Ranking

Przeczytałem to i zastanawiająca jest pozycja ostatnia z próby - tzn 12 Plato i 12 stopni temp. i pierwsza - fermentacja w 20 st C. Tylko że to nie są niezależne badania tylko robione przez producenta. Zawsze uczono tak że producent zawsze dopuszcza jakiś margines temperatury fermentacji nawet o kilka niepisanych stopni C jak i co do ilości drożdży na brzeczkę. trzeba zrobić tak - podzielić brzeczkę na pół - i jedno wiadro do 12 stopni a drugie do 20 st C , albo do jednego wiadra za mało drożdży a do drugiego tyle ile trzeba. Wtedy dopiero piwowar domowy może ocenić i to pod warunkiem że jest biegły sensorycznie - nie każdy z nas jest. Z powodu braku czasu na ew. celowe psucie piwa nie mogę się tego podjąć. Celem tego artykułu jest wiadomość - przestancie do ch***y męczyć te drożdże w 6 i 10 st C bo nie ma to sensu - strata czasu a piwo nic nie zyska.

Przepraszam za off-top w tym wątku i poniższe wtrącenie. Zdecydowana większość moich szczepów to zamrożone depozyty po około 0,1-0,3 ml biomasy w probówkach 1,5 ml. Nie miałem nigdy problemów by wystartować roczny zamrożony szczep. Zdecydowana większość szczepów startuje nawet i po dwóch latach. Kilka miesięcy temu wystartowałem ponad 3 letni szczep WLP590 (saison), ruszył jakby nigdy nic. Z tego co zauważyłem, najgorzej znoszą mrożenie szczepy pyliste (weizen, vermonty), do roku czasu nie zauważyłem problemów, ale powyżej tego czasu widać zauważalny lag zanim wystartują. By drożdże zamrozić trzeba je odpowiednio przygotować na trudne czasy. Jeżeli znajdziesz chwilę czasu to zerknij tutaj. W warunkach domowych, też trzeba użyć więcej gliceryny. Początkowo, jak używałem ilości do 15% obj., (laboratoria wyposażone w dobre zamrażarki, które utrzymają około -80 °C mogą sobie pozwolić na małe ilości gliceryny czy też innych krioprotektantów) takie depozyty już po roku były do niczego. Drożdżom w zamrażarce też trzeba zapewnić warunki dużej bezwładności cieplnej, by miały jak najzimniej i jak najmniej wahań temperatury, zatem wybór półki gdzie stoi bank też ma znaczenie. Bardzo ważne jest też, by szybko i pewnie przeprowadzić proces rozmrożenia, przy starszych depozytach, gdzie drożdże są już w słabszej kondycji, potrafi zginąć ich bardzo dużo. Ważny też pierwszy stopień startera, by zacząć od słabszej brzeczki z pożywką, inaczej ciśnienie osmotyczne może zrobić swoje. Zadaniem startera jest odbudowa kolonii, w metodzie mrożenia w warunkach domowych po prostu trzeba się liczyć że wiele komórek zgodnie. Dawno temu sprawdzałem jak cały proces wpływa na ilość żywych komórek (mówię o warunkach domowych). Jeżeli osiągnąłeś ilość, żywych na poziomie 50% to gratuluję, mi nigdy nie udało nawet zbliżyć to takiej wartości. Chciałbym też poznać Twoją metodę, może coś robię nie tak, wiele lat nie aktualizowałem swojej wiedzy w tym temacie i może pojawiły się jakieś nowe metody. Co do skosów, zanim zacząłem przygodę z mrożeniem trzymałem wszystko na skosach. Zdecydowanie nie polecam w warunkach domowych. Jest to proces bardzo czasochłonny i pracochłonny. Skosy w plastikowych probówkach szybko wysychały, w szkle było o wiele lepiej, ale i tak ciągle trzeba było walczyć z kondensacją i pilnować temperatur przy wylewaniu skosów (by tej kondensacji było najmniej). Jako, że przy metodach agarowych/żelatynowych naczynia są otwarte ,to też ryzyko zainfekowania jest duże. Utrzymywanie skosów też jest czasochłonne. Po prostu wiele szczepów źle znosi suszenie i podczas tego procesu ginie wiele, o ile nie wszystkie . Są też takie, które całkiem nieźle znoszą suszenie, ale w takie postaci nie są w stanie żyć zbyt długo. Dlatego jest taka przewaga ilościowa szczepów drożdży płynnych nad suchymi. Producenci komercyjni pakując suche drożdże muszą mieć pewność, że po rehydracji będą one żywe i gotowe do pracy, oraz że w postaci suchej poleżą długie miesiące na półkach. Powyższe argumenty są mniej ważne w warunkach domowych. Tak jak już napisałeś wiele osób suszy kveiki. W przeciągu ostatnich dwóch lat, gdzie stały się bardzo modne dostałem szczepów w postaci domowych suszonych płatków. Z ciekawości sprawdzałem jak to wygląda odnośnie ilości żywych komórek. Takie płatki miały od kilkunastu nawet do 80% żywych komórek po rehydracji (nie mam możliwości sprawdzenia czy bakterie również były żywe, bo wiele płatków kveikowych nie jest czysta, to połącznie pracy drożdży i bakterii daje profil), dodatkowo proces suszenia też nie jest sterylny i zawsze coś łapie. Ze względu na specyfikę tych drożdży, bardzo szybką kolonizację to jest to świetny materiał, by w domowych warunkach je wysuszyć warto je suszyć. Nic nie stoi na przeszkodzie by próbować z innymi szczepami. Ale tutaj trzeba wziąć pod uwagę inne czynniki. Szczep może nie chcieć poddać się wysuszeniu, albo po zasuszeniu będzie mało żywych komórek. Suszenie nie jest sterylne i jak się coś złapie, to może się okazać, że szybciej rozwinie się infekcja zanim wystartują drożdże i skolonizują środowisko. Zatem bez sprzętu nie jesteś w stanie łatwo stwierdzić, czy zadałeś odpowiednią ilość drożdży. Szczepy klasyczne nie wyprodukują Ci dobrego piwa jak zrobisz underpitching. Też pracują wolniej i jeżeli zasuszony szczep złapał trochę kurzu z bakteriami w powietrzu to może się okazać, że bakterie zdążą wyraźnie zainfekować piwo. Jeżeli trafisz na szczep który, słabo się wysusza i ginie dużo komórek to będziesz musiał robić startery, więc nie oszczędzisz wiele czasu. Też profil docelowego piwa może być inny jak szczep pierwotnie posiadał. Nie masz pewności jak drożdże znoszą one przechowywanie na półkach i czy nie obumierają zbyt szybko. Dlatego przy szczepach klasycznych (a nawet kveikach) bank drożdży piwowarskich w postaci płynnej jest najczęściej pewniejszy.

Jest wiele szczepów lagerowych, które dają czyste piwo nawet w wyższych temperaturach, z moich doświadczeń spokojnie do 14-15°C (zmierzonej temperatury fermentującej brzeczki). Oczywiście trzeba zadbać o odpowiednią ilość drożdży, jeśli będzie ich zbyt mało to i będą estry. A na forum wciąż się klepie, że jak nie masz 8-10°C to nawet nie zbliżaj się do dolniaków. Warto najpierw zrobić trochę lagerów i poeksperymentować a nie tylko teoretyzować.

Polecam, długi materiał ale jest tam mnóstwo porad dla początkujących.

@banan0wy ten film wszystko Ci wyjaśni