Piwa fermentacji spontanicznej: lambik, flandryjskie

[coder]

Piwa fermentacji spontanicznej

(a w zasadzie pseudo-spontanicznej, bo bakterie są nie z powietrza, a "z torebki" )

 

Lambik i pochodne

Piwa typu lambik można łatwo zrobić używając mieszanki drożdży i bakterii marki Wyeast Lambic Blend

 

Zasyp:

Tradycyjny zasyp to 60-70% słodu pilzneńskiego i 30-40% niesłowowanej pszenicy lub płatków pszenicznych. Można dodać nieco maltodekstryny, aby miec pewność, że zostanie coś do jedzenia dla bakterii.

 

Chmiel:

Należy użyć 80-100g chmielu na 20L warkę; ale uwaga: ma to być chmiel stary, zwietrzały, praktycznie o zerowej zawartości alfakwasów. Najlepiej jest mieć stary chmiel szlachetny w szyszkach, przechowywany w ciepłym, ciemnym i przewiewnym miejscu (na strychu?), ze 3 lata. Warto popytać w sklepach piwowarskich, czasem mają jakieś przestarzałe chmiele których się chętnie pozbywają za symboliczną opłatę. Jeżeli mamy problemy ze zdobyciem starego chmielu, można spróbować go sztucznie postarzyć podgrzewając w piekarniku, ale podobno nie daje to zbyt dobrych efektów.

 

Zacieranie:

Tradycyjne zacieranie lambików to zacieranie "mętne " - turbid mashing, coś w rodzaju dekokcji przeprowadzanej na super-gęstym zacierze. Ale ten sposób zacierania jest zbyt uciążliwy, można go zastąpić zwykłym zacieraniem z przerwa białkową.

 

Fermentacja:

Najbezpieczniejsze podejście to fermentacja dwuetapowa:

 

Pierwszy etap przeprowadzamy zwykłymi neutralnymi drożdżami np. American Ale. Po wstępnej fermentacji przelewamy piwo na cichą, koniecznie do szklanego naczynia, i dodajemy kulturę bakteryjną. I tak zostawiamy na okres ok. roku w miejscu o w miarę stabilnej temoperaturze, najlepiej 18-19°C. Warto tu dodać płatki dębowe (20-50g, średnio opiekane, francuskie). Piwo nalezy chronić przed tlenem (dlatego plastikowy fermentor nie nadaje się), bo przy dostępie tlenu staje się nadmiernie kwaśne.

Inne warianty postępowania to wstępna fermentacja drożdżami belgijskimi, lub od razu kulturą lambikową, ale wtedy efekty są mniej przewidywalne.

Po pewnym czasie na powierzchni pojawi się błona bakteryjna (pellicle), która zabezpiecza piwo przed utlenieniem - nie należy jej naruszać. Próby smakowe nalezy przeprowadzać rzadko i ostrożnie, przebijając pionowo błonę sztywną rurką (np. z fittingu kega) i zasysając piwo bezpośrednio do ust.

 

Po ok. roku lambik jest gotowy i może służyć za bazę do innych trunków (kriek, fmaboise, faro, gueuze...) ale to opiszę w kolejnych postach.

Edytowane 12 Lipca 2011 przez coder

[vettis]

Fermentacja od razu kulturą lambikową, dlaczego jest nie przewidywalna? Myślałem, że dodaje się wiśnie od razu do Krieka.

Edytowane 11 Lipca 2011 przez vettis

[amap]

Czy dobrze rozumiem, że w przypadku zastosowania drożdży neutralnych dopiero po roku dodajemy np. Wyeast Lambic Blend?

Po ok. roku lambik jest gotowy i może służyć za bazę do innych trunków (kriek, fmaboise, faro, gueuze...) ale to opiszę w kolejnych postach.

jestem bardzo zainteresowanyc tym tematem gdyż po wakacjach zamierzam ruszyć z projektem zrobienia Faro domowym sposobem...

[dżony]

Słyszałem w Żywcu od p. Reindersa z Mort Subite, że do piw owocowych typu kriek, framboise, cassis itp. obecnie używa się młodych lambików: 2 - 3 miesięcznych. Z owocami leżakują następnie 2 - 4 tygodni, w zależności od tego, co było dodane. Często jest tak, że wiśnie, maliny, porzeczki itp. po jednokrotnym wykorzystaniu, stosuje się drugi raz jako dodatek do świeżych owoców.

Jako ciekawostkę, dla tych, którzy chcieliby zatrzeć lambika w tradycyjny sposób, oto schemat 'turbid mash' (zrekonstruowany):

 

Stosunek słodu do wody - 1:4,2

 

1. Zasypanie słodów z użyciem 30% (całości do zacierania) wody w temp. 45°C i przerwa 15'.

2. Dolanie 20% wrzącej wody żeby podnieść temp. do 52°C i przerwa 15'.

3. Odebranie 1/3 rzadkiego (!) zacieru, przeniesienie do kotła II, podgrzanie do 88°C i trzymanie.

4. Dolanie 30% wrzącej wody do I kotła (z gęstym) i podniesienie temp. do 65°C, przerwa 45'.

5. Odebranie 1/2 rzadkiego zacieru, przeniesienie do kotła II, i ponowne podgrzanie jego zawartości do 88°C; trzymanie.

6. Dolanie 30% wrzącej wody do I kotła i podniesienie temp. do 72°C, przerwa 30'.

7. Połączenie zacierów i ustalenie temp. 78°C na 20'.

8. Filtracja z wysładzaniem wodą o 88°C aż do osiągnięcia wody o °Blg < 2.

 

(źródło: Wildbrews)

[jacer]

Chce zrobić Krieka ale wiśnie chce dodać po rozpoczęciu fermentacji burzliwej.

 

Pytanie: ile dać tych wiśni na 20litrów? kilogram, dwa?

[coder]

Czy dobrze rozumiem, że w przypadku zastosowania drożdży neutralnych dopiero po roku dodajemy np. Wyeast Lambic Blend?

Nie, fermentację drożdzami robimy jak normalną fermentację burzliwą, przez ok. tydzień, potem przelewamy piwo na cichą , i dodajemy kulturę bakteryjną, która będzie pracować nad piwem przez dłuższy czas - ok. roku. Po roku otrzymujemy tzw. młody lambik, którego raczej się nie pije bezpośrednio, ale stanowi on bazę dla piw owocowych (kriek, framboise) i mieszanek ze starszymi lambikami (gueuze)

[coder]

Fermentacja od razu kulturą lambikową, dlaczego jest nie przewidywalna?

Z wszystkimi mieszankami jest pewien problem: nie wiadomo, który składnik uzyska przewagę. Jeżeli jest dużo pożywienia, może nadmiernie się rozhulać np. Enterobacter i dać jakieś niedobre posmaki.

Z ta mieszanką Wyeast-a zapewne ryzyko jest mniejsze, bo oni to już odpowiednio zaprojektowali, ma ona w składzie jakieś drożdże które powinny się zająć cukrami prostymi.

 

Ale ja robię tak, jak mądrzejsi ode mnie kazali.

[coder]

Jeszcze trochę o lambikach:

 

Tu jest przepis wypróbowany przeze mnie:

 

http://www.piwo.org/forum/p22970-05-08-2009-19-18-48.html#p22970

 

Nie należy bać się skrobii i dekstryn w tego typu zacieraniu, będa one dobrym pożywieniem dla bakterii.

Fermentacja burzliwa może być dość krótka, resztki cukrów zostaną zjedzone przez bakterie, ale należy w miarę starannnie pozbyć się osadu przy przelewaniu, piwo będzie stało na nim przez rok!

 

To, że piwo jest spontanicznej fermentacji nie oznacza, że można zaniedbać dezynfekcje, wręcz przeciwnie, dzikie infekcje mogą wprowadzic posmaki apteczne, które skutecznie zrujnują smak lambika. Także posmaki octowe nie są mile widziane w lambikach, ale dopuszczalne w piwach flandryjskich.

 

Natomiast poważnym ryzykiem jest infekcja krzyżowa naszych zwykłych piw - do lambików musimy mieć osobny zestaw fermentorów, wężyków i rurek fermentacyjnych. Należy przyjąć, że plastikowy sprzęt zostanie w kontakcie z lambikiem zainfekowany nieodwracalnie, a szklany i stalowy da się wyczyścić, ale przy zachowaniu należytej staranności i agresywnej chemii. Natomiast nie ma się co obawiać przeniesienia infekcji drogą powietrzną, fermentory mogą stać w tym samym pomieszczeniu.

 

Piwo po roku będzie bardzo wytrawne - nie należy się dziwić odfermentowaniu pozornemu poniżej zera.

 

Należy co jakiś czas sprawdzać rurkę fermentacyjną, czy nie wyschła, albo od razu nalać do niej oleju lub gliceryny. Gdy lambik ma dostęp do tlenu zaczyna się robić bardzo kwaśny.

Edytowane 12 Lipca 2011 przez coder

[coder]

Lambiki owocowe

 

Dawniej robiono jedynie Kriek - lambik z wiśniami. Od parudziesięciu lat doszło Framboise - lambik z malinami, a całkiem niedawno wszelkie inne wariacje - brzoskwinie, kiwi, jagody itd.

 

Warto jednak zacząć od wiśni. Owoce dodajemy do gotowego, młodego lambika (już po rocznej fermentacji). Dodajemy ich naprawdę dużo, lepiej za dużo niż za mało. Ja dodałem 6kg na 20L warkę i wyszło całkiem dobrze. Należy użyć polskich wiśni (belgowie też ich używają) najlepiej jakiejś starej. aromatycznej odmiany, z dużymi pestkami i trudnymi do drylowania - wiśnie dodajemy z pestkami, więc trud drylowania nas nie obchodzi. Ja użyłem odmiany Łutówka, dość popularnej w Polsce. Jeżeli mamy własną hodowlę, warto wiśnie zostawić dłużej na drzewie, żeby były przejrzałe, bardziej aromatryczne. Owoce należy umyć porządnie ciepła wodą, dezynfekcji nie ma jak przeprowadzić, bo podgrzanie zniszczy ich aromat.

 

Na wiśniach piwo ma spędzić 1-3 miesiące, czas fermentacji można dobrać na smak, ale koniecznie należy dać bakteriom dość czasu na przerobienie cukrów z owoców.

Rozlew jest bardzo trudny, bo pływające wiśnie zatykają wężyk, nalezy uzyć jakiejś siateczki zabezpieczającej, lub naciąć końcówkę wężyka, itp.

 

Na etapie rozlewu można dokonać poprawek - gdy piwo jest za mało kwaśne, można dodac nieco kwasu mlekowego, kwaśność pomaga wydobyć posmaki owocowe. Można tez mieszać rózne lambiki (o ile mamy ich wiecej niż jeden ) np. za kwaśny ze zbyt mało kwaśnym itp.

 

O ile czysty lambik jest nagazowany symbolicznie, albo wcale, to lambiki owocowe należy gazować mocno - 3-4 vol, i rozlewać w mocne butelki, bo fermentacja może jeszcze postepować.

 

Możliwa jest tez droga na skróty - dodanie wiśni do niedojrzałego lambika, po 2-3 miesiącach fermentacji, albo nawet od razu razem z bakteriami. W moim przypadku taka próba się nie powiodła - piwo wyszło zaoctowane.

 

Krieki komercyjne często sa dosładzane, ale w praktyce piwowarskiej trudno to osiągnąć bez pasteryzacji. Próbowałem użyć szucznych słodzików (1 tabletka na butelkę), ale efekt jest wyraźnie sztuczny. Lepiej zostawić je kwaśne, w stylu Cantillon, i ew. dosładzać już w kuflu, sokiem wiśniowym - efekt jest bardzo zbliżony do krieków komercyjnych.

Edytowane 12 Lipca 2011 przez coder

[darko]

Owoce należy umyć porządnie ciepła wodą, dezynfekcji nie ma jak przeprowadzić, bo podgrzanie zniszczy ich aromat.

Można spróbować płukania owoców w roztworze ClO2, to zabieg stosowany w przetwórstwie owoców i warzyw.

[coder]

Piwa flandryjskie: Flanders Red, Flanders Brown

Piwa flandryjskie róznią się od lambików charakterem: zwykle nie wystepują w nich aromaty końskiego potu, obory itp, kwaśność jest bardziej octowa niż mlekowa. Są to też piwa ciemniejsze, bogate w słodowość i karmelowość, tylko w końcówce posmaku wpadają w klimaty winne, octowe, miodu pitnego.

Robimy je podobnie jak lambiki, wszystkie powyższe zalecenia się do nich tez odnoszą.
Tylko zasyp jest odmienny, bogaty w słody ciemne i karmelowe, chmiel może być normalny, ale używamy innej kultury bakteryjnej - najlepsza do tych celów jest Wyeast Roeselare (pozyskana z Rodenbach). Nie trzeba jej aktywować, po prostu wlewamy ją do piwa. Warto dodać płatków dębowych, podobnie jak w lambikach.

W piwach flandryjskich ważne jest też, aby w czasie fermentacji dopuścić do piwa nieco tlenu, żeby mogły nabrać nieco kwaśności - nie za mało, nie za dużo.
Piwo Flanders Brown fermentujemy z bakteriami dużo krócej, 3-6 miesięcy, możemy je więc trzymać w fermentorze plastikowym, który jest nieco przepuszczalny dla tlenu. W przypadku Flanders Red, który należy fermentować rok, plastik może przepuścić zbyt dużo tlenu, piwo może być porządnie kwaśne.

Gotowe piwa można zmienić w piwo owocowe, podobnie jak lambiki

sprawdzone receptury:
http://www.piwo.org/topic/861-dominus-tecum-mikrobrowar-codera/page-16?do=findComment&comment=59677
http://www.piwo.org/forum/p68129-05-10-2010-20-05-25.html#p68129

Edytowane 30 Lipca 2017 przez elroy

[sziszi]

Chce zrobić Krieka ale wiśnie chce dodać po rozpoczęciu fermentacji burzliwej.

 

Pytanie: ile dać tych wiśni na 20litrów? kilogram, dwa?

też tak zrobię, nie mam aż tyle cierpliwości, żeby czekać do przyszłego roku

 

ja daje 4kg

 

drylować? czy nie?? wolałbym nie

może ktoś stanowczo potwierdzi, że nie wytruje całej rodziny

[jacer]

Nie będę drylować. Chyba dam pół na burzliwą, pół na cichą. Drożdże podczas burzliwej ładnie je zmacerują. No i zatrę na słodko aby zrównoważyć kwaśność wiśni.

[dżony]

drylować? czy nie?? wolałbym nie

Nie dryluj. Pestki dają posmaki migdałowe, bez nich, kriek wydaje się być 'pusty'.

 

No i zatrę na słodko aby zrównoważyć kwaśność wiśni.

To nic nie da, bo robaczki dobiorą się nawet do skrobi .

[jacer]

Jakie robaczki? Ja sfermentuje normalnymi górniakami. Nie chce mi się bawić w jakieś tam drożdże, zwłaszcza, że ja nie lubię lambiców To bardziej będzie eksperyment.

[sziszi]

drylować? czy nie?? wolałbym nie

Nie dryluj. Pestki dają posmaki migdałowe' date=' bez nich, kriek wydaje się być 'pusty'.[/quote']

no tak, tylko co niektórzy straszą kwasem pruskim

[Hasintus]

Słyszałem w Żywcu od p. Reindersa z Mort Subite, że do piw owocowych typu kriek, framboise, cassis itp. obecnie używa się młodych lambików: 2 - 3 miesięcznych. Z owocami leżakują następnie 2 - 4 tygodni, w zależności od tego, co było dodane. )

Niestety Mort Subite już dawno nie produkuje prawdziwych lambików. Aby wyrobić sobie opinię trzeba uderzyć do browaru Cantillon i tam porozmawiać z piwowarem. Jest to jeden z nielicznych browarów robiących prawdziwe, naturalne lambiki.

Lambiki naturalne warzy się tylko w okresie zimowym a w okresie zbiorów owoców ich część przerabia się na lambiki owocowe. Owoce do lambików muszą być świeże i zdrowe, żadnej padliny, żadnych mrożonek. Dodaje się je do co najmniej rocznego lambika i wtedy fermentacja wzbudza się ponownie.

Gueuze otrzymuje się przez zmieszanie 1, 2 i 3 letniego lambika i od razu się butelkuje. Cukier szczątkowy z młodego lambika zostaje zjedzony i piwo ulega nagazowaniu.

Faro otrzymuje się przez dodanie karmelu i cukru kandyzowanego i refermentację w butelce.

Wszystkie prawdziwe lambiki są kwaśne i nie mogą być słodkie, dlatego że drożdże lambikowe są w stanie rozłożyć większość cukrów.

 

W handlu sprzedawane są też produkty typu Mort Subite czy też Bel Vue, to są napoje pasteryzowane, sztucznie dosładzane i mają poważanie wśród belgijskich piwoszy jak u nas piwo miodowe.

Edytowane 12 Lipca 2011 przez Hasintus

[Hasintus]

Nie będę drylować. Chyba dam pół na burzliwą, pół na cichą. Drożdże podczas burzliwej ładnie je zmacerują. No i zatrę na słodko aby zrównoważyć kwaśność wiśni.

Jacer, kup se lepiej Wiśnie w Piwie z Kormorana.

[Pieron]

Nie będę drylować. Chyba dam pół na burzliwą' date=' pół na cichą. Drożdże podczas burzliwej ładnie je zmacerują. No i zatrę na słodko aby zrównoważyć kwaśność wiśni.[/quote']

Jacer, kup se lepiej Wiśnie w Piwie z Kormorana.

Moim zdaniem lepsze z Fortuny.

 

Też robię lambika i chyba skrócę czas fermentacji o połowę, dodam wiśni i zobaczę co wyjdzie. Wszak już ładnie pachnie, a to dopiero drugi miesiąc i kożuch że hoho.

[krzysztof1970]

Lambiki owocowe

...Krieki komercyjne często sa dosładzane, ale w praktyce piwowarskiej trudno to osiągnąć bez pasteryzacji. Próbowałem użyć szucznych słodzików (1 tabletka na butelkę), ale efekt jest wyraźnie sztuczny. Lepiej zostawić je kwaśne, w stylu Cantillon, i ew. dosładzać już w kuflu, sokiem wiśniowym - efekt jest bardzo zbliżony do krieków komercyjnych.

Proponuję dosłodzić ksylitolem. Ksylitol (cukier brzozowy) nie ulega fermentacji i jest skutecznym, nie pozostawiającym obcych posmaków, środkiem słodzącym. Proponowana dawka to 8g/litr piwa. Piwo jest słodkie ale nie za bardzo. Dla zainteresowanych http://wino.org.pl/forum/viewthread.php?tid=25396&page=2#pid364735

[Wiktor]

3 dni temu dodałem całą torebkę activatora z kulturą do lambików do gąsiora i do tej pory zero reakcji spodziewałem sie jakiejś widowiskowej błony, albo innych fajerwerków... za to jak uchylę wieko wiadra z pszenicą to od razu mam błonę na pół palca..

[coder]

Z tego co czytałem, te kultury maja 40-60% drożdzy, więc powinna się zacząć normalna fermentacja.

A napowietrzałeś?

[Wiktor]

Z tego co czytałem, te kultury maja 40-60% drożdzy, więc powinna się zacząć normalna fermentacja.

A napowietrzałeś?

dodałem jak radziłeś przy przelewaniu na cichą.

[coder]

A, to dobrze, tak jest bezpieczniej.

 

To czekaj cierpliwie, błona pojawi się po paru miesiącach. Błonka jest głównie objawem obecności tlenu w baniaku, jeżeli masz szczelny i dobrze zabezpieczony, to może jej długo nie być, i nie ma się czym przejmować.

[damian_ia4]

W moim lambiku po dwóch miesiącach cichej fermentacji widać dopiero początki błony bakteryjnej. Lambik leżakuje w szklanym balonie, mieszanka lambikowa dodana do cichej fermentacji. Do tej pory co jakiś czas z rurki fermentacyjnej wydobywa się co2.