Piwa ze 100% brakiem infekcji - jak uzyskać?

[bajo33]

Przeczytam. Ja jestem bardzo spokojny i każde rady są dla mnie na wagę złota.

[Romanos_P]

Na sam początek myślę, że forum+zdrowy rozsądek wystarczy. Resztę zrób wg swoich sposobów, a będziesz miał frajdę, bo to będzie Twój sposób:)

 

PS Przepraszam, że piszę pomimo że jestem żółtodziobem...

Edytowane 24 Października 2012 przez Romcio

[coder]

bajo33: trudno to opisać w 2 zdaniach, warzenie to są setki drobnych czynności i nawyków, ich przyswojenie stanowi o klasie piwowara, inaczej każdy by robił świetne piwo.

 

Główne źródła infekcji to fermentor i sprzęt okołofermentacyjny i zainfekowane gęstwy.

Sprzęt należy porządnie myć środkami alkalicznymi i często wymieniać, gęstwy wywalać przy najmniejszym podejrzeniu.

 

Tyle w skrócie, jak masz szczegółowe pytania to możemy pogłębić temat.

[crosis]

bajo, to nie jest tak, że istnieje złoty środek. Każdy z nas robi niektóre rzeczy po swojemu, nieco inaczej. Generalnie zasada jest prosta: dezynfekujesz wszystko. Nie przelewasz piwa w tym samym pomieszczeniu co śrutujesz albo odważasz słód.

 

Nie zaglądasz itd itd itd.

 

To są ogólne zasady, nie oczekuj szczegółów na zasadzie przepisu na szarlotkę - to tak nie działa. Rób jak najlepiej potrafisz korzystając z tej wiedzy, która tutaj jest.

[Raczek]

Ja tutaj chciałbym o wypowiedź autorytety piwne, którym jak do tej pory nie zdarzyła się poważniejsza infekcja pomimo zrobieniu już kilkudziesięciu warek.

 

O fuck chyba jestem autorytetem piwnym 17 warek na koncie i żadnej infekcji.... Zgadam się z przedmówcami że w większości wypadków infekcję łapiesz z powietrza. Ja zadam sobie tyle trudu i postaram się odpowiedzieć na twoje pytania.

 

ad.1 Myję wiadro fermentacyjne zawsze w płynie do mycia naczyń, wypłukuje i zalewam wrzątkiem (wiadro służy mi jako naczynie w które filtruje się brzeczka która później będzie fermentowała więc nie sterylizuje skoro będzie podczas chmielenia wrzeć szkoda czasu, wiadro po filtracji myję raz jeszcze płynem do naczyń opłukuje i wlewam do niego szklankę wybielacza którego zalewam ciepłą wodą po brzegi i zostawiam na 40 minut. wylewam opłukuje i zalewam wrzątkiem po ściankach dno i pokrywkę i wystarczy. Do dezynfekcji przed butelkowaniem używam oxi zapobiegawczo butelek nie dezynfekuje, po spożyciu piwa butelkę opłukuję pod bieżącą wodą i przed rozlaniem również opłukuję i wystarczy.

 

Na resztę pytań odpowiem rano bo jestem wykończony po pracy.

[henry]

A ja to powiem w wielkim skrócie.. czyste łapy i graty... nie ma co przesadzać.. po prostu rozsądnie i już. A piwa bez 100% infekcji i tak w warunkach domowych nie będzie.. ważne tylko, aby się coś nie rozwinłęo.. bo bakterie i dzikie drożdże zawsze będą.. tak jak napisał josefik wcześniej.. odwieczna walka.. piwo to nie kroplówka.. dożylnie się go nie stosuje..

[bajo33]

W brzeczce trwa odwieczna wojna miedzy drożdżami i bakteriami, trzeba zadbać tylko o to żeby drożdże miały lepszy start, taki doping

Czym drożdże zdrowsze, w prawidłowej ilości, w środowisku przyjaznym do rozmnażania /napowietrzona brzeczka/ , a narzędzia, fermentatory umyte i czyste tym mniejsze ryzyko infekcji.

 

Żyły sobie kiedyś Drożdże w królestwie które nazywało się Brzeczka. Był to naród bardzo chorowity i nawet najmniejsza obecność bakterii wprowadzała ich często w ciężkie przewlekłe choroby, które często kończyły się śmiercią całych rodzin. Władca drożdży, król Fermentis czasami był bezradny i bardzo często modlił się do boga Piwowara aby sprowadził na nich deszcz, który usunie wszelkie zanieczyszczenia z powietrza. Drożdże nie znosiły lata, w temperaturach powyżej 20 stopni bardzo pyliło i te, które były alergikami często łapały infekcję. Temperatury w samo południe, powyżej 30 st. potrafiło je zabić dlatego chowały się zawsze w swoich domach albo chociaż w cieniu, w ogóle nie cierpiały słońca, jego promienie przyprawiało naród drożdży cierpkie, zgniłe miny. Ich ulubionym przysmakiem były cukry pod różnymi postaciami, ale strasznie po nich pierdziały. Godzinami lubiły przesiadywać w karczmach alkoholowych, jednak ich nadużycie zazwyczaj kończyło się wysoko gorączką, która prowadziła do śmierci. Czasami bardzo spokojny naród drożdży nękały dzikie drożdże, które paliły całe ich wioski i porywały dzieci aby później gotować z nich zupę, wydzielając przy tym na aldehyd, który roznosił się w powietrzu i był dla drożdży bardzo trujący. Tlenu było w powietrzu coraz mniej, bez niego drożdże nie potrafiły komfortowo się rozmnażać, a stężenie bakterii coraz większe. Nie było już miejsca na cmentarzu i wszelkie zwłoki wrzucano na dno wielkiego pojemnika, wszystko gniło i po jakimś czasie smród powodował iż drożdże się dusiły. Król Fermentis nie mogąc na to patrzeć wezwał do siebie z całego królestwa najlepszych chemików aby opracowali lekarstwa i szczepionki, które ograniczyły by ilość zgonów. Mijały tygodnie i nie wynaleźli lekarstwa, które było by w 100% skuteczne, więc król poprosił aby jednego wieczoru wszyscy przez kolejne dni z rzędu, pomodlili się do boga Piwowara aby uwolnił ich od zarazy. Po 3 dniach modłów w końcu spadł kwaśny deszcz, nazwany przez nich zbawiennym Piro, który sprawił iż większość bakterii została zneutralizowana z powietrza. Drożdże nie marnując okazji, która zdarzyła się pierwszy raz od 100 lat, deszcz napełnili do pojemników, słoiczków, do wszystkiego gdzie mogli go użyć. W królestwie zmontowali urządzanie, które cyklicznie raz na tydzień rozpylało na całą okolicę piro powodując, że powietrze było czyste i świeże. Po pewnym czasie pewien mąry chemik opracował skład tego boskiego wynalazku jakim jest Piro i drożdże używali go dosłownie do wszystkiego - do mycia naczyń, do prania, do czyszczenia mebli. Odkąd zaczęli dbać bardzo o czystość wszyscy byli zdrowi i tylko od czasu do czasu, ktoś zachorował. Pewnie jesteście ciekawi jak nazywał się ten chemik - mieszkańcy nazywali go bajo.

[Lukas.]

Piro? A czy ono nie zabija również tych dobrych drożdży?

[bajo33]

Okazało się później po kilkunastu latach, że po Piro niektóre z nich chorowały na raka, ale zgony były dużo mniejsze, niż przed jego używaniem

[Lukas.]

Okazało się później po kilkunastu latach, że po Piro niektóre z nich chorowały na raka, ale zgony były dużo mniejsze, niż przed jego używaniem

 

 

Taki jest koszt rozwoju cywilizacji...

 

A co do tematu to ja preferuję dezynfekcję termiczną. Wszystkiego. Część (drobnica) w piekarniku, a te większe rzeczy wygotowuję w wodzie. Fermentor to garnek więc też mogę go w ten sposób odkazić.

[bzium1986]

Mam 40+ warek . Niestety, niektóre z nich zakażone do niepijalności...

 

W 1m^3 powietrza w pomieszczeniach jest 2000-4500 bakterii, zarodników, drożdży... To znaczy, że przy samym przelewaniu (trwającym, załóżmy: 5min) brzeczka ma kontakt z kilkudziesięcioma-kilkuset mikrobami. Większość z nich na szczęści nie rozmnoży się w brzeczce. Pozostałe - nie wytrzymają konkurencji drożdży. Co nie zmienia faktu - piwo wyrabiane domowym sposobem mikrobiologicznie nigdy nie będzie w 100% monokulturowe, nieważne jak bardzo byś się starał.

 

Powtarzam za przedmówcami: podstawa to regularne mycie i dezynfekcja. Ja przed użyciem czegokolwiek najpierw myję z użyciem płynu do naczyń, a potem dezynfekuję pirosiarczanem albo spirytusem (np. areometr czy chochla). Jak mam najmniejsze zastrzeżenie do czystości butelki - czeka ją kąpiel w roztworze NaOH.

Nie przywiązuję się do sprzętu. Wszelkie fermentory, w których miałem zepsute piwo, nie są ponownie używane do piwa (ale już do kiszenia ogórków są ok). Wszelkie przewody i rurki - używam do 10 razy. Średnio raz na miesiąc wymieniam zaciski w chłodnicy.

 

Przydaje się przyporządkować przedmioty i miejsca do określonych czynności. Jeden fermentor z kranikiem i przewód są używane tylko i wyłącznie do filtracji, jeden zestaw wyłącznie do rozlewu; także: jedno pomieszczenie do pracy "niejałowej" i inne do prac wymagających jałowości (u mnie odpowiednio: kuchnia i łazienka).

Śrutowanie też jest dość newralgicznym momentem. Słody mają na sobie bardzo dużo mikroorganizmów; mączka po śrutowaniu może unosić się przez parę godzin w powietrzu, a do tego osiada na ubraniach, włosach etc. . Wszelkie prace jałowe trzeba mocno odgraniczyć czasowo od śrutowania i zacierania.

 

Dalej: przydaje się uwzględnienie poza-piwnych elementów, np. czy w kuchni nie ma spleśniałych owoców, czy parter(ka) nie robi ciasta na jogurcie, kiedy były ścierane kurze, odkurzane, etc. . Obowiązkowa jest kontrola nad zwierzętami domowymi, sierść jest poważnym zagrożeniem (u mnie do fermentorowni tylko ja mogę wchodzić...).

 

 

Wyprodukowanie czystego piwa to łut szczęścia. Oczywiście, szczęściu można pomóc poprzez zachowanie solidnej dawki ostrożności . Z drugiej strony: nie można dać się zwariować, nad wszystkim nie da się zapanować. Ot, np. piwo może zbyt gwałtownie fermentować, piana podważy wieko - a wywilżne tylko na to czekają.

 

Tak na marginesie - w zaawansowanych pracowniach nawet pod laminarem zdarzają się infekcje i zakażenia. Więc trzeba zaakceptować fakt, że w amatorskim domowym piwowarstwie niepowodzenia z powodu infekcji to normalna sprawa. U mnie w tym sezonie na 12 warek już jedna poszła w kanał, mimo, że bardzo staram się o zachowanie jałowości.

Edytowane 31 Października 2012 przez bzium1986

[lkulos]

Czytam i oczom nie wierze... tak się zastanawiam jak piwo mogło powstać 6000 lat temu skoro zwracacie uwagę na takie rzeczy . Chwila obawiam się że takich warunków o którym pisze szanowny przedmówca nawet nie ma na oiomie w szpitalu.

 

Dla mnie czysto to oznacza:

1/mycie w płynie do mycia naczyń/odpowiednik domestosa

2/odkażanie w piro

3/ wyparzanie kapsli oraz rurki do zlewania we wrzątku.

 

Ma być czysto bo piwo jest u mnie gościem a gościowi nie podaje zupy do brudnego talerza ani nie nakładam brudną chochlą .

[anteks]

Mam 40+ warek . Niestety, niektóre z nich zakażone do niepijalności...

 

W 1m^3 powietrza w pomieszczeniach jest 2000-4500 bakterii, zarodników, drożdży... To znaczy, że przy samym przelewaniu (trwającym, załóżmy: 5min) brzeczka ma kontakt z kilkudziesięcioma-kilkuset mikrobami. Większość z nich na szczęści nie rozmnoży się w brzeczce. Pozostałe - nie wytrzymają konkurencji drożdży. Co nie zmienia faktu - piwo wyrabiane domowym sposobem mikrobiologicznie nigdy nie będzie w 100% monokulturowe, nieważne jak bardzo byś się starał.

 

Powtarzam za przedmówcami: podstawa to regularne mycie i dezynfekcja. Ja przed użyciem czegokolwiek najpierw myję z użyciem płynu do naczyń, a potem dezynfekuję pirosiarczanem albo spirytusem (np. areometr czy chochla). Jak mam najmniejsze zastrzeżenie do czystości butelki - czeka ją kąpiel w roztworze NaOH.

Nie przywiązuję się do sprzętu. Wszelkie fermentory, w których miałem zepsute piwo, nie są ponownie używane do piwa (ale już do kiszenia ogórków są ok). Wszelkie przewody i rurki - używam do 10 razy. Średnio raz na miesiąc wymieniam zaciski w chłodnicy.

 

Przydaje się przyporządkować przedmioty i miejsca do określonych czynności. Jeden fermentor z kranikiem i przewód są używane tylko i wyłącznie do filtracji, jeden zestaw wyłącznie do rozlewu; także: jedno pomieszczenie do pracy "niejałowej" i inne do prac wymagających jałowości (u mnie: kuchnia i łazienka).

Śrutowanie też jest dość newralgicznym momentem. Słody mają na sobie bardzo dużo mikroorganizmów; mączka po śrutowaniu może unosić się przez parę godzin w powietrzu, a do tego osiada na ubraniach, włosach etc. . Wszelkie prace jałowe trzeba mocno odgraniczyć czasowo od śrutowania i zacierania.

 

Dalej: przydaje się uwzględnienie poza-piwnych elementów, np. czy w kuchni nie ma spleśniałych owoców, czy parter(ka) nie robi ciasta na jogurcie, kiedy były ścierane kurze, odkurzane, etc. . Obowiązkowa jest kontrola nad zwierzętami domowymi, sierść jest poważnym zagrożeniem (u mnie do fermentorowni tylko ja mogę wchodzić...).

 

 

Wyprodukowanie czystego piwa to łut szczęścia. Oczywiście, szczęściu można pomóc poprzez zachowanie solidnej dawki ostrożności . Z drugiej strony: nie można dać się zwariować, nad wszystkim nie da się zapanować. Ot, np. piwo może zbyt gwałtownie fermentować, piana podważy wieko - a wywilżne tylko na to czekają.

 

Tak na marginesie - w zaawansowanych pracowniach nawet pod laminarem zdarzają się infekcje i zakażenia. Więc trzeba zaakceptować fakt, że w amatorskim domowym piwowarstwie niepowodzenia z powodu infekcji to normalna sprawa. U mnie w tym sezonie na 12 warek już jedna poszła w kanał, mimo, że bardzo staram się o zachowanie jałowości.

Gdybym to wszystko przeczytał przed pierwszą warką, nigdy nie został bym piwowarem.Myślałem że z piwowarstwa mamy czerpać radość

[Undeath]

O tym samym pomyślałem anteks. Trochę przesada te procedury, a nieużywanie fermentatorów po infekcji też gruba przesada. Trzeba zachować ostrożność, bo ja też wychodzę z założenia że w każdym piwie jest infekcja tylko czy damy się jej rozwinąć. Moim zdaniem podstawowe środki dezyfekujące wystarczą i uważanie na używanie po gotowaniu wszystkiego odkażonego sprzętu. Ja do tej pory miałem jedno poważne zakażenie przez użycie drożdży, których gęstwa była trzymana w słoiku po ogórkach! Od tamtej pory mam kilka kupionych tylko specjalnie do tego celu słoików i nie używam żadnych innych. Oprócz tego jedną bardzo drobną, która dała ciekawy smak jak zakwas chlebowy w dunkelweizenie. Używam fermentatorów po tych infekcjach odkażonych i nic się niedzieje, do tej pory tylko wężyki wymieniłem bo to kosztuje grosze!

Ja to robię w taki sposób:

1. Przed użyciem myje sprzęt lub opłukuję wrzątkiem.

2. Fermentator docelowy myje płynem do mycia naczyń, płucze i zalewam piro.

3. Śrutuję w innym pomieszczeniu.

4. Po chmieleniu odkażam wszystko co dotyka brzeczkę wrzątkiem.

no i koniec! Później się staram nie otwierać fermentatora do końca fermentacji i tyle. Zakażeń nie mam tym sposobem.

Edytowane 26 Października 2012 przez Undeath

[coder]

Podpisuję się pod wszystkim co bzium napisał, nie są to żadne fanaberie tylko podstawowe procedury czystości w browarze.

 

A radość można i należy czerpać przede wszystkim z dobrze wykonanej pracy.

[anteks]

Podpisuję się pod wszystkim co bzium napisał, nie są to żadne fanaberie tylko podstawowe procedury czystości w browarze.

 

A radość można i należy czerpać przede wszystkim z dobrze wykonanej pracy.

Oczywiście Piotrze czystość , ale jałowa kuchnia, łazienka?Kontrola kuchni, terminu odkurzania? Zakaz wstępu do fermentowni?

Browar to nie laboratorium

[coder]

Jałowe pomieszczenie jak rozumiem jest potrzebne przy pracy ze starterami i drożdżami. Ja też sprzątam kuchnię przed przygotowaniem startera, wyjaławiam blat i proszę, żeby mi nikt nie wchodził, żeby nie podnosił kurzu bez potrzeby.

 

Odkurzanie jest ważne po śrutowaniu, w browarze staramy się to robić w przeddzień warzenia i po śrutowaniu sprzątam magazyn, żeby pył się nie roznosił po browarze, chociaż to osobne pomieszczenie i daleko od fermentorów. W domu przed wsypaniem śruty moczę ją 2 l wody, też żeby się nie kurzyło. Jogurty, owoce nie sa tak niebezpieczne jak pył ze śruty.

 

Do fermentorni trudniej jest zawlec infekcję niż do brzeczki nastawnej, najbardziej trzeba uważać przy nastawianiu fermentacji.

[Gabe]

Czytam i oczom nie wierze... tak się zastanawiam jak piwo mogło powstać 6000 lat temu skoro zwracacie uwagę na takie rzeczy .

 

Piwo 6000 lat temu było jednak "trochę" inne niż te dzisiejsze - to tak odbiegając nieco od tematu

[slotish]

Dodam swoje 3 grosze:

- infekcję złapałem w moim pierwszym zacieranym piwie - bo otwierałem co chwile fermentor i patrzyłem na stan piany. Także przestrzegam wszystkich początkujących przed skutkami zbytniej ciekawości.

- druga i ostatnia infekcja pochodziła z dodania fiolki white labsów bez startera. Pierwsze oznaki fermentacji ukazały się bodajże po 36h a z fermentora czuć było octem. Piwo o dziwo wyszło bez nut kwaśnych - co nie oznacza, że było pijalne.

- słyszałem, że lepiej nie stosować pirosiarczynu do dezynfekcji fermentorów. Jest podobno skuteczny, ale w dłuższym okresie ( wraz z zwiększonym zużyciem fermentorów) się nie sprawdza. Ja stosowałem wybielacz a od dłuższego czasu używam Clo2. Przy drugim środku należy pamiętać o dokładnym czyszczeniu fermentorów przed dezynfekcją. Przy dezynfekcji areometru nie stosowałbym wyparzania wrzątkiem a raczej użyłbym spirytusu.

- stosuję fermentacje w wiadrze z przykrytym wieczkiem podczas burzliwej i zasysam piwo metodą paszczową. Co więcej chłodze piwo w garażu w którym mielę słód. Posty codera jednak zmusiły mnie do refleksji, czy nie wprowadzić jednak większego reżymu higienicznego.

[mimazy]

Osobiście uważam że, nigdy nie ma możliwości uzyskania 100% czystości biologicznej (lub więcej )...

stosując inne niż standardy wytwarzania układów scalonych czy procesorów (pojedyncze cząstki zawieszone w 1 l powietrza) nigdy nie uzyskamy czystości biologicznej procesu.

Można i trzeba do niego dążyć, ale nie uwierzę że osoby które pisały wcześniej o uniknięciu infekcji pisały o czymś innym niż braku dostrzegalnych sensorycznie efektów infekcji, a nie o braku infekcji zbadanej mikrobiologicznie (wymaz, pożywka, mikroskop)

Infekcja jest zawsze, tylko w 99,9% nie daje się jej rozwinąć i wpłynąć na smak.

Moim zdaniem to nie proces zero-jedynkowy, tylko procentowy

Edytowane 26 Października 2012 przez mimazy

[danielson83]

Pomijając kwestię dezynfekcji sprzętu, co sądzicie o lampie bakteriobójczej która mogłaby ustrzec przed infekcją z powietrza np. w okresie letnim..

warzyłem w lecie i kwasa nie miałem ale może to szczęście- warto jemu dopomóc taką lampą czy szkoda kasy?

[bajo33]

Znalazłem ciekawe rozwiązanie na bakterie w powietrzu, może nie usuwa 100% ale według producenta aż 99,9%, co o tym myślicie? - klik. I myślałem nad takim rozwiązaniem: 24h przed warzeniem piwa czyścimy pomieszczenie z kurzu, odkurzamy i następnie spryskujemy całe pomieszczenie wodą tak aby mikroby opadły na podłogę (ewentualnie dodać do wody trochę piro, które je pozabija i wywietrzyć), dało by to coś?

[anteks]

W wejściu obowiązkowo trzeba zamontować to

[Shooter]

Wychodzi na to, że Artezan, Pinta i inne robią piwa z 99% infekcji, bo nie mają klik i tego.

[coder]

W browarach przemysłowych od momentu wejścia brzeczki w wymiennik do wlania do kufla piwo przelewane jest w obiegu zamkniętym.

 

No, za wyjątkiem momentu zadawania drożdzy.