JacekKocurek

Musisz wiedzieć, ze rozpuszczalność gazów w wodzie jest ograniczona. W danej temperaturze i ciśnieniu tylko określona ilość CO2 jest w stanie rozpuścić się w wodzie reszta z niej prędzej, czy później ulotni się. Jeżeli wytwarzaniu CO2 towarzyszy ciągłe mieszanie, to gaz ten usuwany jest przez powierzchnię cieczy i nie występuje praktycznie zjawisko przesycenia. Jeżeli mieszania nie ma to zawartość CO2 w brzeczce przekracza stan równowagi (odpowiada za to dyfuzja, która w cieczach jest bardzo wolna) i po osiągnięciu wystarczającego przesycenia zaczyna się wydzielać także w objętości cieczy. Widzimy to jako bąbelki unoszące znad dna. Wynika stąd, że zawartość CO2 w starterze mieszanym jest znacznie niższa niż w niemieszanym. CO2 znad powierzchni nie jest też w stanie ponownie rozpuścić się w cieczy (chyba, że obniży się temperaturę lub podniesie ciśnienie). Co do ciśnienia wewnątrz naczynie to jest ono zawsze (dopóki drożdże przetwarzają cukry) wyższe od otoczenia i dlatego powietrze nie ma jak dostać się do środka. No chyba, że będziesz namnażał drożdże w otwartym, szerokim słoju. Szybkość dyfuzji cząstek tlenu przez warstwę CO2 jest zbyt mała w stosunku do szybkości wypływającego dwutlenku węgla.

Celna uwaga

Lepiej nie śmiej. Sprawa jest banalna i, w porównaniu z walką z pianą w butelce, zupełnie nie czasochłonna.

Przegazowanie Ci z tego powodu nie grozi. Przy braku wolnego fermentora można stosować syrop w ten sposób, że wlewasz go do każdej butelki z osobna. Odmierzanie obliczonej ilości można wykonać strzykawką. Najlepiej przygotować takie stężenie aby do flaszki wchodziła dokładnie 1 strzykawka (np. 10ml).

To jest przyczyna, plus zwiększona ilość CO2 w piwie. Następnym razem użyj syropu.

Daj niemiecki: Hallertauer mittelfruh lubTradition

Właśnie z powodu zbyt słabego mieszania efekty aeracji są gorsze niż przy użyciu mieszadła magnetycznego.

Jeszcze jedna ciekawostka obliczeniowa. Przy fermentacji wspomnianej ilości cukrów drożdże produkują ok 57, tzw. normalnych litrów CO2 (pomijam fakt, że część zużyta jest aerobowo, bo w tym przypadku produkcja CO2 jest jeszcze większa).

Jedyna odpowiedź praktyczna to kalkulator Jamila Zainasheffa, wydaje mi się, że przygotowany na podstawie jego własnych badań. Gdy wstawisz do niego dane i obliczysz objętość startera to dla napowietrzania wychodzi objętość ok 40% większa niż dla ciągłego mieszania. Dlaczego tak jest? No to już pytanie do specjalistów mikrobiologów. Mnie przekonuje usuwanie CO2 i utrzymywanie w zawiesinie. Edytka: oczywiście połączenie napowietrzania i mieszania daje największy przyrost biomasy ale wyników badań dotyczących efektów takiego połączenia w starterach nie znalazłem.

Żeby było jasne, to nie twierdzę, że przy dostępie tlenu powstaje mniej biomasy niż w warunkach beztlenowych. Na pewno optymalnie jest zarówno dostarczać tlen jak składniki odżywcze i to w odpowiednich ilościach, adekwatnych do ilości aktywnych komórek jednak wykonanie tego w warunkach domowych wydaje się niemożliwe. Dla przyrostu biomasy podobnie jak nadmiar cukrów szkodliwy jest nadmiar tlenu (gdzieś czytałem, że optimum to 10-50% stanu nasycenia). Mieszanie wprowadziłoby do startera tlen, gdyby miało skąd, czyli należałoby przewietrzać naczynie, w którym znajduje się starter. Tyle że wtedy łatwo zakazić go drobnoustrojami z powietrza a być może także "przetlenić" brzeczkę.

Może do reduktora dostało Ci się piwo i skleiło membranę...

Mieszanie pomaga namnażać drożdże ale piwu szkodzi.

Jakie pokazuje ciśnienie w KEGu? W reduktorach żeby zwiększyć ciśnienie śrubę regulacyjną się wkręca. Sprawdź czy wylatuje CO2 bez wpięcia do KEGa.

Oj chłopie, chcesz się kłócić z faktami? No to proszę na początek zaciągnij sobie "powietrza" znad fermentującej brzeczki. Uwierz mi, że ponad cieczą praktycznie nie ma tlenu. W kolbie takiej jak ta na fotkach jest mniej więcej 1,5dm3 powietrza. Kolba jest przykryta folią aluminiową na tyle szczelnie, że gaz ze środka tylko może wypływać (wewnątrz, dopóki drożdże pracują panuje lekkie nadciśnienie) więc powietrze otaczające kolbę nie ma żadnego wpływu. Te 1,5dm3 zawierają 21% tlenu czyli jest go 0,3dm3 a to z kolei stanowi nieco ponad 0,01mola. Taką ilość drożdże zużywają na spalenie niecałych 0,002mola glukozy czyli 0,29g. W 1,5dm3 starterze 10°Blg jest jakieś 112g cukrów fermentowalnych. No to jaki procent energii drożdże uzyskają drogą aerobową a jaki z fermentacji ? (tlen rozpuszczony nie ma żadnego znaczenia bo jest go ledwo 0,000375 mola przy nasyceniu 8mg/dm3). Owszem mieszanie pomaga rozpuścić się tlenowi w brzeczce ale jak widać jest go znikoma ilość. Natlenienie brzeczki na pewno pomaga drożdżom ruszyć z miejsca jednak nie należy traktować stwierdzenia, że tlen jest drożdżom bezwzględnie potrzebny do namnażania jako prawdy objawionej. Mikroorganizmy doskonale sobie dawały radę z syntezą osławionych steroli zanim w atmosferze Ziemi pojawił się tlen. Co do pływania w składnikach pokarmowych to chyba zauważyłeś, że drożdże osadzają się na dnie? Myślisz, że one tam pojawiają się dopiero wtedy jak już wszystko zjedzą? A te co tam leżą przykryte warstwą kilku tysięcy komórek maja jakiś dostęp do pokarmu? Dyfuzja cząstek wielkości maltozy w wodzie jest koszmarnie wolnym zjawiskiem. Edytka: poprawiłem ilości glukozy, bom się wczoraj machnął w obliczeniach - aerobowo przetwarzana jest jeszcze mniejsza ilość niż pierwotnie napisałem (było 0,55g)

Warka 114 - Saison nr 1 (lekki) Drożdże zadane około 14. O 20 na powierzchni ładna piana.

Warka 113 - Auto Mata APA Od dobrych 10 dni stoi na cichej. Wczoraj sypnąłem resztę Mosaica. Nie wiem ile tego było. Może 50g...

Warka 114 - Saison nr 1 (lekki) Drożdże Begian Saison ładnie się namnożyły więc trzeba im dać coś do zjedzenie. Na początek lżejszy sizon. Planowany ekstrakt 12%. Zasyp 3,40 kg Pilzneński (3,9 EBC) Grain 72,34 % 0,50 kg Pszeniczny (3,9 EBC) Grain 10,64 % 0,30 kg Bursztynowy (50,0 EBC) Grain 6,38 % 0,20 kg CaraBelge (33,0 EBC) Grain 4,26 % 0,10 kg Special B Malt (354,6 EBC) Grain 2,13 % Zacieranie (kranówka z korekta pH kwasem fosforowym do 5,4) 50°C - 15' 62°C - 35' 72°C - 35' 76°C - 10' Gotowanie 70'/chmielenie 25,00 gm Tradition [5,36 %] (60 min) Hops 13,6 IBU 20,00 gm Styrian Goldings [5,40 %] (25 min) Hops 7,6 IBU 20,00 gm Styrian Goldings [5,40 %] (1 min) Hops 0,5 IBU, skórka z 2 pomarańczy, kilka ziarenek pieprzu i kilkanaście zgniecionego kardamonu, 200g demerary. Wyszło jakieś 25l 12°Blg. Jutro rano zadam drożdżami.

W typowym starterze jednak przeważają warunki beztlenowe. Drożdże i w takim środowisku są w stanie się namnażać. Mieszadło umożliwia jednakowy dostęp do składników odżywczych wszystkim komórkom i usuwa z ich środowiska CO2, nie dostarcza tlenu. Startery przygotowane przy przepuszczaniu powietrza przez brzeczkę mają mniejszy wskaźnik wzrostu niż te przygotowane na mieszadle.

Częściowe zacieranie (partial mash) nie jest u nas specjalnie popularne. Za to wiele na ten temat znajdziesz na stronach amerykańskich.

Zdjęcia nie są najlepsze. Piana jest ale nie taka jak na brzeczce fermentującej nieruchomo Jest tylko przy ściance zlewki i na środku w samym wirze. Nie ma widocznych pęcherzyków gazu w toni. Całe CO2 ulatuje z powierzchni.Może niepotrzebnie zwróciłem uwagę na obecność piany.

Ponieważ padło już nie raz pytanie jak właściwie wygląda starter podczas namnażania drożdży przygotowałem "fotorelację". Starter przygotowany z 15 miesięcznych drożdży Wyeast (Belgian Saison). Od aktywacji do zaszczepienia brzeczki minęły 2 dni. Starter przygotowany na mieszadle magnetycznym.