Chmielenie zacieru

[slotish]

Na amerykańskich forach pwowarzy radzą chmielić zacier w nastepujący sposób: Zsumować planowany dodatek na smak i na aromat pomnożyć razy 1.5 i wrzucić do zacieru.

[slotish]

podobnie teraz zrobiłem w czeskim lagerze. 35g poszło do zacieru a 50g do gotowania.

 

Dopiero zabieram się za chmielenie zacieru, więc dysponuje jedynie teorią, proszę więc moje posty w tym temacie traktować z dużą dozą ostrożności.

 

Podobno jednak podstawowym błędem piwowarów jest dodawanie zbyt małej ilości chmielu do zacieru, co ma rzekomo powodować rozczarowanie tą techniką. Jeśli odpowiednią porcją dla tego zabiegu jest półtorakrotność dawki na smak i aromat to być może twoje 35g to było za mało. Świadczy to bowiem, że realna dawka wynosiła ok 25g. Tak więc w rzeczywistości uzyskałeś aromat i smak z kilkunastu gram chmielu. Biorąc pod uwagę, że był to pils który mógł być lagerowany/długo leżakowany to efekt chmielenia zacieru mógł po sobie zostawić jedynie delikatne niuanse. Podobno też, lepiej sprawdza się granulat niż szyszka.

[PawelG]

Na amerykańskich forach pwowarzy radzą chmielić zacier w nastepujący sposób: Zsumować planowany dodatek na smak i na aromat pomnożyć razy 1.5 i wrzucić do zacieru.

a co z dodatkiem ktory miales uzyc na goryczke/poczatek gotowania?

[Bzdzionek]

Na amerykańskich forach pwowarzy radzą chmielić zacier w nastepujący sposób: Zsumować planowany dodatek na smak i na aromat pomnożyć razy 1.5 i wrzucić do zacieru.

@slotish, a co piszą o goryczce, bo to się już robi całkiem spora ilość, więc trzeba to wziąć pod uwagę planując chmielenie na goryczkę podczas gotowania.

[slotish]

Jeśli dobrze wszystko zrozumiałem, to chmielenie zacieru nie wnosi nic do goryczki. To samo mówi nasza wiki

 

http://www.wiki.piwo.org/Chmielenie#Chmielenie_zacieru_.28mash_hopping.2C_MH.29

[slotish]

Może jakiś nasz forumowy Szekspir podejmie się tłumaczenia?

 

 

"Observations on Mash Hopping by Marc Sedam

 

 

Every brewer knows when to add hops in the wort. You need some for the long boil to bitter the beer, some between 10-20 minutes from the end of the boil for flavor, and a handful at the end of the boil to get the intoxicating aroma into the beer. The hopheads among us even dry hop beer for that extra something in many pale ales. Oh, and of course you can add hops to the mash.

The mash?

 

Hops in the mash have a history in brewing. I first came upon this concept while trying to make the ultimate Berliner Weiss. Eric Schneider's article on Berliner Weiss in Brewing Techniques a few years back mentioned that aged leaf hops were often placed in the mash to aid in filtration. My attempt at the recipe came out well, but the concept of adding some hops to the mash was intriguing. What would hops do in the mash? Could you use pellets?

 

My first mash-hopped brew was a simple lager made using 10 pounds of pilsner malt, two ounces of Hallertauer Hersbrucker in the mash, and an ounce of Bullion in the boil for bittering. The resulting beer was shocking. It had hop aroma and flavor that I'd never been able to get in a beer before. When the beer was warmed up a bit, one whiff put me closer to a hop field than any glass ever before.

 

I continued to experiment with the amounts of hops to use in the mash, trying to make recipes I knew so I could subjectively predict the bitterness contributed. Pilsners, brown ales, barleywines, and pale ales - all of these styles seemed to benefit from mash hopping. A few postings to the Homebrew Digest (http://www.hbd.org) led me to Paddock Wood Brewing Supplies, a homebrew shop in Canada run by Stephen Cavan. Little did I know that Stephen had been dabbling in mash hopping as well and had some information up on his website. I began to share what I was doing with other homebrewing web groups and convinced a few people to give it a shot. Many were impressed with the result. Some were not. I encouraged people to write me with their experiences and asked for as much detail on the brewing process as they could remember. Several e-mails were swapped over the next few months and some "best methods" began to emerge.

How do you mash hop?

 

Not all beers are worth mash hopping. But those beers that are characterized by hop flavor or aroma certainly seem to benefit. My Classic American Pilsner really shines when mash hopped. Others have tried it in a decoction and, other than a slightly increased bittering contribution of the mash hops, enjoyed the results. I have a few simple rules for converting a normally hopped beer to a mash hopped brew:

1. Replace the amount of late addition flavor and aroma hops with 1.5x the amount of mash hops. For example, if your recipe calls for an ounce of Saaz as a flavor addition and another ounce for the aroma addition, you would add three ounces of Saaz to the mash. Hops are added directly to the mash at dough-in.
   
2. Use pellets. I have mash hopped with leaf and with pellets and the pellets give much better results. This could be because the hop oils are more exposed in the pellets through processing.
   
3. Add slightly more bittering hops. Current observations indicate that mash hopping provides almost no bitterness to the finished beer. Thus when you move hops from the boil to the mash, you must compensate for the bitterness that is lost. I do this by calculating the IBUs that would have been contributed to the original recipe by the flavor and aroma hops and then increasing the bittering hop addition accordingly.
   
4. Sparge, boil, chill, ferment, enjoy! That's it. After adding hops to the mash, the rest of the brewing cycle proceeds as normal. Surprisingly, the hops do not get in the way of lautering. I always start the lauter slowly, but have never had a stuck mash since starting mash hopping.
   

 

 

Why does it work?

 

The short answer is that I don't know. Traditional beers generate hop flavor and aroma through late hop additions because the volatile oils that provide these properties are driven off in the boil. Mash hopping is targeting the aromatic oils and not the bittering oils. Mash hopped beers have plenty of hop flavor and aroma, yet the wort is boiled for over an hour. My main theory is that the otherwise volatile hop oils are stabilized during extended periods at mashing pH (5.2-5.5). A reason to believe this theory is found in Jean DeClerck's classic Textbook of Brewing (1957). DeClerck states that hop aromatic oils form chemical bonds at higher pH values and lower temps than found in boiling wort. The bonds which are formed are not broken during the boil; hence the permanent aromatic profile. DeClerck even suggested steeping hops in warm water. So the mash provides an attractive temperature and pH profile to allow the hop aromatic oils to form permanent bonds and making them less volatile. Even the eventual boil of the wort isn't enough to drive off the aromas. Again, this is my theory that seems to have a toehold in previous scientific observation. But this is far from the definitive answer.

 

I have done ten mash-hopped beers and the other feedback I've received gives a sample size of over 50 batches. Most folks report achieving a smoother hop flavor and aroma. In addition, of course, everyone gets less debris in the kettle since the hops are added to the mash and not the boil. This helps to increase wort yield and I've eked out an extra quart of wort on each batch due solely to this effect.

 

I have received other feedback on mash hopping from personal e-mails and public postings on the HBD. Some people have not seen a great effect from trying the process. Most of these were attributed to using too few hops in the mash. But there are still others who don't have an explanation. Other factors such as water chemistry and mash pH may play a role, but these would require further exploration.

Summary

 

Mash hopping isn't for every beer and it may not be financially sound for commercial breweries. But home brewers should certainly try the process once to test it out for themselves. As most of what is presented here has come from experimentation by myself and others, I'd be happy to hear about your experiences. I always appreciate feedback from those who have tried it and someday hope to have a mash-hopped beer analyzed for content to empirically determine what's happening.

 

This article was published on Thursday 12 February, 2004."

[Bzdzionek]

to chmielenie zacieru nie wnosi nic do goryczki

z tym stwierdzeniem nic bym się nie zgodził, część alfa kwasów przejdzie do brzeczki po filtracji i ulegnie izomeryzacji podczas gotowania.

[zgoda]

Mnie efekt chmielenia zacieru nie powalił. Goryczka raczej nie wzrosła od tego, za to było dużo smaku - może to wynikło z chmielu jakiego użyłem (Fuggle i Lubelski).

[adamsky]

W kilku piwach dodawałem niewielkie ilości (rzędu 20g) do zacieru i szczerze mówiąc nie czułem różnicy.

Nigdy nie warzyłem piwa które bym chmielił tylko przy zacieraniu, zawsze chmielenie zacieru było dodatkiem do normalnego chmielenia na goryczkę, smak i aromat.

 

W ostatnim piwie sypnąłem nieco więcej (100g Cascade).

Wpływ na goryczkę jeśli jakiś jest, to raczej niewielki. Goryczka jest z grubsza taka jakiej się spodziewałem bez uwzględniania goryczki z chmielenia zacieru.

Aromat podobnie. Nie zanotowałem jakiegoś drastycznego skoku intensywności aromatu. Późne chmielenie + chmielenie na zimno najwyraźniej zdominowało ewentualny aromat z chmielenia zacieru.

Smak mnie zaskoczył na plus. Gdzieś między słodowym początkiem a goryczkowym finiszem pojawia się intensywny chmielowy smak jakiego nigdy wcześniej w piwie nie miałem.

 

Na pewno odpuszczam chmielenie zacieru małymi ilościami. Planuję jeszcze ze 2-3 razy intensywnie nachmielić zacier i jeśli wciąż będę zauważał wpływ na smak, to pewnie zrobię jakąś niewielką testową warkę chmieloną tylko przy zacieraniu.

Edytowane 27 Stycznia 2014 przez adamsky

[bart3q]

Slotish przecież to już jest przetłumaczone

 

http://www.piwo.org/...nia/#entry86303

 

Kilka cytatów:

 

 

Moje pierwsze piwo z chmieleniem podczas zacierania to prosty lager z użyciem 4,5 kg słodu pilzneńskiego, 56 g Hallertauer Hersbrucker podczas zacierania, oraz 28 g Bullion (jeden z pierwszych chmieli wysoko-goryczkowych, obecnie mało popularny przy. tłum.) podczas gotowania dla goryczki. Rezultat w gotowym piwie był szokujący. Udało mi się uzyskać aromat i smak którego nigdy nie byłem w stanie otrzymać. Gdy piwo trochę się ogrzało, jeden podmuch aromatu zbliżył mnie bardziej do chmielowych upraw niż jakakolwiek szklanka wcześniej.

 

1. Zamień chmiel dodawany pod koniec gotowania na 1,5 raza większą ilość dodawaną w czasie zacierania. Dla przykładu: w recepturze jest 30 gramów chmielu Saaz dla smaku i 30 gramów dla aromatu, co zamieniamy na 90 gramów podczas zacierania. Chmiele są dodawane bezpośrednio do zacieru na początku zacierania.

2. Używaj granulatu. Używałem całych szyszek i granulatu i granulaty dają dużo lepszy efekt. Spowodowane to jest lepsza ekspozycją olejków aromatycznych z granulatu.

3. Dodaj więcej chmielu goryczkowego. Chmiel dodawany 20 minut przed końcem gotowania też daje goryczkę i należy to uwzględnić w kalkulacjach. Ja to robię tak, że usuwam późne chmiele i zwiększam ilość chmielu goryczkowego tak aby IBU pozostało takie samo.

4. Zatrzyj, nachmiel, schłódź, przefermentuj, ciesz sie! To jest to. Po dodaniu chmielu do zacierania, reszta procesu przebiega normalnie.

 

Bardzo mnie korci zrobienie takiego eksperymentu, dodać chmiel tylko do zacierania oraz do gotowania na goryczkę. Czy ktoś robił coś podobnego i jest w stanie wyciągnąć wnioski? Z tego co zauważyłem większość osób używa tego jako dodatkowej techniki chmielenia (mocno chmielone np. AIPY, ciężko wyciągnąć wniosek czy ta technika miała wpływ) lub używa zbyt mało chmielu.

Edytowane 27 Stycznia 2014 przez bart3q

[zgoda]

Ja tak chmieliłem. Zamiast po 10g Fuggle i Lubelskiego na aromat dałem 20g Fuggle i 10g Lubelskiego do zacieru. Smak chmielu zdominował piwo dokumentnie.

[kantor]

Jeśli dobrze wszystko zrozumiałem, to chmielenie zacieru nie wnosi nic do goryczki. To samo mówi nasza wiki

Chmielenie zacieru na pewno wnosi jakąś goryczkę bo filtrat jest gorzki, zresztą BS wylicza IBU dla takiego chmielenia.

[Lary]

Dla przykładu: w recepturze jest 30 gramów chmielu Saaz dla smaku i 30 gramów dla aromatu, co zamieniamy na 90 gramów podczas zacierania

 

Z tego wynika, że chmiel dodany na etapie zacierania jest jedynym chmielem dodawanym do warzenia. Szkoda, że gosciu nie podał jak wyliczyć w takim przypadku wartość IBU.

[lolo]

Smak chmielu zdominował piwo dokumentnie.

Według Ciebie to dobrze czy źle?

[bart3q]

Lary czytaj dokładnie. Dał chmiel do zacierania i do gotowania (ale do gotowania tylko na goryczkę). Nawet specjalnie to pogrubiłem....

 

Zgoda a gdybyś dał do zacierania dokładnie taką samą dawkę jak planowałeś dać do zwykłego chmielenia, myślisz że byłoby ok?

Edytowane 27 Stycznia 2014 przez bart3q

[zgoda]

Nie wiem co by było. Tak mnie to zniechęciło, że odpuściłem sobie kontynuowanie tematu. Może jakieś IPA na tym by zyskało, ale ja wolę piwa w innym kierunku.

[adamsky]

Chmielenie zacieru na pewno wnosi jakąś goryczkę bo filtrat jest gorzki, zresztą BS wylicza IBU dla takiego chmielenia.

Pojawia się pytanie czy to a-k czy gorzki posmak olejków o którym wspominał tieroo przy okazji dyskusji o chmieleniu na zimno.

Chmielenie zacieru wydaje się podobne do chmielenia whirpoolowego (zbliżona temperatura), które jest nastawione przede wszystkim na wydobycie olejków.

[kantor]

Trudno powiedzieć, według mnie w temperaturze zacierania zachodzi już zauważalna inwersja humulonów, przyjmuję się że szybkość reakcji chemicznych wzrasta 2-3 krotnie przy wzroście temperatury o 10°C, czyli w temp 70°C szybkość inwersji powinna wynosić 3,7-12,5% szybkości w 100°C.

BS przyjmuję IBU jako ok. 20% tego co przy gotowaniu.

Oczywiście są to moje gdybania teoretyczne, aby to potwierdzić bądź zaprzeczyć trzeba by zrobić mash hopping i oznaczyć IBU spektrofotometrycznie.

[adamsky]

BT dodaje IBU tylko podczas gotowania. No ale pewnie BS można bardziej zawierzać przy takich mniej oczywistych obliczeniach.

 

Można zrobić jeszcze inny eksperyment: dwa zaciery, jeden chmielić odmianą z wysokim a-k i niskimi olejkami, drugi odmianą z niską ilością a-k i dużą ilością olejków. Potem organoleptycznie porównać który bardziej gorzki.

[PawelG]

Jeśli dobrze wszystko zrozumiałem, to chmielenie zacieru nie wnosi nic do goryczki. To samo mówi nasza wiki

Chmielenie zacieru na pewno wnosi jakąś goryczkę bo filtrat jest gorzki, zresztą BS wylicza IBU dla takiego chmielenia.

BS w wersji najnowszej ma opcje chmielenia zacieru? bo w wersji 2,1 tego nie zauwazylem

[scooby_brew]

Ja często robię MH i FWH ale tylko przy wysoko chmielonych piwach typu IPAs. Powody są dwa:

 

1. Zmniejszyć ilość chmieli wrzucanych do gara.

 

2. A co zabroni mi ktoś?

 

Liczę że dostaję z tego ok 80% goryczki. Trudno mi powiedzieć naprawdę ile goryczki z tego dostaje, i tak "goryczka" jest naprawdę czymś umownym i to co my liczymy na kalkulatorach często mija się z tym co np. otrzyma laboratorium (chyba Kopyr o tym kiedyś mówił). Poza tym goryczka z kalkulatora i laboratorium może się różnić od tego co my smakujemy w piwie. Do zacieru dodaje łyżeczkę gipsu piwowarskiego żeby wyrównać pH i także zwiększyć smak chmielu.

 

 

MH

 

 

FWH

Edytowane 28 Stycznia 2014 przez scooby_brew

[kantor]

Nie masz możliwości wyboru z listy mash (tam gdzie wybierasz boil, dry hopping, itp.)?

 

Znalazłem też coś takiego na stronie BS, w helpie:

"Mash Hop Adjustment - Refers to the practice of adding hops directly to the mash tun during mashing. Reported to add substantial positive hop aroma to the beer, but only adds slightly to bitterness. The default adjustment calculates mash hops as having 80% less utilization (-80%) than boiling hops the equivalent time."

[WiHuRa]

BS w wersji najnowszej ma opcje chmielenia zacieru? bo w wersji 2,1 tego nie zauwazylem

 

Oczywiście, że jest. Zarówno MH i FWH.

Edytowane 28 Stycznia 2014 przez WiHuRa

[tibek]

Wczoraj robiłem piwo "zacierkowe" Założenie było, że chmiel pójdzie tylko do zacieru, ale patrz pkt 2.

Na razie dwa wnioski mam na przyszłość:

1) Granulat nie rozpada się tak błyskawicznie jak dodawany do kotła warzelnego - następnym razem wstępnie go namoczę przed dodaniem

2) Podczas gotowania bardzo słaby przełom - po 15 minutach (czyli na 45' gotowania) dodałem 10g lubelskiego, przełom pojawił się od razu.

 

Co dziwne podczas filtracji piwo pachniało intensywnie cytrynowo, użyte chmiele to Żatecki i Hallertauer Mittelfrueh.

[pershi]

Z wpisu Kolegi wnioskuję, że chmielenie zacieru, może zastąpić chmielenie na aromat, bez rezygnacji dawki na goryczkę.