Kilka pytań

[Andrzejek90]

Cześć. Mam kilka pytań do mądrzejszych w kwestii piwowarzenia.

1. Czy różnica między drożdżami suchymi a płynnymi jest na prawdę aż taka duża? Mając pilsa, drożdże Saflager W34/70 i Wyeast 2000 Budvar Lager (bądź np. 2001 Urquell Lager), przeprowadzając temperaturę w idealnych warunkach, różnica w smaku będzie mogła zaważyć na konkursie?

2. Jeśli różnicy nie ma, dlaczego więc birofilia wygrywają piwa fermentowane dedykowanymi drożdżami płynnymi?

3. Pytanie co do wody do pilsów, miękka powiadają ma być, ale jakie ma mieć parametry? Głównie chodzi mi o zawartość jonów Ca, Mg, HCO₃, SO₄. Czy wystarczy usunięcie twardości przemijającej- wodorowęglanów wapnia i magnezu (przez przegotowanie wody lub użycie np. filtra brita) czy pozostałe składniki powodujące twardość trwałą będą miały negatywny wpływ na smak?

4. Czy słody z Weyermanna są najlepsze (wnioskuję z tego samego co przy drożdżach- zwycięskie receptury birofiliów są zawsze na słodach z weyermanna)? Czy różnica w smaku gotowego piwa uwarzonego ze słodów powiedzmy weyermanna, strzegomia, litovela, bruntala będzie znacząca (na niekorzyść któregoś)?

[olgierd]

Też Cię witamy.

[Bączek]

Mam kilka pytań

Mamy też:

- pierwsza warka?

- warzyłeś z kitów?

- kupiłeś jakiś zestaw czy dopiero planujesz?

- jakie masz warunki do fermentacji?

Większość też uważa, że na początku dobrze jest się przedstawić. Później już lepiej idzie

[elroy]

Panowie. Nie rozumiem po co generujecie posty które w żaden sposób nie pomagają w odpowiedzi na konkretnie zadane pytania ? To że wpis jest w Piaskownicy, nie znaczy, że kolega nie ma doświadczenia.

 

Olgierd - na forum nie ma obowiązku przywitań.

Bączek - nie odpowiadaj pytaniami, które nie mają związku z tematem.

[Andrzejek90]

- pierwsza warka?

Nie, około 15-sta

 

- warzyłeś z kitów?

Nigdy. Od samego początku przygody z piwowarstwem zacieram.

 

- kupiłeś jakiś zestaw czy dopiero planujesz?

Mam słody. Większość zasypu- sł. pilzneński, trochę monachijskiego. Chmiel saaz i magnum. Zacierane dekokcyjnie.

 

- jakie masz warunki do fermentacji?

Całkowicie dowolne- dolno- i górnofermentacyjne z regulacją temperatury z histerezą 2 stopnie.

 

Chciałem po prostu uzyskać odpowiedź na kilka frapujących mnie pytań, czy używając np. tańszego słodu klepiskowego pilzneńskiego bruntal można uzyskać piwo zbliżone do idealnego (nie chodzi mi o startowanie w konkursach, na to może jeszcze przyjdzie kiedyś czas) czy lepiej zapłacić więcej za słody z weyermanna, podobnie z drożdżami, czy z bardziej uniwersalnymi saflager W34/70 (z których jestem bardzo zadowolony) można uzyskać piwo na takim samym poziomie jak na dedykowanych dla danego stylu.

No i kwestia wody, czy by zrobić dobrego pilsa zgodnego ze stylem mam wodę kranową (bardzo twardą) wyregulować destylowaną (czy może starczy demineralizowana) czy wystarczy przepuścić przez britę (bo przeszkadza np. sam wapń).

[elroy]

Co do słodów bazowych. Myślę (z swojego doświadczenia), że tu nie ma dużych różnic, ale na każdym warzy się trochę inaczej. Zwykle roboty i dylematów miałem zawsze wtedy, gdy często je zmieniałem. Wybierz ten który ze względów logistycznych, finansowych i upodobań najbardziej się podoba i tego się trzymaj.

Drożdże lagerowe: tu warto zerknąć do wątku użytkownika Vettis - miałem okazję pić kilka jego lagerów i uważam je za na prawdę wysoki poziom. Ja warzyłem na W34 i nie miałem zastrzeżeń. Mówi się, że poza S-04, US-05, to czołówka drożdży suchych.

 

W kwestiach wody nie wypowiem się, niestety mam zerowe doświadczenie.

[olo333]

1) To moje zdanie i pewnie wielu się z nim nie zgodzi. Jest dużo ważniejszych czynników wpływających na smak piwa, niż wybór pomiędzy drożdżami płynnymi a suchymi, a te suche, które wymieniłeś, są dobre. Może i więcej konkursów wygrały piwa na drożdżach płynnych, ale ich zastosowanie nie gwarantuje wyższej jakości piwa niż zastosowanie suchych.

2) Na drożdżach suchych też wiele piw było wysoko ocenionych, np. pszenica Jejskiego.

4) Nie zawsze. Myślę, że słody Weyermanna są najdłużej i najlepiej dostępne na rynku, dlatego też mają najwięcej sukcesów na koncie. Ale jest wiele innych dobrych słodowni, chociażby Castle Malting.

[anteks]

Dolniaki ostatnimi laty warzę na W34 i bywają dobre, stouty na S04 i wygrywaja konkursy. Czy wygrywają na Weyermanach? trudno powiedzieć bo piwowarzy nie chwwalą sie recepturami/ Co do wody to nie przejmuje sie tym.

Z jakiego regionu pochodzisz?

[jacer]

Na dolniakach lagerowych możesz uzyskać więcej różnych smakowo piw, bo różnią się od siebie. Górniaki trapistowe też są każde inne.

Weyermanowskie słody wedle mnie mają mniej zanieczyszczeń, są bardziej równe, mniej połamane. Słody z różnych słodowni dają chyba też różny przełom.

[Bączek]

tańszego słodu klepiskowego pilzneńskiego bruntal można uzyskać piwo zbliżone do idealnego

Jeden z guru homebrewing Mosher sugeruje, że tylko morawskie słody nadają się do bohemian pilsner. Akurat Bruntal leży na Morawach

Sam go używam, ma wyjątkowy zapach.

 

Co do wody to nie przejmuje sie tym.

Ale ma jak mówi twardą wodę. Goryczka w pilsie na takiej wodzie jest paskudna, mam też b.twardą wodę i naprawdę trudno było wypić pilsy uwarzone na niej.

Nie mam sprzętu ani narzędzi do badania zmiękczanej wody, więc albo kupuję w Biedronce baniaki 5l albo przegotowywuję 15-20min wodę, schładzam i dekantuję znad osadu. Dopiero na takiej wodzie wychodzi mi pils do picia.

[Andrzejek90]

1) To moje zdanie i pewnie wielu się z nim nie zgodzi. Jest dużo ważniejszych czynników wpływających na smak piwa, niż wybór pomiędzy drożdżami płynnymi a suchymi, a te suche, które wymieniłeś, są dobre. Może i więcej konkursów wygrały piwa na drożdżach płynnych, ale ich zastosowanie nie gwarantuje wyższej jakości piwa niż zastosowanie suchych.

Mając np. idealną brzeczkę, fermentację w idealnej temperaturze, do 1 części dodajemy suchych do 2- dedykowanych płynnych. Czy różnica będzie taka, że to piwo przy którym użyto płynnych będzie (ogólnie mówiąc) lepsze?

Czy wygrywają na Weyermanach? trudno powiedzieć bo piwowarzy nie chwwalą sie recepturami

GC 2012- http://festiwal-birofilia.pl/zwycieska-receptura-4.html - większość weyermann, drożdże płynne.

GC 2011- http://festiwal-birofilia.pl/zwycieska-receptura.html - producenci słodów nie podani ale drożdże płynne, dedykowane.

GC 2010- http://festiwal-birofilia.pl/zwycieska-receptura-pl.html - przynajmniej 2 z 4 użytych słodów z weyermanna ( Abbey Malt i Carabelge®), drożdże dedykowane

GC 2009- http://festiwal-birofilia.pl/zwycieska-receptura-2.html - słody z weyermanna, drożdże płynne

I miejsce w swojej kategorii w VII KPD w Żywcu- http://www.wiki.piwo.org/Saison,_Dorota_Chrapek_%28dori%29 - słody weyermann, drożdże dedykowane

I miejsce w słowackim konkursie Slovak Homebrewing Star 2009- http://www.wiki.piwo.org/Pils,_Andrzej_Smyk_%28anteks%29 - drożdże płynne

I miejsce w swojej kategorii w VII KPD w Żywcu- http://www.wiki.piwo.org/Pilzner_Bohemski_%28Wy%C5%82udzkie_Pe%C5%82ne%29,_Czes%C5%82aw_Dzie%C5%82ak_%28Dagome%29 - drożdże dedykowane

I miejsce w Konkursie Slovak Hombrewing Star 2009, I miejsce w I Brackim Konkursie Piw Domowych- http://www.wiki.piwo.org/Porter_Ba%C5%82tycki_%28Porter_Opalenicki%29_Andrzej_Smyk_%28anteks%29 - drożdże płynne

I miejsce w swojej kategorii w VI KPD w Żywcu- http://www.wiki.piwo.org/Marcowe_%28Wspomnienie_wiosny%29,_Krzysztof_Fidler_%28Infam%29 - drożdże płynne

I miejsce w swojej kategorii w V KPD w Żywcu- http://www.wiki.piwo.org/Irish_Red_Ale_%28Czerwony_top%C3%B3r%29,_Krzysztof_Fidler_%28Infam%29 - drożdże dedykowane

 

W przypadku tych przykładów z wiki nie są podani producenci słodów ale podejrzewam, że wszystko (lub przynajmniej większość) to weyermann.

 

Co do wody to nie przejmuje sie tym.

Chciałbym też sprawdzić czy się przejmować czy nie- czy lepiej wyregulować skład tak, żeby był taki jak ma być czy szkoda czasu i lepiej wziąć zwykłą kranówę.

Z jakiego regionu pochodzisz?

Ze śląska.

[anteks]

Wcześniej używano wejermana bo można powiedzieć że to był monopolista na piwowarskim rynku.Drożdże płynne częściej używane gdzyż jest więcej rodzajów dla dedykowanych stylów piwnych

ps jak pisałem wcześniej trudno zweryfikować oryginalna recepturę, bo piwowarzy trzymaja je w tajemnicy

Edytowane 4 Lutego 2013 przez anteks

[gacek]

1. Czy różnica między drożdżami suchymi a płynnymi jest na prawdę aż taka duża? Mając pilsa, drożdże Saflager W34/70 i Wyeast 2000 Budvar Lager (bądź np. 2001 Urquell Lager), przeprowadzając temperaturę w idealnych warunkach, różnica w smaku będzie mogła zaważyć na konkursie?

Używałem Budvar Lager, Urquel Lager, czech pils oraz Pilsen Lager - każde dały inny efekt, na tej samej warce :-) ale czy to tylko dzięki drożdżom nie wiem, mam wrażenie że żeby uzyskać efekt trzeba manipulować znanymi sobie parametrami i sprawdzać co wyszło - nie ma czegoś takiego jak warunki idealne.

 

4. Czy słody z Weyermanna są najlepsze (wnioskuję z tego samego co przy drożdżach- zwycięskie receptury birofiliów są zawsze na słodach z weyermanna)? Czy różnica w smaku gotowego piwa uwarzonego ze słodów powiedzmy weyermanna, strzegomia, litovela, bruntala będzie znacząca (na niekorzyść któregoś)?

Każdy słód ma swoją charakterystykę i daje konkretny efekt - ja mam takie doświadczenie, że w zakupionym litovelu były kamienie, Strasznie się bałem o mój nowozakupiony młynek zelmera a wyermana wcześniej używali wszyscy - bo moim zdaniem innego nie było.

 

Generalnie - myślę że szukając ideału popełniasz ten sam błąd co ja. ( wiem jak wygram jakiś konkurs to będę miał podparcie więc teraz czysto teoretycznie )

Przedstawicielami Pilsenera są takie piwa jak Pilsner Urquel, Budweiser, Litovel - to są różne piwa i w smaku i w technologii. Sławny urquel jest warzony na wodzie supermiękkiej ale za to z potrójną dekokcją i śmiertelną dawką Żateckiego chmielu, Litovel ma zwykła wodę ale za to słód z zupełnie innej półki. Jak dodamy że chmiel co roku rośnie inaczej ( tak, tak jak winogrona - zależy od pogody ) to mamy taką listę czynników że .. aż strach . Jak do tego dołożymy warunki domowe i związaną z tym precyzję pomiarów itp to nawet jak poznamy "wszystkie czynniki i ich wpływ" oraz stworzymy " warunki idealne" to nie mamy gwarancji na ideał i każda warka będzie się różnić.

[WiHuRa]

1. Czy różnica między drożdżami suchymi a płynnymi jest na prawdę aż taka duża? Mając pilsa, drożdże Saflager W34/70 i Wyeast 2000 Budvar Lager (bądź np. 2001 Urquell Lager), przeprowadzając temperaturę w idealnych warunkach, różnica w smaku będzie mogła zaważyć na konkursie?

 

Na konkursie liczą się czasem szczegóły, szczególiki, które sensoryk-sędzia potrafi znaleźć. Drożdże płynne potrafią stworzyć taki szczegół, który odróżnia je od konkurentów. Być może dlatego większość zwycieżców w recepturach ma drożdże płynne.

 

Jeśli lubisz dolną fermentację i umiesz odzyskiwać gęstwę polecam kupować drożdże płynne, można na nich spokojnie zrobić 5-6 warek, zachowując odpowiedni reżim sanitany.

 

Możesz również śledzić wątek Oddam/poszukuję gęstwę gdzie piwowarzy dzielą się za darmo gęstwą, dzięki temu możesz wypróbować drożdże płynne w praktyce za niewielką kwotę i przekonać się sam czy "robi to różnicę". Tu, co prawda, kłania umiejętność robienia starterów oraz ewentualnie posiadanie mieszadła magnetycznego, ale to osobny temat poruszany już na forum.

Edytowane 5 Lutego 2013 przez WiHuRa

[olo333]

Mając np. idealną brzeczkę, fermentację w idealnej temperaturze, do 1 części dodajemy suchych do 2- dedykowanych płynnych. Czy różnica będzie taka, że to piwo przy którym użyto płynnych będzie (ogólnie mówiąc) lepsze?

Ogólnie, drożdże płynne mają przewagę nad suchymi, właśnie ze względu na proces suszenia. Z drugiej jednak strony, suche lepiej znoszą długie przechowywanie oraz trudne warunki (temperatura) podczas przechowywania i transportu, czyli czynniki na które nie zawsze masz wpływ, a często w ogóle o nich nic nie wiesz. W przypadku płynnych praktycznie zawsze musisz robić starter, jeżeli zrobisz go w nieodpowiedni sposób i zadasz drożdży zbyt mało lub w niewłaściwej kondycji, to trudno wówczas mówić o przewadze plynnych nad suchymi, bo podczas fermentacji drożdże mogą wytworzyć nieporządane w piwie substancje.