Recetura - Piwo Marcowe "Wspomnienie Wiosny"

[elroy]

Kolega Infam podesłał swoją recepturę na piwo marcowe. Wg tego przepisu zdobył 1 miejsce w VI KPD Żywiec.

 

SKŁADNIKI:

(podano na 33 l nastawu 14 Blg)

 

- słód pilzneński 3-4 EBC: 4,7kg

- słód monachijski 15 EBC: 2,5kg

- cara red: 55g

- słód barwiący (dodany podczas wysładzania): 20g

- chmiel Marynka szyszka 8% a-k: 40 g,

- chmiel Lubelski szyszka 2,5% a-k: 5 g,

- mech irlandzki,

- drożdże Wyeast 2000 Budvar Lager,

- glukoza 265 g (refermentacja),

 

Zacieranie

Cały ześrutowany słód z wyjątkiem barwiącego wsypujemy do wody o temp. 55°C i przeprowadzamy przerwę białkową 15 min (w tem. ok. 52-53 °C)

Podnosimy temp. do 64°C i utrzymujemy przez 30 min.

Podnosimy temp. do 72°C i utrzymujemy do negatywnej próby jodowej.

Podnosimy temp. do 78°C i filtrujemy, wysładzanie wodą o temp. 76-78°C.

 

Gotowanie/Chmielenie

Gotowanie przez 70 minut z dodatkiem 35 g Marynki od początku.

Na 10 minut przed końcem gotowania dodajemy 5 g Marynki, 5 g Lubelskiego i mech irlandzki.

 

Fermentacja

Przygotowaną wcześniej gęstwę drożdży dodajemy do brzeczki o temp. ok. 16-18°C.

Fermentacja burzliwa w temperaturze 9-10°C 2 tyg.

Fermentacja cicha w temperaturze ok. 8°C 2 tyg

 

Refermentacja

4g glukozy / 0,5l (z uwagi na dość głębokie odfermentowanie przedmiotowej warki 2,3-2,5 Blg)

 

Leżakowanie w temp. ok. 4-5°C

 

 

UWAGI:

1. Wg mnie piwo zbyt głęboko odfermentowane (jednak nie można zarzucić braku słodowości). Ta kwestia była jednak zamierzona ? piwo warzone było na KPD i liczyłem się z ewentualną konfrontacją z piwem kalibracyjnym.

2. Z uwagi na dość głębokie odfermentowanie dodałem 4g glukozy na butelkę. Przy płytszym odfermentowaniu zalecałbym zmniejszenie ilości glukozy do ok. 2,8-3,3g / 0,5l (najlepiej obliczyć w kalkulatorze uwzględniając temperaturę). Po kilku miesiącach (w tym letnich) nagazowanie znacznie wzrosło. Co prawda nie ma fontanny ani nawet chęci spaceru po otwarciu butelki ale nagazowanie jest za duże. Wg mnie jest to w tym momencie najwyraźniejszą wadą tego piwa.

[bielok]

Witam.

 

Czy ktos może mi pomóc przeliczyc chmiel do tego przepisu?

Dysponuję chmielem marynka, szyszki, a-k 11.

[Infam]

Czy ktos może mi pomóc przeliczyc chmiel do tego przepisu?

Dysponuję chmielem marynka, szyszki, a-k 11.

W moim przepisie IBU wychodzi prawie 27. Jest więc spore jak na styl (wg BJCP 20..28 IBU) - tuż pod górną granicą. Ale biorąc pod uwagę czas warzenia i czas "konsumpcji" to leżakowanie dość długie.

Właśnie, marzec za pasem. Może trzeba uwarzyć jakieś marcowe...

Wracając do IBU. Jeśli chcesz uzyskać ok. 27 z szyszkami 11a-k (wtedy jeszcze używałem woreczków) to wyglądałoby to tak:

marynka:

25 g / 70"

4g / 5"

lubelski:

5g / 5"

Całość niestety na 33l (trochę niestandardowo) bo mam niestandardowe gary

Swoją drogą to największy błąd, jaki robimy przy IBU to przyjęcie danej wartości a-k

[Stasiek]

Czy ktos może mi pomóc przeliczyc chmiel do tego przepisu?

Dysponuję chmielem marynka, szyszki, a-k 11.

Liczysz proporcjonalnie. Tzn proporcjonalnie do wzrostu a-k zmniejszasz ilość.

Czyli w tym przypadku dla Marynki: 8/11 *40g = ok 30g.

 

Zauważ też że przepis ten jest na 33l, więc jeśli planujesz zrobić mniej, to tez proporcjonalnie trzeba zmniejszyć ilość.

EDIT: He... spóźniłem się o minutę. Ale napisaliśmy z grubsza to samo.

Edytowane 27 Lutego 2009 przez Stasiek

[Infam]

Liczysz proporcjonalnie.

Właśnie, zbiegło nam się

Wyliczenia z arkusza jednak się całkowicie pokrywają z Twoją proporcją

(arkusz też Twój)

[bielok]

Cześć

Stasiek bardzo dziękuję za przeliczenie i podanie wzoru jak to robić

u mnie matma mocno szwankuje

 

Jeśli chcesz uzyskać ok. 27 z szyszkami 11a-k (wtedy jeszcze używałem woreczków) to wyglądałoby to tak:

marynka:

25 g / 70"

Swoją drogą to największy błąd, jaki robimy przy IBU to przyjęcie danej wartości a-k

Infam rozumiem ze zmniejszona wyliczona przez Ciebie ilośc chmielu w porówananiu do wyliczeń Staśka to efekt rezygnacji z chmielenia w woreczku?

Mogłbyś rozwinąć temat błednego założenia a-k przy obliczaniu IBU? Czy chodzi o zmianę zawartości a-k w trakcie przechowywania szyszek chmielu?

[Stasiek]

Infam rozumiem ze zmniejszona wyliczona przez Ciebie ilośc chmielu w porówananiu do wyliczeń Staśka to efekt rezygnacji z chmielenia w woreczku?

Nie nie. Wyszło nam dokładnie to samo, tylko ja zaokrągliłem. Dokładnie powinno być 29g. Z czego powiedzmy 25g na godzinę, a 4g później (czyli to samo co napisał Infam.)

[Infam]

Infam rozumiem ze zmniejszona wyliczona przez Ciebie ilośc chmielu w porówananiu do wyliczeń Staśka to efekt rezygnacji z chmielenia w woreczku?

Nie. Nasze wyliczenia, jeśli chcieć być aż tak dokładnym, to zaledwie 1 gram. To tylko kwestia zaokrąglenia obliczeń. Przecież nie podam Ci ilości marynki z dokładnością do 3-go miejsca po przecinku... (i tak tego nie odmierzysz dokładnie)

Jeśli chcieć się bawić w niestosowne dokładności to pierwsza porcja powinna ważyć ok. 25,3 g. Ale równie dobrze druga porcja mogłaby wynosić 5 g (dla IBU to wzrost o 0,1).

Przy chmieleniu bez woreczka mamy większe wykorzystanie a-k. Ale zasada ta dotyczy przede wszystkim granulatu.

Reasumując, powyższe dotyczy chmielenia szyszką w woreczku a różnice wyliczeń (ze Staśkowymi) są śladowe i nie dotyczą przeliczeń "woreczkowych"

 

Mogłbyś rozwinąć temat błednego założenia a-k przy obliczaniu IBU? Czy chodzi o zmianę zawartości a-k w trakcie przechowywania szyszek chmielu?

Chodzi oczywiście o tę zmianę ale nie tylko. Większy błąd popełniamy zakładająć, że chmiel ma 11 a-k, podczas gdy podano, że ma 10-14 a-k (albo jeszcze większe widełki)

 

edit: wiedziałem, że mnie wyprzedzisz (we wszystkim jesteś szybszy)

Edytowane 27 Lutego 2009 przez Infam

[bielok]

Cześc

 

sorki, nie doczytałem że marynkę dałes w dwóch ratach

wszystko jasne , absolutnie nie chodziło mi o wyliczenia po przecinku!

 

Jeszcze raz dziekuje i pozdrawiam

[pako1]

Wspaniała sprawa.

Właśnie przymierzam się do uwarzenia Octoberfesta (bo marcowe i Octoberfest to chyba to samo, jak nie, to mnie

naprostujcie) więc te receptury spadły mi jak z nieba. Postanowiłem jednak ,że głównym słodem będzie wiedeński podparty

pilzneńskim i monachijskim oraz melanoidynowy ze względu na zacieranie infuzyjne. Chmiele Marynka i Tettnanger oraz

drożdże Saflager W 34/70 .

Proporcje na razie nieznane. Może jakieś propozycje z Waszej strony?

 

1. Wg mnie piwo zbyt głęboko odfermentowane (jednak nie można zarzucić braku słodowości). Ta kwestia była jednak zamierzona ? piwo warzone było na KPD i liczyłem się z ewentualną konfrontacją z piwem kalibracyjnym.

2. Z uwagi na dość głębokie odfermentowanie dodałem 4g glukozy na butelkę. Przy płytszym odfermentowaniu zalecałbym zmniejszenie ilości glukozy do ok. 2,8-3,3g / 0,5l (najlepiej obliczyć w kalkulatorze uwzględniając temperaturę). Po kilku miesiącach (w tym letnich) nagazowanie znacznie wzrosło. Co prawda nie ma fontanny ani nawet chęci spaceru po otwarciu butelki ale nagazowanie jest za duże. Wg mnie jest to w tym momencie najwyraźniejszą wadą tego piwa.

Może w związku z tym skrócić przerwę w 64°C , a wydłużyć w 72°C .

 

pozdr

[bielok]

Cześć

 

 

Pako myślę że lepszym wyjściem będzie wcześniejsze zlanie na cichą fermentację, niz zmiana mistrzowskiego przepisu

[coder]

Pako myślę że lepszym wyjściem będzie wcześniejsze zlanie na cichą fermentację, niz zmiana mistrzowskiego przepisu

Nie, niedofermentowanie piwa to poważny błąd, pako1 myśli prawidłowo - zwiększenie temperatury zacierania to prawidłowe postępowanie, jeżeli nie chcemy tak głebokiego odfermentowania.

[Infam]

[...]drożdże Saflager W 34/70 .

Może w związku z tym skrócić przerwę w 64°C , a wydłużyć w 72°C .

Trzeba zwrócić uwagę na jeszcze jedną kwestię. Planujesz użyć W34/70. Są to drożdże "ascetyczne" (zalecane bardziej do pilsów). W moim przypadku były to Budvar Lager. I to w dużej mierze dzięki nim uzyskałem ciekawy efekt.

W związku z powyższym skrócenie przerwy 64°C i to, o czym pisze Coder - podniesienie temperatury tej przerwy to dobry kierunek. Trzeba jeszcze zaznaczyć, że w moim przypadku istnieją bardzo małe "rozrzuty temperatur zarówno przy podjazdach jak i podczas przerw (mieszadło o odpowiedniej konstrukcji, rejestracja temperatur przy dnie i pod powierzchnią brzeczki - różnice rzędu 1..2 °C, a podana temperatura 64°C jest średnią).

I na koniec jeszcze jedna sugestia. To, że szanowna Komisja doceniła piwo nie znaczy, że nam nie będzie bardziej smakować piwo warzone na nieco zmodyfikowanej recepturze (jak już pisałem, to moje robione było pod Żywiec :rolleyes:). Miałem niejedną okazję porównywać to moje z marcowym z III miejsca w KPD Żywiec (wymieniliśmy się też recepturami i poproszę Jacka o jej zamieszczenie). Piwo Jacka jest bogatsze w smaku i aromacie słodów karmelowych (zacieranie bardzo podobne, więc też dość wytrawne). Większości to właśnie ono bardziej smakuje!