Ranking

U mnie hula taki okaz jestem mega zadowolony

Byłem zadowolony, zmieniłem bo zajmował dwa razy więcej miejsca niż klon coobry, no i mój model miał wybicie około 50-60l a klon 80-85l a wtedy akurat spożycie w domu było duże. W hemsie lepiej wypadało wysładzanie. Odbiór brzeczki regulowało się zaworem na pompie. W klonie ile wody wleję na złoże, tyle momentalnie przeleci. Co nie znaczy, że mam mniejszą wydajność. Po prostu wlewam dużo wody po czym długo gotuję by ją odparować. A tak po za tym zacieranie przebiega podobnie, mycia jest podobnie. Jeden myłem, drugi myję co kilka warek w przepływie NaOH

Cześć. Gratuluję RISa. Oczywiście duże stężenie alkoholu zaburza ciężar właściwy cieczy. Wynika to z faktu, że alkohol ma inną gęstość niż czysta woda oraz inną niż jakikolwiek roztwór cukru. Mianowicie, gęstość alkoholu wynosi około 0.8 g/cm^3, gęstość wody wynosi 1 g/cm^3, a gęstość roztworu cukru zależy naturalnie ze stężenia cukru. Przykładowo, roztwór cukru o stężeniu 10% ma gęstość 1.04 g/cm^3. My (i piwowarzy niemieccy) powiemy, że ten ostatni roztwór ma 10 blg, a Amerykanie rzekną, iż ciężar właściwy roztworu wynosi 1.040. Oczywiście w miarę przetwarzania brzeczki przez drożdże w młodym piwie cukier ulega przemianie do alkoholu, zmniejsza się więc ciężar właściwy. Co więcej, zmniejsza się on bardziej niż gdyby drożdże rozkładały cukier na wodę (ponieważ alkohol ma niższą gęstość niż woda). Prowadzi to do skomplikowania pomiaru gęstości. Mierząc gęstość końcową gotowego piwa, nie mierzysz tak naprawdę rzeczywistej zawartości cukru. Mierzysz tak naprawdę pozorną zawartość ekstraktu. Jest to pojęcie bardzo użyteczne z perskpektwy piwowara domowego. Zdecydowanie bardziej niż rzeczywista zawartość cukru Aby zrozumieć sytuację, musisz spojrzeć na piwo jako jednorodną mieszaninę trzech składników - wody, cukru i alkoholu. Woda ma "gęstość" 0 blg. Rozpuszczony w niej cukier zawyża blg, a alkohol zaniża. Dla pełnego zobrazowania sytuacji podam Ci skrajny przykład - Brut IPA. Gatunek, którego sposób warzenia do pewnego momentu jest identyczny ze zwykłym IPA. Zwykłe IPA charakteryzuje się pewną ilością niefermentowalnych oligosacharydów (dekstryn), które zawyżają pozorną zawartość ekstraktu po zakończeniu fermentacji. Wielkość ta mieści się w granicach 1-4 blg. W przypadku Brut IPA do tych 1-4 blg sztucznie dodaje się enzymów, które rozkładają pozostałe w piwie oligosacharydy do cukrów fermentowalnych (a drożdże dopełniają dzieła). Kluczowy dla tej opowieści jest fakt, że pomiar blg po działaniu enzymów i pewnej refermentacji może pokazywać wartości ujemne rzędu -2blg! Co to oznacza? Czy zawartość cukru w piwie jest ujemna? Czy to w ogóle możliwe? Oczywiście nie jest możliiwa ujemna zawartość cukru. Taki wynik pomiaru oznacza, że pozorna zawartość ekstraktu jest mniejsza niż w czystej wodzie. Wynika to z faktu, że gotowe piwo ma już pewną zawartość alkoholu, a cukrów (rozbitych przez dodatek enzymów) jest na tyle mało, że spławik nie jest w stanie się zanurzyć bardziej niż w wodzie destylowanej. Ten przykład daje pogląd na to, w jaki sposób należy interpretować pomiar pozornej zawartości ekstraktu. To nie jest kwestia rzeczywistej zawartości cukru, gdyż pomiar zaburzany jest (w niewielkim, ale zauważalnym stopniu) przez zawartość alkoholu w cieczy. Odpowiadając na Twoje pytanie - rzeczywistego blg nie masz co mierzyć (jest to kompletnie bezcelowe). Natomiast zawartość alkoholu jak najbardziej możesz policzyć z przybliżonego wzoru: ABV = (FG - OG) / 1.938 W Twoim przypadku wychodzi około 8.5% i jest to wynik co najmniej prawdopodobny.

Proszę nie używać słowa "reduktor" w odniesieniu do kwasu askorbinowego. Reduktorem jest w chemii substancja będąca donorem elektronów. Kwas askorbinowy raczej nie ulega reakcjom redukcji, a jego podstawowe znaczenie w piwowarstwie (jak również w przemyśle spożywczym) opiera się o działanie jako przeciwutleniacz. @Oskaliber ma wiele racji w swoich wypowiedziach. Co do spadku pH, kwas cytrynowy jest bardzo słabym kwasem (wysokie pKa). Dodatek rzędu kilku gramów na całą warkę z całą pewnością nie jest w stanie znacząco wpłynąć na stężenie jonów wodorowych (pH). Co innego, gdybyś wlał 4g stężonego solnego Ale o tym nie rozmawiamy.

Jakby miał rozjaśnić, to by raczej rozjaśnił zaraz po dodaniu, a nie zapobiegał ciemnieniu. Te piwa były przy rozlewie tak jasne jak wersje z kwasem i dopiero ściemniały przez utlenienie. Jeśli chodzi o ciemnienie, to co do tego zjawiska też nie mam wątpliwości. Na powyższych przykładach musiało do piwa dostać się sporo tlenu przy rozlewie, bo nastąpiło ono szybko i intensywnie, ale każde piwo chmielone na zimno po pewnym czasie się przyciemnia. Takiemu przyciemnieniu towarzyszy (choć zwykle występuje jeszcze przed nim) charakterystyczny aromat, który nazywam "aromatem starej ipy", bo nie umiem znaleźć na niego dobrego deskryptora. I właśnie przede wszystkim temu zapobiega kwas askorbinowy. Niewykluczone, że w dłuższej perspektywie pojawi się mokry karton, czy miodowość, czy sherry czy inne klimaty bardziej klasycznego utlenienia. Dlatego ciągle kładę nacisk na to, że chodzi o piwa chmielone na zimno, gdzie chmiel potrafi indukować bardzo szybkie i charakterystyczne dla nich utlenienie. Czy pomaga na utlenienie innego typu to będę mógł rozstrzygnąć dopiero za jakiś czas. Nie wydaje mi się również, żeby za tym mechanizmem stał spadek pH, bo przy 4g kwasu na 20 litrów piwa jest on raczej nieznaczący.

Na pewno były to słody, a nie ziarno? Nigdy nie spotkałem się z takim przypadkiem. Gratuluję cierpliwości. Ja w takim przypadku po dwóch godzinach dorzuciłbym kilo pilzneńskiego do zasypu.

Jeśli chodzi o badania to wyczytywałem rzeczy podobne do tego co streściłeś - że coś tam niby działa ale w sumie to nie do końca. Empirycznie różnica jest jednak na tyle kolosalna, że nie mam żadnych wątpliwości, że to działa. Nie tylko ja to zresztą testowałem. Pozwolę sobie wkleić zdjęcia z Jewarzki pokazujące różnicę, nikt się chyba nie obrazi o ich zapożyczenie: To samo piwo z kwasem askorbinowym i bez 4 tygodnie od rozlewu: To samo piwo bez kwasu askorbinowego i z kwasem, 22 dni od rozlewu: Czemu w badaniach wnioski są zgoła inne, jeśli empirycznie efekt jest na tyle wyraźny? Nie wiem, ale jakbym miał zgadywać, to pewnie dlatego, że badania są robione przeważnie pod kątem powstawania aromatów typowych dla utleniania eurolagerów, przede wszystkim trans-2-nonenalu (mokrego kartonu). Tutaj natomiast mamy przede wszystkim hamowanie utleniania indukowanego przez mocne chmielenie (zarówno mój eksperyment jak i dwa powyższe zdjęcia to jakieś wariacje IPA chmielonych na zimno).

Coś więcej o tym utrzymywaniu temperatury przez 8 godzin? Jak to wyglądało w twoim wydaniu? Bo to trochę abstrakcja dla mnie. W tym czasie idzie zrobić piwo, posprzątać i jeszcze obiad ugotować. Słód zesrutowany był?

Wtedy będzie piwo o barwie słomkowej:)

@Oskaliber czy jest to stwierdzenie empiryczne, czy tez masz jakieś źródła, abym mógł wgłębić się w temat? Żeby nie było, ja w żadnym wypadku nie krytykuję ani neguję, po prostu nie rozumiem jak to działa i chciałbym zgłębić temat. Względnie, może jest wśród nas chemik i mógłby to łopatologicznie wyjaśnić jak to działa. Szczerze mówiąc to jakiś czas temu próbowałem wgryźć się w temat i z wniosków jakie wyciągnąłem, że to nie działa jako reduktor, a jako kwas, czyli obniża wartość pH. To co pamiętam. Browary, przynajmniej w USA, jeszcze do lat 90 stosowały disiarczyn potasu, następnie próbowano z kwasem askorbinowym jako reduktorem. Ale z badań, wniosków i opinii klientów wynikło, że leczenie jest gorsze od choroby. Chodziło o to, że z czasem powstawał lotny siarkowodór oraz merkaptany. Temperatura znacznie przyśpieszała ten proces. Więc transport gotowego piwa w ciepłe dni powodował mało atrakcyjnie pachnące piwa. Dlatego wycofano się ze stosowania obu środków. Teraz z tego co można zauważyć cały przemysł piwowarski stosuje ochronę przed powietrzem jako najskuteczniejszą ochronę. Obstawiam, że wytwarzanie i używanie kwasu askorbinowego byłoby tańsze jak drogie urządzenia do rozlewu w ochronnej atmosferze. Nawet mniejsze polskie browary kupują linie do rozlewu bez dostępu powietrza. I tutaj też coś mi nie gra, czemu inwestują w drogie urządzenia zamiast użyć taniego kwasu askorbinowego. Lub zainwestować w jego wytwarzanie. Trafiłem tez na strony winiarskie, tam jest stosowany kwas askorbinowy, ale z tego co pamiętam, trzeba było dokładnie liczyć dawkowanie, bo znowu ten nieszczęsny siarkowodór się pojawiał. I tam też chodzi o regulację kwasowości. W przypadku piwa, gdzie jest bardzo dużo związków i redukcja oraz utlenianie zachodzi praktycznie cały czas, również pH piwa jest sporo wyższe aniżeli soku. W takich warunkach kwas askorbinowy nie tworzy trwałych wiązań (trochę to poza moim poziomem wiedzy, dlatego jeżeli macie jakieś linki/źródła to byłbym wdzięczny, chciałbym zgłębić temat). Dodatkowo w przypadku bursztynowych piw występowało zauważalne rozjaśnienie przy stosowaniu tego reduktora. Za to co morze działać to obniżenie pH. Mimo tego, że kwas askorbinowy jest stosunkowo słaby (ma pH coś lekko powyżej 4) to jednak ciągle mniej aniżeli pH finalnego piwa i lekkie obniżenie powoduje jego stabilizację. Ale w takim przypadku powinien zadziałać również inny kwas, chociażby kwasu mlekowego, lub jeszcze lepiej dobranie profilu wody, by pH siadło gdzie chcemy. Z moich skromnych doświadczeń wychodzi, że najlepiej działa atmosfera ochronna. Używam jednego wiadra i przelewam do kega wypełnionego CO2. Piwa takie zachowują świeżość o wiele dłużej. Wracając do pierwszego akapitu, byłbym wdzięczny, za każdą informację na ten temat. @srd piwa domowe są trudne w leżakowaniu. Najlepiej zachowują się piwa ciemne i tam gdzie masz dużo melanoidyn, to jest taki nasz 'strażnik' utleniania. Jest kilka wskazówek, do których można się zastosować, aby piwo mogło postać dłużej. Nie wszystkie są możliwe w domowych warunkach. - Poprawnie przefermentuj piwo, dobra fermentacja to dobre piwo. - Butelki z piwem trzymaj w zimnie. Wtedy reakcje zachodzą bardzo powoli. Jest to chyba jedna z kluczowych rzeczy w przypadku zapobieganiu utlenieniu. Robiłem jakiś czas temu eksperyment by to sprawdzić. Butelkę RIS'a trzymałem w lodówce, druga stała w piwnicy (wahania temperatury zależne od pory roku od 4 do 20 stopni). Test porównawczy po około roku powiedział, że to były dwa różne piwa. Te trzymane w lodówce wygrało. Po tym mi trochę przeszło z długim leżakowaniem mocnych piw w cieple. - Jeżeli masz taką możliwość, to fermentuj oraz nalewaj z jednego wiadra. W przypadku piw dolnej fermentacji jest to łatwiejsze. Będzie jeszcze łatwiejsze, jak wybierzesz dobrze flokulujący szczep. - Warto aby pH zacieru siadło Ci około 5.2 - 5.4, użyj mało alkalicznej wody do wysładzania. Da Ci to dobrą pracę enzymów i kilka innych benefitów. Przy ciemnych piwach woda do zacierania powinna być odpowiednio wysoko alkaliczna. - Jeżeli masz taką możliwość to napełnij butelki CO2 przed rozlewem. Nalewaj też pod samą szyjkę. Jeżeli chcesz zostawić mało miejsca, to możesz tak napełniać, by zostawić kilka mililitrów, a następnie przegotowany syrop wstrzyknąć strzykawką, to Ci da 2-3 cm miejsca pod kapslem. Mało miejsca pod kapslem, to też mało tlenu. - Ochłódź piwo przed rozlewem, by strącić jak najwięcej osadów. - Użyj mchu irlandzkiego podczas gotowania, by strącić lepiej przełom. Podczas przelewania do fermentora i tak przedostanie się go dostatecznie dużo. Po prostu nie chcesz aby tłuszcze/proteiny/taniny przedostały Ci się do fermentora. Wtedy w gotowym piwie będziesz miał ich po prostu mniej i takie piwo będzie mogło postać dłużej. Utlenienie to nie tylko reakcje z tlenem, a cały szereg procesów dziejących się bez tego pierwiastka.

Mi przeszkadzał smak rabarbaru towarzyszący reszcie. Nie wiem czy ja coś źle zrobiłem, czy trafiłem na taką partię słodu dlatego pytam. Nie było to nieprzyjemne, ale mi nie pasowało i rodzinie też nie. Wyszło na to, że wolę Weyermanna albo Bruntala. Bruntal może być interesujący jeżeli chce się dodać jakiś jeszcze słód do zasypu, bo jest mocniej wędzony niż Weyermann. Weyermann to raczej tylko 100% w zasypie.

Hallertauer. Te piwa mają goryczkę na poziomie bobofruta, więc wystarczy chmielić aromatycznym. Względnie możesz nad kadzią 2x machnąć zdjęciem szyszki Tettnangera, wyjdzie na to samo.