Piwa fermentacji spontanicznej: lambik, flandryjskie

[mina obelżywa]

Panowie proszę o poradę. Na burzliwej mam lambika, którego za tydzień będę przelewał do gąsiora i stąd moje pytanie - gąsiorka dostałem od teścia, gąsior był używany do jakiś jaboli itp. czy potraktowanie go sodą kaustyczną i oxi wchodzi w grę czy lepiej zakupić funkiel nówkę ?

[Jasiu]

Jak dobrze zdezynfekujesz to bez obaw można lać. 

[markus383]

Witajcie.

Dziś zakupiłem komplet surowców do zrobienia lambica (wreszcie). Dysponuję zasypem ze słodu pilzneńskiego, płatków pszennych błyskawicznych, drożdży S-33, odrobina chmielu Saaz. Mam także odrobinkę (3 ml) gęstwy drożdży WLP644 Saccharomyces brux-like Trois dzięki jednemu z piwowarów domowych. Możecie napisać, czy następujące kroki w tworzeniu tego piwa są prawidłowe?

1. warzę piwo z ww. surowców i zadaję drożdże S-33 - szacuję, że powstanie maks. 14-15 L (data: 24 marca - później do 30 marca jestem w delegacji); temperatura otoczenia ~ 20 °C

2. po powrocie - brzeczka powinna już odfermentować, zadam starter zrobiony z bakterii,

3. po następnych dwóch tygodniach zadaję namnożone WLP644

 

Teraz mam szereg pytań:

1. rozumiem, że mogę kupić bakterie z apteki, np. takie(Trilac): https://www.aptekagemini.pl/trilac20-20-kapsulek.html

2. rozumiem także, że robicie starter dla bakterii? nawet do tak niedużej warki?

3. czy mogę dodać starter bakterii i drożdży w tym samym czasie?

4. czy po przefermetowaniu rzeczki drożdżami S-33 pozostawić osad, czy zdekantować młode piwo do czystego słoja i dopiero wtedy zadać bretty? Czytałem, że dobrą pożywką dla nich jest osad drożdżowy pozostawiony w balonie.

 

Najwięcej pytań mam chyba co do bakterii, ponieważ nie używałem ich wcześniej i nie wiem jak z nimi postępować?

[dziedzicpruski]

Jak chcesz zakwasić probiotykiem  to daj to przed drożdżami normalnymi.

[Pan Łyżwa]

3 godziny temu, markus383 napisał:

Witajcie.

Dziś zakupiłem komplet surowców do zrobienia lambica (wreszcie). Dysponuję zasypem ze słodu pilzneńskiego, płatków pszennych błyskawicznych, drożdży S-33, odrobina chmielu Saaz. Mam także odrobinkę (3 ml) gęstwy drożdży WLP644 Saccharomyces brux-like Trois dzięki jednemu z piwowarów domowych. Możecie napisać, czy następujące kroki w tworzeniu tego piwa są prawidłowe?

1. warzę piwo z ww. surowców i zadaję drożdże S-33 - szacuję, że powstanie maks. 14-15 L (data: 24 marca - później do 30 marca jestem w delegacji); temperatura otoczenia ~ 20 °C

2. po powrocie - brzeczka powinna już odfermentować, zadam starter zrobiony z bakterii,

3. po następnych dwóch tygodniach zadaję namnożone WLP644

 

Teraz mam szereg pytań:

1. rozumiem, że mogę kupić bakterie z apteki, np. takie(Trilac): https://www.aptekagemini.pl/trilac20-20-kapsulek.html

2. rozumiem także, że robicie starter dla bakterii? nawet do tak niedużej warki?

3. czy mogę dodać starter bakterii i drożdży w tym samym czasie?

4. czy po przefermetowaniu rzeczki drożdżami S-33 pozostawić osad, czy zdekantować młode piwo do czystego słoja i dopiero wtedy zadać bretty? Czytałem, że dobrą pożywką dla nich jest osad drożdżowy pozostawiony w balonie.

 

Najwięcej pytań mam chyba co do bakterii, ponieważ nie używałem ich wcześniej i nie wiem jak z nimi postępować?

Nie sadzę, że to będzie lambik. Ten szczep 644 nie da Ci raczej odpowiedniego profilu i nadal brakuje Ci pediococusa. Jak chcesz zrobić to po kosztach to poszukaj multitapu gdzie maja np johny sour albo jakies inne piwo na blendzie i poproś o petainer jak się skonczy piwo. Odrazu mówie ze na petach po lindemansie raczej bym nie oczekiwał ze coś wyjdzie.

[markus383]

2 godziny temu, Pan Łyżwa napisał:

Nie sadzę, że to będzie lambik. Ten szczep 644 nie da Ci raczej odpowiedniego profilu i nadal brakuje Ci pediococusa. Jak chcesz zrobić to po kosztach to poszukaj multitapu gdzie maja np johny sour albo jakies inne piwo na blendzie i poproś o petainer jak się skonczy piwo. Odrazu mówie ze na petach po lindemansie raczej bym nie oczekiwał ze coś wyjdzie.

 

Zapomniałem dopisać, że mam także Gueze z browaru Boon. Piwo jest niefiltrowane, niepasteryzowane, z osadem drożdżowym. Chciałbym także i drożdże z tego piwa wykorzystać. Mam także tu pytanie. Sądzę, że nie będzie problemu, ale czy mogę te drożdże WLP644 zmieszać z osadem z Boon i zrobić z tego starter? Czy może zrobić starter z WLP i osad wlać po prostu do fermentora? 

[Pan Łyżwa]

ja bym puscił fermentacje na 644 i po kilku dniach dodał osad namnozony bestrenowo z 0,75l startera. Oczywiscie ten osad namnazac do tego 3 stopniowo, chociaz sam mam lambika na 33 i jest okej ale jest dosyc spokojny, na 644 powinien wyjsc bardziej funky.

[Oskaliber]

7 godzin temu, markus383 napisał:

Teraz mam szereg pytań:

1. rozumiem, że mogę kupić bakterie z apteki, np. takie(Trilac): https://www.aptekagemini.pl/trilac20-20-kapsulek.html

2. rozumiem także, że robicie starter dla bakterii? nawet do tak niedużej warki?

3. czy mogę dodać starter bakterii i drożdży w tym samym czasie?

4. czy po przefermetowaniu rzeczki drożdżami S-33 pozostawić osad, czy zdekantować młode piwo do czystego słoja i dopiero wtedy zadać bretty? Czytałem, że dobrą pożywką dla nich jest osad drożdżowy pozostawiony w balonie.

 

Najwięcej pytań mam chyba co do bakterii, ponieważ nie używałem ich wcześniej i nie wiem jak z nimi postępować?

1. Bakterie możesz kupić z apteki, ale akurat Trilac ma oprócz Lactobacillusów jeszcze Bifidobacterium. Pies wie co one naprodukują. Ja bym kupił coś innego.

2. Zależy jaki probiotyk. Jedne mają wystarczająco dużo bakterii do zadania bez startera, inne za mało.

3. Możesz, ale niekoniecznie jest to najlepszy sposób.

4. Zależy ile chcesz to trzymać. Jak to ma być lambik to wnioskuję, że długo. Ja bym wtedy zlał. I tak zawsze jakieś drożdże przejdą przy przelewaniu i to w zupełności wystarczy. 

 

A co do bakterii, to praktycznie wszystko masz tutaj (i w kolejnych 2 częściach): http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-kwasnych-lactobacillus/

[Igorrodz]

Panowie próbowaliście nie robić pierwszej fermentacji normalnymi drożdżami (np S-33) w plastiku ale od razu po warzeniu zlać do szkła i zadać blend (np. Wyeast 3278)?

 

[markus383]

Ja tak właśnie zrobiłem.  Na razie jest ok, ale mam młodziutki lambic. Coś więcej powiem na jesieni. Po dodaniu kilku (z pięciu zrodel) drozdzy dzikich fermentacja ciągle się toczy. Wzmacnia się po dodaniu kolejnych drozdzy. Jako że młode piwo to błony bakteryjnej jeszcze nie uświadczymy.  Aktualnie ładne anansowe i ogólnie tropikalne zapachy.

[misiek4251]

Odkopie może odrobinę temat. Przymierzam sie do lambica wisniowego ale raczej nie chce go traktowac bakteriami a raczej fermentować przez rok blendem. Myślę nad kettle sour a później po krótkiej fermentacji sacharomycces zaszczepić brettami. nastepnie po miesiącu załadować wisnie i potrzymac jakis czas. Moze troche niezgodnie ze stylem ale mysle ze bedzie to wszystko bardziej przewidywalne. Najbardziej zalezy mi na konskiej derce no i odpowiedniej kwasnosci przełamanej delikatną słodycza z ksylitolu.

 

[Oskaliber]

Można i tak, choć bez pedio i innych bakterii ciężko mówić o rasowym lambiku. Sacch + brett bez bakterii to po 3-4 miesiącach powinno być gotowe, a nie po roku. Jak chcesz trzymać rok to daj normalnie blend zawierający też bakterie. 

 

No i ksylitol w lambiku... czemu chcesz mu to zrobić?

[misiek4251]

Z powodu drugiej połowy której bardzo smakują lambicki lindemana, timmermana. Lubie np gueuze, kwasy uwarzone zgodnie ze sztuką, ale musze powiedziec ze te lambiki tez sa całkiem smaczne, niesamowite jest w nich to ze całkowicie nie przypominaja smakiem tradycyjnego piwa.dajmy laikowi takie gueuze a krieka to jednogłosnie okrzyknie gueuze jakimś zepsutym napojem a kriek najlepsze piwo. chodzilo mi o to ze nie chce go trzymać rok wolał bym najszybciej jak sie da ale z brettami to wiadomo, kapryśne potworki.

Edit

No i jeszcze za takim czynem przemawia fakt ze w swoim mieszkaniu nie mam za bardzo miejsca na lezakowanie w Gąsiorze przez rok dlatego fermentacja wstepna tutaj i pozniej po tygodniu do kega i przywiozę i do gasiora.

Edytowane 30 Sierpnia 2018 przez misiek4251

[markus383]

Witam.

Stosowaliście kiedyś takie rozwiązanie? Posiadam balon 25 litrowy i chciałbym tylko w tym jednym naczyniu robić piwo dzikie. Chciałbym przeprowadzić fermentację wstępną brzeczki drożdżami S-33 i po odfermentowaniu dodać drożdże Brettanomyces bruxellensis , aby dokonały dzieła. Po załóżmy roku odebrałbym z 5 litrów i dodał znów świeżej brzeczki do fermentacji (winiarska metoda Solera).  Na jednych drożdżach chciałbym pociągnąć tak parę lat. Wydaje się Wam, że można tak pojechać?

[misiek4251]

W teorii jest to możliwe ale rok to może być dość sporo. W nastepnym miesiącu zabieram sie ostro za bretty wiec mozemy sie wymieniać informacjami.

[Lasek]

Dnia 31.8.2018 o 22:18, markus383 napisał:

Witam.

Stosowaliście kiedyś takie rozwiązanie? Posiadam balon 25 litrowy i chciałbym tylko w tym jednym naczyniu robić piwo dzikie. Chciałbym przeprowadzić fermentację wstępną brzeczki drożdżami S-33 i po odfermentowaniu dodać drożdże Brettanomyces bruxellensis , aby dokonały dzieła. Po załóżmy roku odebrałbym z 5 litrów i dodał znów świeżej brzeczki do fermentacji (winiarska metoda Solera).  Na jednych drożdżach chciałbym pociągnąć tak parę lat. Wydaje się Wam, że można tak pojechać?

Czy ty chcesz butelkowac te odebrane 5 litrow czy uzyc do zaszczepienia brettami nastepnego piwa?

Bo spokojnie mozesz sciagac z balonu wszystko i na gestwe wlac kolejna brzeczke. 

Pobieranie po 5 litrow co roku to raczej malo wydajna metoda. 

 

Co do uzywania jednego blendu przez lata to jak najbardziej mozna. 

Sam od 2016 roku tak robie na jednej paczce Roeselare Ale Wyeast 3763, Najpierw zrobilem flandersa, pozniej flandersa z owocami, oud bruina a niedawno na gestwe wlalem lambika. 

 

[markus383]

Planuję te 5 litrów butelkować i w miejsce odebranego piwa dolewać świeżej brzeczki celem ponownego uzupełnienia cukrów i fermentowania. Działając w ten sposób mam na myśli co najmniej dwa cele:

1. drożdże są ciągle w pracy, co powinno dobrze na nie wpłynąć

2. co rok czy co pół roku dolewać brzeczkę  powstałą z lekko zmodyfikowanych zasypów co wprowadzi dużą różnorodność w przypadku następnych odbieranych 5 litrów.

Niestety nie mam aż takiego spożycia, aby skonsumować w ciągu roku cały balon piwa jednego rodzaju. Co sobotę lubię wypić piwo w innym stylu  Dziś zakupię słody na Flanders Red Ale i drożdże S-33 oraz WLP650 i za jakieś dwa tygodnie będę warzył to piwo. Tym razem nie będę otwierał i próbował przed upływem roku. 

Ostatnio zżerała mnie ciekawość i chyba zaoctowałem mojego dzikusa, chociaż ostatnio próbowałem i mam wrażenie, że ocet lekko zmalał i staje sie zdatne do picia

[Oskaliber]

Solerę jak najbardziej można robić i wychodzą dobre efekty. Tylko w takim wypadku to bym sobie tam zbudował jakąś ciekawszą mikroflorę. Pododawał dregi z różnych komercyjnych lambików, bakterie etc. Efekty będą na pewno ciekawsze niż na jednym szczepie brettów. 

[mina obelżywa]

Od pół roku w gąsiorze mam lambika, ostatnio pojawiły się białe zbite plamy jak na zdjęciu. Czy wszystko jest ok ?

[Lasek]

1 godzinę temu, mina obelżywa napisał:

Od pół roku w gąsiorze mam lambika, ostatnio pojawiły się białe zbite plamy jak na zdjęciu. Czy wszystko jest ok ?

Podeslij lepsze zdjecie. 

Jesli nie sa zielonkowe i wloskowate jak plesn to spoko. 

Prawdopodobnie buduje Ci sie zwykla blona. 

[mina obelżywa]

Lepszego nie zrobię, szkło jest u:)&€|% od środka. Nie jest zielonkawe, sytuacja jednak do obserwacji 

[mina obelżywa]

odświeżam temat

 

Lambik leży od roku i zastanawiam się jak z nim postąpić. Myślę nad potrzymaniem go jeszcze 2 lata i zblendowaniem z jednorocznym. Ktoś próbował ? Jakie proporcje zastosować ?

I kolejna kwestia, planuje zrobić drugą warkę, czy jeśli z rocznego lambika odbiorę np 0,5 litra i zadam do nowej warki to szarża się uda ?

[Lasek]

W dniu 11.03.2019 o 23:25, mina obelżywa napisał:

odświeżam temat

 

Lambik leży od roku i zastanawiam się jak z nim postąpić. Myślę nad potrzymaniem go jeszcze 2 lata i zblendowaniem z jednorocznym. Ktoś próbował ? Jakie proporcje zastosować ?

I kolejna kwestia, planuje zrobić drugą warkę, czy jeśli z rocznego lambika odbiorę np 0,5 litra i zadam do nowej warki to szarża się uda ?

Proporcje dobierasz sobie na wlasnego smaka. Starszy bedzie kwasniejszy niz swiezy wiec musisz trafic w kwasnosc ktora ci odpowiada. 

Co do drugiej sprawy to nie wiem czy bedzie tam dosc drozdzy. Ja zazwyczaj przelewalem i na gestwe wlewalem nowe piwo. 

 

[krachnagieldzie1]

Pozwolę sobie odświeżyć temat. Przymierzam się do uwarzenia pierwszego lambica i chciałbym rozwiać kilka swoich wątpliwości. Po standardowym warzeniu i fermentacji burzliwej na neutralnych drożdżach, zlewam na cichą, gdzie dodaję blend (Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend) - nie muszę już zakwaszać, bo w skład wchodzą bakterie kwasu mlekowego?
Trzymam dajmy na to 12 miesięcy - skąd wiem, że już wystarczy? Czytałem w tym wątku, że ktos trzymał piwo 3 lata w gąsiorze i dalej pracowało. Co jeśli wrzucę jakiś owoc i piwo będzie pracowało jeszcze kilka miesięcy? Nie zrobi się octowy kompocik?
Dodaję np. wiśnie - ile bezpiecznie mogę je trzymać na cichej?
Butelkowanie - z tego co wyczytałem, nie dodaję glukozy, ewentualnie osad drożdżowy - z dna gąsiora?
Czy istnieje ryzyko, że piwo nagazuje mi się bardzo słabo/wcale? Chciałbym uniknąć sytuacji, kiedy piwo leżakuje ponad rok, a potem w butelkach wychodzi mi wino octowe  
 

[Oskaliber]

 

2 godziny temu, krachnagieldzie1 napisał:

nie muszę już zakwaszać, bo w skład wchodzą bakterie kwasu mlekowego?

Zgadza się. Tylko nie przegnij z IBU, bo bakterie w tym blendzie są bardzo wrażliwe na goryczkę.

 

2 godziny temu, krachnagieldzie1 napisał:

Trzymam dajmy na to 12 miesięcy - skąd wiem, że już wystarczy? Czytałem w tym wątku, że ktos trzymał piwo 3 lata w gąsiorze i dalej pracowało. 

Sprawdzasz czy ekstrakt nie spada i czy smak cie zadowala. Smak może się jeszcze zmieniać nawet jak ekstrakt nie spada.

 

2 godziny temu, krachnagieldzie1 napisał:

 Co jeśli wrzucę jakiś owoc i piwo będzie pracowało jeszcze kilka miesięcy? Nie zrobi się octowy kompocik?

Ocet powstaje przez za duży dostęp tlenu. Jak będziesz miał wszystko szczelne to sobie możesz wrzucać co chcesz i octu nie będzie. Jak nie będzie szczelne to zrobi Ci się ocet nawet jak nic nie wrzucisz.

 

2 godziny temu, krachnagieldzie1 napisał:

Dodaję np. wiśnie - ile bezpiecznie mogę je trzymać na cichej?

Jak jest szczelnie to w zasadzie ile wlezie. Ale w praktyce raczej nie ma po co dłużej niż 3~ miesiące.

 

2 godziny temu, krachnagieldzie1 napisał:

Butelkowanie - z tego co wyczytałem, nie dodaję glukozy, ewentualnie osad drożdżowy - z dna gąsiora?

Oczywiście, że dodajesz glukozę. Chyba, że chcesz mieć lambika bez gazu. 

 

2 godziny temu, krachnagieldzie1 napisał:

Czy istnieje ryzyko, że piwo nagazuje mi się bardzo słabo/wcale? Chciałbym uniknąć sytuacji, kiedy piwo leżakuje ponad rok, a potem w butelkach wychodzi mi wino octowe  

Istnieje, bo drożdże mogą już nie być w stanie go nagazować. Najlepiej dodać łyżkę gęstwy jakichś Saccharomyces przy rozlewie. 

Ocet z nagazowaniem nie ma nic wspólnego.