syrop glukozowo-fruktozowy - jak zrobić?

[scooby_brew]

ok, wy wiecie swoje ja swoje. rozumiem ze cukier i syrop to nie bedzie dokladnie to samo, ale jak OP nie znajdzie syropu do kupienia - mozna zastapic.

[leszcz007]

Scooby, koledzy prują Ci chyba wytłumaczyć różnicę między procesem rozpuszczania, a hydrolizy. Powiem tylko, że mają rację.

[scooby_brew]

ok powiem z doświadczenia piwowarskiego: ja bym się nie bał zastąpić syrop HFCS cukrem wrzuconym do brzeczki. Jedyna różnica będzie taka że będzie mniej (zwykle nieporządanych) off-tastes, off-smaków.

W drugą stronę - gdyby w recepturze był cukier, a zwłaszcza duże ilości, to bym w to miejsce nie użył syropu HFCS, to z powodu większej ilości fruktozy która dodaje więcej off-tastes. Pewnie bym użył glukozę, żeby piwo miało czystszy smak. Ale to jest piwo belgijskie, więc zgaduję, że tu im te off-smaki pomagają a nie szkodzą.

Edytowane 17 Maja 2012 przez scooby_brew

[wogosz]

...Glukoza i fruktoza to zwykły cukier kuchenny.

 

...Syrop glukozowo-fruktozowy 67% ma 67% fruktozy i 33% glukozy.

 

...cukier kuchenny ma mniej fruktozy i więcej glukozy.

 

...Cukier kuchenny czyli sacharoza to 50% glukozy i 50% fruktozy.

 

...zarówno fruktoza jak i glukoza to nie jest jeden rodzaj cukru ale grupa wielu cukrów.

Po prostu chemiczny Einstein. Musimy, jako forum, wystąpić o przyznanie nagrody Nobla dla kolegi.

Dawno się tak nie ubawiłem

[scooby_brew]

wogosz teraz już zwyczajnie trollujesz. Ja na tak niski poziom nie schodzę, więc ciesz się, bo wygrałeś: hurrrrraaaa!!!!

[wogosz]

wogosz teraz już zwyczajnie trollujesz. Ja na tak niski poziom nie schodzę, więc ciesz się, bo wygrałeś: hurrrrraaaa!!!!

Scooby ja po prostu nie wypowiadam się na tematy o których nie mam pojęcia. Ty, jak to wyraźnie dałeś dowody, nie masz pojęcia o chemii organicznej, a wypowiadasz się jak autorytet w tej dziedzinie, na domiar złego podpierając się amerykańską Wikipedią. Wielu kolegów zwraca Ci uwagę że się mylisz, ale to do Ciebie nie dociera i dalej wypisujesz takie bzdury od których skóra na plecach cierpnie. Mam tylko nadzieję, że reszta forumowiczów czytając ten wątek, nie zejdzie na tak niski poziom wiedzy którą reprezentujesz i nie uwierzy, że sacharoza to mieszanina fruktozy i glukozy, tak samo jak sól kuchenna to nie mieszanina chloru i sodu.

Kończąc ten wątek.

-Syrop G-F 67% oznacza, że jest w nim 67% węglowodanów i 33% wody.

-Zastosowano w przepisie ten syrop, a nie cukier kuchenny, aby drożdże nie musiały inwertować sacharozy do glukozy i fruktozy tylko zużywały łatwiej dostępne monocukry, co w warunkach wysokiej zawartości alkoholu jest nie bez znaczenia.

[elroy]

Ciekawy wątek!

Pytanie tylko czy jest sens go używać i spożywać, jeśli pewne źródła (powołując się na publikacje naukowe) sugerują:

 

 

Oddziaływanie syropu na zdrowie ludzkie jest przedmiotem licznych badań naukowych. Dotąd ustalono, że spożywanie dużych ilości produktów zawierających syrop glukozowo-fruktozowy:

• powoduje szybkie tycie i chroniczną otyłość (fruktoza spożywana nawet w niewielkich ilościach, nastawia organizm na produkcję tkanki tłuszczowej, zwłaszcza gromadzącej się wokół narządów wewnętrznych). Według prof. Grażyny Cichosz, żaden inny składnik diety nie sprzyja otyłości tak, jak fruktoza,
  
• zwiększa ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2, potęguje apetyt, prowadzi do reaktywnej hipoglikemii (gwałtownych zmian poziomu insuliny oraz glukozy we krwi),
  
• podwyższa poziom złego cholesterolu LDL i trójglicerydów, powoduje spadek wrażliwości organizmu na leptynę – hormon sytości (stałe poczucie głodu),
  
• hamuje wytwarzanie ATP,
  
• przyczynia się do zwiększenia możliwości wystąpienia zespołu jelita drażliwego,
  
• może powodować zaćmę cukrzycową.
  

Poważnym negatywnym zdrowotnie skutkom spożywania syropu glukozowo-fruktozowego, zapobiegać miałaby masowa produkcja syropu zawierającego fruktozę o niskim indeksie glikemicznym. Na razie rozwiązanie to nie jest szeroko stosowane.

[zgoda]

Nie wiem, ale chyba po fermentacji nie zostaje go już wiele?

[elroy]

Zapewne tak, ale brzmi to ogólnie złowrogo

[Wiktor]

To tak jakby powiedzieć że woda jest niezdrowa, bo wypicie 10 litrów dziennie może powodować problemy ze zdrowiem...

 

Zobaczcie że cukier buraczany to stosunkowo niedawny wynalazek - kiedyś ludzie jako słodzika mogli użyć tylko miodu, albo cukru trzcinowego - ew. brzeczki, ale ta szybko się psuła.

 

Miód to głównie glukoza i fruktoza a wszyscy twierdzą że jest zdrowy - powiedzcie czy ktoś zje pół słoika miodu w ciągu dnia? raczej ciężko, ale wypić 2 litry coli to już nie jest taki problem. Wszystko jest dla ludzi, ale z umiarem.

[elroy]

Na pewno masz rację, ale ja jako młody rodzic staram się czytać skład tego wszystkiego kolorowego co próbują przemycić młodzi ze sklepu To jest bardzo często używane w popularnej spożywce. Ok - ale nie rozmydlam tematu, bo o piwie gadamy

[mateos]

A czym lepiej zinwertować sacharozę: kwasem cytrynowym czy inwertazą z drożdży piekarskich?.

[leszcz007]

A czym lepiej zinwertować sacharozę: kwasem cytrynowym czy inwertazą z drożdży piekarskich?.

a jak chcesz wyekstrahować samą inwertazę z drożdży piekarskich? Chyba, że chcesz kupić czysty enzym. Drożdże zjedzą cukier i tyle. To nie działa tak, że najpierw hydrolizują całą sacharozę, a później rozkładają monocukry. To dzieje się jako cała ścieżka.

Użyj kwasu.

[mateos]

Mam taki przepis na izolację inwertazy z drożdży piekarskich:

 

Do 3 g świeżych drożdży (lub 10 g suszonych) dodaj 30 ml 0,1 M roztworu węglanu sodu

(sody oczyszczonej). Inkubuj przez 24 h w temperaturze 40°C. Po tym czasie pozostaw

mieszaninę w lodówce na kolejne 24 h. Utworzą się dwie warstwy. Zbierz przezroczystą

górną warstwę i zbadaj w niej aktywność inwertazy. Tak otrzymaną inwertazę można

przetrzymywać w temperaturze 4°C. Preparat ten jest podatny na zakażenia, jeśli zaobserwujemy

zmętnienie roztworu należy go wylać. Przed użyciem inwertazę można rozcieńczyć

wodą destylowaną.

[mrblaha]

Zasadniczo to można też drożdże piekarnicze uwodnione w wodzie rozbić w homogenizatorze (no, blenderze) i też się uda. Do hydrolizy też przydadzą się warunki kwaśne (optimum dla inwertazy to ~5), więc do roztworu cukrowego dodaj też kwasu.

Edytowane 17 Maja 2012 przez mrblaha

[leszcz007]

Mam taki przepis na izolację inwertazy z drożdży piekarskich:

 

Do 3 g świeżych drożdży (lub 10 g suszonych) dodaj 30 ml 0,1 M roztworu węglanu sodu

(sody oczyszczonej). Inkubuj przez 24 h w temperaturze 40°C. Po tym czasie pozostaw

mieszaninę w lodówce na kolejne 24 h. Utworzą się dwie warstwy. Zbierz przezroczystą

górną warstwę i zbadaj w niej aktywność inwertazy. Tak otrzymaną inwertazę można

przetrzymywać w temperaturze 4°C. Preparat ten jest podatny na zakażenia, jeśli zaobserwujemy

zmętnienie roztworu należy go wylać. Przed użyciem inwertazę można rozcieńczyć

wodą destylowaną.

Procedura jest prawidłowa, tylko trzeba być pewnym, że drożdże taki enzym ekspresjonuja, a to zależy na czym były wcześniej hodowane - jeżeli na monocukrach to jej na pewno nie mają. Z tego co pamiętam, to drożdże z Wołczyna hodowane są na syropie z buraków cukrowych, tak więc na pewno mają inwertazę. Nie wiem jak inne. Ale zawsze możesz je podhodować przez 24h z sacharozą.

Jeszcze mam pytanko, czemu chcesz użyć inwertazy i co chcesz przez to uzyskać? Efekt będzie PRAWIE taki sam jak przy użyciu kwasu. Jedyne różnice, to kolor i delikatny aromat (który dla mnie jest akurat na plus)

[Wiktor]

melasa przed hodowlą drożdży piekarnianych jest zwykle poddawana zakwaszaniu i sterylizacji parą więc częściowo ulega hydrolizie. No ale coś tej inwertazy w drożdżach powstaje, ale lepiej by było je przegonić na czystym cukrze.

[leszcz007]

melasa przed hodowlą drożdży piekarnianych jest zwykle poddawana zakwaszaniu i sterylizacji parą więc częściowo ulega hydrolizie. No ale coś tej inwertazy w drożdżach powstaje, ale lepiej by było je przegonić na czystym cukrze.

Dzięki Wiktor

No właśnie ten "szczegół" gdzieś mi umkną, ale byłem tam dość dawno. Faktycznie, lepiej będzie wy-indukować ekspresję inwertazy na czystej sacharozie.

[mateos]

Procedura jest prawidłowa, tylko trzeba być pewnym, że drożdże taki enzym ekspresjonuja, a to zależy na czym były wcześniej hodowane - jeżeli na monocukrach to jej na pewno nie mają. Z tego co pamiętam, to drożdże z Wołczyna hodowane są na syropie z buraków cukrowych, tak więc na pewno mają inwertazę. Nie wiem jak inne. Ale zawsze możesz je podhodować przez 24h z sacharozą.

Jeszcze mam pytanko, czemu chcesz użyć inwertazy i co chcesz przez to uzyskać? Efekt będzie PRAWIE taki sam jak przy użyciu kwasu. Jedyne różnice, to kolor i delikatny aromat (który dla mnie jest akurat na plus)

Kiedyś mój dziadek miał parę pasiek i z tego co pamiętam to uzyskiwał inwertazę z drożdży i nią inwertował cukier. Z ciekawości zapytałem czy jest jakaś istotna różnica, jak nie ma to oczywiście łatwiej zinwertować sacharozę przy użyciu kwasu.

[przemski]

2. co to znaczy "67% 1,7 kg"? - czy to ma być 1,7 kg cukru rozpuszczonego w takiej ilości wody, że cukier stanowi 67% wagowo, a woda 33% wagowo? a może w sumie ma być 1,7 kg syropu z czego cukier stanowi 67% czyli cukru byłoby 1,14 kg?

 

OK, przyjmując że daję 1,7kg syropu zawierającego 67% cukrów a więc 1,14 kg tychże otrzymuję w zasypie 14% wkładu cukru i 86% wkładu słodu

 

jedna rzecz mnie jednak zastanawia:

BS wylicza mi że przy zasypie z receptury nawet przy założeniu 75% wydajności otrzymuję 35 litrów brzeczki 14,2BLG a autor podał 16,8 BLG - żeby uzyskać takie BLG musiałbym mieć 94% wydajności.... (jako cukier wprowadziłem do receptury w BS pozycję "Sugar, Table (Sucrose)"), oczywiście dodanie 1,7kg cukru zamiast 1,14 kg odpowiednio podbija BLG i wówczas wystarczy już "tylko" 84% wydajności żeby zgodnie z recepturą znaleźć się na poziomie 16,8BLG

 

dlatego tak się zastanawiam jak to z tym cukrem/syropem jest?

 

skoro autor receptury już wypowiadał się wątku mam prośbę o ostateczne rozwianie wątpliwości - ile cukru stołowego (poddanego oczywiście procesowi syropowania...) należy dać na 7kg słodu pilzneńskiego w tej recepturze?

 

jaka - wyrażona procentowo - ilość cukru w stosunku do słodu jest Waszym zdaniem bezpieczna przy mocnych belgach, tzn z jednej strony odpowiednio podbija zawartość alkoholu, a z drugiej strony nie zabija smaku? - 10% 15% 20%...

[Wiktor]

autor podał 16,8 BLG - żeby uzyskać takie BLG musiałbym mieć 94% wydajności....

 

W przypadku tego autora taka wydajność wcale nie jest rzeczą niemożliwą

[josefik]

W przypadku tego autora taka wydajność wcale nie jest rzeczą niemożliwą

To norma, przynajmniej w Wielkopolsce

[dżony]

To norma, przynajmniej w Wielkopolsce

 

Widać mamy dobry słód

 

 

jedna rzecz mnie jednak zastanawia:

BS wylicza mi że przy zasypie z receptury nawet przy założeniu 75% wydajności otrzymuję 35 litrów brzeczki 14,2BLG a autor podał 16,8 BLG - żeby uzyskać takie BLG musiałbym mieć 94% wydajności....

 

Po spłynięciu wszystkich wód wysłodkowych, tzw. "pełny kocioł" miałem 34l o ekstrakcie 15,2 Bx. Nie wiem w jak i sposób dokładnie wyliczana jest wydajność przez programy do tego, ale policzona normalnie wychodzi 78%.

Brzeczka nastawna miała 16,8 Blg przy ok. 34-35l.

 

ile cukru stołowego (poddanego oczywiście procesowi syropowania...) należy dać na 7kg słodu pilzneńskiego w tej recepturze?

 

Dokładnie tyle, co wyliczyłeś - 1,14 kg

 

jaka - wyrażona procentowo - ilość cukru w stosunku do słodu jest Waszym zdaniem bezpieczna przy mocnych belgach, tzn z jednej strony odpowiednio podbija zawartość alkoholu, a z drugiej strony nie zabija smaku? - 10% 15% 20%...

 

W przypadku Duvela czytałem gdzieś, że cukier stanowi 17% zasypu, a ogólnie surowce niesłodowane - 20%.

W przypadku mocnych piw belgijskich, dodatek cukru jest po to, aby zmniejszyć słodowość i "ciężkość" spowodowaną wysokim ekstraktem początkowym. Tutaj nie ma jakiejś złotej liczby, ale mnie zadowala dodatek cukru w ilości 10-15%. Nasze belgi mają trochę więcej ciała niż kupne

[przemski]

konkretnie i rzeczowo! dzięki

nic tylko warzyć

[cemik1]

Nie wgłębiając się w szczegóły chemiczno-fizyczne - z artykułu o inwersji cukru:

pH 2-3,

temperatura 80-90°C

czas 30-60 minut.o

W praktyce 1l wody doprowadzić do wrzenia, dodać 2 kg cukru, dodać 1ml kwasu fosforowego 85% lub 25g kwasu cytrynowego, mieszać do rozpuszczenia cukru, doprowadzić do temperatury 90°C, przykryć, zmniejszyć gaz do minimum, wyłączyć po 45 minutach.

A teraz o praktycznych aspektach. Czy warto to w ogóle robić? Dodawanie sukru (sacharozy) powoduje to,że drożdzę najpierw muszą przerobić go na cukry fermentowalne. Oprócz energii, o której było powyżej wspomniane, wprowadzją przy okazji nieco bimbrowych posmaków. Moim zdaniem akurat w piwach belgijskich nie jest to istotna przeszkoda. Podsumowując - jeżeli nie przeszkadzają nam aromaty sypiemy cukier. Jeżeli chcemy tylko podbić procenty sypiemy glukozę. Syrop tylko dla tych, którzy mają do niego dostęp. Samodzielnie wykonany jest nieco kwaśny i musimy to uwzględnić w przewidywanym smaku końciowym.