Ranking

Po ponad roku parzenia piw surowych, czas na małe podsumowanie. Parzyłem różne piwa, Od jasnego lekkiego grodzisza, do różnych ciężkich piw. Zasada jaką się kierowałem, to brzeczka nie może osiągnąć 80 stopni. Przede wszystkim, można jednoznacznie stwierdzić, że pogląd „piwo musi być przez godzinę gotowane, bo inaczej wyjdzie kwas albo inny dziwak” jest całkowicie NIEPRAWDZIWY. Można zrobić normalne piwo, bez konieczności gotowania. Konieczność gotowania wiąże się z chmielem i izomeryzacją. Chmiel. Oczywiście można zrobić piwo surowe chmielowe, choćby dodając herbatkę chmielową, ale surowej IPy to bym nie robił. Chmiel można również dodać do zacierania, można również dodać jakiś zwietrzały, tylko po to, żeby zapewnić ochronę bakteriologiczną. W każdym razie ja zawsze coś dawałem, choćby odpadki spod maszyny suszącej o niewiadomym składzie. Co do klarowności, to piwa też przeważnie wychodziły ładne klarowne, jedynie co, to piwa zacierane z dodatkiem gałązki jałowca były mętne, reszta wliczając grodzisze, były klarowne. Zacieranie i drożdże. Przeważnie zacieranie w wysokiej temp, okolice 74 stopni, ale grodzisz czy stout był zacierany na wytrawnie. Wnioski ogólne są takie, że przy dzisiejszych stylach wiemy, jak to zacierać, czy na słodko czy na wytrawnie. Bogactwo piw surowych, jakie się przede mną otworzyło, pokazało mi, że największą niewiadomą w nowych wariacjach, jest dobranie „stylu” do zacierania i drożdży. Czemu stylu w cudzysłowie? Bo część piw jakie robiłem, w oparciu o materiały opisujące tradycyjne piwa wiejskie a także ich wariacje, nie mieszczą się w opisie jakiegokolwiek współczesnego stylu. Ale co zauważyłem, to piwa surowe zwykle smakują lepiej przy niskim odfermentowaniu, choć nie jest to reguła, bo to z gałązką jałowca dobrze smakowało po przefermentowaniu żernymi kvejkami. Więc ogólnie, jeśli robi się piwo w ustalonym stylu, można je zacierać jak na ten styl przystało i dać odpowiednie drożdże. Ale również można spróbować poeksperymentować, dać mało żerne drożdże, tu FM 602 się fajnie sprawdzają, albo zacierać w wysokiej temperaturze, albo jedno i drugie. Ja osobiście szukam, jak mi się spodoba to zrobię podobne ale coś w tym zmienię. Jak dla mnie, to jest to droga, którą będę podążał, raz że pasują mi piwa, gdzie mogą być w miarę neutralne drożdże, rolę będzie grał słód i inne dodatki niechmielowe, a dwa że można w piwie zmieścić sporo słodu, a alkoholu nie będzie aż tyle. Oczywiście wiem, że każde piwo można zatrzeć w 74 stopniach a potem je gotować godzinę, ale może tu chodzi o białka, które się nie wytrącają, a może cholera wie o co dokładnie, ale nie gotując brzeczki mamy minimalnie inną „bazę” i różne niuanse mogą tu nie działać, a zadziałać w piwach warzonych, albo odwrotnie. Tak jak choćby wędzonka, przy piwach surowych można wejść na nowy, niespotykany poziom. Czyli jednak gotowałeś? Ja staram się nie osiągać 80 stopni, bo DMS zaczyna się tworzyć w tych okolicach.

No właśnie testuje; totalnie bez sensu ten pomysł był, w tym odparowany nie czuje różnicy, z odrobina nieodparowanej smak jest nawet gorszy, oczywiście jakbym nie widział ze ma to ten dodatek to nie poczułbym pewnie różnicy .

Zasadniczo Browar warka #68: Gry Set 4 Powrót do najciekawszej receptury ubiegłego roku (1, 2, 3 - 2 najlepsze) - piwo tak letnie, że nawet gdy otwierałem je zimą zakładałem krótkie spodenki! Tym razem drożdże do których mam słabość, a które są suche (wg obiegowej opinii wstyd na nich warzyć belgi :P) Chmielenie natomiast nadal nieustalone: Oktawia albo Puławski. Stanęło na Zuli. Sprzęt: Zacierna: garnek 20 l; filtracyjna: blaszak 15 l ze sprężyną, warzelna: blaszak 20 l Zasyp: 1,70 pilzneński Souflet 0,47 pszeniczny Soulflet 0,15 płatki pszeniczne Zacieranie: 150 g płatków zagotowałem w 1,5 litra wody w garnku podgrzewam 8,5 litra wody do ok.70°C, dodałem skleikowane płatki T ustaliła się na nieco niżej niż miała - zamiast 65 jakieś 63°C 63°C -> 60°C po 40 minutach podgrzanie do 65°C 65°C -> 62°C po 60 minutach bez wygrzewu przeniosłem do filtracji Filtracja i wysładzanie: Uzyskałem niewiadomą ilość brzeczki o BLG rzędu 8-8,5. Chmielenie: Zula granulat 2018 7,3%AA 10g @ 70 minut 15g @ 20 minut + mech irlandzki 25g @ 01 minut Chłodzenie: Karbowanką do 16°C, przez jakieś 20 minut Drożdże: Fermentis Safbrew T-58 pół paczki rozsypane po powierzchni Fermentacja: Sypialnia ok.17°C Parametry: planowane → zaobserwowane V: 12 l -> 10,5 BLG: 11 -> 10 FG: -> ~1,5 ABV: ok.5 -> IBU: ok. 30 -> edit 25.05: Zeszło do ok.1,5. Wbrew danym z etykietki zabutelkowane dzisiaj z syropem z ~68 g cukru - nagazowanie ok.2,5 jednostki. Skrzynka jest. Drożdże bardzo ładnie osiadły, próbka ciekawa, pozostaje czekać. Ciemniejsza wersja tak samo - bliźniaczo powiedzmy. edit 9.06: pierwsza butelka odbita. Zero gazu, w aromacie lekki miks fenolowo-estrowy, chmielu nie czuć specjalnie. Jeśli nagazuje się to będzie w punkt letnim, tanim i prostym płynem. edit 23.07: jest piana, krótko ale ładna. Gazu minimalnie, prawie wcale. Estry bananowe zdecydowanie. Powiedziałbym, że to kristalweizen jakbym nie wiedział co to jest. No nie wiem co myśleć. T58 poniżej 20°C i pseudo weizen w efekcie?

Warka #1 "Bosy Szewc Przetarł Szlak". Styl "pierońsko mocne Ale 'na winie' (co się nawinie do gara) z ziołami", nastaw 3l 20°Blg. Historia nazwy - ekipowy żart związany z zakupem majeranku na 100 kg fasolki na imprezę organizowaną przez koło przewodnikóœ beskidzkich. Węgierski "majeranek otarty" na etykiecie nosił polską nazwę "Przetarł majeranek". Odtąd zioło to nazywamy po prostu "przetarł". Daaawno już mnie kusiło coś z majerankiem uwarzyć. Drzewiej przecież likwory na nim czyniono. Lomik wydaje mi się idealnie komponować z "przetarłem". "Zasyp" (cudzysłów wyjaśnia się sam dwie linijki niżej): -300g ekstraktu płynnego otrzymanego od kumpeli (nieudane eksperymenty cukiernicze) -2l cienkusza z warki #0 -jakieś 50-60g cukru trzcinowego Zacieranie&wysładzanie BRAK Chmielenie: 3g Magnum 12,5%aa @ 60' 3g Magnum 12,5%aa + 6g Lomik 4,3%aa + 4g majeranku @5' Drożdże: solidna łycha tygodniowej gęstwy US-05 @21°C Degustacja: Niesamowicie gęste i owocowe, aż wpada w "truskawkowy cukierek". Kwaskowe i mimo solidnego balingu jednocześnie rześkie i ulepne. Dosyć płaskie. Majeranku mogłoby być więcej, do tego kolendra, zamiast chmielu piołun i np. kwiaty czarnego bzu, byłoby gruitowe. Znakomicie robi za deser, podane w małych kieliszkach. Zdecydowanie do powtórzenia.

Dziś wypiłem pierwsze, z pobranych wczoraj piw. Degustacją tego nie nazwę, ale postaram się opisać wrażenia Zacząłem od najstarszego czyli: Paweł Poręba Milk Stout (przyniesione 12.06.2018) Piwo prawie roczne, do tego nalane pod sam kapsel prawie, więc miska w pogotowiu Po otwarciu delikatny syk, trochę się spieniło, ale nie zdążyło wyjść zanim zacząłem przelewać do szkła. Nalewałem bardzo delikatnie ale piana tworzyła się bardzo duża. Barwa piwa bardzo ciemna - prawie czarne, tylko przy dnie butelki delikatne przebłyski rubinowe, klarowne. Piana beżowa, na początku średnio pęcherzykowa ale dość szybko zaczęły pojawiać się duże pęcherze i zredukowała się do obrączki, która utrzymywała się do samego końca. W aromacie czułem głównie kawę (inka?), trochę czekoladę (mleczną?) i jakby orzechy. Owoców jakoś specjalnie nie wyczułem, ale ja ogólnie słabo wyczuwam te estry Może trochę jabłka i coś jakby porzeczka. W smaku kawa, czekolada i jakby te orzechy(?) jeszcze bardziej niż w aromacie. Paloność na niskim poziomie - dla mnie dobrze bo nie lubię popielniczki i nie jest też kwaśne od palonych słodów. Goryczka dobra i niezalegająca. Treściwość raczej niska, wysycenie zbyt wysokie, ale jak na prawie roczne piwo i tak nie było źle. Nie jestem jakimś fanem stoutów, ale piwo mi smakowało. Nie spodziewałem się, że takie lekkie piwo, po takim czasie będzie jeszcze dobre. Wypiłem ze smakiem. Dzięki!

Warka #0 "Śrut nocnej ciszy". Styl - "jakieś pale ale", nastaw 9°Blg 17+4l (+ 3 l odcieku z kadzi), różne chmielenie Po umoszczeniu się w nowej siedzibie browaru, z przerobionym RIMS-em przyszedł czas na warkę testową. Do testów wybrałem najbardziej podstawowy zasyp i schemat, pobawiłem się jedynie chmieleniem w zacieraniu. Zasyp: - Viking Malt Pale Ale resztka (jakieś 2 kg) - Bydgoszcz Pale Ale (do równych 5 kg) TU BYŁ KLOPS. Słód kupiłem jako śrutowany i nie spostrzegłem, że ześrutowane jest może co piąte ziarenko.... Woda: Lokalna Kraniczanka, sprawdziłem tylko pH, w okolicy 6,5. Zacieranie 15l, wysładzanie 16l z dodatkiem 2g kwasu cytrynowego. Zacieranie: -do 15l wody w temp. 68°C wsypane 5 kg słodu 18°C, spadło do 61. W ciągu 7 minut doszło do 62°C -przerwa maltozowa 62°C 15 minut -do 73°C doszło w kolejne 7 minut (PID do kalibracji, za wolno!) -przerwa dekstrynująca 73°C 40 minut (i pierwsza porcja chmielu 10 minut przed końcem przerwy) -do wygrzewu 80°C doszło w zadziwiająco równym czasie 7 minut -wygrzew 80°C 15 minut Wysładzanie: -8 minut recyrkulacji z wyłączonym mieszadłem, brzeczka już bardziej klarowna nie będzie, spuszczam 5l (ledwie 14,5°Blg, coś mi tu nie gra), dolewam 5l wody 70°C -młóto wzruszone mieszadłem (kilka sekund), recyrkulacja, kolejne 5l filtratu ma już tylko 11,5°Blg -Trzecia rata 6l, lecą jakieś popłuczyny kilka °Blg. Odbieram łyżkę młóta, no masz babo kaszę, połowa ziaren w całości... -wysładzanie kończę po ponad godzinie, otrzymując w garze 26l cienkusza 9°Blg... Chmielenie (warzenie tylko 30 minut): -10g Magnum 12,5%aa na 10 minut przed końcem przerwy dekstrynującej -10g Magnum 12,5%aa 30' rozdział warki - odlewam 4l do osobnego gara, do "dużej" pod-warki dolewam litr brzeczki "z puszki", która została po kalibracji refraktometru Duża warka (16l): po 15g Cascade 12%aa , Mosaic 12,2%aa i Simcoe 12%aa - 5' Mała warka (4l) 5g Lomik 4,3%aa 10', 5g Lomik 5' Chmiele liczyłem na 14°Blg, ale nie zmieniłem kiedy się okazało że będzie 9°Blg. Trudno, najwyżej będzie upierdliwie gorzkie z początku, Piotr pewnie całą skrzynkę będzie chciał wydębić ode mnie :), resztę z radością wypijemy. Dżordże: -130 ml pięknej gęstwy US-05, pierwszy pasaż po APA 12°Blg, wykąpane w czystej wodzie, rozdzielone proporcjonalnie do objętości pod-warek, zadane w 21-22°C Przy okazji okazało się, że dwie równolegle połączone chłodnice 6 i 9m robią zaskakująco lepiej niż połączone szeregowo. Mimo iż zamiast wyłączyć palnik pod dużą warką, skręciłem z 7 na 2 kW (gałka nie w tę stronę), chłodzenie 17l do 23°C zajęło 20 minut przy zużyciu 60l wody w temp. 18°C. Przy połączeniu szeregowym, taki wynik wychodził bez podgrzewania. Dodatkowe wnioski/przemyślenia: -przerobić podłączenie kadzi zaciernej do systemu, aby można ją było odpiąć do czyszczenia po zakończeniu wysładzania -kury będą miału jutro taaaaką wyżerkę - wiadro słabo wysłodzonego młóta -bardzo dużo brzeczki zostaje w młócie. z 5 kg wycisnąłem jeszcze 4 l brzeczki, z której 3l można by spokojnie użyć w piwie - pójdzie do wysładzania kolejnej warki "ogniskowgo ale" planowanej na rozbijanie bazy namiotowej w czerwcu Degustacja: Po tygodniu, dwóch i trzech od butelkowania, jechało myszami (nie mysim kiblem, tylko dosłownie świeżo wykąpanym gryzoniem). Po nieco ponad miesiącu - niewybitne ale zmaczne "letnie" piwo, żywe, kwiatowe, z takim posmakiem zboża jakbyś powietrze z młyna wypił. O dziwo - najbardziej smakujące znajomym, spośród wszystkich moich piw ?