Własny słód

[kristof1984]

Celem usunięcia kiełków, podrzucałem słod na sitku, dobre jest tez rozcieranie między dłoniami.

[kristof1984]

Jeszcze jedna kwestia, czy słod po ususzeniu powinien przez jaki czas leżkować by był lepszy?

[Makaron]

rzeszotem

Przepraszam czym?

[Wnuczek]

Rzeszoto to taki rodzaj dużego sita. Drewniana obręcz i gęsta druciana siatka. Można takie cudo dostać jeszcze na wiejskich rynkach.

Pamiętacie tylko aby do słodowania brać sezonowane min. 2 miesiące ziarno. To taka uwaga na lato.

Pzdr.

[Maryush]

Rzeszoto to taki rodzaj dużego sita. Drewniana obręcz i gęsta druciana siatka. Można takie cudo dostać jeszcze na wiejskich rynkach.

U mnie na takie sito mówi się "przetak" Chyba to to samo co "rzeszoto" (patrz: zdjęcie)

Też czymś takim przesiewałem mieszaninę słodu i okruszonych kiełków..

 

Czy słod po ususzeniu powinien przez jaki czas leżkować by był lepszy?

Tak. Jest coś takiego jak dojrzewanie słodu i trwa to 4-6 tygodni. Zanim słód zostanie ześrutowany musi swoje odleżeć.

Edytowane 27 Stycznia 2009 przez Maryush

[bogdan62]

Dla zainteresowanych samodzielnym słodowaniem:

1.)Odmiany browarne jęczmienia - Annabell, Anatol, Barke, Binal, Blask, Brenda, Madonna, Rivera, Rudzik, Stratus, Scarleta - ziarno musi być jednolite odmianowo, wyrównane i zdrowe.

2.)Moczenie ziarna ma na celu doprowadzenie jego wilgotności do43-45 procent dla słodu jasnego i 46-47 procent dla słodu ciemnego. Do mocznia nie należy używać wody twardej o dużej zawartości żelaza. Ziarno często napowietrzać przez mieszanie, odwracanie itp.

3.)Kiełkowanie trwa ok. tygodnia przy maksymalnej temperaturze 18 stopni dla słodu jasnego i 22 stopni dla slodu ciemnego, należy pamiętać o utrzymywaniu wilgotności i częstym napowietrzaniu szczególnie w początkowej fazie kiełkowania.

4.)Suszenie wstępne należy przeprowadzić przez stopniowe zwiększanie temperatury (w miarę utraty wilgotności zwiększać temperature) celem doprowadzenia wilgotności ziarna ok.10 procent dla słodu jasnego i ok.20 procent dla słodu ciemnego. Maksymalna temperatura w tej fazie to 45-50 stopni. Stopniowe zwiększani temperatura ma istotne znaczenie dla jakości słodu, w tej fazie zachodzą jeszcze procesy enzymatyczne.

5.)Prażenie dla słodu jasnego trwa 3 do 4 godzin w temp. 80-85 stopni, dla słodu ciemnego do 5 godzin w temp.105 stopni.

6.)Słód karmelowy uzyskuje się wykonując prażenie w temp.150-180 stopni do uzyskania odpowiedniej barwy(jasny lub ciemny karmel). Można go również uzyskać z gotowego słodu jasnego po wcześniejszym namoczeniu przez kilka lub kilkanaście godzin i prażeniu w temp.150-180 stopni.

7.)Słód barwiący uzyskuje się tak jak karmelowy, jedynie temp. prażenia wynosi 200-220stopni.

8.)Po słodowaniu dokładnie pozbawić słód kiełków (korzonków), mają negatywny wpływ na piwo.

 

Ps. słód jasny czytaj pilzneński, słód ciemny czytaj monachijski.

[lupulus]

Każde doświadczenie uczy, ale taniej jest uczyć się na cudzych błędach. Dajcie sobie spokój za słodowaniem to nie ma sensu. Ja też próbowałem i stwierdziłem, że szkoda czasu. JK

Jak ze wszystkim -należy oceni wpierw swoje możliwości/warunki.Mam pole- mogę nawet uprawia jęczmień i chmiel.Mam szopę /porządną/- mogę robi sam słód.Mam szklarnię - mam za darmo suszenie słodu. Teraz tylko ja decyduję,czy mam wenę na te wszystkie czynności,czy kupuję gotowy słód ,a nawet ekstrakt.Mieszkam w bloku - uprawy odpadają, słodowanie też prawie odpada.Ale to nie znaczy , że idę do sklepu po imitację piwa...robię, co mogę ! Przetak czy rzeszoto/ zależy od regionu i czasu/ - proste urządzenie i skuteczne.Nie kupuje się krowy- jak potrzebna jest szklanka mleka ! Dobry fachowiec zrobi wspaniały napój mając tylko przetak i garnek.Partacz i leń - kupi automat i będzie miał fabryczną imitację.To wszystko.Chyba proste ? Pozdrav !

[Maryush]

Ostatnio dowiedziałem się, że kiełkowanie przeprowadza się bez dostępu światła, a kiełki mają mieć długość około 2-2,5 cm. Wydaje mi się, że to za dużo, że zbyt dużo skrobi "ucieknie" z ziarna..

[bogdan62]

Ostatnio dowiedziałem się, że kiełkowanie przeprowadza się bez dostępu światła, a kiełki mają mieć długość około 2-2,5 cm. Wydaje mi się, że to za dużo, że zbyt dużo skrobi "ucieknie" z ziarna..

Proces kiełkowania ziarna ma być podobny do początkowej fazy rozwoju ziarna jaki zachodzi w glebie, światło może być więc szkodliwe. Kiełkowanie jęczmienia ma na celu wytworzenie enzymów oraz rozluźnienie struktury bielma. Do rozwoju zarodka wykorzystywana jest energia powstająca w wyniku enzymatycznego rozkładu substancji nagromadzonych w ziarnie. Dobrze widoczny jest rozwój kiełka korzonkowego, zaś kiełek liścieniowy widoczny jest po usunięciu okrywy nasiennej. Kiełkowanie musi być zakończone nim kiełek liścieniowy przebije okrywe, rozwój kiełków musi być ograniczony do minimum, gdyż nadmierny rozwój obniża jakość i wydajność słodu (kiełki pochłaniają składniki pokarmowe z ziarna).

[Maryush]

Kiełkowanie musi być zakończone nim kiełek liścieniowy przebije okrywe, rozwój kiełków musi być ograniczony do minimum, gdyż nadmierny rozwój obniża jakość i wydajność słodu (kiełki pochłaniają składniki pokarmowe z ziarna).

Mniemam iż masz słuszność Dlatego mi nie pasowało te 2-2,5cm!!

[Stasiek]

Kiełkowanie musi być zakończone nim kiełek liścieniowy przebije okrywe' date=' rozwój kiełków musi być ograniczony do minimum, gdyż nadmierny rozwój obniża jakość i wydajność słodu (kiełki pochłaniają składniki pokarmowe z ziarna).[/quote']

Mniemam iż masz słuszność Dlatego mi nie pasowało te 2-2,5cm!!

Możę te 2-2,5cm to dotyczyło długości korzonków a nie kiełków?

[Maryush]

Ja zrozumiałem, że chodziło o kiełki. W dodatku facet mówił, że w słodowniach kiełkowanie trwa około 14 dni.. mi kiełki po 6 dniach zaczęły wyłazić.. (a korzonki bodaj po 2 dniach).

[bogdan62]

W kiełkującym ziarnie są dwa rodzaje kiełków, tj. kiełek korzeniowy(korzeń), pojawia się on w pierwszej kolejności po przebiciu podstawy ziarna i kiełek liścieniowy (z niego wyrasta nadziemna część rośliny), który początkowo rozwija się i nabrzmiewa pod okrywą nasienną a następnie przbija tą okrywe od strony grzbietowej ziarna. Proces moczenia i kiełkowania powinien odbywać się w temperaturach zbliżonych do naturalnych tj. takich jakie są w glebie w czasie kiełkowania jęczmienia jarego (chyba wszystkie odmiany jęczmienia browarnego są jare). Wyżej podałem temperatury maksymalne do kiełkowania, ale rozpoczęcie tego procesu należy wykonać w znacznie niższej, tylko pod koniec kiełkowania można się do tych temperatur zbliżyć. Wyższe temperatury moczenia i kiełkowania skracają cały proces, ale nie są optymalne dla otrzymania słodu dobrej jakości, ponadto znacznie zwiększa się grożba rozwoju chorób grzybowych. Parametry temperatur, czasu, czy wilgotności podałem cytując opracowania naukowe, są one idealne dla uzyskania słodu najwyższej jakości. Stosując nieznacznie zmienione parametry, również można uzyskać słód, jeżeli zmiany nie będą duże można uzyskać przyzwoitą jakość. Maryush podał, iż w słodowni kiełkowanie trwało ok 14 dni, jest to możliwe w niskich temperaturach, proces można rozpoczynać od temperatury 10 stopni.

[Jejski]

Czyli wychodzi na moje. Mówiłem że chcę kiełkować ma posadce w temp. ok 12°C. Jaka temp. jest na powierzchni ziemi, lub tuż pod. Wiosną zwłaszcza jak nocą temp. bardzo spada, to jaka jest? Wiadomo że w słodowni są inne receptury ale muszą chyba być zbliżone do naturalnych warunków.

[bielok]

Cześć.

 

Pozwolę sobie odświerzyć temat.

W sobotę skończyłem suszyć dwa rodzaje własnych słodów: jeczmienny (nazwijmy go pizeńskim) i pszeniczny (po 5 l). Czekam 4 tygodnie i robię warkę testową co by sprawdzić wydajność i smak jaki uda sie osiągnąć produkując piwo na domowym słodzie.

Oczywiście żadnych cudów sie nie spodziewam, ale też wiążę pewne nadzieje z domową produkcją słodu:)

 

Do produkcji zachęcił mnie kolega z forum bimber.info który wyprodukował już sic! ok 50 kg słodu, oraz gorące rurki od C.O. w piwnicy na których susze słod (tem. ok 55°C).

[Maryush]

Ja też w sobotę skończyłem suszyć moją druga partię słodu. Pierwsza to totalna klapa Teraz wyszło lepiej. Też za około 4 tygodnie mam zamiar warzyć z własnego słodu..

 

Temperatura słodu w czasie suszenia wahała się między 30 a 55°C, suszenie trwało 4 czy 5 dni..

[Jejski]

To powinno się zainteresowanym bardzo przydać http://www.eurequa.pl/pl/Ru_VIII.htm

[Maryush]

Właśnie na tym bazowałem Bardzo fajnie opracowany temat..

[wena]

Ja też na tym bazowałem i zrezygnowałem. Ale MARYUSH próbować należy bo to zawsze jakieś nowe doświadczenie. Mam nadzieję, że Tobie się uda. JK

[Jejski]

Maryush ile za jednym razem słodujesz ziarna?

[Maryush]

Za pierwszym razem 5kg ziarna. Dało 3,5kg słodu.

 

Do drugiej próby wziąłem coś około 8 kg (ale nie ważyłem dokładnie), ale jeszcze nie ważyłem słodu. Zważę po usunięciu kiełków..

 

Na razie małe ilości, po pierwsze dla testu, po drugie nie mam warunków na słodowanie większych ilości. Latem będę mógł zwiększyć skalę produkcji

Edytowane 21 Lutego 2009 przez Maryush

[bielok]

cześć

 

Maryush mam pytanie - w jakiej formie kiełkujesz ziarno ? tzn. w czym/na czym masz je rozłożone do kiełkowania? jakas blacha, stół, folia?

[Maryush]

Na stolnicy, na krześle w kuchni Do tej pory bez folii, ale następnym razem podłożę, bo decha za bardzo wilgoć trzyma.. i raz mi zaczęła pleśnieć A co się nie zmieściło to w dwóch wiaderkach, warstwa około 10-15cm.

Edytowane 21 Lutego 2009 przez Maryush

[Jejski]

Właśnie moczę 3,5kg pszenicy. Z doświadczenia wiem że to proces czasochłonny, wymagający reżimu technologi, a niestety powtarzalność jest zerowa. Myślę jednak że jedyny słód na jaki mogę się porwać to pszeniczny. Lecz nie o powtarzalność mi chodzi. Sądzę że pszeniczniak czyli piwo które można wypić nawet już po miesiącu od zacierania zasługuje na troszkę poświęcenia. Enzymy z pilzeńskiego i tak sobie poradzą z niefachowym pszenicznym własnej roboty. Ostatecznie na konkurs to piwo nie pójdzie Robiłem w ostatnie lato takiego pszeniczniaka fermentowanego w dość wysokiej temperaturze i wyszedł tak mocno bananowy że byłem w szoku ! Bardzo fajne piwo, po prostu sok z bananów z chmielem . Jedyny problem to suszenie trzeba cholernie uważać żeby nie zakisić mokrego słodu przy suszeniu. Cały czas mieszać i uważać na temperaturę. Poniżej 50°C może się zepsuć bez mieszania, powyżej karmelizować, a objętość kiełkującego słodu jest strasznie wielka. Mam dwa sita z blachy aluminiowej , perforowanej o oczkach 2,5 mm o wymiarach 35 na 50cm. Suszę na kaloryferach i przy ogrzewaniu na piec centralnego węglowy, utrzymanie temp. to cud. Jeśli się już przebrnie przez wstępne suszenie to potem na nich można łatwo odkiełkować. Jestem chyba masochistą że to robię . Pozdrawiam wszystkich szaleńców, producentów własnego słodu.

[Maryush]

Pszeniczny bym robił.. jakbym miał pszenicę Jęczmienia mam po dostatkiem, to eksperymentuję. Masz rację Jejski, suszenie to najtrudniejszy etap. Pierwszym razem skopałem sprawę zupełnie, zrobił się karmel. Tym razem pilnowałem i wyszło fajnie, chociaż znajduję pojedyncze ziarna, które "zaczęło brać" /na zdjęciu po lewej/.. O powtarzalność jakości słodu bym się nie martwił. Tak samo jak nie martwię się o powtarzalność jakości moich piw.. O to właśnie chodzi żeby za każdym razem było inne

 

Z ciekawości zrobiłem nawet próbę - garść słodu zacierałem w szklance wody. Po jakichś 15 minutach jodowa negatywna:) Tylko kolor tej testowej brzeczki mi się nie podobał, był taki jakiś szary..