aldorn

Ejlową czyli ALE'ową  

Czyli liczymy ile suchej masy drożdży jest w gęstwie, albo na oko zakładamy że tylko że koło 30%, i mieszamy gęstwę po jakimś piwie górnej fermentacji z drożdżami M-1 w proporcji 1:1 suchej masy.

Ponieważ to trunek szkocki, to pewnie i gęstwę używają rodzimą, na początek, tak intuicyjnie, użył bym albo FM 12, albo pojechał mocniej i użył FM 13, bo one zgodnie z opisem:  "Dla wyższych temperatur produkcja estrów i owocowy charakter wydatnie wzrastają".

Ja niestety nie destyluję, czytam bo mi się temat spodobał, liczę, że ktoś kiedyś napisze tu, jakie mieszanki się sprawdziły i dla czego. 

Małe uzupełnienie po latach  

Wszystko co piszę tyczy się szkockiej na myszach - znaczy na słodzie, nie tam żadnej amerykańskiej na kukurydzy, no bo my przecież piwowarzy jesteśmy.

Zacieranie:

O zacieraniu napisane jest w tym poście, jest tam również kolejne odesłanie:

https://www.bimber.info/forum/viewtopic.php?f=16&t=570&start=540#p163820

To jest metoda na trzy wody, czyli takie klasyczne wysładzanie gdzie pilnuje się ile wody leje, a chodzi o to, że te wysłodziny, które lecą na końcu, to używa się do kolejnego zacierania. Jak kto ma robić raz na czas, to nie ma sensu się bawić, klasycznie na wytrawnie. 

Fermentacja:

Do tego typu trunków używa się drożdży M-1, oryginalne opakowania są 0,5 kg, ale przepakowane w mniejsze opakowania i na aukcjach tak sprzedawane. Myk polega na tym, że miesza się je z ejlową gęstwą pół na pół ale suchej masy. Znaczy że to trzeba przeliczyć, ile jest w gęstwie drożdży a ile wody, ja po tym jak suszyłem kveiki, to powiedział bym, że 30% jest drożdży a reszta wody, czyli na każdy gram sucharów M-1 dał bym ze 3 g gęstwy. Fermentacja, czy zadanie drożdży (już nie pamiętam dokładnie) 30-36 stopni. Jakie to dokładnie mają być drożdże to każda destylarnia ma swoje preferencje i chyba się tym nie chwali, chodzi o to że drożdże ALE w wysokich temperaturach dają pożądane aromaty.

Co do dalszej części procesu, to za czas jakiś opiszę. 

Ja uczestniczyłem w jednej akcji zakupu większej ilości szczepów na początku istnienia grupy, nie były one od norwega niestety. Też miałem jeden szczep wcześniej. Potem już kilka osób się znalazło, którzy kupowali bezpośrednio od norwegów, albo mieli tam kogoś, kto pomagał im zdobyć na miejscu. Ogólnie się da, trzeba próbować, raczej nastawić się na pojedynczy szczep a pewny. Do tego sprowadzone jakiś czas temu szczepy się mnożą, ludzie z grupy coraz częściej się nimi dzielą, jest post z listą ludzi którzy zadeklarowali się, że mają coś:

https://www.facebook.com/groups/477095029612734/permalink/489691418353095/

Ja bym jednak polecał kupowanie od norwegów bezpośrednio. Mamy większą pewność, że z drożdżami jest wszystko ok, że wszystkie procedury są zachowane. Link do grupy jest w pierwszym poście. No i na polskiej grupie kweikowej też są ludzie dzielący się tymi drożdżami, link też jest w pierwszym poście.

Warka 14.04.2020 Kveik Oslo Porter Bałtycki

około 15 l 25 BLG

Zasyp:

Wiedeński 3 kg

Monachijski jasny 2,5 kg

Pal Ale 2 kg

Pszeniczny ciemny 2 kg

Karmelowy 40 0,8 kg

Karmelowy 160 0,6 kg

Czekoladowy jasny 500 0,5 kg

Carafa Special 3 0,1 kg

Zacieranie:

Gotowanie 70 min bez chmielu plus:

68 st 60 min, 72 st 60 min, 78

Chmielenie:

40 g Marynka 60 min

30 g Marynka 5 min

Fermentacje:

Kveiki "Oslo" - fake lager, starter litrowy 

Zadane do brzeczki o temp 33 st.

Start po ?? h.

Wysłodziny odpad 12 BLG coś poniżej 20 l, zostawiłem do rana, jutro coś wymyślę

Taka podstawowa lektura do kveików, jeśli nie znasz to polecam

11 godzin temu, Fenris napisał:

stary używasz drożdży które fermentują w temperaturach ekstremalnie wysokich w porównaniu do "standardowych" drożdży więc wrzucanie ich na temperaturę podchodzącą pod lagera jest bezsensowne. Pod koniec fermentacji to raczej się podnosi temp niż ją obniża.

A sprawdzał już ktoś, jak one pracują w niskich temperaturach? Kveiki mają dużą tolerancję, mi HH pracowały ładnie i w 12 stopniach i w 35 stopniach. To tyle jeśli chodzi o ekstremalnie wysokie temperatury

Poza tym, oczywiście, pod koniec to osobiście bym podniósł temperaturę. 

Jeśli dobrze pamiętam, to w grupie Kveik Polska ktoś o nich pisał:

https://www.facebook.com/groups/477095029612734/

Godzinę temu, WojtekGaaD napisał:

Jak i gdzie można zdobyć to czy te: Tormodgarden?

W pierwszym poście jest link do grupy na FB, tam najszybciej dostaniesz.

https://www.facebook.com/groups/477095029612734

11 godzin temu, Furmuss napisał:

żeby została zachowana sterylność

A to witamina C to jest coś co jest nie sterylne? Ja dopiero zacząłem z C i sypię prosto do wiadra.

Warka 22.02.2020

około 40 l 12 BLG

Zasyp:

Pal Ale 7,5 kg

Pszeniczny jasny 2,5 kg

Zacieranie:

65 st 60 min, 75 st 15 min, 78

Chmielenie:

50 g Chinook z "własnej plantacji" 60 min

Hop stand 100 g 66-63 st 90 min

Fermentacje:

Wariant A:

Hot Head - jeden chluś 

Zadane do brzeczki o temp 20 st.

Start po 12 h.

Planowane chmielenie na cichą Chinookiem 100 g.

Edit 23.02.2020: po 20 h temp fermentacji 24 st.

Wariant B:

Kveiki #18 pozyskane z norwegii niekomercyjnie (pewne) - 5-6 ml

Zadane do brzeczki o temp 30 st.

Start po 8 h.

Planowane geranium na cichą 20 g.

Fermentacja w "termosie".

Edit 23.02.2020: Po 20 h temperatura spadła do 26 stopni. Drożdże z wierzchu zebrane, cedzak do pierogów się sprawdził.

Próbowaliście robić na gęstwie kveikowej? Dużo szybciej, mocniej pracują, można dać mniej niż normalnej, co powinno zmniejszyć wpływ drożdży na smak pieczywa.

X-1 (odtworzenie z pamięci)

Dry Stout

Zasyp:

2 kg Red Activ Viking Malt

2 kg Pal Ale Viking Malt

2 kg Grodziski Viking Malt

300 g Jęczmień prażony

500 g czekoladowy jasny

Chmielenie:

Nie pamiętam

Zacieranie:

60 min 68 stopni, 10 min 76 stopni 

Wyszło coś koło 30 l 12 blg, podzielone na dwa fermentory:

a) gęstwa FM 602 z X-2a, fermentowane w 20/22 stopniach (lepsze)

b) gęstwa US-04 z X-2b fermentowane w 14 stopniach (gorsze)

6 godzin temu, dziedzicpruski napisał:

A czy czasem kveiki to już przebrzmiała pieśń, chwilowa moda ?

A to zależy, i tak i nie. może być tak, że to przebrzmiała pieśń, a może być i tak, że orkiestra ciągle gra, właśnie przygrywkę zagrała a publiczność zaczyna się wsłuchiwać.

Kveików jest ponad 40 rodzajów, do tego jeśli z czasem pojawiać się będą wersja czyszczone(komercyjne) to mamy z 90 różnych drożdży. Co my o nich wiemy? Jakie konkretne szczepy dają efekty, zwłaszcza, że w różnych temperaturach różne. Prawie nic, a może inaczej, ci którzy prawie nic nie wiedzą, twierdzą: "kveiki, tak wiem, poznałem, słyszałem, chwilowa moda" , natomiast ci którzy wiedzą więcej, interesują się, wiedzą ile jeszcze nie wiedzą

Przede wszystkim, kto słyszał o suszeniu drożdży, różnicy między komercyjnymi i oryginalnymi czy zmniejszonym dawkowaniu. Ktoś tam słyszał, ktoś tam czytał, tu chciałem w skrócie przybliżyć ten temat, bo może się komuś przyda.

Poza tym kveiki nie są dla wszystkich. 

5 godzin temu, skazi napisał:

Nie wydaje mi się żeby te drożdże miały zrewolucjonizować piwowarstwo, znane są nie od dziś, a jakoś tego nie zrobiły do tej pory. Wg mnie to dobre drożdże, w miarę uniwersalne, ale zawsze drożdżach dedykowanych pod jakiś styl, zrobi się lepsze piwo niż na kveikach. Ich plusem jest za to szybkość i to że nie trzeba się praktycznie martwić o temperaturę fermentacji.

Niektóre style bez dedykowanych drożdży nie istnieją, belga to się na kveikach nie zrobi. Jeśli chce się zrobić kolejne XIPA czy XPA, sprawdzić niuanse tego czy innego chmielu, to się bierze opisane drożdże. Ale jak dla mnie, te wszystkie XPA to nuda, po prostu kolejne chmielowe piwo, takie czy inne ale kolejne chmielowe, to się chcę pobawić. 

Dodatkowo, dla początkujących piwowarów to chyba najlepsze drożdże, bo kto swoją pierwszą warkę fermentował w przykładnej kontroli temperatury? 

No i te drożdże dopiero zaczynają wchodzić na rynek, przecież wszystkie dobrze znoszą suszenie a dopiero jedne są wprowadzane w wersji suchej. 

Czas pokaże, czy kveiki to chwilowa moda czy zostaną na dłużej. Osobiście uważam, że zostaną, choćby ze względów ekonomicznych. ile komercyjnych browarów je używało? A w ilu browarach wiedzą, że daje się ich 1/6, czyli koszty drożdży do produkcji piwa spadają, piwo może być czyste profilowo w wyższej temperaturze, więc nie trzeba chłodzić a więc też oszczędność, a dodatkowo można w sezonie robić więcej piwa, bo nie trzeba go tyle czasu trzymać w tankach. Jak pisałem, mogę się mylić, to tylko moje spostrzeżenia, które wcale nie muszą okazać się trafne, a ludzie coraz częściej pytają, gdzie można coś więcej o tych drożdżach przeczytać, więc opisałem to czy tamto.

X+1

SMaSH Pal Ale Bestmalz, Marynka (stara zwietrzała)

Surowe ala domowe Norweskie wariant 2

Zasyp: 7 kg Pal Ale Bestmalz 

Chmiel: 50 g starej zwietrzałej Marynki

Dodatki: 300 g gałęzi jałowca, było dużo kulek, większość oberwałem zawczasu

Drożdże: #11 Lida - oryginalne kveiki ze startera X, zadana po jakimś czasie w lodówce

Woda gotowana z chmielem i jałowcem 90 min. posłużyła do zacierania.

Zacieranie:

3,5 l na kilo słodu. O ja frajer jeden, zapomniałem, że jak się planuje 18 BLG, to nie daje się tyle wody do zacierania, szczególnie jak się nie planuje brzeczki gotować...

2h 72 stopnie, 76-78 stopni cholera wie ile (pewnie ze 2h), wypadek przy pracy - trzeba było oderwać się od warzenia do innych rzeczy.

Wysładzanie czystą wodą o temp. 78 stopni.

Wyszło 17 l 17,25 BLG (plus kilka litrów odpadu 13 BLG, będzie na startery).

Filtracja bezpośrednio do fermentora, o dziwo tym razem wcześniej odkażonego. Chłodzenie fermentora w garze z przelewającą się wodą przez cholera wie ile i z jakim zużyciem wody.

Drożdże zadane do brzeczki o temp. 25 stopni.

Pierwszy dzień fermentacji w temp otoczenia 22 st, temp. brzeczki 25 st., ale wali jajami...

Edit:

Walenie jajami zanikło po wietrzeniu i już się nie pojawiło. Gwałtowna fermentacja około półtorej doby.

W niedzielę (15.12) butelkowanie, bez zlewania na cichą, we wtorek już nagazowane. 

Odfermentowało do 7 BLG.

Gęstwa wysuszona poszła do zamrażarki.

X

Starter z:

#11 Lida - oryginalne nieczyszczone kveiki, które dostałem od jednego piwowara, w postaci samodzielnie wysuszonej gęstwy po jakimś APA. 

Uwadnianie: dziadostwo twarde jak kamień, płatek drożdży z dwie godziny rozmiękał, w międzyczasie traktowany widelcem. Strasznie to waliło chmielem. Szkoda, że drożdże przed wysuszeniem nie były przepłukane z chmielin.

Starter: 1,2 l brzeczki 10 BLG, bez mieszadła. Dziwne, nim jakoś wyraźnie ruszyły minęły trzy dni. Niby suche kveiki powinny szybko wystartować, a tu taka niespodzianka. jak już zaczęły pracę, to dwa dni pracowały i się wszystko uspokoiło. Przed zadaniem do właściwej warki poszły na kilka dni do lodówki, w oczekiwaniu na wolny czas na warzenie. Starterowe "piwo" choć du..y nie urywało, to jak na starter, w smaku nawet podłe nie było. Żona stwierdziła, że niedobre, choć inaczej niż wszystko co dotychczas zrobiłem, jakby czerwona herbata. "Wszystko co dotychczas zrobiłem" znaczy górna fermentacja, bo Polskie jasne chmielowe na FM602 (warka X-2a) to pierwsze piwo jakie dała radę wypić i nawet smakowało.

Podczas remontu zawieruszyły się gdzieś zapiski papierowe, więc od teraz tu.

Może kiedyś znajdę papierki i patrząc na ten pierwszy post, zmobilizuję się i uzupełnię wcześniejsze warki.

W dniu 1.12.2019 o 08:33, ksiegarz5 napisał:

Zastanawiam się tylko czy przez to, że tak wyszło, piwo czegoś nie złapie.

To są kveiki, do tego dałeś ich tyle, że nim cokolwiek da radę się rozwinąć, to już tam wszystko zostanie przerobione. nie musisz się bać o infekcję.

Chyba ciągle o drożdżach. W pierwszym poście piszesz, że boisz się negatywnych skutków jak dasz całą zawartość fiolki do 3 l brzeczki. Dobrze rozumiem? Więc nie dawaj wszystkich drożdży, a jedynie ich część. Tym sposobem nie przedawkujesz i problem znika. O to chodziło?

To chyba najlepsze wyjście dla ciebie, jeśli będziesz używał nowej fiolki, po prostu do swoich 3 l wlej trochę z fiolki, a resztę w kibel i po problemie.

3 minuty temu, ksiegarz5 napisał:

aldorn-> Dziękuję za odpowiedź.

A no nie ma za co, zwykłe szyderstwo  Ale jedno na dzień wystarczy, to teraz trochę konkretniej.

Po pierwsze, robienie 3 l piwa mija się z celem, jak by nie patrzeć, strata czasu, masa problemów, ilość gotowego produktu jest tak mała, że nawet na degustację nie wystarczy.

Po drugie, jeszcze nie zacierasz, że puchy używasz?

Po trzecie a także i czwarte, widocznie źle pytałeś o gęstwę, jest sporo osób, które chętnie by ci ją podesłały (w tym i ja), kveiki można przechowywać bardzo długo, 7 miesięczna gęstwa (po piwie surowym) trzymana w lodówce bez płukania czy innych zabiegów dała mi dobre piwo, a jak sobie sam taką gęstwę wysuszysz i dasz do zamrażarki, to niemal w nieskończoność. Ja mam już u siebie jedne oryginalne, nieczyszczone, poza dwoma czyszczonymi. 

Tak więc:

(Zacznij zacierać jak jeszcze nie zacierasz.)

Zrób jedno piwo, kveiki sobie zostaw, do wiosny spokojnie przetrwają, szczególnie że czasami kveików daje się nawet sześć razy mniej niż normalnych drożdży.

Niektóre kveiki puszczone w niskiej temperaturze, takiej pod 20 stopni, mogą dać coś z grubsza podobnego do lagera (zdaję sobie sprawę jak to brzmi), to jak chcesz lagery robić i masz fiolkę, a lubisz się bawić, zrób normalną warkę i zadaj kveiki w tych kilkunastu stopniach. Potem opisz co wyszło i zbierz wysusz i zamroź gęstwę.

No to jak ty chcesz 3 l starter z kveików zrobić, to musisz planować srogie piwo...

7 godzin temu, Rafał z Łodzi napisał:

Dzięki chłopaki za porady. Ale obie porady są do siebie bardzo przeciwne

 

Ja jak pisałem, robiłem piwo surowe, czyli z pominięciem warzenia, samo zacieranie, filtracja i chłodzenie. W takim piwie trochę inaczej czuć wędzonkę. Poza tym nie wiem, @Muzeum jak mocno wędzonego słodu użyłeś? Ja użyłem tego najmocniejszego Castle 30-45 ppm.

Ja robiłem podobne ale surowe. Kilogram torfowego wystarczył, więcej bym nie dawał, bo może totalnie zdominować piwo i nic poza tym nie będzie czuć, ale co kto lubi. 

Poza tym, czekoladowy dał bym jasny w tej samej ilości, robiłem i z jasnym i z ciemnym, dużo bardziej pasowało mi z czekoladowym jasnym.

Chociaż jak tak teraz patrzę, to ja dają 350 barwiącego a 400-500 czekoladowego.