Rewitalizacja starej gęstwy

[coder]

W książce Yeast (Chris White) znalazłem ciekawy przepis na rewitalizację gęstwy:

 

W dniu warzenia

- przygotować sterylną brzeczkę 20 Blg w ilości 10 ml na każde 200 ml gęstwy

- odmierzyć potrzebną ilość gęstwy do osobnego pojemnika

- podgrzać ją delikatnie do 21-24°C

- dodać brzeczkę do gęstwy

- zostawić gęstwę w 21-24°C na 4 do 12 godzin. Nie mieszać, nie napowietrzać.

- aktywne drożdże powinny objawić się jako mleczne zmętnienie brzeczki. Martwe powinny osiąść na dnie i należy je odrzucić przy dekantacji.

 

są też przepisy na kwaśne mycie brzeczki, w celu częściowego usunięcia ew. infekcji

 

- schłodzić gęstwę do 2-4°C (ważne!)

- odmierzyć potrzebną ilość gęstwy

- mycie rozpocząć 120 minut przez zadaniem drożdży

- dodawać kwas fosforowy, ciągle mieszając, aż pH osiągnie 2-2.5

- utrzymywac to pH przez 60-90 minut, ciągle mieszając

- wlać wszystko do fermentora, bezzwłocznie, bez podgrzewania.

 

mycie z użyciem ClO2, daje lepsze rezultaty niż mycie samym kwasem

 

- schłodzić gęstwę do 2-4°C

- przygotowac wodę, zakwasić ją do pH=3, dodać ClO2, aby uzyskać koncentrację 20-50 ppm, 2-4°C

- po 15 minutach dodać do tej wody gęstwę, wymieszać dokładnie

- zostawić na min. 30 minut

- wlać do fermentora

Edytowane 13 Lipca 2012 przez coder

[cemik1]

Czy na pewno 10ml brzeczki na 200ml gęstwy?

[leech]

Co da częściowe usunięcie infekcji?

[coder]

Co da częściowe usunięcie infekcji?

 

Nie należy tego procesu używać do gęstw zakażonych, rzaczej jako rutynowe polepszanie jakości czystej gęstwy. Przemywanie kwaśnie nie usunie drożdży dzikich ani pleśni, słabo też oddziałuje na bakterie mlekowe.

[coder]

Czy na pewno 10ml brzeczki na 200ml gęstwy?

 

tak piszą, 1/2 ml brzeczki na 10 ml gęstwy, 50 ml na litr

Edytowane 3 Lipca 2012 przez coder

[amap]

W książce Yeast (Chris White) znalazłem ciekawy przepis na rewitalizację gęstwy:

 

W dniu warzenia

- przygotować sterylną brzeczkę 20 Blg w ilości 10 ml na każde 200 ml gęstwy

- odmierzyć potrzebną ilość gęstwy do osobnego pojemnika

- podgrzać ją delikatnie do 21-14°C

- dodać brzeczkę do gęstwy

- zostawić gęstwę w 21-24°C na 4 do 12 godzin. Nie mieszać, nie napowietrzać.

- aktywne drożdże powinny objawić się jako mleczne zmętnienie brzeczki. Martwe powinny osiąść na dnie i należy je odrzucić przy dekantacji.

 

to ma być gęstwa/brzeczka wyjęta z lodówki? czy podgrzewamy do 21-24 i zostawiamy?

[Harasim]

Z dolniakami tak samo postępować ?

[coder]

W tej książce jest sporo ciekawych rad, np. odnośnie schematu temperatury fermentacji:

 

- drożdże należy zadać 1-2°C poniżej zakładanej temperatury fermentacji.

- podnieść temperaturę fermentacji do docelowej w 18-36 godzin

- utrzymywać ją starannie aż pozostanie tylko 1/3 - 1/4 ekstraktu do odfermentowania

- podnieść temperaturę o 2 do 5°C w przeciągu dnia lub dwóch i utrzymać ją do końca fermentacji, a nawet dłużej, aż drożdże odfermentują i posprzątają po sobie.

[coder]

Test stabilności brzeczki:

 

Pobieramy w sterylny sposób nieco brzeczki nastawnej do naczynka. Trzymamy je przykryte w temp. ok. 30°C i co dzień sprawdzamy, czy nie pojawia się zmętnienie, nagazowanie, wadliwe zapachy. Gdy się pojawią to:

 

- po jednym dniu - bardzo poważna infekcja, piwo prawdopodobnie pójdzie w kanał, potrzebne solidne szorowanie browaru

- po 2-3 dniach - poważna infekcja, piwo może przeżyje, szorowanie konieczne, gęstwa do wywalenia

- po 3-6 dniach - lekka infekcja, prawdopodobnie nie będzie wyczuwalna w piwie

- po 7+ dniach - czyścioszek!

[bielok]

Cześć.

Naczynko ma być typu zamknięte czy otwarte?

[coder]

Ma być na tyle zamknięte, żeby kurz nie wpadał do środka, a na tyle rozszczelnione, żeby ew. fermentacja go nie rozsadziła. Np. słoiczek z częściowo dokręconą pokrywką.

[bielok]

Cześć.

 

I wszystko jasne.

[marbelka]

brzeczka przed zadaniem drożdży?

[leszcz007]

Tak, przed zadaniem drożdży - niby jaki byłby cel robienia tego po ich zadaniu, chyba, że FFT

[coder]

Gwoli ścisłości, jest też opisana podobna procedura sprawdzania stabilności brzeczki po zadaniu drożdży, tyle, że drożdże zabija się jakąś selektywną trucizną.

W browarach służy do skontrolowania procedury zadawania drożdży, w domu raczej nie ma zastosowania.

Edytowane 27 Lipca 2012 przez coder

[leszcz007]

Czy wszystkie informacje które podajesz są z "Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation" ?

[coder]

Tak, właśnie ją czytam i dla pamięci ważniejsze fragmenty przepisuję tu.

 

Przy okazji: wypróbowałem tą rewitalizację gęstwy małą ilościa mocnej brzeczki i nie zauważyłem efektu opisanego w książce. Drożdże się obudziły, spieniły w całej objętości i to wszystko.

[leszcz007]

Może gęstwa wcale nie była stara , bo efekt zauważysz dopiero, jak większość drożdży będzie martwa lub nie będzie wstanie fermentować brzeczki o dużej gęstości. W zależności od rodzaju drożdży "czas starzenia" jest różny.

[Dziajl]

Czy można użyć gęstwy 2 miesiące starej?

[Faszysta Rasista Homofob]

Ja używałem 6 miesięcznej i piwo było normalne. Wcześniej tylko sprawdziłem na słoiku brzeczki, czy drożdże zaczną fermentację.

[coder]

Książkowa granica to 2 tygodnie. Starszych gęstw możesz używać na własną odpowiedzialność

[Dagome]

Zamiast trzymać gęstwę miesiącami, zdecydowanie lepszy pomysł to przejść na suche i nie zawracać sobie głowy gęstwą.

Fermentacja to zdecydowanie najważniejsza rzecz, która ma miejsce przy robieniu piwa i jeżeli myślimy o tym, żeby wyszło możliwie dobre, radzę podchodzić do tematu poważnie.

 

Ja staram się używać gęstwy możliwie świeżej, najczęściej 1-2 dniowej. Na palcach mogę policzyć sytuacje, w których używałem starszej niż tydzień. Zbyt dużo czasu i pracy kosztuje mnie uwarzenie piwa, żeby ryzykować sp***nie go starą gęstwą.

Jeżeli nie mam możliwości szybkiego wykorzystania gęstwy do następnej warki, wolę przedłużyć cichą i opóźnić zebranie drożdży.

[ZZZabioreCiButy]

Ja wczoraj zadawalem brzeczke na stouta gestwa majaca 1 miesiac. Fermentacja po 24h+ ruszyla z kopyta - podwyzszona temperatura i ladna piana.

Teraz bede mial remont i 2 gestwy S-04 i US-05. Wiec sprawdze czy rusza, jak zaczne warzyc w lutym

 

btw, wiadomo ze najlepiej zadawac jak najswiezsza gestwo, ale jesli nie ma mozliwosci to ja bym sie nie szczypal. Slyszalem ze popularne drozdze (s-04, us-05) moga ruszyc nawet z 3-4 miesiecznej gestwy.

Zawsze poprostu trzeba miec paczke suchych w domu i w razie W zadac zrehydratyzowane suche.

Edytowane 5 Stycznia 2014 przez ZZZabioreCiButy

[crosis]

Fakt ruszenie nie oznacza faktu zdrowej fermentacji. A start po 24+h to koszmarny lag.

Edytowane 5 Stycznia 2014 przez crosis

[zgoda]

A start po 24+h to koszmarny lag.

 

Nie przesadzaj, koszmarny to jest po 72. Po 24 to ledwie opóźniony.