojawią się głosy że niektórzy "cały czas tak robią i nic się nie dzieje" ale jak mówiłem ziarnko do ziarnka. Lepiej użyć do tego celu gruszki lekarskiej wymoczonej w roztworze do dezynfekcji.

-Zwracać uwagę na cofanie się wody z rurki fermentacyjnej, żeby temu zapobiec należy rozszczelnić pokrywę.

-Warto zainwestować w lampę UV i mały palnik, ja teraz naświetlam każde pomieszczenie i cały mały sprzęt do drożdży opalam. Udało mi się w ten sposób zrobić posiewy, że na kontrolnej szalce z pożywką nie wyrosła ani jedna kolonia.

 

Oczywiście nie mówię o dokładnym myciu rąk, sprzętu i sterylizacji tego ostatniego odpowiednią chemią. Można przed pracą ze starterami/skosami przetrzeć blat spirytusem i pracować w rękawiczkach również przetartymi alkoholem.

[josefik]

-Pracy w wilgotnych ciepłych pomieszczeniach, to idealne środowisko dla rozwoju mikroogranizmów, dlatego najlepiej ograniczyć warzenie w lato lub z niego zrezygnować, chyba że mamy pomieszczenie które jest cały czas dość chłodne.

Dla mnie ten punkt to podstawa, w garażu średnia temp. tej zimy +2°C lampa uV nie używana od lata, dezynfekcja butelek i wężyków wrzątkiem, kegi clo2.

ale przyjdzie wiosną >20°C i nawet lampa i Clo2 nie pomoże. Taki u mnie garażowy mikroklimat.

[krzysztof1970]

Ja bym jeszcze dodał:

Otwieranie, podglądanie, grzebanie w fermentorze podczas fermentacji (zwłaszcza cichej)

 

PS Celem podniesienia skuteczności dezynfekcyjnej alkohol etylowy powinien mieć 70%. Dodatek do etanolu alkoholu izopropylowego i benzylowego wyraźnie podnosi skuteczność dezynfekcyjną.

[Wiktor]

łatwo zrobić test jak bardzo nasze pomieszczenie jest infekcyjne. Zostawić trochę brzeczki i zobaczyć kiedy pokryje się kożuszkiem. U mnie w piwnicy czasem potrzeba kilku dni. W moim pokoju albo w salonie gdzie mam ciepło wystarczy kilka h.

 

otwieranie było dla mnie oczywistą oczywistością

 

co do alkoholu to zbyt słaby nie zabije, a zbyt stężony tylko odwoni bakterie i jak dostaną trochę wody to znów odżyją i rzeczywiście optimum to 70%. Ja używam też izopropylowego.

[Franekkkk]

Ja uwarzyłem 35 warek w kuchni, blisko połowę w okresie letnim, kuchnia w bloku od strony zachodniej, więc jest dosyć ciepło latem. Nie zaobserwowałem problemów. Jedynie fermentory są chłodzone zimną wodą lub lodem.

Oczywiście dbam o higienę produkcji i sterylizację sprzętu itd., ale od samego początku podczas przelewania na cichą zasysam paszczowo, też nie zaobserwowałem infekcji

Ja rozumiem rygory GHP i GMP ale czy stosowanie lampy uv to już nie jest popadanie w skrajność. No chyba że ma się taki feler, że pomieszczenie gdzie się warzy piwo, jest bardzo podatne na zakażenia.

[Wiktor]

ja też ostatnio zasysałem paszczowo ale zdobyłem gruszkę i teraz będę jej używał. Może zrobię posiew z paszczy na szalce z brzeczką i wtedy zobaczymy dlaczego warto...

[coder]

Infekcje to mój konik, więc nie mogę się powstrzymać, żeby nie dorzucic 0.03 zł:

 

- najbardziej zakażony piwnymi mikrobami jest słód - nalezy unikać śrutowania w pomieszczeniu w którym robimy operacje z brzeczką i piwem. Przed wsypaniem śruty do gara zalewam ją 2 litami wody, żeby się mniej kurzyło.

- teoria mówi, że najczęściej infekcje przenoszą się przez fermentory i gęstwy. Nalezy dobrze myć fermentory (MYĆ! dezynfekcję zwykle robimy poprawnie, ale mycie jest robione po łebkach) i od czasu do czasu wymieniac je na nowe, gdy wnętrze robi się szorstkie.

- w przemyśle większość infekcji jest na etapie chlodzenia. Najbardziej należy uważać od momentu chłodzenia do zadania drożdzy - w miarę możności trzymać brzeczkę przykrytą, wszystko dezynfekować itp.

- gęstwy: po przemyciu gęstwy zostawiam resztki w zamkniętym słoiku w jakimś ciepłym miejscu. Jak po 3 dniach nie ma żadnego kożuszka, błonki - można używać. Do przemywania dodaję 2 ml ClO2. Ale i tak po 4, 5 zbiorach zwykle już coś na nich rośnie.

- ręce myję mydłem antybakteryjnym Protex, ktoś pisał, że to jest skuteczniejsze nawet od spirytusu. Przy przelewaniu itp. oczywiście zanurzam ręce w roztworze ClO2 przed każdym dotknęciem wężyka itp.

[Franekkkk]

ja też ostatnio zasysałem paszczowo ale zdobyłem gruszkę i teraz będę jej używał. Może zrobię posiew z paszczy na szalce z brzeczką i wtedy zobaczymy dlaczego warto...

Bakterie są wszędzie, w jamie ustnej też. Przypuszczam, że jak zrobisz posiew z policzków czy włosów znajdziesz też pogatą gamę bakterii i pleśni. Nie popadajmy w skrajność

[Wiktor]

to nie jest kwestia ile jest bakterii na nas, tylko ile wyrośnie na podłożu brzeczkowym, to będzie dopiero miarodajne.

[Franekkkk]

brzeczka jest dobrą pożywką, więc zawsze dobrze będą rosły bakterie i pleśnie na niej

ja wiem, że strzeżonego Pan Bóg sprzeże, ale jeżeli dany etap i stosowane środki nie powoduje infekcji to po co podnosić stopien zabezpieczeń

pamiętam jak w czarnkowie browarnik wziął stojące luzem wiaderko, które miało dostęp do kurzu, nalał z odsłoniętej kadzi propagacyjnej drożdży po czym chlustnął je do kadzi fermentacyjnej, potem co zrobił to jedynie opłukaj wiaderko wodą

[mimazy]

Wydaje mi się że walka z infekcją to nie jest "zero-jedynkowa batalia sił dobra ze złem" tylko raczej tak jak opisał Wiktor ograniczanie rachunku prawdopodobieństwa rozwoju infekcji w formie zauważalnej w gotowym piwie.

Fakt obecności bakterii i innych drobnoustrojów w fermentującej brzeczce jest faktem, kwestia rozbija się o ilość.

 

 

Oczywiście są miejsca gdzie dało by się uniknąć- pomieszczenia gdzie tworzone są układy scalone mają ilość cząstek zawieszonych w powietrzu na poziomie 2/m kwadratowy, sale chirurgiczne mają kilkadziesiąt... :)

[Wiktor]

tak, tylko jak np odzyskujesz gęstwę to już to ma większe znaczenie. Dlatego należy minimalizować ryzyko infekcji. Ja teraz robię 6 warkę na tych samych drożdżach i nie mam problemów z infekcją, głównie dzięki rygorowi który wprowadziłem.

[dziedzicpruski]

ja robie w kuchni,robie tez w niej chleb na zakwasie,śrutuję.

w tym roku jeszcze nie miałem jakiejś wyczuwalnej infekcji,warek jakieś 30 zrobiłem na 3 opakowaniach drożdży.

podczas chłodzenia gar mam zakryty,do wiader nie zaglądam,otwieram je tylko 2 razy,przy przelewaniu na cichą i rozlewie,gęst nie trzymam,leje bezpośrednio z wiadra do wiadra.

oczywiście wszystko co trzeba traktuje clo2.

[coder]

pamiętam jak w czarnkowie browarnik wziął stojące luzem wiaderko, które miało dostęp do kurzu, nalał z odsłoniętej kadzi propagacyjnej drożdży po czym chlustnął je do kadzi fermentacyjnej, potem co zrobił to jedynie opłukaj wiaderko wodą

Przecież browary pasteryzują swoje piwo, a jak już zrobią niepasteryzowane, to psuje się niemalże w oczach, to nie jest dla nas żaden wzór.

 

Fix pisał coś takiego: infekcje wyczuwalne w smaku to nie jest problem dla piwowara: piwo idzie w kanał i po sprawie. Prawdziwy problem to są te mikroinfekcje...

[Wiktor]

ja też myślę że często nie chcemy dopuścić myśli ze nam piwo skisło i wmawiamy sobie że wszystko jest ok. Ja tak miałem na początku, teraz jestem dla siebie bardziej surowy i w ten sposób mój pils który smakuje wszystkim (niepiwowarom) wokół dla mnie jest ledwo pijalny...

[Franekkkk]

pamiętam jak w czarnkowie browarnik wziął stojące luzem wiaderko' date=' które miało dostęp do kurzu, nalał z odsłoniętej kadzi propagacyjnej drożdży po czym chlustnął je do kadzi fermentacyjnej, potem co zrobił to jedynie opłukaj wiaderko wodą[/quote']

Przecież browary pasteryzują swoje piwo, a jak już zrobią niepasteryzowane, to psuje się niemalże w oczach, to nie jest dla nas żaden wzór.

no tak, zapomniałem, że piwo jest poddawane pasteryzacji

Edytowane 22 Lutego 2011 przez Franekkkk

[hagar]

Przecież browary pasteryzują swoje piwo, a jak już zrobią niepasteryzowane, to psuje się niemalże w oczach, to nie jest dla nas żaden wzór.

A jak by zachowywalo sie Twoje po odfiltrowaniu drozdzy i bez pasteryzacji? Dlugo wytrzyma?

[scooby_brew]

-Zasysania wężyka ustami. Wiem że pojawią się głosy że niektórzy "cały czas tak robią i nic się nie dzieje" ale jak mówiłem ziarnko do ziarnka. Lepiej użyć do tego celu gruszki lekarskiej wymoczonej w roztworze do dezynfekcji.

Tego zupełnie nie rozumiem. Nawet bez używania gruszki lub "auto-siphon" możesz przelać piwo bez zasysania wężyka ustami. Po prostu nalej wody do wężyka:

 

Edytowane 22 Lutego 2011 przez scooby_brew

[coder]

Tylko woda powinna być sterylna, albo trzeba by ją zlać gdzieś obok fermentora. Inaczej nie widzę wielkiego postępu w porównaniu z metodą "ustną"

[coder]

Przecież browary pasteryzują swoje piwo' date=' a jak już zrobią niepasteryzowane, to psuje się niemalże w oczach, to nie jest dla nas żaden wzór.[/quote']

A jak by zachowywalo sie Twoje po odfiltrowaniu drozdzy i bez pasteryzacji? Dlugo wytrzyma?

To pytanie do bnp, bo ja nie filtruję. Ale on też nie skarżył się, że mu się piwa szybko psują.

[bnp]

już odpowiadam bo tylko ja mogę to zrobić

 

piwo przefiltrowane, zalane do kega w temp 10-13 °C spokojnie wytrzymuje miesiąc bez oznak infekcji. Myślę że 2 też by dało radę. Przy czym krany i przewody nie czyszczone.

 

@coder

Skarżyłem się, nie na psucie się piwa a na pogorszenie smaku piw tradycyjnych, refermentowanych w raz upływem czasu. Oczywiście chodzi o piwa jasne ~ 12 blg

 

Powiem jeszcze ciekawostkę że piłem kilku letnie filtrowane piwo i nie nosiło oznak infekcji.

 

 

z mych infekcyjnych doświadczeń wynika że infekcje powstaja w 2 punktach

1 brzeczka po schłodzeniu, przed dodaniem drożdży - u mnie 100% infekcji w tym momencie to dzikusy- apteka

2 piwo po zakończonej fermentacji narażone na dostęp tlen- bakterie tlenowe

Miałem ze 2 razy kwasa- tylko piwa pszeniczne.

[bnp]

Tylko woda powinna być sterylna, albo trzeba by ją zlać gdzieś obok fermentora. Inaczej nie widzę wielkiego postępu w porównaniu z metodą "ustną"

a ty fermentatory, butelki płuczesz sterylną wodą ?

[coder]

U mnie ostatnie co dotyka sprzętu to roztwór ClO2 - bez płukania.

 

Czytałem, że od kranówki można złapać infekcję octową.

[Makaron]

U mnie ostatnie co dotyka sprzętu to roztwór ClO2 - bez płukania.

 

Czytałem, że od kranówki można złapać infekcję octową.

Woda jako taka w kranie musi być czysta. Tego samego nie można powiedzieć o armaturze, pojemnikach etc w której wodę transportujemy do fermentora.

 

Moim zdaniem są dwa podstawowe powody infekcji.

Brudny fermentor - często dezynfekujemy wszystko, tylko, że jeśli coś nie jest czyste to nic to nie pomoże.

Grzebanie przy fermentacji. - robienie tego samo prosi się o infekcję.

[Franekkkk]

U mnie ostatnie co dotyka sprzętu to roztwór ClO2 - bez płukania.

 

Czytałem' date=' że od kranówki można złapać infekcję octową.[/quote']

Woda jako taka w kranie musi być czysta. Tego samego nie można powiedzieć o armaturze, pojemnikach etc w której wodę transportujemy do fermentora.

 

Moim zdaniem są dwa podstawowe powody infekcji.

Brudny fermentor - często dezynfekujemy wszystko, tylko, że jeśli coś nie jest czyste to nic to nie pomoże.

Grzebanie przy fermentacji. - robienie tego samo prosi się o infekcję.

Zgadzam się z Makaronem, gdyby woda nie byłaby względnie czysta (po to jest jest chlorowana przecież) nie byłaby dopuszczona do użycia. Co innego gdy ktoś korzysta z własnej studni.

 

Ogólnie jestem za higieną przy produkcji tzn. dokładne umycie rąk, fermentorów, sterylizacja fermentorów i butelek czy kapsli jest oczywista. Ale używanie gruszki wysterylizowanej przy przelewaniu na cicha czy używanie lampy uv to już popadanie w skrajność. Jeszcze chwila a przy warzeniu piwa będzie potrzebny biały sterylny kombinezon i maseczka na twarz.

Od razu zaznaczam, że nie chciałbym nikogo urazić.

 

Ale popatrzcie, przy otwieraniu fermentora przy przelewaniu na cichą ile musi dostać się przetwarlników.

Ja tylko na uczelni mając stosowne środki (butle z CO2), zrobiłem sterylny przelew na cichą: po sterylizacji fermentora, wypchnąłem całe powietrze za pomocą CO2, następnie za pomocą kraników i sterylnej rurki przelałem piwo do drugiego fermentora.

Rezultat taki, że piwo przelewane tą metodą czy normalnie tzn. zasysanie paszczowo i odkryty fermentor, nie różniło się od tamtego. Dodam, że działo się to na hali półtechniki na UP w Poznaniu, gdzie pewnie o zakażenie łatwiej niż w domu.