coder

Sterylizacja to nadmiar szczęścia, co potrzeba do zwykłej dezynfekcji czy nawet sanityzacji?

Powoli powstaje poradnik zakładania browaru:
 
http://artezan.pl/?page_id=47

Mam pewien pomysł. Mogę spróbować przekonać jednego posła, żeby złożył interpelację w sprawie mini browarów. Pewnie tylko dla sportu, bo i tak nikt się tym nie przejmie, ale spróbować zawsze można.
Musiałbym tylko wiedzieć, o co ma zapytać, co najbardziej przeszkadza podczas zakładania browaru, jakie są absurdy, co należy usprawnić itd.

Powoli powstaje poradnik zakładania browaru:
 
http://artezan.pl/?page_id=47

Powoli powstaje poradnik zakładania browaru:
 
http://artezan.pl/?page_id=47

1: Jak uszczęśliwić kobietę?????
A. Należy tylko być:
1. przyjacielem
2. partnerem
3. kochankiem
4. bratem
5. ojcem
6. nauczycielem
7. wychowawcą
8. spowiednikiem
9. powiernikiem
10. kucharzem
11. mechanikiem
12. monterem
13. elektrykiem
14. szoferem
15. tragarzem
16. sprzątaczką
17. stewardem
18. hydraulikiem
19. stolarzem
20. modelem
21. architektem wnętrz
22. seksuologiem
23. psychologiem
24. psychiatrą
25. psychoterapeutą.
 
B. Ważne też są inne cechy. Należy być:
1. sympatycznym
2. wysportowanym ale
3. inteligentnym ale
4. silnym
5. kulturalnym ale
6. twardym ale
7. łagodnym
8. czułym ale
9. zdecydowanym ale
10. romantycznym ale
11. męskim
12. dowcipnym i
13. wesołym ale
14. poważnym i
15. dystyngowanym
16. odważnym ale
17. misiem ale
18. energicznym
19. zapobiegawczym
20. kreatywnym
21. pomysłowym
22. zdolnym ale
23. skromnym i
24. wyrozumiałym
25. eleganckim ale
26. stanowczym
27. ciepłym ale
28. zimnym ale
29. namiętnym
30. tolerancyjnym ale
31. zasadniczym i
32. honorowym i
33. szlachetnym ale
34. praktycznym i
35. pragmatycznym
36. praworządnym ale
37. gotowym zrobić dla niej wszystko [np. skok na bank] czyli
38. zdesperowanym [z miłości] ale
39. opanowanym
40. szarmanckim ale
41. stałym i
42. wiernym
43. uważnym ale
44. rozmarzonym ale
45. ambitnym
46. godnym zaufania i
47. szacunku
48. gotowym do poświęceń i, przede wszystkim,
49. wypłacalnym.
 
C. Jednocześnie musi mężczyzna uważać na to, aby:
a) nie był zazdrosny, a jednak zainteresowany
b) dobrze rozumiał się ze swoją rodziną, nie poświęcał jej jednak więcej czasu niż danej kobiecie
c) pozostawił kobiecie swobodę, ale okazywał troskę i zainteresowanie gdzie była i co robiła
d) ubierał się w garnitur, ale był gotów przenosić ją na rękach przez błoto po kolana i wchodzić do domu przez balkon, gdy ona zapomni kluczy, lub gonić, dogonić i pobić złodzieja, który wyrwał jej torebkę, w której przecież miała tak niezbędne do życia lusterko i szminkę.
 
D. Ważne jest aby nie zapominać jej:
1. urodzin
2. imienin
3. daty ślubu
4. daty pierwszego pocałunku
5. okresu
6. wizyty u stomatologa
7. rocznic
8. urodzin jej najlepszej przyjaciółki i ulubionej cioci.
 
Niestety, nawet najbardziej doskonałe wykonanie powyższych zaleceń nie gwarantuje pełnego sukcesu. Kobieta mogłaby się bowiem czuć zmęczona obecnością w jej życiu idealnego mężczyzny oraz poczuć się zdominowaną przez niego i uciec z pierwszym lepszym menelem z gitarą, którego napotka.
 
A teraz druga strona medalu. Uszczęśliwić mężczyznę jest zadaniem daleko trudniejszym, ponieważ mężczyzna potrzebuje:
1. seksu i
2. jedzenia
 
Większość kobiet jest oczywiście tak wygórowanymi męskimi potrzebami mocno przeciążona. Zaspokojenie tych potrzeb przerasta siły naszych pań.
Wniosek :
Harmonijne współżycie można łatwo osiągnąć, pod warunkiem, że mężczyźni wreszcie zrozumieją, iż muszą nieco ograniczyć swoje zapędy i pohamować swoją roszczeniową postawę!

Nie dyskutujemy to o potrzebie oddawania krwi, tylko o tym kto ma ponosić tego koszty.
 
Wolny dzień jak nagroda to relikt z czasów PRL, kiedy był tylko jeden pracodawca - państwo i mógł sobie takie nagrody rozdzielać.
Mnie denerwuje to, że teraz przerzuca się ten koszt na pracodawcę, który i tak jest obłożony mnóstwem danin za to, że chce zatrudniać pracowników. Bezrobocie bierze się stąd, że opodatkowuje się pracę, a płaci za nic nierobienie.
 
Państwo socjalne ma mnóstwo prerogatyw, miałoby z czego rodzielać nagrody: mogłoby wprowadzić przyzwoitą ulgę za oddanie krwi - powiedzmy 1000 zł za litr, mogłoby zwolnić krwiodawców ze składek ZUS, dać im przywileje w innych sferach zawłaszczonych przez państwo: leczenie, szkolnictwo. Ale nie, łatwiej jest znowu pogrzebać w kieszeni przedsiębiorcy.

A kto dziś przeszedł przez odbiór Sanepidu?
 
A Bowar Artezan przeszedł przez odbiór Sanepidu!!
 
HURA! HURA! HURA!

A kto dziś przeszedł przez odbiór Sanepidu?
 
A Bowar Artezan przeszedł przez odbiór Sanepidu!!
 
HURA! HURA! HURA!

Źródło wiarygodne (Eric Warner), zakładka "Influence of Key Variables on PhenolicCompounds, Esters, and Higher Alcohols"
pszeniczne.pdf

Zasada jest taka: jeżeli ktoś nie chce, żeby inni robili (i wystawiali w konkursach) piwa w.g. jego receptury, to trzyma ją w sekrecie. Jeżeli receptura jest upublicznona, można jej używac bez ograniczeń, amatorsko i komercyjnie.
 
A ja osobiście (jak tez i zapewne z 95% populacji piwowarów) byłbym dumny, gdyby moja receptura wygrała w jakimś konkursie.

Nie dołuj się, to po prostu jest tak, że im więcej piwa człowiek zrobi, tym wyższe ma wymagania.
Z pierwszych 10 warek jakie zrobiłem 8 uznałem za świetne.
Z 30 jakie zrobiłem w tym sezonie smakują mi ze dwie.

Nie, Wiktor, to nie jest normalne, że do otworzenia małej działalności rzemieślniczej trzeba zbierać papiery przez rok bez mała i odbyć ponad 50 wizyt w róznych urzędach. Nie wolno nam uznac tego za normalne, bo to JEST patologia - ogon macha psem.
My sobie to robimy hobbystycznie, ale wyobraź sobie człowieka, który przez ten czas musi płacić raty od kredytów, leasingu, czynsz za budynek, pensje pracowników, a nie może zarobić ani złotówki zanim nie dostanie ostatniej pieczątki.
 
Pal diabli browarki, to taka nasza zabawa, ale to samo (orócz GUM i UC) muszą przechodzić wszyscy którzy otwierają produkcję czegokolwiek: cukiernię, piekarnię, bar. I w tym miejscu wypada zapłakać nad naszym biednym krajem.

Możesz spokojnie i łatwo podzielić na pół.
Jak duży masz gar? Możesz też ew. zatrzeć piwo zagęszczone i rozcieńczyć przed fermentacją, ale to już trochę kosztem smaku.

"Otóż w mieście S. gdzie miałam prowadzić działalność złożyłam wniosek w sanepidzie i czekałam tak jak poradziliście bez zadawania zbędnych pytań. Pani z sanepidu przyszła na oględziny lokalu. Wydała decyzje negatywną (pomimo tego, że w zeszłym roku ta sama pani wydała pozytywną opinię i nie przeszkadzały jej w tym miejscu kurczaki z rożna i kebaby, dodam, że ja chciałam tam przygotowywać bułki, tzn z surowców składać gotowe kanapki). A co do samochodu( osobowego- zakupiłam termoizolacyjne pojemniki i wbudowałam sobie do wnętrza bagażnika zamykaną skrzynie z płyt OSB) stwierdziła że kierowniczka nawet do takiego samochodu nie zejdzie i kropka. Jako że w lokalu w mieście S. pani stwierdziła zbyt duże ubytki ( nie stać mnie było na takie zmiany) musiałam z niego zrezygnować. Zaczęłam szukać nowego punktu.
Wiadomo jaki jest rynek, lokali mało, albo ceny wysokie, a ja tak naprawdę poszukiwałam tylko kuchni. Udało mi się wstępnie załatwić sobie kuchnie należącą do miasta J. mieszczącą się w tak zwanym klubie seniora (odbywają się tam wesela itp.) Myślę, więc będzie ok, z sanepidem powinno pójść gładko. Zaraz tam też pobiegłam zasięgnąć informacji o danym miejscu i...okazało się że w ogóle nie ma go w żadnym rejestrze! Owszem Panie o tym słyszały, wiedzą że takie miejsce funkcjonuje ale nie jest ono zgłoszone. Jeżeli chciałabym cokolwiek tam działać musiałabym wykonać projekt itd...(Mam tylko wynajmować kuchnię przez kilka godzin dziennie) Jakoś dziwne wydaje mi się że w lokalu gdzie odbywaja się wesela i kółka kulinarne dla bezrobotnych z pupu, no ale panie z sanepidu tłumaczą że są to okolicznościowe imprezy, a ja będę wykonywała stałą działaność więc to onaczej i one nic nie poradza że nie mają go w rejesrtrze. Nie mam znów na to wpływu. Ale panie są tak miłe że polecają mi inny obiekt, też własności miasta, który widnieje u nich. Wiec znów przechodzę cała procedurę z dyrekcją obiektów, tłumaczę i proszę. Udaję się. Ale panie z sanepidu proszą żebym wyciągnęła od dyrekcji obiektu decyzję o wpisie go do rejestru obiektów podlegających pod sanepid. Trwa to kilka dni, bo wiadomo nikt nie ma na półeczce takich dokumentów, a miasto posiada kilkanaście takich i innych obiektów. A teraz pytanie: czy pani z sanepidu nie ma dokładnie tej samej dokumentacji? czy nie prościej jest jej to zrobić skoro ja jestem w danym momencie u niej i omawiamy sprawę danego obiektu? otóż nie, ja muszę nabić kilometrów, zapukać w kolejne 5 drzwi i ładnie się uśmiechać , ale to nic. Dokumenty dostarczam ale okazuje się ze to nie to, bo decyzja dotyczy całego obiektu łącznie z salą-gimnastyczną, a nie samej kuchni. Muszę dostarczyć projekt architektoniczny obiektu z 2004 roku, kiedy był przeprowadzony generalny remont, z rzutem pomieszczeń kuchennych. Oczywiście znów procedura ta sama. Ale donoszę rzut, teraz tylko muszę nanieść na niego swoje zmiany i powiększyć. Też to robię. W końcu składam wniosek!
Panie przychodzą i stwierdzają zacieki na suficie, więc zalecają malowanie i nie wydają decyzji. Obiekt maluje, schnie...Między wierszami w czasie trwania całej sprawy poruszam delikatnie temat, samochodu. Pani z Sanepidu podpowiada żeby we wniosku napisać ze bułki będą na wynos a sprawę auta będziemy drążyć ( jej ulubione słowo)bo nikt nie będzie ode mnie wymagał takiego samochodu. Bo wiadomo jakie koszty. A teraz kiedy mają do mnie przyjść drugi raz , ona mi mówi że nie zatwierdzi mi obiektu bez auta, bo nikt nie będzie do mnie po te bułki jeździć, tylko ja będę na pewno to wozić. Więc ona mi pójdzie na rękę i mam sobie takie auto wypożyczyć. Auto z izotermą, żeby było jasne... (...)
Dopiero w przyszłym tygodniu będę w S. Poza tym miałam ważniejsze sprawy ( jak usunięcie wyposażenia z lokalu, bo zbliżał się koniec umowy, której z wiadomych powodów nie przedłużyłam, rozwiązanie umowy ze śmieciarzami, enionem i szukanie na szybko nowego lokalu.
Teraz złożyłam wniosek o zatwierdzenie lokalu, zakładu produkującego. Bez auta. Bo samochód osobowy nie dostanie pozytywnej opinii sanitarnej. Powierzchnia przewozu ma być trwale oddzielona od kierowcy, i ma być łatwo zmywalna. Nie wiem czy ktokolwiek ma opinie sanitarna na samochód osobowy, to jest niemożliwe. Dziś byłam u Dyrekcji sanepidu w J. jeszcze raz wyłuszczyć swoją sytuację. Stanęło na tym że dostanę decyzję na zakład produkujący na wynos. Sanepid mi nie jest w stanie innej decyzji wydać bo auto nie posiada izotermy. Ale o dziwo dyrekcja okazała się człowiekiem, bo powiedziała, że ona mnie rozumie, że ja te bułki będę wozić w higienicznych i izotermicznych lodówkach, ale przepisy są jednoznaczne i w tej sytuacji nie da się tego inaczej rozwiązać. nie dostanę żadnej opinii na dowóz. A ja muszę być świadoma konsekwencji."
 
Dobre, nie?

Robisz tu milczące założenie, że trafisz na rzetelnego projektanta. W praktyce łatwo może się zdarzyć, że papiery oprócz leżakowania na biurku urzędnika załapią jeszcze porcję leżakowania na biurku projektanta, bo on ma akurat innego ważnego kontahenta, zawalony odbiór, pilny termin, ważny mecz squasha i nie ma czasu się zajmować jakimś mini browarkiem. To nie apteka, jak się nie złoży dokumentów w tym tygodniu, to w następnym, potem nadgonimy itd.
 
Jak chcesz, żeby było zrobione dobrze, zrób to sam - takie są moje doświadczenia.

Koledzy już napisali: izomeryzacja alfa-kwasów, wytrącenie osadów. Ta karmelizacja jest raczej szczątkowa - za niska temperatura. Aby ją wywołać garzno osobno kamienie w palenisku i wrzucano je do kotła. Reakcje Maillarda - tak.
Moim zdaniem, dla piwowarów domowych ważne powinno być dobre oddzielenie osadów gorących a więc dobry przełom również. Piwo nie jest filtrowane, więc stabilizacja białkowa jest dość ważna ze względu również na to, że piwo jest dość długo przechowywane. Jestem bardzo ostrożny w jeżeli chodzi o powszechne na forach piwnych stwierdzenie, że im piwo domowe dłużej leży tym jest lepsze. Piwa cięższe, mocniejsze na pewno tak. Jednak przy produkcji tych piw gotowanie trwało zwykle sporo dłużej - myślę że nie tylko ze względu na odparowanie wody. Natomiast piwa lekkie nie powinny długo leżakować w butelkach - tam często czuć utratę stabilizacji białkowej.

Odczułem potrzebę strzeszczenia i usystematyzowania informacji z książki ?Brew like monk? o fermentacji stylów belgijskich
 
Estry i alkohole wyższe
Większość estrów jest pożądana w belgach, a z wyższych alkoholi tylko niektóre i tylko czasem.
Produkcja alkoholi wyższych jest wprost proporcjonalna do ilości podziałów drożdży w piwie. A to zależy od ekstratu, temperatury, ilości zadanych drożdży (zadamy mniej drożdży ? będzie więcej alkoholi fuzlowych).
Produkcja estrów jest odwrotnie proporcjonalna do stopnia namnażania drożdży (zadamy mniej drożdży ? będzie mniej estrów). Ale zależy też, nawet mocniej od wielu innych czynników: głównie od temperatury (im wyższa tym więcej estrów) ale też ma znaczenie obecność osadu, kształt fermentora.
 
Szczepy drożdży
Drożdże belgijskie są silniejsze i bardziej odporne na alhohol niż inne alowe.
Przy wyższym ekstrakcie produkują więcej estrów.
Podobnie wysokie odfermentowanie powoduje większą produkcję estrów.
Duże natlenienie zmniejsza produkcję estrów.
 
Drożdże belgijskie z natury produkują dużo estrów, w tym niektóre podobne do drożdży pszenicznych.
Obecność alkoholi wyższych zwiększa wyczuwalność bananów.
 
Temperatury fermentacji
Wyższa temperatura fermentacji powoduje zwiększone poziom octanu etylu i estrów kwiatowych i owocowych.
Dla wielu szczepów wysoka temperatura jest konieczna, aby uzyskać prawidłowe odfermentowanie.
Niższe temperatury zmniejszają produkcję estrów, przez co fenole staja się bardziej wyczuwalne. A w niższych temperaturach powstaje więcej fenoli.
 
Częsta praktyka to zadawanie drożdzy poniżej 20°C i pozwalanie na wzrost temperatury w czasie fermentacji. Dużo produkcji alkoholu następuje w niższych temperaturach, co zmniejsza produkcję alkoholi wyższych. Ostre fenole są produkowane na początku, a większość produkcji estrów jest w wyższych temperaturach.
Ale powyżej 29°C większość szczepów przestaje pracować i już nie wznawia pracy po obniżeniu temperatury. Drożdże belgijskie nie lubia spadków temperatury.
Zaczynanie nisko pozostawia trochę kwasów tłuszczowych dla produkcji estrów, inaczej drożdże zużyły by je na rozmnażanie.
 
Typowe schematy fermentacji:
Westmalle 18°C -> 20°C
Achel 18°C -> 23°C
Westvletteren 20°C -> 28°C
 
 
Ilość zadawanych drożdży
Większe ilości zadawanych drożdzy zmniejszają poziom octanu etylu. Bardzo małe lub bardzo wysokie zwiększają poziom estrów. Za dużo drożdzy = za dużo adehydu octowego (zielone jabłko).
Belgijskie browary zadają nieco mniej drożdży niż reszta świata, może to dać dobre efekty smakowe. Ale jak damy za mało, dostaniemy posmaki rozpuszczalnikowe lub wręcz niedofermentowane piwo. To jest sztuka.
 
Najlepszy moment na zebranie drożdzy (z piany) to 50% odfermentowania, gdy alkohol jest poniżej 5.25%
 
Ksztalt fermentora
Poziome, płytkie tanki zwiększają poziom estrów, tankofermentory zmniejszają. Otwarta fermentacja zmniejsza ilość estrów.
Im więcej CO2 w brzeczce, tym mniej estrów.

Odczułem potrzebę strzeszczenia i usystematyzowania informacji z książki ?Brew like monk? o fermentacji stylów belgijskich
 
Estry i alkohole wyższe
Większość estrów jest pożądana w belgach, a z wyższych alkoholi tylko niektóre i tylko czasem.
Produkcja alkoholi wyższych jest wprost proporcjonalna do ilości podziałów drożdży w piwie. A to zależy od ekstratu, temperatury, ilości zadanych drożdży (zadamy mniej drożdży ? będzie więcej alkoholi fuzlowych).
Produkcja estrów jest odwrotnie proporcjonalna do stopnia namnażania drożdży (zadamy mniej drożdży ? będzie mniej estrów). Ale zależy też, nawet mocniej od wielu innych czynników: głównie od temperatury (im wyższa tym więcej estrów) ale też ma znaczenie obecność osadu, kształt fermentora.
 
Szczepy drożdży
Drożdże belgijskie są silniejsze i bardziej odporne na alhohol niż inne alowe.
Przy wyższym ekstrakcie produkują więcej estrów.
Podobnie wysokie odfermentowanie powoduje większą produkcję estrów.
Duże natlenienie zmniejsza produkcję estrów.
 
Drożdże belgijskie z natury produkują dużo estrów, w tym niektóre podobne do drożdży pszenicznych.
Obecność alkoholi wyższych zwiększa wyczuwalność bananów.
 
Temperatury fermentacji
Wyższa temperatura fermentacji powoduje zwiększone poziom octanu etylu i estrów kwiatowych i owocowych.
Dla wielu szczepów wysoka temperatura jest konieczna, aby uzyskać prawidłowe odfermentowanie.
Niższe temperatury zmniejszają produkcję estrów, przez co fenole staja się bardziej wyczuwalne. A w niższych temperaturach powstaje więcej fenoli.
 
Częsta praktyka to zadawanie drożdzy poniżej 20°C i pozwalanie na wzrost temperatury w czasie fermentacji. Dużo produkcji alkoholu następuje w niższych temperaturach, co zmniejsza produkcję alkoholi wyższych. Ostre fenole są produkowane na początku, a większość produkcji estrów jest w wyższych temperaturach.
Ale powyżej 29°C większość szczepów przestaje pracować i już nie wznawia pracy po obniżeniu temperatury. Drożdże belgijskie nie lubia spadków temperatury.
Zaczynanie nisko pozostawia trochę kwasów tłuszczowych dla produkcji estrów, inaczej drożdże zużyły by je na rozmnażanie.
 
Typowe schematy fermentacji:
Westmalle 18°C -> 20°C
Achel 18°C -> 23°C
Westvletteren 20°C -> 28°C
 
 
Ilość zadawanych drożdży
Większe ilości zadawanych drożdzy zmniejszają poziom octanu etylu. Bardzo małe lub bardzo wysokie zwiększają poziom estrów. Za dużo drożdzy = za dużo adehydu octowego (zielone jabłko).
Belgijskie browary zadają nieco mniej drożdży niż reszta świata, może to dać dobre efekty smakowe. Ale jak damy za mało, dostaniemy posmaki rozpuszczalnikowe lub wręcz niedofermentowane piwo. To jest sztuka.
 
Najlepszy moment na zebranie drożdzy (z piany) to 50% odfermentowania, gdy alkohol jest poniżej 5.25%
 
Ksztalt fermentora
Poziome, płytkie tanki zwiększają poziom estrów, tankofermentory zmniejszają. Otwarta fermentacja zmniejsza ilość estrów.
Im więcej CO2 w brzeczce, tym mniej estrów.

Nie, Wiktor, to nie jest normalne, że do otworzenia małej działalności rzemieślniczej trzeba zbierać papiery przez rok bez mała i odbyć ponad 50 wizyt w róznych urzędach. Nie wolno nam uznac tego za normalne, bo to JEST patologia - ogon macha psem.
My sobie to robimy hobbystycznie, ale wyobraź sobie człowieka, który przez ten czas musi płacić raty od kredytów, leasingu, czynsz za budynek, pensje pracowników, a nie może zarobić ani złotówki zanim nie dostanie ostatniej pieczątki.
 
Pal diabli browarki, to taka nasza zabawa, ale to samo (orócz GUM i UC) muszą przechodzić wszyscy którzy otwierają produkcję czegokolwiek: cukiernię, piekarnię, bar. I w tym miejscu wypada zapłakać nad naszym biednym krajem.

Jeszcze parę mądrości z książki Belgian Ale:
 
Alkohole wyższe (AW)
 
Alkohole wyższe są odpowiedzialne za różne aromaty: mogą być przyjemne, aromatyczne, a mogą być gorzkie, rozpuszczalnikowe
 
Z czynników jakie wpływają na ich produkcję i rodzaj najważniejszym jest dobór szczepu drożdży.
 
Ponadto: temperatura (im wyższa tym więcej AW). Zwiększona dawka drożdży nie wpływa na nie zbytnio, ale duży wpływ ma sposób natleniania: duże natlenienie powoduje więcej podziałów drożdży, zatem i więcej AW.
 
W dużym stopniu produkcja AW zależy od ilości aminokwasów, których ilość zależy od ilości wolnego azotu w brzeczce.
Im więcej azotu, tym więcej AW, ale tylko do pewnego stopnia, potem znowu spada. Problem z małą ilościa azotu może być w piwach z dużą ilością cukru, zatem dodatkiem cukru możemy zmieniać profil smakowy piwa także pod kątem zawartości AW.

Odczułem potrzebę strzeszczenia i usystematyzowania informacji z książki ?Brew like monk? o fermentacji stylów belgijskich
 
Estry i alkohole wyższe
Większość estrów jest pożądana w belgach, a z wyższych alkoholi tylko niektóre i tylko czasem.
Produkcja alkoholi wyższych jest wprost proporcjonalna do ilości podziałów drożdży w piwie. A to zależy od ekstratu, temperatury, ilości zadanych drożdży (zadamy mniej drożdży ? będzie więcej alkoholi fuzlowych).
Produkcja estrów jest odwrotnie proporcjonalna do stopnia namnażania drożdży (zadamy mniej drożdży ? będzie mniej estrów). Ale zależy też, nawet mocniej od wielu innych czynników: głównie od temperatury (im wyższa tym więcej estrów) ale też ma znaczenie obecność osadu, kształt fermentora.
 
Szczepy drożdży
Drożdże belgijskie są silniejsze i bardziej odporne na alhohol niż inne alowe.
Przy wyższym ekstrakcie produkują więcej estrów.
Podobnie wysokie odfermentowanie powoduje większą produkcję estrów.
Duże natlenienie zmniejsza produkcję estrów.
 
Drożdże belgijskie z natury produkują dużo estrów, w tym niektóre podobne do drożdży pszenicznych.
Obecność alkoholi wyższych zwiększa wyczuwalność bananów.
 
Temperatury fermentacji
Wyższa temperatura fermentacji powoduje zwiększone poziom octanu etylu i estrów kwiatowych i owocowych.
Dla wielu szczepów wysoka temperatura jest konieczna, aby uzyskać prawidłowe odfermentowanie.
Niższe temperatury zmniejszają produkcję estrów, przez co fenole staja się bardziej wyczuwalne. A w niższych temperaturach powstaje więcej fenoli.
 
Częsta praktyka to zadawanie drożdzy poniżej 20°C i pozwalanie na wzrost temperatury w czasie fermentacji. Dużo produkcji alkoholu następuje w niższych temperaturach, co zmniejsza produkcję alkoholi wyższych. Ostre fenole są produkowane na początku, a większość produkcji estrów jest w wyższych temperaturach.
Ale powyżej 29°C większość szczepów przestaje pracować i już nie wznawia pracy po obniżeniu temperatury. Drożdże belgijskie nie lubia spadków temperatury.
Zaczynanie nisko pozostawia trochę kwasów tłuszczowych dla produkcji estrów, inaczej drożdże zużyły by je na rozmnażanie.
 
Typowe schematy fermentacji:
Westmalle 18°C -> 20°C
Achel 18°C -> 23°C
Westvletteren 20°C -> 28°C
 
 
Ilość zadawanych drożdży
Większe ilości zadawanych drożdzy zmniejszają poziom octanu etylu. Bardzo małe lub bardzo wysokie zwiększają poziom estrów. Za dużo drożdzy = za dużo adehydu octowego (zielone jabłko).
Belgijskie browary zadają nieco mniej drożdży niż reszta świata, może to dać dobre efekty smakowe. Ale jak damy za mało, dostaniemy posmaki rozpuszczalnikowe lub wręcz niedofermentowane piwo. To jest sztuka.
 
Najlepszy moment na zebranie drożdzy (z piany) to 50% odfermentowania, gdy alkohol jest poniżej 5.25%
 
Ksztalt fermentora
Poziome, płytkie tanki zwiększają poziom estrów, tankofermentory zmniejszają. Otwarta fermentacja zmniejsza ilość estrów.
Im więcej CO2 w brzeczce, tym mniej estrów.

Odczułem potrzebę strzeszczenia i usystematyzowania informacji z książki ?Brew like monk? o fermentacji stylów belgijskich
 
Estry i alkohole wyższe
Większość estrów jest pożądana w belgach, a z wyższych alkoholi tylko niektóre i tylko czasem.
Produkcja alkoholi wyższych jest wprost proporcjonalna do ilości podziałów drożdży w piwie. A to zależy od ekstratu, temperatury, ilości zadanych drożdży (zadamy mniej drożdży ? będzie więcej alkoholi fuzlowych).
Produkcja estrów jest odwrotnie proporcjonalna do stopnia namnażania drożdży (zadamy mniej drożdży ? będzie mniej estrów). Ale zależy też, nawet mocniej od wielu innych czynników: głównie od temperatury (im wyższa tym więcej estrów) ale też ma znaczenie obecność osadu, kształt fermentora.
 
Szczepy drożdży
Drożdże belgijskie są silniejsze i bardziej odporne na alhohol niż inne alowe.
Przy wyższym ekstrakcie produkują więcej estrów.
Podobnie wysokie odfermentowanie powoduje większą produkcję estrów.
Duże natlenienie zmniejsza produkcję estrów.
 
Drożdże belgijskie z natury produkują dużo estrów, w tym niektóre podobne do drożdży pszenicznych.
Obecność alkoholi wyższych zwiększa wyczuwalność bananów.
 
Temperatury fermentacji
Wyższa temperatura fermentacji powoduje zwiększone poziom octanu etylu i estrów kwiatowych i owocowych.
Dla wielu szczepów wysoka temperatura jest konieczna, aby uzyskać prawidłowe odfermentowanie.
Niższe temperatury zmniejszają produkcję estrów, przez co fenole staja się bardziej wyczuwalne. A w niższych temperaturach powstaje więcej fenoli.
 
Częsta praktyka to zadawanie drożdzy poniżej 20°C i pozwalanie na wzrost temperatury w czasie fermentacji. Dużo produkcji alkoholu następuje w niższych temperaturach, co zmniejsza produkcję alkoholi wyższych. Ostre fenole są produkowane na początku, a większość produkcji estrów jest w wyższych temperaturach.
Ale powyżej 29°C większość szczepów przestaje pracować i już nie wznawia pracy po obniżeniu temperatury. Drożdże belgijskie nie lubia spadków temperatury.
Zaczynanie nisko pozostawia trochę kwasów tłuszczowych dla produkcji estrów, inaczej drożdże zużyły by je na rozmnażanie.
 
Typowe schematy fermentacji:
Westmalle 18°C -> 20°C
Achel 18°C -> 23°C
Westvletteren 20°C -> 28°C
 
 
Ilość zadawanych drożdży
Większe ilości zadawanych drożdzy zmniejszają poziom octanu etylu. Bardzo małe lub bardzo wysokie zwiększają poziom estrów. Za dużo drożdzy = za dużo adehydu octowego (zielone jabłko).
Belgijskie browary zadają nieco mniej drożdży niż reszta świata, może to dać dobre efekty smakowe. Ale jak damy za mało, dostaniemy posmaki rozpuszczalnikowe lub wręcz niedofermentowane piwo. To jest sztuka.
 
Najlepszy moment na zebranie drożdzy (z piany) to 50% odfermentowania, gdy alkohol jest poniżej 5.25%
 
Ksztalt fermentora
Poziome, płytkie tanki zwiększają poziom estrów, tankofermentory zmniejszają. Otwarta fermentacja zmniejsza ilość estrów.
Im więcej CO2 w brzeczce, tym mniej estrów.

Odczułem potrzebę strzeszczenia i usystematyzowania informacji z książki ?Brew like monk? o fermentacji stylów belgijskich
 
Estry i alkohole wyższe
Większość estrów jest pożądana w belgach, a z wyższych alkoholi tylko niektóre i tylko czasem.
Produkcja alkoholi wyższych jest wprost proporcjonalna do ilości podziałów drożdży w piwie. A to zależy od ekstratu, temperatury, ilości zadanych drożdży (zadamy mniej drożdży ? będzie więcej alkoholi fuzlowych).
Produkcja estrów jest odwrotnie proporcjonalna do stopnia namnażania drożdży (zadamy mniej drożdży ? będzie mniej estrów). Ale zależy też, nawet mocniej od wielu innych czynników: głównie od temperatury (im wyższa tym więcej estrów) ale też ma znaczenie obecność osadu, kształt fermentora.
 
Szczepy drożdży
Drożdże belgijskie są silniejsze i bardziej odporne na alhohol niż inne alowe.
Przy wyższym ekstrakcie produkują więcej estrów.
Podobnie wysokie odfermentowanie powoduje większą produkcję estrów.
Duże natlenienie zmniejsza produkcję estrów.
 
Drożdże belgijskie z natury produkują dużo estrów, w tym niektóre podobne do drożdży pszenicznych.
Obecność alkoholi wyższych zwiększa wyczuwalność bananów.
 
Temperatury fermentacji
Wyższa temperatura fermentacji powoduje zwiększone poziom octanu etylu i estrów kwiatowych i owocowych.
Dla wielu szczepów wysoka temperatura jest konieczna, aby uzyskać prawidłowe odfermentowanie.
Niższe temperatury zmniejszają produkcję estrów, przez co fenole staja się bardziej wyczuwalne. A w niższych temperaturach powstaje więcej fenoli.
 
Częsta praktyka to zadawanie drożdzy poniżej 20°C i pozwalanie na wzrost temperatury w czasie fermentacji. Dużo produkcji alkoholu następuje w niższych temperaturach, co zmniejsza produkcję alkoholi wyższych. Ostre fenole są produkowane na początku, a większość produkcji estrów jest w wyższych temperaturach.
Ale powyżej 29°C większość szczepów przestaje pracować i już nie wznawia pracy po obniżeniu temperatury. Drożdże belgijskie nie lubia spadków temperatury.
Zaczynanie nisko pozostawia trochę kwasów tłuszczowych dla produkcji estrów, inaczej drożdże zużyły by je na rozmnażanie.
 
Typowe schematy fermentacji:
Westmalle 18°C -> 20°C
Achel 18°C -> 23°C
Westvletteren 20°C -> 28°C
 
 
Ilość zadawanych drożdży
Większe ilości zadawanych drożdzy zmniejszają poziom octanu etylu. Bardzo małe lub bardzo wysokie zwiększają poziom estrów. Za dużo drożdzy = za dużo adehydu octowego (zielone jabłko).
Belgijskie browary zadają nieco mniej drożdży niż reszta świata, może to dać dobre efekty smakowe. Ale jak damy za mało, dostaniemy posmaki rozpuszczalnikowe lub wręcz niedofermentowane piwo. To jest sztuka.
 
Najlepszy moment na zebranie drożdzy (z piany) to 50% odfermentowania, gdy alkohol jest poniżej 5.25%
 
Ksztalt fermentora
Poziome, płytkie tanki zwiększają poziom estrów, tankofermentory zmniejszają. Otwarta fermentacja zmniejsza ilość estrów.
Im więcej CO2 w brzeczce, tym mniej estrów.

Nio właśnie samego mnie to intryguje. Zwykle wspomina się o tym, ze DMS powstaje se słodów "jasnych, głównie ze słodu pilzneńskiego" a nic o pszenicznym. A co z surową pszenicą? Płatkami jęczmiennymi itd...